トビウオのグリル

トビウオには、リュウガン、リュウガン、グリーン、トンボ、トンボなど、多くの「系統」があります。「気軽な飲み手」の好みによると、トンボは非常に美味しいので、値段は少し高めです。トビウオは1キロあたり7～10匹で、大きさにもよりますが、価格は…15万ドン前後です。トンボが人気なのは、海に突き出た岩礁の麓のきれいな水域に生息しているため、身が締まっていて美味しいからでしょう。この地域はサンゴや藻類が豊富で、餌（プランクトン）も豊富なので、トンボは他の「系統」のトビウオよりも存在感が強いのです。

夏の午後、沿岸の住民にとって、焼きトビウオは必食の食べ物です。

トンボはラグーンを飛び回り、餌を探します。これは、資金がなく、小規模で、岸近くで漁をする漁師たちの「米」となります。河口から網場までモーターボートで行くのはたった2人だけで、半日もかからず戻ってきます。魚は少ないですが、100万ドン近くで売れます。妻たちは籠を担いで埠頭で待機しています…

午後の日差しが弱まり始め、路地に点在する炭火コンロに火が灯った。トビウオはあっさりと焼かれていた。鮮度抜群で、目は黒く、鱗は光沢のある緑色、腹は滑らかだったので、そのままグリルに載せた。

魚を焼くのはただ火に放り込んでひっくり返すだけだと思ってはいけません。食べにくいのです！適当に焼いて、焼きたてをそのままにしておくと、魚の腹に古臭い匂いが残ります。焼きすぎ、つまり「10」に近い状態になると、魚の皮は黒くなり、身はパサパサになり、甘みもかなり失われてしまいます。このような餌で「一緒にいる」のはすぐに飽きてしまいます。良い餌があれば…物語は完結するのです。

上手に焼くには、炭は十分に熱くなければなりませんが、熱すぎてもいけません。熱すぎると魚が焼きすぎてしまいます。魚の鱗は濃い黄色に染まり、斑点が現れるはずです。魚を盛り付ける前に、その香りを嗅ぎ分けられるだけの「適切な」嗅覚が必要です。

さらに、焼いたトビウオに何をつけるかも非常に重要です。レストランの真似をして、ベタベタしたつけダレを作るのはやめましょう。魚の身は既に甘くて香ばしいので、乾燥唐辛子塩につけるだけで「最高に美味しい」味になります。ただし、塩は煮込んだ塩ではなく、生の塩、できれば泡立った塩を使うのが良いでしょう。泡立った塩とは、畑の表面に結晶化したばかりの塩の層で、粒が大きく白く、スポンジ状で、とても「甘い」のです。この塩を熟した赤唐辛子を数本すりつぶして食べましょう。

南風にざわめくヤシの木の下、ポーチに簡素なテーブルが置かれ、「同志」たちが集まってきた。トビウオパーティーは賑やかだった。唐辛子塩を作る「名人」が、ゆっくりと、そして熱心に「哲学的な」言葉を口にした。海の魚全般、特にトビウオは塩水の中で泳いで生きている。岸に着くと、塩粒からそう遠くない。塩漬けの魚――魚の塩はいつでも塩辛いのだ。

沿岸部では、焼き魚をワイルドな食べ方で食べます。手で魚を半分に割って、内臓と卵を「ポン」と出すのです。ここは魚の中で最も辛く、最も独特な風味を持つ部分なので、冷めると風味が失われてしまうので、すぐに食べるのが正解です。

パリパリの乾燥した魚の鱗を剥がすと、白身魚の身、濃厚な味、香りが、少しの塩味、甘み、そしてスパイシーなチリソルトと「合う」のです。1つは...我慢して聞いてください。2つは叫ぶことしかできません。「ああ、なんておいしいんでしょう...永遠に恋しいです」。

出典: https://thanhnien.vn/ca-chuon-nuong-moi-185240617191912278.htm