まず、混乱を避けるために、ネムの相対的な定義を理解するための一般的な概念が必要です。タン族、ゲ族、クボン族の考えによれば、ネムは米ぬかと混ぜて発酵させた希少な肉の一種です。ネムの世界はあまりにも広く、私が精通しているのは、プン・ダン・フオンのネム、ジャオ・トゥイ・ナム・ディンのネム、ブイ・バク・ニンのネム、アン・トー・ハイ・フォンのネムなど、北部の有名なネムだけです。
ネムの主な材料は高級品ではなく、主に豚皮です。かつて豚皮は肉と同じくらい希少価値が高く、非常に貴重でしたが、今ではあまり人気がありません。精肉店では皮は別に濾し取られることが多く、人々はこの脇の部分はあまり気にしませんが、ネムの場合は皮が主材料であり、食べやすく、脂っこくなく、噛み応えがあり、飽きることがありません。
通常、最も美味しくて脂がのったものは、必ずしも人々に好まれるわけではありません。例えば、赤身の肉は、パサパサしていて固いと感じる人が多くいます。私の母は若い頃、糖尿病や高コレステロールなどの病気にかかっていなかった頃は、脂ののった肉を食べるのが大好きでした。脂は氷砂糖のように甘いと言っていました。確かに、赤身と脂身の両方を含む肉をよく煮込んでご飯と一緒に食べると、甘くて柔らかいアイスクリームのように口の中でとろけます。豚の皮は独特の硬さと弾力があり、よく火が通って透明で、いろいろなものに浸っている皮は、見ているだけで幸せな気分になります。
ネムプンの豚皮は、春雨のように薄く均一な細切りにされています。ネムプンの独特の味は、しっとりとした香り高いことです。団子状に押し固められておらず、ばらばらになっているタイプの春巻きです。美味しいネムプンを食べるには、詩人クアンズンの故郷、ダンプオン県プン町で買う必要があります。なぜでしょう？それは新しいタイプの春巻きなので、お客様が購入する際に、レストランが春巻きを混ぜてしまうことがあるからです。プン町の近くには、ティックジャン川の近くにイチジクの葉を専門に販売するイチジク農家があるため、イチジクの葉は若くて大きく、食べるのがとても楽しいです。イチジクの葉は一年中新鮮で、春巻きを包んで食べると、葉の渋み、皮の硬さ、身の甘み、粉の香りが味わえます。同じ名前のネムプンでも、 ハノイ市内で売られ、冷蔵庫で数日保存されていると鮮度が落ちてしまい、良いイチジクの葉を見つけるのも難しくなります。ネムプンに合う新鮮な若いイチジクの葉がなければ、その美味しさは失われてしまいます。だからこそ、地元の人々はこんな歌を歌っているのです。
「イチジクの葉と一緒に食べるネムプン
世界中の人々に永遠に記憶に残るように。」
近年、ハノイには他の地域から伝わったネムを扱う店がいくつかオープンしました。ナムディンのネムジャオトゥイは有名な料理です。ネムジャオトゥイは子供の握りこぶしほどの大きさに丸められ、食べるときには軽く握ってほぐします。丸めるにはネムをもう少し湿らせておく必要があるため、ネムジャオトゥイはネムプンよりもしっとりとしていて、豚の皮はネムフンよりも大きめに切られています。ネムジャオトゥイは柔らかくて甘くて食べやすく、ニンニクと唐辛子がたっぷり入っていて、イチジクの葉、エゴマの葉、高麗人参と一緒に食べられるので、私も大好きです。ナムディンの人々は、このネムを多くの場所に持ち込み、ハノイのあらゆる場所で販売していますが、私が最も好きなネムの店はディエン市場の近くにあるものです。ナムディンの若い女性が作るネムはとても上手で、美味しいだけでなく、切り方も美しいです。豚の皮は稲の葉のように薄く、透明で、小指ほどの大きさで、巻かれて花のように広がっており、目を惹きます。美的感覚に優れた女性が作る素朴な料理は、見た目にも美味しく、楽しそうです。しかし残念なことに、ここ数年、ディエン市場に戻っても春巻き売りの人に会っていません。結婚したのでしょうか、それとも別の仕事に就いたのでしょうか。ジャオトゥイ風の春巻きはまだ売られていますが、皮の繊維が花のように広がった春巻きは見かけません。そうして初めて、この料理が美味しいだけでなく、作る人が優雅で気品があり、春巻きを食べたお客さんの記憶に残るのだということが分かります。
ハイフォンのアンラオ地方発祥の春巻きは、独特のスタイルです。プン春巻きやジャオトゥイ春巻きのように米粉を混ぜた春巻きではなく、タンホア春巻きに近いものです。ハイフォン春巻きとタンホア春巻きの違いは、ハイフォン春巻きは細長く巻かれておらず、通常は長方形に巻かれたままになっていることです。皮も薄くスライスされており、透明な繊維と赤身の肉が混ざり、しっかりと包まれて発酵し、美しいピンク色に染まります。ハイフォン春巻きには、タンホア春巻きほどニンニクや唐辛子は入っていません。この港町の春巻きはキャッサバの葉と一緒に提供されるため、非常にユニークな風味があります。キャッサバは多くの用途を持つ木本植物です。キャッサバの葉は抗菌作用が高いため、一般的な病気を治すことができます。人々はキャッサバの葉の小さな枝を折って、春巻きと一緒に食べます。春巻き一切れにつき、キャッサバの葉を数枚摘んで一緒に食べます。キャッサバの葉のほんのりとした渋みと歯ごたえのある香りが、ほんのり酸味のあるひんやりとした春巻きとよく合います。葉を摘んでサラダとして食べる行為には、それぞれの楽しみがあり、どの地方でも生野菜を作るのに特別な種類の葉っぱがあるようです。 ドンタップのカオランに行ったとき、サルスベリの若い葉を束ねてバインセオと一緒に食べているのを見てとても驚きました。不思議な食べ物を食べているという感覚と、特別な葉っぱが組み合わさって、味が格別になります。ハイフォンのアンラオの春巻きは、ほんのり発酵した状態が一番美味しく、見た目も美しく、お腹も冷たくなります。もう少し長く茹でると、タンホアの春巻きのように、少し硬くて酸っぱくなります。
ネムティンのもう一つの代表的なスタイルは、バクニンのネムブイです。このタイプのネムは、ネムフンよりも水分が多いという点で異なります。ネムフンがほとんど皮だけであるのに対し、キンバックのネムは脂身と肉の両方を持っています。ネムブイは、赤身、皮、脂身、肉が四角い袋に圧縮されており、袋に入ったネムは他のタイプよりも栄養価が高いようです。ネムフンが軽くてふわふわした味、ネムジャオトゥイは甘くてしっとりとした味、ネムアンラオは冷たく少し酸味のある味であるのに対し、ネムブイは濃厚で芳醇な味です。ネムブイはイチジクの葉や高麗人参の葉と一緒に食べられますが、キンバックの田舎ではイチジクの木が不足することはないので、このタイプのサラダの葉は常にネムの袋にたっぷりと包まれています。ネムブイは新鮮な若いイチジクの葉で包まれており、開けると、豊かでタンパク質が豊富な田舎の贈り物が期待できます。また、ちょうど良いバランスの渋みのある葉も加わり、お腹を満たすのに十分です。
ネムにはもうひとつ種類があり、古くから有名で、おそらく誰もが知っていますが、それはタンホアの酸っぱいネムです。タンホアのネムは親指ほどかそれより大きい長方形に包まれています。電車や車がこのエリアを通過すると、乗客は水を飲んで休憩するために降り、ほとんどの人が家族や友人へのお土産として1ダースから2ダースのネムを買います。タンホアのネムは酸っぱいときにのみ食べられ、ネムはニンニク、唐辛子、グアバの葉の小片と一緒にしっかりと包まれています。この料理の主な味は皮と肉で、材料はハイフォンのネムに似ています。外側のバナナの葉をはがすと、好みに応じてチリソースまたは魚醤に浸されたきれいなピンク色のネムが現れます。他の種類のネムとは異なり、タンホアネムはハーブで包まれていないため、純粋なネムを味わうことができ、焼いたり揚げたりするなど他の方法で加工して新しい風味を作り出すこともできます。
まだ食べていないネムの種類はたくさんあります。ベトナムのほぼすべての地域に独特のネムがあり、ベトナムの人々は田舎から届くこの素朴な贈り物をとても気に入っているようです。ネムについて書こうとしたとき、友人から「ハノイのドンアンのネムを食べたことはありますか？」と聞かれました。別の友人は、タンホアにはネムチュアだけでなく、ネムティンやネムヌオンもとても美味しいと言っていました。タイビンにはネムタイトゥイがあるそうです。また、中部や南部の非常に遠い土地にも、クアンチのネムチョサイ、ビンディンのネムチョフイエン、サイゴンのネムトゥドゥック、ドンタップのネムライブンなど、聞いたことはあるけれど食べる機会がなかった有名なネム料理がたくさんあります。ネム料理だけを食べる期間を過ごすと、食べ終わるまで丸一ヶ月かかることもあります。各地域のネム料理には独自の特徴と味があります。
シンプルで典型的なベトナム料理は、いつまでも食べても飽きることがなく、何度話しても思い出に残るもの…そして、素朴で親しみやすいものほど、長く残るものなのでしょうか？
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出典: https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html
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