テト皿に盛られたラップタック発酵魚

村の文化が染み込んだ素朴な料理であるラップタックの発酵魚は、旧正月の食事に欠かせないものです。

生産をスピードアップ

ラップタックでは、魚のすり身を作る技術が何世代にもわたって受け継がれ、地域文化に欠かせないものとなっています。地元の人々によると、この料理は、長い冬の間、新鮮な魚が食べきれないほど豊富だったため、食料を保存する必要性から生まれたと言われています。人々は、トウモロコシと米から作った焙煎米粉と塩でマリネし、独特の魚のすり身料理を作る方法を編み出しました。

地元で有名なブランド、ズンホア魚醤のオーナー、トラン・ティ・リエン・ホアさん（41歳、ビンフック省ラップタック市）は、祖母の代から家族でこの仕事を続けていると語った。「幼い頃から、母と祖母が一生懸命魚を焼く姿を見て、魚醤の香りに馴染んでいました。今では、私の家族は3世代にわたって魚醤作りに携わっています」とホアさんは語った。

Cơ sở sản xuất của chị Hoa không chỉ cung cấp cá thính cho người dân trong khu vực mà còn là địa chỉ đáng tin cậy của nhiều thực khách ngoại tỉnh. Ảnh: NVCC. — ホアさんの生産施設は、地元の人々に発酵魚を供給するだけでなく、多くの遠方からの食事客にとっても信頼できる場所となっています。写真： *NVCC*

ホアさんの店は、ティエンルー、ヴァンクアン、ヴァンチュック湖といった近隣の農村地域から仕入れたマナガツオ、ソウギョ、ギンギスなどの魚を専門に使用しています。丁寧に加工された魚は、米ぬかに漬け込み、長時間発酵させることで、独特の風味と旨みが生まれます。

この工場では毎日約90～100kgの発酵魚を生産しており、価格は魚の種類によって1kgあたり7万～10万ドンです。特に旧正月には、生食用だけでなく贈答用としても発酵魚の需要が高まります。「普段は2人だけで足りるのですが、旧正月用の商品を作るには、注文に応えるために5～6人を追加で雇わなければなりません。そして、お客様にすぐにお届けできるよう、2～3ヶ月前から準備しなければなりません」とホアさんは語ります。

Cá sau khi ướp muối được 'áo' đều một lớp thính để giúp tạo hương vị đặc trưng và giúp bảo quản lâu hơn. Ảnh: Minh Toàn. — 魚は塩漬けされた後、米ぬかで均一にコーティングされ、独特の風味が生まれ、保存期間も長くなります。写真：*ミン・トアン*

発酵魚の製造には、時間的な計算も重要です。ホア氏によると、冬場は通常4ヶ月かけて発酵魚が基準値に達するのにかかりますが、夏場は2～3ヶ月で、適切な環境下で温暖な気候であれば6ヶ月から1年以上かかることもあります。完成した発酵魚は、その美味しさを長期間保つことができます。

ラップタックの住民にとって、発酵魚は単なる料理ではなく、思い出の一部でもあります。長年の常連客であるグエン・ティ・マイさんは、「毎年テト（旧正月）になると、家族で発酵魚を買ってきて、バインチュン（揚げパン）と一緒に食べます。この魚の味は、春先の寒い時期に家族全員が食卓を囲んでいた昔を思い出させてくれます」と語りました。

一粒一粒に気を付けて

魚の魅力は、塩気とほのかな酸味、そして焙煎米粉の強い香りが織りなす独特の風味にあります。フライパンでこんがりと焼き上げた魚は、見た目が美しいだけでなく、ご飯と一緒に食べると驚くほど「食欲をそそる」のです。

美味しい魚を一切れ作るには、一つ一つの工程に細心の注意が必要です。魚の内臓を取り除き、水で透明になるまで洗い、塩漬けにして魚粉を詰める工程まで、すべてが適切な分量と技術で行われなければなりません。「通常、魚10kgには約1kgの塩が必要です。魚が腐らないように、塩は海洲産のヨウ素添加塩など、清潔で高品質なものを選びます。新鮮な魚1kgから約700グラムの魚粉が出来上がります」とホアさんは教えてくれました。