ダツは淡水に生息するが、生息環境を選り好みする。汚染のない澄んだきれいな水にしか生息しないため、現在ビン・トゥアン省のハム・トゥアン・ダ・ミ貯水池とハム・トゥアン・バック貯水池に多数生息している。
漁船で
起きてボートに来い、兄弟。
何だって！まだ午前2時なのに、どうして昨日は午前4時まで出発しないって言ったの？
はい、昨晩、ミン所長が魚が飛ぶように売れていると言っていたので、漁獲量を増やすためにいつもより早く出発しなければなりませんでした。
ああ、なんてこと！ハム・トゥアン・ダミ湖は身を切るような寒さだった。湖の上には霧や靄が渦巻き、まるで神秘的な絵画のような形を作り出していた。小さなボートのヘッドライトが、湖の静寂を打ち破っていた。たった5分間の準備で、厚手の二重のウィンドブレーカーを着て、頭を覆うスカーフと帽子を忘れずに身につけ、チャット兄弟と一緒にボートに乗り込み、トビハゼを捕まえに行った。
船首に上げ下げできる三角形の網枠が付いた小型ボートは、出航準備が整っていた。風が湿気を巻き上げ、 ハノイや北部地方の寒波のように私の顔を冷やした。ハム・トゥアン・ダミ湖には雪はなかったが、もやがかかっていたので、釣りをしながらも、ボートのヘッドライトに照らされた山々、森、湖の美しい景色に魅了され、物思いにふけっていた。ボートがスピードを上げると、チャットの兄が「網を下ろせ！魚が湖の中央に向かって泳いでいるぞ！」と命令した。すぐにチャットの弟が網を下ろし、ボートを魚の群れの中心へとスピードを上げた。わずか3メートル進んだところで、チャットが再び「網を上げろ！魚を集めろ！」と命令した。何が起こっているのか分からず立ち尽くしていると、二人の兄弟が網から魚をすくい上げて専用の容器に入れているのが見えた。最初の漁獲量は約5キログラムだった。チャットは嬉しそうに言った。「今日はいい魚群に当たった。いつもの3倍は獲れるはずだ。」予想通り、湖でわずか2時間で、チャットと兄弟たちは20キログラム以上のダツを捕獲した。大漁を喜びながら、チャットはボートを岸に戻した。私はかなり驚いて彼に尋ねた。「どうしてもっと捕らないんだ？」水浸しの体、冷たい湯気でかすれた声で、チャットは答えた。「多すぎると、処理が追いつかなくなるし、魚の質も悪くなる。だから、これだけでもう十分だ、兄さん…」
ダツは細長い指ほどの体で、身は半透明の白色をしており、沿岸海域に生息するアジに似ています。長くハサミのような口が特徴で、そのため「ダツ」という名前が付けられ、地域によっては「ハサミ魚」とも呼ばれています。この魚は水面に生息し、主にプランクトンや藻類を食べています。きれいな水に生息しているため、身はほとんど無臭で非常に甘く、他の淡水魚とは異なる独特の香りがあります。繁殖力は強く、降雨量が多く餌も豊富な毎年4月から10月が漁獲のピークシーズンとなります。ダツの捕獲と加工を専門とするグエン・チャット氏は、「ダツは小さく水面に生息しているため、他の魚のように網で捕獲しても効果がありません。長年の研究の結果、私の家族はモーターボートの先端に取り付けたすくい網を使ってダツを捕獲する方法を考案しました。ダツの捕獲は非常に細心の注意を要するもので、効率的に漁獲するには、魚が最も活発に餌を食べている時間帯を選ばなければなりません」と説明する。日中はダツは水面を泳いでいるが、非常に臆病で、水が少しでも揺れると湖の奥深くに潜ってしまう。そのため、魚が群れをなして餌を食べる午前3時～4時、午後7時～8時、または暗くなるまで待ってからでないと、十分な漁獲はできない。彼の家族は毎日5～7キロの新鮮な魚しか捕獲できず、最も良い日でも約10キロしか捕獲できない。
ハム・トゥアン・バックの新しい名物料理
干しダツは捕獲が難しいだけでなく、加工工程も非常に手間がかかります。指ほどの大きさしかないため、鮮度を保つには2～3人がかりで素早く作業する必要があり、根気が必要です。加工時間は、魚の品質と美味しさに大きく影響します。魚は生きたまま切り身にされます。死んでしまったり、加工時間が長すぎると腐敗し、干しダツは不快な臭いを発し、本来の甘みと香りを失ってしまうからです。捕獲後、頭、内臓、ヒレを取り除き、縦に半分に切り、洗浄し、薄めた塩水に浸した後、1～2日間天日干しします。この時点で、魚は白く、とても美味しそうに見えます…。
獲れたてのダツは、様々なハーブや山菜と混ぜ合わせ、甘酸っぱい魚醤を少し加えたサラダにすると、とても美味しいです。天日干しにする場合は、オーブンで2分焼くだけで食べられます。揚げる場合は、熱した油で20秒揚げるだけで、黄金色でカリッとした仕上がりになります。揚げた魚は、チリソース、醤油、魚醤などにつけて食べられます。夕食にチリソースをかけたダツは、まさに絶品です。また、おやつとしてお召し上がりになる方にも、揚げた魚はカリッとしながらも柔らかく、ほんのり甘みがあり、香りもとても良いので、きっと気に入っていただけるでしょう。
トビハゼは現在、養殖ではなく天然漁獲であるため、その量は限られています。一方、地元の特産品である干しトビハゼの市場需要は非常に高いです。省内では、湖畔のハムトゥアン・ダミ漁村だけがこの製品を生産しています。ダミ観光投資開発株式会社は、湖畔に住む人々の安定した収入を支援するため、この漁村からの製品の買い取りを保証しています。同社が包装・販売する干しトビハゼは高品質で、国内観光客に大変人気があります。
最近では、ダツは飛ぶように売れているが、ダツが人気の珍味となった経緯は全くの偶然だ。ダミ観光投資開発株式会社のマイ・ヴァン・ミン社長は、「干しダツがこんなに人気になるとは思ってもいませんでした。旧正月（テト）に向けて仕入れをしようとしたのですが、ハノイやホーチミン市、その他の省や都市のお客様から予想外に大量にご注文をいただき、供給が追いつかなくなってしまいました。ダツは昔、漁師が普段の食用として捕獲する魚で、とても美味しいにもかかわらず、あまり注目されていませんでした。2023年初頭のある時、湖で観光をしていたハノイからの観光客グループに、天日干しにしてカリカリに揚げたダツをチリソースで提供したところ、意外にもその味を絶賛され、注文をいただきました。当時はダツを商品化するなんて誰も考えていなかったので、お客様の注文に応えるため、また湖を訪れる観光客に魚を提供するために、試作を始めました。その後、ハノイやホーチミン市、その他全国各地の省や都市からの観光客グループが、ハムのカリカリ揚げダツの評判を広め始めたのです。」と語りました。 「トゥアン湖。すべてはそこから始まったんです。」ここ数ヶ月で非常に売れ行きが良くなり、自然とハム・トゥアン・バックとビン・トゥアンの新たな名物となり、ベトナム全土に広まっている…。
そのため、ダミ村の漁師たちは、ダツの漁獲と加工のおかげで以前よりも収入が増え、大変喜んでいる。現在、供給量はかなり不足しているため、漁師たちは漁獲と加工の努力を増やしているが、それでも干しダツは市場の需要を満たせていない。
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