身がしっかりしたアンチョビの煮込み

季節の最後の雨が徐々に終わり、ハウ川の水が泥による赤褐色を失うと、ここの運河や小川は小魚の群れの生息地になります。

魚が餌を求めて水面に浮かび上がるたびに、水面は絶えず波打っていた。子どもたちは竹を切って釣り竿を作り、田舎暮らしの素朴な喜びに浸っていた。釣り針が水面に触れると、小指ほどの大きさの、細くて平べったい魚が釣り上げられた。銀色に輝く鱗を持ち、陽光に身をよじらせていた。子どもたちは釣り糸を投げ、手綱を引いて、次々に魚を釣り上げた。

あの歯ごたえのあるアンチョビを作るために、母は魚を丁寧に洗い、たっぷりの砂糖に漬け込みました。そして、鍋に入れて火にかけ、良質の魚醤を加えました。魚醤が煮詰まったら、スプーン一杯のラードか食用油を加え、火からおろし、唐辛子粉をまんべんなく振りかけました。コンロから漂ってくる煮魚の香りを嗅ぐだけで、お腹がグーグー鳴りました。

ハウ川沿いに住む多くの人々と同じように、母は生のアンチョビでも衣をつけたアンチョビでも、揚げ物が大好きでした。母はアンチョビを良質の魚醤に漬け込み、沸騰した油を張ったフライパンに放り込んでいました。揚げたてのアンチョビも美味しかったのですが、衣をつけたアンチョビを春雨に巻き、新鮮な野菜やキュウリと一緒に魚醤、酢、ニンニク、チリソースに浸すと、さらに上品な味わいになります。身がしっかりしていて甘いアンチョビの身が、庭で採れた野菜や果物の風味と見事に調和し、忘れられない一品となりました。

旧暦10月のフォンディエン（カントー）での日々は決して忘れられません。地元の人々は、鳥捕りや目の細かい網などの罠を使って運河の片側を塞ぎました。そして、泥を一つかみ投げ入れると水面に波紋が起こり、小魚たちは一斉に「罠」へと飛び込んでいきました。一家だけでなく、村全体が集まって小魚を捕まえる様子は、まるでお祭りのようでした。各家から10キロほどの小魚が収穫されます。持ち帰った魚は頭を切り落とし、内臓を取り、鱗を取り、魚醤や塩などのスパイスに漬け込み、盆に並べて天日干しにします。日当たりの良い日には、風味豊かな小魚がしんなりと干上がり、独特の干物になります。

干しアンチョビは、よく漬けたカラシナと一緒に食べられます。フォンディエンの人々は、カラシナの漬け物を作るために、カラシナをよく洗い、3日間天日干しした後、もう一度洗い、塩と砂糖で漬け込みます。カラシナを準備して瓶詰めした後、川の水（特にフォンディエン川の水）で煮た塩と砂糖の塩水に漬け込みます。煮て冷ました後、塩水を瓶に注ぎます。他の多くの地域では3日で漬けるのに対し、フォンディエンの美味しい漬けカラシナを楽しむには、6～7日間待たなければなりません。この間に漬けカラシナは「熟す」状態になり、美しいターメリックイエローに染まり、ほのかな酸味とシャキシャキとした食感になります。揚げた干しアンチョビと辛子のピクルス、そして本場のフォンディエン米酒（その風味は本当に魅惑的で酔わせるワイン）を楽しみながら、メコンデルタの川や水路の豊かで酔わせる味を堪能してください。

文と写真： Phuong Kieu

出典: https://thanhnien.vn/ca-long-tong-kho-cung-minh-185631626.htm