「発酵したエビペーストと出会ったヤギの魚」...

古老によると、ゴコン地方（ティエンザン省）にはかつてハゼが豊富に生息していましたが、一般的には野ハゼと海ハゼの2種類に分かれていました。この2種類は同じ科に属し、同じ名前を持ちながらも、外見は異なっていました。このハゼの正式名称は「ハゼハゼ」で、おそらく「スターハゼ」と関連があると考えられます。スターハゼは体長が短く、鱗があり、皮膚がざらざらしており、星のような緑色の斑点があります（そのため「スターハゼ」と呼ばれます）。

ハゼはゴコン地方の特産品です。

トビハゼは水田の穴に生息します。これらの穴には、深い泥の中へと続く「深穴」と呼ばれる主穴があり、他に逃げ場がない場合の避難場所となります。また、主穴の他に、水田の表層と主穴をつなぐ副穴（横穴）も多数掘り、捕獲された際に逃げる手段としています。熟練したトビハゼ漁師は、足で深穴を塞ぎ、片手で主穴に手を伸ばし、もう片方の手で副穴に潜った魚を捕獲することができます。

泥だらけの巣穴を塞ぐ経験がなければ、トビハゼが泥の中に潜ってしまった場合、捕まえるには両手を使って泥の中を深く掘り、巣穴にたどり着くしかありません。これには30分もかかることもあります。トビハゼは通常、茶色に黒い縞模様があり、淡水に生息します。

ムツゴロウは昼間は水田に巣穴を掘り、そこで隠れ、夜になると巣穴の入り口まで這い上がって餌を食べます。通常、ムツゴロウの巣穴にはオスかメスが単独で住んでいますが、繁殖期にはペアになり、同じ巣穴で一緒に暮らします。繁殖期のムツゴロウの巣穴は簡単に見分けられます。巣穴の入り口は非常に大きく、必ず低い場所に位置し、ペアが築いた深い水田の​​泥で覆われているからです。

「シーハゼ」という名前が付いていますが、実際には川ハゼです。川岸の泥に巣穴を掘り、淡水・海水どちらの季節で​​も生息できます。シーハゼは、オフホワイトの皮膚、厚い鱗、大きな扇形の模様のある尾を持ち、身は硬く、ヤマハゼほど美味しくありません。現在では、ほとんどの田舎の市場で養殖ハゼが販売されており、天然ハゼよりもはるかに大きく安価ですが、経験の浅い人にとっては養殖ハゼと天然ハゼの見分けが難しい場合があります。

ゴコンの人々は昔、これらのトビハゼは大地から生まれたものだと言っていました。乾季には畑がひび割れますが、少し雨が降ると畑に水が満ち​​、トビハゼが姿を現すのです。当時は、畑のトビハゼも海のトビハゼも貴重なものとは考えられていませんでした。貧しい家庭では、女性や子供たちが籠を持って畑や農園に行き、巣穴からトビハゼを捕まえ、唐辛子と一緒に煮込んで食事をしていました。

稲の開花期には、潮の満ち引き​​や水の流れに頼り、田んぼから用水路へと続く排水路の河口に罠を仕掛けたり、用水路や溝の一部に底網を張ったりして、無数のナマズを捕獲します。地元の人々はそれを乾燥させ、スイカやカスタードアップルの肥料として利用します。

当時、ゴーコン劇場ではいつもサイゴンから来た劇団が公演をしていました。観劇したかったものの、「下級」チケットを買うお金がありませんでした。劇場の後ろの方で立って、舞台を見上げながらカイルオン（ベトナムの伝統オペラ）を観るチケットです。まるで水田の魚が呼吸のために首を水から出しているように。

稲が実り始める頃、タンホア村の田んぼはトビハゼで溢れかえります。岸に立って水面を見下ろすと、無数のトビハゼの頭が見えます。トビハゼはまさにそんな存在で、座席などなく、最後列の後ろにも人の頭が山ほどあります。

1950年代から60年代にかけて、ライギョは農村部でよく食べられていた魚でしたが、家庭料理人の巧みな手によって、美味しくて安価な様々な料理に生まれ変わりました。ゴコンでは、北東モンスーンの肌寒い時期に、風に乗ってクララの花とシカクマメの実が運ばれてきます。どちらも晩秋にしか実りません。

空芯菜とシカ豆の酸っぱいスープにライギョを煮込み、葉の濃い紫蘇で味付けした一皿は、食卓に一品あるだけで、何度も食べられるほど満腹感があり、それでももっと食べたくなります。あるいは、同じライギョをグリルし、魚醤、ライムジュース、砂糖、ニンニク、唐辛子、薄切り大根、酢漬け大根、少量の砂糖と塩を混ぜた酢、細かく刻んだバジルを添えたつけダレと合わせると、驚くほど美味しい一品になります。

さらに、発酵魚醤で煮込んだナマズも絶品です。昔の台所はオープンキッチンが多く、発酵魚醤の香りが今も漂い、お腹をゴロゴロと鳴らします。夕暮れ時、石油ランプが高く揺らめき、ナンホアの炊飯器で炊かれた熱々のご飯がランプの灯りに照らされた食卓に並び、家族全員が揃う食卓は、シンプルながらも幸せに満ち溢れていました。

お酒好きの方には、タマリンド魚醤に漬け込んだ干しライギョのグリルは外せません。柔らかくなるまで焼き上げた干しライギョは、甘く香ばしい風味が広がります。唐辛子入りのタマリンド魚醤、魚醤の甘酸っぱい味わい、そして干しライギョの甘く香ばしい風味が絶妙に絡み合い、ついついグラスを空けたくなる美味しさです。

田んぼにライギョが群生する時期になると、タンホアの人々は遠方から来た客人にライギョ粥を振る舞うことがよくあります。粥は一般的に米で作られますが、ライギョ粥はスープとライギョの身だけで作られていますが、それでも粥と呼ばれています。ライギョ粥を一度味わって初めて、この南国特有の美味しい料理の真価が分かるのです。

活魚のライギョは、まず活魚を籠ごと沸騰したお湯の中に放り込みます。火加減を強めてライギョが柔らかくなるまで煮込み、箸で数回かき混ぜて身をほぐします。骨はざるで濾し、スープは弱火で煮込み、泡を取り除いていきます。調味料には魚醤、みじん切りにした玉ねぎ、軽く砕いた胡椒などを加えます。胡椒の辛味、玉ねぎの香り、そして甘酸っぱさが絶妙に調和した「ライギョ粥」は、言葉では言い表せないほどの美味しさです。

「発酵させたエビのペーストと一緒にムツゴロウに出会うのは、異国の地で古い友人に会うようなものだ」 - 私たちの祖先から受け継がれたこの民謡は、ムツゴロウについて語るときに故郷の懐かしい思い出を呼び起こします。ムツゴロウは、故郷を離れて暮らすゴコンの人々の記憶に深く刻み込まれた、素朴で素朴な料理です。

レー・ホン・クアン

出典: https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/