 |
| ハゼはゴーコン地方の名物料理です。 |
トビハゼは水田の穴に住んでいます。これらの穴には、深い泥の中へと続くメインのトンネルがあり、これを「深穴」と呼びます。ここは、他に逃げ道がない場合の避難場所となります。トビハゼはメインの穴の他に、捕まった時に逃げるために、メインの穴と水田の表面をつなぐ多くの側穴、つまり二次的な穴も掘ります。熟練したトビハゼ漁師は、足で深穴を塞ぎ、片手でメインの穴に手を伸ばし、もう一方の手で側穴にいるトビハゼを捕まえることができます。
泥の巣穴を最初から塞ぐ経験がないと、トビハゼが泥の中に潜ってしまった場合、捕まえる唯一の方法は両手で泥を深く掘り、巣穴にたどり着くまで掘り続けることであり、場合によっては30分もかかることがあります。トビハゼは通常、茶色に黒い縞模様があり、淡水に生息しています。
トビハゼは日中は水田に巣穴を掘って身を隠し、夜になると巣穴の入り口まで這い上がって餌を食べます。通常、トビハゼの巣穴にはオスかメスのどちらか一方だけが住んでいますが、繁殖期にはつがいになって同じ巣穴で一緒に暮らします。繁殖期のトビハゼの巣穴は簡単に見分けられます。巣穴の入り口は非常に大きく、常に低地に位置し、つがいのトビハゼが積み上げた深い水田の泥で覆われています。
「ウミハゼ」と呼ばれていますが、実際には川ハゼの一種で、川岸の泥の中に巣穴を掘り、淡水と海水の両方の季節で生き延びることができます。ウミハゼはオフホワイトの皮膚、厚い鱗、模様のある大きな扇形の尾を持ち、身はしっかりしていますが、ハゼほど美味しくはありません。現在では、ほとんどの地方の市場で養殖ハゼが販売されており、天然のハゼよりもはるかに大きく安価ですが、経験の浅い人には養殖ハゼと天然ハゼを見分けるのは難しいでしょう。
昔、ゴーコンの人々は、これらのトビハゼは大地から生まれると言っていた。乾季には田んぼにひびが入るが、数回の雨の後には田んぼに水が溜まり、トビハゼが現れる。当時、田んぼのトビハゼも海のトビハゼも、どちらも貴重なものとは見なされていなかった。貧しい家庭では、女性や子供たちが籠を持って田んぼや農園に行き、巣穴からトビハゼを捕まえ、唐辛子と一緒に煮込んで、飢えをしのいでいた。
稲の開花期には、潮の満ち引きや水の流れに合わせて、人々は水田から運河へと続く排水路の河口に罠を仕掛けたり、運河や溝の一部に底網を張ったりして、無数のナマズを捕獲する。地元の人々は捕獲したナマズを乾燥させて、スイカやカスタードアップルの肥料として利用する。
当時、ゴーコン劇場ではいつもサイゴンから劇団が公演を行っていた。私もそのショーを見に行きたかったのだが、「下級」席、つまり劇場の後ろの方で立ち見席を買うお金がなかった。そこでは、田んぼの魚が水面から首を出して呼吸するように、舞台を見上げてカイ・ルオン（ベトナムの伝統オペラ）を観るしかなかった。
稲がほぼ実る頃、タンホア村の田んぼはトビハゼで溢れかえる。岸辺に立って水面を見下ろすと、無数のトビハゼの頭が見える。トビハゼの世界はまさにそんな感じだ。座る場所などなく、最後列の後ろにもたくさんの人の頭が見つかる。
1950年代から60年代頃、雷魚は農村部では一般的な魚でしたが、家庭料理人の巧みな手によって、美味しくて安価な料理に数多く変身しました。ゴーコンでは、北東モンスーンの肌寒い時期に、風に乗ってエンジュの花とウイングドビーンの実が運ばれてきます。どちらも晩秋にしか見られないものです。
空芯菜とウイングドビーンズをスネークヘッドで煮込み、厚葉のエゴマで味付けした酸味のあるスープは、食卓に並ぶ一品料理でありながら、何度も食べたくなるほどのボリュームと満足感を与えてくれます。また、同じスネークヘッドをグリルし、魚醤、ライムジュース、砂糖、ニンニク、唐辛子、薄切りにした大根、酢漬けにした大根、少量の砂糖と塩、そして細かく刻んだバジルを混ぜ合わせたつけダレと合わせれば、驚くほど美味しい一品になります。
さらに、発酵魚醤で煮込んだナマズも同じくらい美味しい。昔ながらの台所はしばしば開放的な造りで、発酵魚醤の香りが漂い、お腹を空かせた。夕暮れ時になると、油灯がゆらゆらと揺らめき、ナンホアの炊飯鍋から湯気の立つ熱々のご飯が、ランプの灯りの下、家族の食卓を彩る。家族全員が集まり、質素ながらも幸せに満ち溢れたひとときだった。
お酒好きの方なら、タマリンド魚醤に漬け込んだ干し雷魚のグリルは外せません。柔らかくなるまでグリルされた干し雷魚は、甘く香ばしい風味を放ちます。唐辛子入りのタマリンド魚醤、魚醤の甘酸っぱい味、そして干し雷魚の甘く芳醇な風味が絶妙に調和し、グラスを何度も注ぎたくなるでしょう。
田んぼに雷魚が豊富に獲れる時期になると、タンホアの人々は遠方から訪れる客人を雷魚粥でもてなす。お粥は通常米で作られるが、雷魚粥は出汁と雷魚の身だけで作られるにもかかわらず、やはりお粥と呼ばれる。この南部の独特な美味しい料理の真価は、一度雷魚粥を味わってみなければ分からない。
生きた雷魚を使う場合は、生きた雷魚をかごごと沸騰したお湯の入った鍋に入れます。魚が柔らかくなるまで火を強め、箸で数回かき混ぜて身をほぐします。骨はザルで濾し、出汁は弱火で煮込み、アクを取り除きます。調味料には魚醤、みじん切りにした玉ねぎ、軽く砕いた黒胡椒などが含まれます。黒胡椒の辛味、玉ねぎの香り、そして「雷魚粥」の甘酸っぱい絶妙なバランスは、言葉では言い表せないほどです。
「発酵エビペーストでトビハゼに出会うのは、異国の地で旧友に再会するようなものだ」――先祖代々受け継がれてきたこの民謡は、故郷を懐かしく思い出させる。トビハゼは、故郷から遠く離れて暮らすゴーコン出身の人々の記憶に深く刻まれた、素朴で素朴な料理なのだ。
リー・ホン・クアン
出典: https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/
コメント (0)