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| ヤギ肉は、美味しくて多様な料理を作るのに使うことができる。 |
農場や平原で飼育されるヤギとは異なり、岩だらけの高地に生息するヤギは、険しく切り立った山腹を完全に自由に歩き回っています。早朝から夕方まで、ヤギの群れは岩だらけの斜面を移動し、野生の草や葉を食べ、冷たい小川の水を飲み、絶えず餌を探し求めます。閉じ込められることもなく、工業的な飼料も与えられないため、山岳地帯のヤギは完全に自然の法則に従って成長します。
ぜひ試していただきたい料理の一つが、ライムジュースに漬け込んだヤギ肉です。素朴でありながら洗練された味わいです。ヤギ肉は藁の上でこんがりと焼き色がつくまでローストし、ぬるま湯で洗い、不快な臭いを取り除いた後、軽く茹でます。スライスすると、肉はピンクがかった色合いとしっかりとした食感を保ちます。その後、ライムジュース、生姜、レモングラス、唐辛子、細かく刻んだ野生のライムの葉、そして特に、岩の多い地域の料理の「魂」とされる2種類のスパイス、マックケンとドイの種をすりつぶしたものでマリネします。
エゴマの葉で蒸したヤギ肉も有名な珍味です。ヤギ肉をショウガ、レモングラス、少量のトウモロコシ酒で軽くマリネし、エゴマの葉で交互に挟んで、柔らかく甘くなるまで蒸します。加熱することで栄養素がすべて保たれ、エゴマの葉とショウガが臭みを抑え、薬効を高めます。
高地に夜が訪れる頃、湯気の立つ薬用ヤギ鍋を囲んで過ごすひとときほど素晴らしいものはありません。スープはヤギの骨をじっくり煮込み、トウキ、ヤマノイモ、ナツメ、クコの実、リュウガン、ショウガ、レモングラス、トウモロコシ酒などの地元の薬草を加えています。ヤギの肉は柔らかくなるまで湯通しし、山菜、タケノコ、カラシナなどと一緒にいただきます。これらが織りなす料理は、香り高く栄養満点の、まさに食のハーモニーと言えるでしょう。
特筆すべきは、高地の人々はグルタミン酸ナトリウムや人工香料を使わないことだ。彼らは、天然のハーブとじっくりと時間をかけて調理することで、料理の奥深い甘みが生まれると信じている。これは、洞察力に富み、洗練された食文化哲学と言えるだろう。
ホアン・アイン
出典: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202508/de-nui-vung-cao-nguyen-da-d044a6d/
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