お母さんの醤油瓶

昨晩、母はヌイ市場へ寄って醤油カビを1キロ買ってくるように言いました。「きれいな緑色のカビを選んでね」。私は「はい」と答え、学校の近くにいる妹に電話をして、早めに市場へ行き、知り合いから買ってくるように言いました。正午に家に持ち帰ると、母は「カビがこんなにきれいね」と感嘆しました。そして、ちょうどいい具合でした。醤油作りで一番大切なのは、きれいなカビと美味しい豆です。今は私が作る量が少なくなったので、母はカビを買ってきてくれますが、以前は毎シーズン大きな瓶を2つ作って、すべての工程を自分でやっていました。ふと、子供の頃の家のレンガ造りの庭の隅にあった醤油瓶が懐かしくなりました。

イラスト：HOANG DANG

季節ごとに、庭の隅――上の家と台所の交差点、屋根が少し張り出した、日当たりも雨風もあまり当たらない場所に――に、醤油の瓶が二つ――大きいのと小さいのと二つ――置かれる。母は、近所の人や親戚が醤油をもらいに来たとしても、次の季節まで家族が安心して食べられるよう、この二つの瓶があれば十分だと計算している。

涼しくて暇な日には、母は大豆を焙煎するために外に出していました。大豆は厚くて光沢のある鋳鉄製の鍋で焙煎されていました。母は火加減を調整しやすいように、鍋の下に数本の薪を敷いていました。最初は強火で、その後は炭が十分に赤熱するのを待ちました。一回分の焙煎には時間がかかり、絶えずかき混ぜなければなりませんでした。時々、母は私に何かの準備のためにしばらくかき混ぜるように頼みました。

しばらくして、私はもう手放したくなりました。母がどうやって疲れたと言わずにかき混ぜているのか、私には理解できません。豆を焙煎した後、母は豆をバットに移して冷まし、ガラス瓶で豆を半分に砕きます。これも熟練を要する工程で、姉妹と私はただ外で座って見守っています。透明なガラス瓶の下で豆がパチパチと音を立てるのを見るのは、とても面白くてワクワクします。豆を分けた後、母は豆を瓶に入れ、水を注いで浸し、7〜9日間定期的にかき混ぜます。醤油が透明な琥珀色になったら、発酵が進んでいる状態です。しかし、発酵する前にカビが生えていなければなりません。カビが生えるには、発酵しなければなりません。

母は大きな鍋で香ばしいもち米を炊きました。炊けたもち米は蒸気を飛ばすために盆にすくい上げ、重ねて布で覆いました。3～4日経つと、米全体にカビが生え、見事な苔のような緑色になりました。母は手でカビの生えた米をほぐし、天日干ししました。

醤油の発酵の日は、母が最も気を配る日です。天候だけでなく、精神的なことにも気を配ります。すべてが順調に進むと、母は大変喜びます。カビを塩と共に醤油壺にゆっくりと流し込み、よくかき混ぜてすべてを浸透させます。そして、蚊が入らないように壺の口をガーゼで覆い、さらに大きなボウルで覆って雨や日差しから守ります。

こうして、我が家には四季折々の美味しい料理を作るための「宝」ができました。魚醤、ミートソース、バナナソース、アサガオの煮物ソース、餅ソース、ミートソース、サツマイモのスープなど、数え切れないほどの美味しい田舎料理があります。白いご飯にソースだけを混ぜても、十分に美味しい料理が作れることもあります。なぜなら、母の作るソースはいつもとても上手で、黄金色で甘く濃厚。寝かせるほどに、とろみと甘みが増していくからです。

寒い冬の朝、家族みんなで醤油の香りが漂う魚の煮込み鍋を囲んだあの頃が懐かしい。あるいは、庭に敷物を敷いて夕食を囲み、盆の上で醤油の器がきらきらと輝き、まるでハンとクオイを伴った月を招き入れているような夏の思い出。近所の人たちは、自分の家があるにもかかわらず、母の醤油を欲しがってよく訪ねてきた。「母の醤油ほど美味しくない」と。

母はソースをすくうたびに、スプーンでよくかき混ぜてから、優しくボウルにすくい入れ、埃や水が入らないように注意し、瓶の蓋をしっかり閉めるようにと私に言い聞かせました。もしソースにアクが出たら、それは腐ったものとみなされるからです。母はどこからともなく円錐形の帽子を持ってきて、それを丁寧に瓶にかぶせました。それを見ていると、まるで老人が静かに座っているかのようでした。

苔むした庭の片隅で、懐かしい脂っこい醤油の味とともに、子供の頃の美味しい料理がいくつも味わえてきました。それは故郷の味、そして過去の味。決して忘れることはなく、決して切り離されることはありません。

出典: https://baodanang.vn/channel/5433/202504/chum-tuong-cua-me-4003220/