国家無形文化遺産ブン・ボー・フエの特に繊細な「感情のタッチ」

フエ市は、新たに二つの国家無形文化遺産、「ブン・ボー・フエの民俗知識」と「コトゥ族の新米祭り」を登録しました。中でもブン・ボー・フエは、古都フエの特別で洗練された食文化を「感動的に伝える」ものです。

もやしと炒めた牛肉が添えられる南部の牛肉麺とは異なり、フエの牛肉麺は、スープが濃厚で香りも味も強い麺です。「フエ風」牛肉麺を一口食べると、スープを嗅ぎ、口にした瞬間に、辛味とエビペースト特有の香りがはっきりと感じられます。

食事をする人への「ヒント」

数百年にわたる民俗知識の結晶であり、何世代にもわたって受け継がれてきたフエの牛肉麺は、ヴァンクー村やオサ村といった伝統工芸村の人々の宗教生活や地域活動と密接に結びついています。そのため、この料理は人々の魂、生活様式、そして地元の食文化を深く反映しています。

このユニークな特徴こそが、ブン・ボー・フエを国内外の多くの観光客にとって魅力的な体験にしている理由です。この料理は馴染み深く、全国の多くの省や都市で提供されていますが、おばあちゃんたちの手による調理、そして食材やスパイスなどを加えることで、この郷土料理の独特の風味と魂を存分に味わいたいなら、フエでしか味わえません。特に、美味しいブン・ボーは、簡素な歩道の屋台や、椅子が数脚置かれた露店、あるいは路地裏の隠れた場所で売られていることが多いのです。

フエの牛肉麺が恋しくて何度もフエに足を運んでいる食通の思い出話として、ハノイ在住のニャ・フオンさんは、バクダン通りのミークエオレストランとコーベレストランをよく訪れるそうです。彼女の「フエ牛肉麺ツアー」は、グエンズー通りのオン・ヴォンレストラン、グエンコンチュウ通りのミセス・マイレストラン、グエンタイホック通りの突き当たりにあるミセス・ハンレストラン、そしてもちろん、フンヴォン通り29番地突き当たりにあるブンボーアリーレストラン（通常は毎日午前7時から9時までしか営業していない）など、ゆっくりとした時間を過ごせるほど、何日もかけて巡ります。ブンボーアリーレストランは、毎日午前7時から9時までしか売り切れてしまうそうです。

フエ市フン・ヴオン路地の端にあるフエ牛肉麺店。（写真：PV/Vietnam+）

「私が訪れたレストランには看板も、豪華なテーブルや椅子もなく、湯気の立つスープの鍋の周りに簡素なプラスチックの椅子が数脚置かれているだけでした。でも、そこで私は、記憶の中にあったフエの伝統的な牛肉麺の味をそのまま再現することができました」とニャ・フオンさんは語った。

牛肉麺スープには豊かなフエの風味が詰まっています

ニャ・フオンさんのような観光客は、牛骨を何時間も煮込んだ自然な甘みと香りのスープに、フエ産のエビペースト、レモングラス、伝統的なスパイスを加えた牛肉麺に特に感銘を受けます。柔らかな麺に豚足、牛肉ソーセージ、豚の血、刻んだ玉ねぎ、そして少し辛いチリソースが絡み合うことで、この料理はさらに魅力的になります。

今日の伝統的なフエ牛肉麺の店の中でも、ベさん（またはクエオさん）の店（創業80年以上）は、今もなお薪ストーブを使った伝統的な調理法を守り、昔ながらの味を毎日守り続けています。独特の煙の香りは、女性たちが古き良き職業と故郷の料理への愛情を守り続けている証です。特にベさんの牛肉パティは、石臼ですべて手打ちで叩き、歯ごたえがあり、柔らかく、ジューシーで、香り高い一品です。

フン・ヴォン通りの路地奥にひっそりと佇む、看板のない牛肉麺店は、長年に渡り多くの客で賑わっています。地元の人々は観光客によく「ここで食べたいなら早起きしないと」と「ささやく」そうです。というのも、この店は午前9時までしか売り切れないのに、混雑のためそれより早く売り切れてしまうこともあるからです。