母の醤油差し

昨晩、母は授業に行くついでにヌイ市場に寄って味噌を買ってくるように言いました。きれいな緑色の味噌を選ぶように言われました。私は「いいよ」と答え、すぐに学校近くの人に電話をかけ、早めに市場に行って知り合いから味噌を買ってくるように頼みました。お昼に持ち帰ると、母は「味噌、なんて美しいの！それに大きさもちょうどいいのよ。味噌作りで一番大切なのは、美しい味噌と良質の大豆よ」と驚きました。今は作る量が減ったので味噌は買っていますが、昔は季節ごとに大きな瓶を二つ作り、すべての工程を自分でやっていたそうです。ふと、子供の頃の家のレンガ造りの中庭の片隅にあった味噌の瓶を思い出し、懐かしい気持ちになりました。

イラスト：HOANG DANG

季節ごとに、庭の隅――母屋と台所の間の、小さな日よけが張り出して強い日差しと雨を遮る場所――に、大小二つの醤油壺が誇らしげに置かれていた。母は、近所や親戚が時々訪ねてきても、次の季節までこの二つの壺があれば家族は安心して食生活を送ることができるだろうと計算していた。

涼しくてのんびりとした日には、母は大豆を煎っていました。厚くてピカピカの鋳鉄鍋で。火加減を調節しやすいように、鍋の下に数本の薪を並べていました。最初は強火で、残り火が赤く燃えるくらいまで火加減を調節すれば十分でした。一回一回、とても長い時間がかかり、母は絶えずかき混ぜ続けなければなりませんでした。時々、別の準備をしている間、私に少しの間かき混ぜるように頼むこともありました。

ほんの少しの間、私はもう手放したくなりました。母はどうやって疲れたと言わずに豆をかき混ぜているのだろう、と不思議に思ったからです。焙煎が終わると、母は豆をバットに移して冷まし、ガラス瓶で半分に砕きました。これもまた熟練を要する工程で、私と姉妹はただ傍観することしかできませんでした。豆が透明なガラス瓶にぶつかってパチパチと音を立てる様子は、とても刺激的で、心を奪われました。豆が均等に砕けると、母は瓶に入れ、水を加え、7～9日間定期的にかき混ぜ続けました。醤油が透明な琥珀色に変わったら、発酵の準備が整いました。しかし、発酵する前にカビが生えなければなりませんでした。カビが生えるには、発酵させなければなりませんでした。

母は大きな鍋で香ばしいもち米を炊いていました。炊き上がった米は、蒸気を逃がすために盆の上にすくい上げ、重ねて布で覆いました。3～4日経つと、全体にカビが生え、苔むした緑色に染まりました。母はカビの上で米を手でほぐし、天日干ししていました。

醤油を仕込む日は、母が特に気を配る日です。天候と信仰心の両方を確かめ、仕込みがうまくいけば大喜びします。醤油壺にカビと塩をゆっくりと流し込み、よく混ぜてすべてが浸透するようにします。そして、蚊の侵入を防ぐため、壺の口をモスリン布で覆い、雨や日差しから守るために大きな鉢を上に置きます。

こうして我が家には、四季折々の美味しい料理を無数に作れる「宝物」がありました。魚や肉、バナナを煮込むための味噌、ゆでた空芯菜や餅、肉につけるつけだれ、サツマイモの葉のスープなど、数え切れないほどの素朴な美味しい料理。時には、白米に味噌を混ぜるだけでも驚くほど美味しく感じました。母の味噌はいつも丁寧に作られていたからです。美しい黄金色で、濃厚でほのかな甘みがあり、寝かせるほどにとろみが増し、甘みが増していきました。

寒い冬の朝、家族全員が煮魚の鍋を囲み、醤油の香りが辺りに漂っていたことを思い出します。あるいは、夏の夕方、庭に敷物を敷いて食事をし、テーブルの中央で醤油の入った椀が揺らめき、まるで月と月の女神、そして牛飼いを招き入れているようだったことを。近所の人たちは、自分たちで作った醤油をいつも欲しがっていましたが、「母の醤油ほど美味しくない」と言っていました。

母は醤油をすくうたびに、スプーンでよくかき混ぜてから、優しく椀にすくい入れ、埃や水が入らないように注意し、しっかりと蓋をするようにと私に丁寧に教えてくれました。醤油の表面に膜が張ったら台無しになってしまうからです。母はどこで麦わら帽子を手に入れても、それを醤油の壺の上に丁寧にかぶせました。その帽子を見ると、老人が静かに座っているのが見えました。

苔むした中庭には、甘く濃厚な醤油の懐かしい香りとともに、子供の頃の美味しいおやつがいくつも並んでいました。それは故郷と過去の味であり、決して遠く離れることも、切り離すこともできない味です。

出典: https://baodanang.vn/channel/5433/202504/chum-tuong-cua-me-4003220/