炭火焼き
魚を捕まえる方法はいろいろ
私の鄉村の人々には、「私は詩集を読んでいる / 草の下に横たわっている魚は、おそらくライギョだろう」という言い伝えがある。
ライギョは雑食性で丈夫なため、川やラグーンの生態系は、深層、中層、表層などあらゆる水層で繁殖する本種にとって楽園のような存在です。さらに、ライギョは泥の中に潜って身を隠したり、シーズン初期の雷雨時には浅瀬の水田に飛び移ったりすることもできます。
一夫多妻制の生活様式のため、ライギョを捕獲する伝統的な方法も柔軟に対応できました。網漁、釣り針漁、投げ漁、アヒル漁、さらにはトロール漁など、あらゆる漁法が利用可能でした。
川岸近くの水田に沿って歩くと、ライギョが巣を作るために草をかじる場所があり、「魚ハンター」は若いアヒルの子を放ち、魚の巣を荒らすふりをする。
王国の頂上にある緑の花の魚。
騒ぎを聞きつけた母魚は、守るように水面に浮かび上がった。その時、抜け目のない釣り人が魚の存在に気づき、子ガメを持ち上げ、小さなカエルのついた針を投げ込んだ。母魚は飛び上がり、餌を奪い、捕まった。この子ガメの捕獲法は、大型魚を釣る際によく用いられるが、好んで使う人はあまりいない。母魚を捕獲することは、子ガメを捨てることを意味するのだ。
子供の頃、一番好きだったのは灯油ランプを使うことでした。洪水で水田が水浸しになった夜は、左手にランプ、右手に魚網を持っていました。魚たちは灯油ランプの明かりをじっと見つめていて、私はただ網で捕まえて籠に入れるだけでした。
昔、村で魚を捕まえる一番楽しい方法は、池の水を抜くことでした。数人が肩に担いだバケツで水をすくい、田んぼに注ぎ、池が完全に干上がり、底に泥だけが残るまで待ちます。それから皆で一緒に水の中に入って魚を探します。
名物料理
ライギョは肉厚で引き締まった魚で、様々な美味しい料理に使えます。スターフルーツ入りの酸っぱいスープ、熟したバナナとの煮込み、藁焼き（頭から火を通す）、切り身にしてクアン風麺と合わせるなど…どれも甘くて田舎の味がたっぷりです。
魚に尻尾を噛ませてやりましょう。
しかし、私にとって最高の料理は、有名な生姜魚醤で煮込んだライギョの切り身のグリルです。これは、テト（旧正月）の前の数日間に母が細心の注意を払って準備する素晴らしい料理の傑作です。
ダム川産の中型のライギョ（手首くらいの大きさ）を選びます。鱗を取り、エラと内臓を取り除き、頭を半分に切り落とします。粗塩とレモン汁をすり込んで魚臭さを落とします。よくすすいで水を切ります。魚の体の両側に斜めに軽く切り込みを入れます。この切り込みは、マリネ液が浸透しやすくするだけでなく、次のステップで魚の体と尾を巻きやすくするためです。
母は魚の切り口にスパイス（砕いた新鮮なターメリックとエシャロット、ピーナッツ油、魚醤、砂糖など）をまんべんなく塗り込み、口が尾を包み込むように手で魚の体を丸めました。そして竹串で丸めた部分を固定し、ほつれないようにするとともに、焼きやすいようにしました。熱した炭火の上で魚の身は徐々に身が締まり、外側から内側へとゆっくりと均一に火が通り、外側は焦げずに中まで完璧に火が通りました。
弱火で煮込んだ後
焼いた後は置いておきます。食べるときは取り出し、ピーナッツオイルでソテーし、すりおろした生姜または千切りにした生姜を少々加えて弱火で煮込みます。
皿の上で丸まって黄金色の魚の切り身に、コリアンダーの小枝が数本添えられているのを見ると、お腹がゴロゴロ鳴り始める。魚の身は引き締まっていて、濃厚で風味豊か。ターメリック、ショウガ、エシャロット、そしてキッチンのスモーキーな香りが絶妙に絡み合っている。
苦難の時代を思い起こし、多くの人々は肉や魚をできるだけ長く保存する方法を考えました。この魚のグリルや煮込み料理も、昔の人々が食品を長く新鮮に保つために使っていた方法です。
シンプルな料理ですが、作り方は非常に手の込んだものです。その質素な起源にもかかわらず、閔明帝によって国宝に指定されており、決して普通の料理ではないことを物語っています。
出典: https://baoquangnam.vn/day-huong-mon-ca-trau-ngam-duoi-3149389.html
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