「ハゼとエビペーストの出会い」…

長老たちの話によると、昔、ゴコン地区（ティエンザン省）には数え切れないほどのハゼがいたが、一般的には野のハゼと海のハゼの2種類があったという。この2種類は同じ名前で同じハゼ科に属していますが、形が異なります。ハゼの正式名称は「ハゼ ハゼ フィッシュ」で、おそらく「スター ハゼ フィッシュ」と同じ科で、体が短く、皮膚が鱗状で、ざらざらしており、星のように見える緑色の点があります（そのためスター ハゼ フィッシュと呼ばれます）。

ハゼはゴコンランドの特産品です。

ハゼは畑の穴に住んでいます。巣穴には、シンクホール洞窟と呼ばれる泥の深い層に通じる主巣穴があり、ハゼは逃げ場がないときにそこに避難します。ハゼは、主洞窟のほかに、追われたときに逃げるために、主洞窟から田んぼの表面に通じる副洞窟である側洞窟を多数掘ります。経験豊富なハゼ漁師は、足で洞窟を塞ぎ、メインの洞窟に手を伸ばし、横の洞窟で手で魚を捕まえます。

最初から沈香洞を塞ぐ経験がなければ、ハゼは沈香洞に潜り込んでしまうので、両手を使って泥の中を深く掘り、沈香洞に到達してハゼを捕まえるしかありません。これには30分かかることもあります。通常、ハゼは黒い縞模様の茶色の皮膚をしており、淡水に生息します。

昼間は田んぼに巣穴を掘って隠れ、夜になると巣穴の入り口まで這い上がって餌を探します。通常、ハゼの洞窟にはオスかメスの魚が単独で生息していますが、繁殖期にはペアになって同じ洞窟を共有します。繁殖期のハゼの洞窟は非常に見分けやすく、洞窟の口は非常に大きく、常に低い場所にあります。洞窟の口には、ハゼのカップルが洞窟の口まで押し上げた一連の深い田んぼの泥があります。

彼らは海のハゼの魚だと言われていますが、実際には川のハゼの魚です。川岸の泥の中に巣穴を作り、淡水と海水の両方の季節に生息できるからです。ハゼは象牙色の白い皮、厚い鱗、大きくてフレーク状の尾、硬い肉を持ち、田んぼのハゼほど美味しくありません。現在、田舎の市場には養殖のハゼしかなく、とても大きくて天然のハゼより安いのですが、経験のない人にとっては養殖のハゼと天然のハゼを区別するのは困難です。

昔、ゴコン族の人々は、このハゼは陸から生まれた魚だとよく言い合っていました。乾季には田んぼはひび割れて亀裂が入りますが、数回の雨が降ると田んぼは水浸しになり、ハゼが湧きます。当時はハゼもウミハゼも価値がなかった。家族が貧しかった頃は、女性や子どもが畑や庭に籠を持って行き、洞窟ハゼを捕まえてコショウで調理し、簡単な食事にしていました。

稲作の季節になると、人々は水路の河口に罠を仕掛けて田んぼの水を水路に流したり、水路の一部に罠を仕掛けて無数のハゼを捕獲したりします。人々は魚を乾燥させて、スイカやカスタードアップルの肥料として使います。

当時のゴーコン劇場では、常にサイゴンからの劇団が公演を行っていました。劇場に行きたかったのですが、「蛇級」のチケットを買うお金がありませんでした。蛇級とは、野原のハゼが常に首を水面上に伸ばして空気を吸っているように、劇場の後ろに立って舞台を見上げて蔡龍を見るためのチケットを買うことを意味します。

稲作シーズンがほぼ終わり、タンホア村の田んぼにはハゼがいっぱいです。岸に立って水面を見下ろすと、ハゼの頭が見えます。それがハゼの種類です。座席はなく、最後列の座席に立っていると、人間の頭もあります。

前世紀の 50 年代から 60 年代にかけて、ハゼは畑や庭で食べる魚の一種でしたが、主婦の巧みな手によって、ハゼは多くのおいしく安価な料理に加工されました。風の強い日のゴコンは寒くて風が強く、風があるときには箸花とドラゴンビーンの実がなりますが、この2種類は晩秋にしか現れません。

ミモザとインゲン豆を入れた酸っぱいスープを、つる性エゴマと一緒に煮込み、葉の厚いエゴマの葉で味付けしました。食事は一品だけですが、いつでも食べられるので、満腹になるまで食べてもまだ食べたくなります。また、ハゼの場合は、魚をグリルし、魚醤、レモン、砂糖、ニンニク、唐辛子、薄切り大根と混ぜ合わせ、少量の砂糖と塩を混ぜた酢のボウルに大根を浸し、細かく刻んだバジルをすべて混ぜ合わせておいしい料理を作ることができます。

さらに、魚醤で煮込んだハゼも同様に美味しいです。昔の厨房は空っぽなことが多かったが、それでも魚醤の匂いが漂ってきて、胃がむかむかした。空は暗くなり、石油ランプは高く灯され、ホアさんのご飯は湯気が立ち上っていました。家族全員が石油ランプの横でくつろぎながら食事をし、とてもシンプルですが幸せに満ちていました。

そして、「酒飲み」の皆さんは、タマリンド魚醤を添えた焼きハゼの干物も忘れないでください。干して焼いたハゼは、甘くて香ばしい肉、タマリンドとチリの魚醤があり、魚醤の甘酸っぱい香りが干し魚の甘くて香ばしい味と混ざり合って、「グラスがいっぱいになったら、空いたグラスにまた注ぎます」。

ハゼが豊富に獲れる頃、タンホアの人々は遠方から来た客にハゼ粥を振る舞うことがよくありました。通常、お粥には米が使われますが、ハゼ粥は水とハゼの身だけなのにお粥と呼ばれます。ハゼのお粥を一杯食べて初めて、南国の美味しくて不思議な食べ物の本当の味が分かるのです。

生きたハゼを、活魚を籠ごと沸騰したお湯に入れ、火を強めて魚が柔らかくなるまで待ちます。箸で数回かき混ぜて魚の身をほぐし、ザルで骨を取り除き、弱火で煮てアクを取り除き、魚醤、みじん切りにした玉ねぎ、砕いた胡椒で味付けをします。胡椒のピリッとした味、玉ねぎの香り、好みの味付けで、「ハゼ粥」の美味しさをどう表現すればいいのでしょうか。

「エビペーストを添えたハゼは、異国の地で旧友に会うようなものだ」 - 古代人が残した民謡は、ハゼについて語る故郷の懐かしい思い出です。素朴でシンプルな料理であるハゼは、とてもシンプルですが、故郷を離れて暮らすゴコン族の人々の記憶に深く刻まれています。

レ・ホン・クアン

出典: https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thhuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/