Báo Quảng Nam•23/02/2025炭火で焼いた
魚を捕まえる方法はたくさんある
私の郷村の人々には、「詩集を読んでいると、草の下に横たわっている魚は雷魚ではないかと思う」という諺があります。
ライギョは雑食性で丈夫なため、河川や潟湖の生態系は、深層、中層、表層といったあらゆる水域で生息できるこの魚にとってまさに楽園と言えるでしょう。さらに、ライギョは泥の中に潜って身を隠したり、初夏の雷雨の際には浅瀬の水田に飛び出したりすることもできます。
一夫多妻制の生活様式のため、ライギョを捕獲する伝統的な方法も柔軟に対応できた。網漁、釣り針漁、投げ釣り、鴨猟、さらにはトロール漁まで、あらゆる方法が用いられた。
川岸近くの水田沿いを歩きながら、雷魚がよく草をかじって巣を作る場所で、「魚釣り師」は幼いアヒルの雛を放ち、魚の巣を邪魔するふりをする。
王国の頂上に立つ緑の花の魚。
騒ぎを聞きつけた母魚は、子魚を守るように水面に顔を出した。その時、機転の利く釣り人は魚の存在に気づき、子魚を持ち上げ、小さなカエルをつけた釣り針を投げた。母魚は飛び上がり、餌をつかみ、そのまま釣り上げられた。この子魚を使った釣り方は、より大きな魚を釣るためによく用いられるが、好む人は少ない。母魚を釣るということは、子魚を捨てることを意味するからだ。
子供の頃、一番好きだったのは灯油ランプを使うことでした。洪水で水田が水浸しになった夜には、左手にランプ、右手に漁網を持って出かけました。魚は灯油ランプの光を見つめてじっと立ち止まるので、あとは網で捕まえて籠に入れるだけでした。
昔、村で魚を捕まえる一番楽しい方法は、池の水を抜くことだった。数組の人が肩に担いだバケツで水をすくい、池が完全に干上がって底に泥だけが残るまで畑に注ぎ、それから皆で一緒に水に入って魚を探したのだ。
看板料理
雷魚は身がしっかりしていて肉厚な魚で、様々な美味しい料理に使うことができます。スターフルーツ入りの酸味のあるスープ、熟したバナナと一緒に煮込んだもの、頭から先に火を通した藁の火で焼いたもの、あるいは切り身にしてクアン風麺と一緒に調理したものなど…どれも甘みがあり、田舎の風味がたっぷりです。
魚に自分の尻尾を噛ませてやれ。
しかし私にとって一番のおすすめ料理は、有名なライギョの切り身をショウガと魚醤で煮込んだグリル料理です。これは、母がテト（旧正月）の数日前から丹精込めて作ってくれる、まさに絶品の料理です。
ダム川で獲れる、手首くらいの大きさの中型のライギョを選びます。鱗を取り、エラと内臓を取り除き、頭の半分を切り落とし、粗塩とレモン汁を揉み込んで魚臭さを取り除きます。よくすすいで水気を切ります。魚の体の両側に軽く斜めの切り込みを入れます。この切り込みはマリネ液が浸透しやすくするだけでなく、次の工程で魚の体と尾を丸めやすくする効果もあります。
母は魚の切り込みにスパイス（すりつぶした生のウコンとエシャロット、ピーナッツオイル、魚醤、砂糖など）をまんべんなく揉み込んだ後、両手で魚の体を丸めて口で尾を包み込むようにしました。そして竹串で丸めた部分を固定し、ほどけないようにすると同時に、焼く際の持ち手にもしました。熱い炭火焼きグリルで、魚の身は徐々に固まり、外側から内側へとゆっくりと均一に火が通り、外側が焦げることなく中まで完璧に火が通るように調理されました。
弱火で煮込んだ後
焼き上がったら脇に置いておく。食べる準備ができたら取り出し、ピーナッツオイルで炒め、すりおろした生姜か細かく刻んだ生姜を少々加えて弱火で煮込む。
皿の上にこんがりと盛り付けられた黄金色の魚の切り身に、数本のパクチーが添えられているのを見ると、お腹がグーッと鳴る。魚の身はしっかりとしていて、濃厚で風味豊か。ターメリック、ショウガ、エシャロットの風味が絶妙に調和し、厨房の香ばしい煙の香りが漂う。
苦難の時代を思い起こすと、多くの人々は肉や魚をできるだけ長く保存する方法を考え出した。この焼き魚と煮込み魚の料理も、かつて人々が食品をより長く新鮮に保つために用いた方法の一つだった。
シンプルな料理ではあるものの、その調理法は非常に凝っている。質素な出自にもかかわらず、ルクホアグーは明蒙帝によって国宝に指定されており、決してありふれた料理ではないことは明らかだ。
出典：https://baoquangnam.vn/day-huong-mon-ca-trau-ngam-duoi-3149389.html
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