岩だらけの高原に生息するシロイワヤギ

ヤギ肉は、さまざまなおいしい料理を作るのに使えます。

農場や平野で飼育されるヤギとは異なり、岩だらけの高地のヤギは、険しくギザギザした山の斜面で完全に自由に放牧されています。早朝から夕方遅くまで、ヤギの群れは岩だらけの斜面を歩き回り、野草や葉を食べ、冷たい渓流の水を飲み、餌を求めて絶えず移動しています。閉じ込められることなく、工業的な飼料も与えられていないため、山ヤギは完全に自然の摂理に従って成長します。

ぜひ試していただきたい料理の一つは、ライムジュースに漬け込んだヤギ肉です。素朴でありながら洗練された味わいです。ヤギ肉は藁の上で黄金色に焼き上げ、ぬるま湯で洗い流して不快な臭みを取り除いた後、さっと茹でます。スライスしても、肉はピンク色の色合いとしっかりとした食感を保っています。その後、ライムジュース、ショウガ、レモングラス、唐辛子、細かく刻んだ野生のライムの葉、そして特に挽いたマックケンとドイシードでマリネします。この2つのスパイスは、岩の多い地域の料理の「魂」とされています。

ヤギ肉をエゴマの葉で蒸したものも、名物料理です。ヤギ肉をショウガ、レモングラス、少量のコーン酒で軽くマリネし、エゴマの葉を交互に重ねて蒸し、柔らかく甘くなるまで煮込みます。蒸し焼きにすることで栄養素が失われず、エゴマとショウガが臭みを消し、薬効を高めます。

高原の夜は、湯気が立ち上る薬膳ヤギ鍋を囲んで過ごす至福のひととき。ヤギの骨から煮出したスープに、トウキ（当帰）、ヤマノイモ（山椒）、ナツメ、クコの実、リュウガン、ショウガ、レモングラス、トウモロコシ酒といった地元の薬草を加え、じっくりと煮込みます。ヤギ肉は柔らかくなるまで湯がき、山菜、タケノコ、カラシナなどを添えて供されます。香り高く栄養満点の、まさに美食のシンフォニーです。

特筆すべきは、高地の人々がMSGや人工香料を一切使用していないことです。彼らは、天然ハーブとじっくりと煮込む調理法だけで、料理の深い甘みを生み出すことができると信じています。洞察力に富み、洗練された料理哲学です。

ホアン・アン

出典: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202508/de-nui-vung-cao-nguyen-da-d044a6d/