テトの祝宴で食べるラップ・タック発酵魚

田舎の文化に深く根付いた素朴な料理であるラップタックの発酵魚は、旧正月の宴会には欠かせないものです。

生産をスピードアップ

ラップタックでは、魚の発酵料理が地元文化に欠かせないものとして、世代を超えて受け継がれてきました。地元の人々によると、この料理は、長い冬の間、豊富な鮮魚が獲れても食べきれないため、食料を保存する必要性から生まれたと言われています。人々は独創的な方法で塩漬けにし、ローストしたトウモロコシと米粉を混ぜ合わせることで、この独特の発酵魚料理を生み出しました。

地元で有名なブランド「ズンホア発酵魚」のオーナー、トラン・ティ・リエン・ホアさん（41歳、ビンフック省ラップタック市）は、祖母の代からこの事業を営んできた家族について語る。「幼い頃から発酵魚の匂いに馴染んでいて、母と祖母が一生懸命魚を扱っている姿を見てきました。今日に至るまで、私の家族は3世代にわたって発酵魚事業に携わっています」とホアさんは語った。

Cơ sở sản xuất của chị Hoa không chỉ cung cấp cá thính cho người dân trong khu vực mà còn là địa chỉ đáng tin cậy của nhiều thực khách ngoại tỉnh. Ảnh: NVCC. — ホアさんの工場は、地元の人々に発酵魚を供給するだけでなく、他省から来た多くの客にとっても信頼できる場所となっています。写真：*オーナー提供*

ホアさんの店は、ティエンルー、ヴァンクアン、ヴァンチュック湖といった近隣の農村地帯で獲れたマナガツオ、コイ、ナマズなどの魚を専門に扱っています。魚は丁寧に下ごしらえした後、長期間マリネし、発酵させることで、独特の風味を生み出しています。

この工場では毎日約90～100kgの干し魚を生産しており、価格は魚の種類によって1kgあたり7万～10万ドンです。特にテト（旧正月）の時期には、干し魚の需要が急増します。これは生食用だけでなく、贈答用としても需要が高まるためです。「普段は2人いれば十分ですが、テト期間の注文には5～6人を追加で雇わなければなりません。お客様にすぐにお届けできるよう、2～3ヶ月前から準備を始めなければなりません」とホアさんは語ります。

Cá sau khi ướp muối được 'áo' đều một lớp thính để giúp tạo hương vị đặc trưng và giúp bảo quản lâu hơn. Ảnh: Minh Toàn. — 魚は塩漬けにされた後、焙煎した米粉を均等にまぶされ、独特の風味が引き立ち、より長く保存できるようになります。写真：*ミン・トアン*

発酵魚の製造には、綿密な時間管理も必要です。ホア氏によると、冬場は通常4ヶ月かけて発酵魚が望ましい品質に達するのにかかりますが、夏場は2～3ヶ月、あるいは温暖な気候に適した条件であれば6ヶ月から1年以上かかることもあります。完成した発酵魚は、その美味しさを長期間保つことができます。

ラップタックの人々にとって、発酵魚は単なる料理ではなく、思い出の一部でもあります。長年の常連客であるグエン・ティ・マイさんはこう語ります。「毎年テト（旧正月）になると、家族で発酵魚を買ってきて、バインチュン（ベトナムの伝統的な餅）と一緒に食べます。この魚の味は、春先の肌寒い時期に家族全員が食卓を囲んでいた昔を思い出させてくれます。」

最後の一粒に至るまで細心の注意を払って作られています。

発酵魚の魅力は、塩味とほのかな酸味、そして焙煎した米粉の強い香りが織りなす独特の風味にあります。こんがりとこんがりと揚げられた魚は、見た目が美しいだけでなく、ご飯と合わせると驚くほど美味しくいただけます。

美味しい発酵魚を作るには、すべての工程に細心の注意が必要です。魚の内臓を取り除き、透明になるまで丁寧に洗うことから、塩漬けにして詰める工程まで、すべてが正しい分量と正しい技術で行われなければなりません。「魚10kgには、通常1kg以上の塩が必要です。魚が腐らないように、塩は海洲産のヨウ素塩のような、清潔で高品質なものでなければなりません。新鮮な魚1kgから約700グラムの発酵魚が出来上がります」とホアさんは教えてくれました。