名物ダツ料理はあっという間に売り切れてしまいます。

ダツは淡水に生息しますが、生息地を選好します。汚染されていない澄んだきれいな水域にのみ生息するため、現在、ビントゥアン省のハムトゥアン・ダーミ貯水池とハムトゥアンバック貯水池に多く生息しています。

漁船で

起きて船に来なさい、兄弟。

何ですって！まだ午前2時なのに、昨日はなぜ午前4時まで出発しないと言ったのですか？

はい、昨夜、ディレクターのミンさんが、魚が早く売り切れてしまったので、漁獲量を増やすためにいつもより早く出発しなければならなかったと言っていました…

ああ！ハムトゥアン・ダーミ湖は骨まで凍えるほど寒かった。湖面には霧と靄が渦巻き、まるで神秘的な絵画のような形を描いていた。小さなボートのヘッドライトが、湖の静寂をかき乱していた。たった5分の準備で、厚手の二重ウィンドブレーカーを羽織り、マフラーと帽子で頭を覆うことも忘れずに、チャット兄弟と一緒にボートに乗り込み、トビハゼ釣りに出発した。

船首に三角形の網枠を取り付け、上げ下げできる小さなボートは、出航の準備を整えていた。風が湿気を巻き上げ、ハノイや北部の地方の寒波のように顔を冷やした。ハムトゥアン・ダーミ湖には雪は降っていなかったものの、霞がかかっていた。釣りをしながらも、ボートのヘッドライトに照らされた山々、森、湖の美しい景色に見とれ、物思いにふけっていた。ボートがスピードを上げていくと、チャットの兄が「網を下ろして！魚が湖の中央に向かって泳いでいる！」と命じる声が聞こえた。すぐにチャットの弟は網を下ろし、ボートを魚群の中央へと進めた。わずか3メートルほど進んだところで、チャットは再び「網を上げろ！魚を集めろ！」と命じた。何が起こっているのか分からず立ち尽くすと、二人の兄弟が網から魚を専用の容器にすくい上げているのが見えた。最初の漁獲量は約5kgでした。チャットは嬉しそうに言いました。「今日はいい魚の群れに当たった。いつもの3倍は獲れるはずだ」。予想通り、湖でわずか2時間で、チャットと兄弟たちは20kg以上のダツを釣り上げました。大漁に喜びながら、チャットは船を岸に戻しました。私は驚いて尋ねました。「どうしてもっと釣れないんだ？」全身が水浸しになり、冷たい蒸気で嗄れた声でチャットは答えました。「多すぎると処理が間に合わず、魚の質も悪くなる。だから、これはもうたくさんだよ…」

ダツは細長く指ほどの大きさの体で、身は半透明の白色をしており、沿岸域に生息するアジに似ています。長くハサミのような口ですぐに見分けられるため、「ダツ」という名が付けられ、地域によっては「ピンサーフィッシュ」とも呼ばれています。水面を泳ぎ回り、主にプランクトンや藻類を餌としています。清水に生息するため、肉質はほとんど無臭で、非常に甘く、他の淡水魚にはない独特の香りがあります。繁殖力が強く、雨量が多く餌が豊富な4月から10月にかけてが漁の最盛期となります。ダツの漁獲と加工の専門家であるグエン・チャット氏はこう説明する。「ダツは小さく、水面を泳ぐので、他の魚のように網で捕獲するのは効果的ではありません。私の家族は多くの研究を重ねた結果、モーターボートの船首に取り付けたすくい網を使ってダツを捕獲する方法を考案しました。ダツの捕獲は非常に細心の注意を払う必要があり、効果的な漁獲のためには、魚が最も活発に餌を食べている適切な時間を選ぶ必要があります。」日中は水面を泳ぎますが、非常に臆病で、少しでも水面が揺れる音を聞くと湖の奥深くまで潜ってしまいます。そのため、ダツが群れをなして餌を食べるようになる午前3～4時、午後7～8時、あるいは暗くなってからでないと、十分な漁獲はできません。チャット氏の家族が毎日捕獲できる新鮮な魚はわずか5～7kgですが、多い日には10kgほどになります。

ハムトゥアンバックの新名物

干しダツは、漁獲自体の難しさに加え、加工も非常に手間がかかります。指ほどの大きさしかないため、2～3人が手早く切り身にし、根気強く作業を進めることで鮮度を保ちます。加工時間は、ダツの品質と美味しさを左右する重要な要素です。ダツは生きたまま切り身にされます。なぜなら、死んだり、加工時間が長すぎると腐敗し、干しダツに不快な臭いがつき、本来の甘みと香りが失われてしまうからです。漁獲後、頭、内臓、ヒレを取り除き、縦半分に割り、洗った後、薄めた塩水に浸し、1～2日間天日干しします。こうすることで、ダツは白くなり、とても魅力的な見た目になります。

獲れたてのダツは、様々なハーブや山菜、そして甘酸っぱい魚醤と混ぜ合わせたサラダにすると、とびきり美味しいです。天日干しなら、オーブンで2分焼くだけで出来上がり。揚げるなら、熱した油で20秒揚げるだけで、黄金色にカリッと揚がります。揚げたダツは、チリソース、醤油、魚醤などにつけて食べます。夕食にチリソースをかけたダツは、まさに最高です。軽食好きの方にも、この一品は大人気です。揚げたダツはサクサクとしながらも柔らかく、ほんのり甘みと香ばしい香りが絶妙で、誰もが大好きな一品です。

現在、トビハゼは養殖ではなく天然漁獲のため、その量は依然として限られています。一方、地元の特産品である干しトビハゼの需要は非常に高く、省内ではこの製品を生産しているのはハムトゥアン・ダーミ漁村のみです。ダーミ観光投資開発株式会社は、湖畔住民の安定した収入を確保するため、この漁村からの買い取りを保証しています。同社が包装・販売する干しトビハゼは高品質で、国内観光客に大変人気があります。

最近、ダツはすぐに売り切れてしまうが、ダツが人気の珍味になったのは、まったくの偶然である。ダーミ観光投資開発株式会社の取締役、マイ・ヴァン・ミン氏は次のように語っています。「干しダツがこんなに人気になるとは思っていませんでした。テト（旧正月）に向けて仕入れをしようとしたのですが、ハノイ、ホーチミン市、その他省市からのお客様が予想外に大量に購入してしまい、供給が追いつかなくなってしまいました…かつてダツは漁師が普段の食用に漁獲していたもので、とても美味しいにもかかわらず、あまり注目されていませんでした。2023年の初め、湖で観光をしていたハノイからの観光客グループに、天日干ししたダツをチリソースで揚げてカリカリに揚げたものを提供したところ、予想外に味を褒められ、注文をいただきました。当時はダツを商品化するという考えは誰もなく、お客様のご要望にお応えし、湖を訪れる観光客に魚を提供するために、試作してみました。その後、ハノイ、ホーチミン市、そして全国各地の省市からの観光客グループが、揚げダツのカリカリの評判を広め始めました。「ハムトゥアン湖産のものです。それがすべて始まったきっかけです。」ここ数ヶ月で売れ行きが好調になり、自然とハムトゥアンバックとビントゥアンの新たな名物となり、ベトナム全土を駆け巡っています…

そのため、大米集落の漁師たちは、ダツの漁獲と加工のおかげで前年よりも収入が増えたことを大変喜んでいます。現在、供給が極めて不足しているため、漁師たちは漁獲と加工の取り組みを強化していますが、干しダツは依然として市場の需要を満たせていません…

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