テト（旧正月）の祝宴で使われるラプタックの発酵魚

Báo Nông nghiệp Việt Nam•25/01/2025

田舎の文化に深く根付いた素朴な料理である発酵魚「ラップタック」は、テト（旧正月）の祝宴に欠かせない一品です。

生産速度を上げる

ラップタックでは、発酵魚を作る技術が、地域文化に欠かせないものとして代々受け継がれてきました。地元の人々によると、この料理は、冬の長い期間、獲れたての魚が食べきれないほど豊富だったため、食料を保存する必要性から生まれたそうです。人々は、塩漬けにして、炒ったトウモロコシと米粉を混ぜ合わせるという独創的な方法を考案し、この独特な発酵魚料理を作り出しました。

地元で有名な発酵魚ブランド「ズンホア発酵魚」のオーナー、トラン・ティ・リエン・ホアさん（41歳、ヴィンフック省ラップタック出身）は、祖母の代から家族でこの商売を続けていると語った。「幼い頃から、母と祖母が魚を丁寧に扱っているのを見て、発酵魚の匂いに親しんできました。今では、我が家は3世代にわたって発酵魚の商売に携わっています」とホアさんは話した。

Cơ sở sản xuất của chị Hoa không chỉ cung cấp cá thính cho người dân trong khu vực mà còn là địa chỉ đáng tin cậy của nhiều thực khách ngoại tỉnh. Ảnh: NVCC. — ホアさんの製造施設は、地域の人々に発酵魚を供給するだけでなく、他州からの多くの客にとっても信頼できる店となっている。写真：*オーナー提供。*

ホアさんの店では、ティエンルー、ヴァンクアン、ヴァンチュック湖といった近隣の農村地域から仕入れたマナガツオ、コイ、ナマズなどの魚を専門に使用しています。丁寧に下処理された魚は、長期間マリネされ発酵させることで、独特の美味しい風味を生み出しています。

同施設では毎日約90～100kgの干物を生産しており、魚の種類によって1kgあたり7万～10万ベトナムドンで販売している。特にテト（旧正月）の時期には、干物の需要が大幅に増加し、消費だけでなく贈答品としても需要が高まる。「普段は2人で十分ですが、テトの注文には需要に対応するために5～6人追加で雇わなければなりません。また、お客様に発送できるよう、2～3ヶ月前から魚の準備を始めなければなりません」とホアさんは語った。

Cá sau khi ướp muối được 'áo' đều một lớp thính để giúp tạo hương vị đặc trưng và giúp bảo quản lâu hơn. Ảnh: Minh Toàn. — 塩漬けにした後、魚全体に焙煎した米粉を均一にまぶすことで、独特の風味を高め、保存期間を延ばします。写真：*ミン・トアン。*

発酵魚の製造には、綿密な時間管理も必要です。ホアさんによると、冬場は発酵魚が望ましい品質に達するまでに通常4ヶ月かかりますが、夏場は2～3ヶ月、あるいは温暖な気候など適切な条件下であれば6ヶ月から1年以上かかる場合もあるそうです。完成した発酵魚は、その美味しさを長期間保つことができます。

ラップタックの人々にとって、発酵魚は単なる料理ではなく、思い出の一部でもある。長年の常連客であるグエン・ティ・マイさんはこう語る。「毎年テト（旧正月）になると、家族で発酵魚を買ってバインチュン（ベトナムの伝統的な餅）と一緒に食べます。魚の味は、春先の肌寒い日に家族みんなで食卓を囲んだ昔の日々を思い出させてくれます。」

塩の一粒一粒に至るまで、細部にまでこだわって作られています。

発酵魚の魅力は、塩味、ほのかな酸味、そして香ばしい米粉の香りが絶妙に調和した独特の風味にある。黄金色にカリッと揚げられた魚は、見た目にも美しく、ご飯との相性も抜群で、驚くほど美味しい。

美味しい発酵魚を作るには、すべての工程に細心の注意が必要です。魚の内臓を取り除き、透明になるまで徹底的に洗うことから、塩漬けや詰め物の工程まで、すべて正しい分量と正しい技術で行う必要があります。「魚10kgには通常1kg以上の塩が必要です。魚が腐らないように、塩は海洲のヨウ素添加塩のような清潔で高品質なものでなければなりません。新鮮な魚1kgからは約700グラムの発酵魚が出来上がります」とホアさんは語りました。