クリントン氏のフォーやオバマ氏のブンチャーから、世界各国のベトナム料理まで。
2000年11月のある日、ベンタイン市場の隣にあるフォーレストランの2階バルコニーに立つビル・クリントン米大統領が手を振る姿は、ホーチミン市民の多くにとって今も鮮明な記憶として残っている。クリントン氏がベトナム戦争終結後初めてベトナムを訪問した米大統領となったこの瞬間は、歴史的な出来事だった。また、フォーが国際メディアで堂々と紹介され始め、ベトナム料理に新たな章が開かれ、 世界の食文化地図において重要な地位を確立したのもこの時だった。
ビル・クリントン米大統領が、フォー2000レストランのスタッフと記念撮影に応じた。
写真：アラン・フイン
かつてクリントン一家も訪れたというレストラン「フォー2000」は、現在も営業を続け、国内外の観光客を魅了し続けている。店内には、オーナーが誇らしげに飾る25年前の歴史的な写真が飾られており、ベトナム料理が国際的な評価を得るまでの道のりの始まりを偲ばせる。
2016年、バラク・オバマ米大統領はハノイ訪問中に、旧市街でブンチャー（焼き豚とビーフン）を堪能した。大統領には「世界の料理界のレジェンド」であり有名シェフのアンソニー・ボーデイン氏が同席し、その夜の二人の会話はCNNの人気料理番組『パーツ・アンノウン』で取り上げられた。オバマ大統領が訪れたブンチャーレストラン「フオン・リエン」は、フォー2000と同様に、この特別な客のおかげで今日まで大きな恩恵を受けている。ブンチャーはフォー、バインミー、ブンボー・フエと並んで世界的に人気が高まり、国際社会においてベトナム料理を代表する一品となっている。
約15年前、私たちが初めて地球温暖化に関する国際会議のためにドイツを訪れた際、ベルリン中心部でベトナム料理を見つけるのに苦労しました。ベルリンのドン・スアン市場でしかベトナム料理は見つけられず、しかも選択肢は限られていました。しかし今では、ドイツの首都の中心部で、ほとんどどんなベトナム料理でも見つけることができます。
ドイツのハンブルクにあるショッピングモール内のベトナム料理レストラン。
写真：NTT
ベトナム人が住む場所には必ず市場があり、食べ物は常にこれらの市場で重要な役割を果たしています。チェコ共和国のプラハにあるサパ・ベトナム市場は、約40ヘクタールのエリアに多くのセクションに分かれており、拡張を続けています。市場に入ると、訪問者は北部デルタの賑やかな通りに迷い込んだような気分になりますが、多くの人にとって最も魅力的なのはやはり食べ物です。入り口すぐのところには、ハイズオン風のライスロールの屋台があり、豚の内臓粥、豆腐とエビペースト入りのビーフン、孵化していないアヒルの卵なども売られています。しかし、最も人気のある料理はフォーです。サパ市場には、ナムディン風とハノイ風のフォーを売る屋台が5～6軒あります。ここで20年の経験を持つ屋台の店主のハさんは、「週末や地元の祝日には、お客さん（ほとんどが地元の人）が通りまで列を作ります」と語りました。
一方、パリ（フランス）の13区は、ヨーロッパでも有数のフォーレストランが集まる場所として知られています。多くの店はイヴリー通り沿い、その脇を走る小道、中国系ショッピングセンター、さらにはベトナム人コミュニティの路地裏にまで点在しています。フォー・ホア・パスツールやフォー13パリといったレストランは、13区で最も歴史のあるベトナム料理店で、その味は故郷のフォーに非常に近いと評判です。13区は、パリで最高とされるバインミー（ベトナム風サンドイッチ）でも有名です。ヨーロッパの他の国々から来た多くのベトナム人が、この店で出来立てのバインミーを買って帰り、後で食べることがよくあります。興味深いことに、バインミーは100年以上前にフランス人によってベトナムに伝えられ、今ではベトナムのバインミーはベトナム人と共にフランスを含む世界中の多くの国々に広まっています。
外国人はベトナム料理に「夢中」だ。
ベトナム料理は、様々な国でベトナム人が経営するささやかな食堂から始まり、徐々にその地位を確立し、一流レストランのメニューにも登場するようになりました。さらに注目すべきは、ベトナム料理店のオーナーの多くが外国人であることです。例えば、国際色豊かな料理を好むことで知られる香港には、多くのベトナム料理店が成功しています。「ベトナムは多様な文化を持ち、洗練された永続的な食文化の伝統に貢献しており、香港の人々は非常に高く評価している」と、香港の大手新聞であるサウスチャイナ・モーニング・ポストは評しています。レイモンド・ウォン氏が2014年にセントラルに「ベップ・ベトナム料理店」を開店したのも、まさにこの理由からです。「本格的でオリジナルのベトナム料理への深い愛情」がその理由です。上環と大角咀にも支店を持つベップの品質へのこだわりは、唐辛子、ハーブ、魚醤などの食材をベトナムから調達していることからも明らかです。ウォン氏によると、このレストランの牛肉フォーのスープは、じっくり煮込んだ牛骨と2種類の牛バラ肉から作られており、濃厚な味わいが特徴だという。また、美味しいご飯料理には、黒胡椒ソースで炒めた牛肉や焼き豚スペアリブが添えられている。
ドイツ、ベルリンのドン・スアン市場内にあるハノイ料理レストラン
写真：NTT
一方、2017年に旺角に「Pho Viet Authentic Hanoi Cuisine」を共同設立したケニー・ツェ氏は、同店の看板メニューであるブンチャーを強調している。香港の暑く湿度の高い夏の間、同店はブンリエウ、ベトナム風バインミー、ブンティットヌン（焼き豚とビーフン）のバリエーションなど、さっぱりとした料理に力を入れている。
ベトナム料理を世界的に語る上で、アメリカ合衆国に触れないわけにはいかない。アメリカでは、ベトナム料理は新たなレベルへと昇華している。ベトナムのバインミーサンドイッチは、もはや一軒や二軒のレストランにとどまらず、チェーン展開までされている。その代表例が、1983年にサンノゼで2人のベトナム系アメリカ人によって創業されたリー・サンドイッチだ。現在では、カリフォルニア、ネバダ、オクラホマ、テキサスなど8州に62店舗を展開する一大ブランドへと成長している。
チェコ共和国プラハのサパ市場にあるサイゴン風デザートショップ
写真：NTT
ヒューストンのヒューイーズは、2013年にオープンしたベトナム系アメリカ料理レストランの1つです。2020年以降、同店は新型コロナウイルス感染症による接触を最小限に抑えるため、ドライブスルー方式（アメリカで人気の食事スタイルで、客は車に乗ったままドアまで乗り付け、車から降りずに料理を受け取る）で営業しています。ヒューイーズのオーナーであるポール・ファム氏はニューヨーク・タイムズ紙に対し、2号店をオープンしたが、これで終わりではないと語りました。ファム氏によると、ドライブスルーはベトナム料理をアメリカのファストフード業界に導入する方法です。アメリカ人はベトナム料理をますます好むようになっており、これが次世代のドライブスルーレストランにとってバインミーを理想的な選択肢にするでしょう。近年、同様のコンセプトのベトナム料理レストランが数多くオープンしています。いずれも、高品質のベトナム料理とアメリカのドライブスルーの利便性の組み合わせにより人気を博しています。
ベトナム料理の現状はどうですか？
オーストラリア人作家で旅行家のベン・グラウンドウォーターは、ホーチミン市での48時間の食の冒険中に、これまで食べた中で最高のフォーを味わったと自慢げに語った。「私はたくさんのフォーを食べてきました。フォーは完璧なバランスを持っています。ハーブと香りの良いスープ、滑らかで歯ごたえのある麺、完璧に調理された牛肉、シャキシャキのもやし、薄切りの玉ねぎ、新鮮なバジル、そしてその他さまざまなハーブ。私はフォーを理解し、フォーが大好きです。しかし、これは私が今まで食べた中で最高のフォーです。ミシュランの星を獲得したレストラン、フォー・フー・ヴオンです。ステンレス製のテーブル、プラスチックの椅子、シンプルなサービスですが、スープは信じられないほど美味しく、本当に素晴らしいです」とベンは、ベトナム料理への情熱をシドニー・モーニング・ヘラルド紙に熱く綴った。
フランス、パリ13区にあるフォー・ホア・レストラン。
写真：NTT
旅の始まり、ホテルにチェックインした直後、ベンは賑やかな歩道を歩いて、ミシュランにも掲載されているバンコー区（旧3区）のコーリエンレストランに向かった。このレストランを有名にした看板メニューは、キンマの葉で包んだ牛肉で、味付けした牛ひき肉をキンマの葉で包み、炭火で焼いたもので、ハーブ、漬物、ライスペーパー、発酵魚醤または魚醤が添えられている。その後、48時間以内に、ベンは有名な店でバインミーを食べ、チュン・グエン・レジェンドでアイスミルクコーヒーを飲み、87でカニ麺スープを食べ、街を去る前にフー・ヴオンで再びフォーを食べ、ライスロールも一皿追加した。「しかし、フォーは私の心に永遠に残るだろう。私が常に追い求め、決して忘れない料理だ」と彼は書いている。
ベン・グラウンドウォーター氏は、ベトナムで評判の良いレストランを探すためにミシュランの旅行ガイドを持ち歩く多くの外国人観光客の一人です。サン・グループとミシュランガイドが2023年に提携して以来、ベトナム料理は徐々に世界的にその名声とブランドを確立してきました。サイゴン料理人協会の副会長である料理専門家のトラン・ティ・ミン・ヒエン氏は、料理は観光と切り離せないものだと断言しています。観光客がどこかに到着すると、まず最初に何を食べて、どんな特産品を買って帰るかが気になります。料理にストーリーがあれば、観光客は地域、文化、地理的な違いによる味や香りの変化にすぐに適応できます。
外国人観光客はホーチミン市で食事や飲み物を楽しく楽しんでいる。
写真：ニャット・ティン
ヒエン氏によると、ベトナム料理は統合初期から大きく進歩し、ますます人気が高まっている。しかし、ベトナム料理を普及させるには、口コミや外国人観光客の話だけに頼るのではなく、国の文化、人々、経済の発展を観光客に紹介する大規模で体系的な戦略が必要だという。「韓国の料理プロモーション、特に2003年のドラマ『大長今』から学ぶべき点があります。あのドラマは視聴者に韓国料理に対する強い印象を与え、ベトナムを含む海外で韓国料理の黄金時代を切り開きました」とヒエン氏は語った。現在まで、ベトナムは観光地のプロモーションを効果的かつ魅力的にサポートできるような、料理に関連した印象的な映画を制作できていない。
外国人観光客はホーチミン市で食事や飲み物を楽しく楽しんでいる。
写真：ニャット・ティン
映画化を待つ間、ミシュランの星獲得はベトナム料理にとって大きな転機となる。トラン・ティ・ミン・ヒエン氏は、ミシュランはベトナムのレストラン、飲食店、シェフに刺激を与え、ベトナム料理が海外からの観光客に届き、全く新しい地位で世界に進出するのに役立つと信じている。
「もし、抗いがたいほど濃厚で美味しい味を持つ料理文化があるとすれば、それは間違いなくベトナム料理だろう」と、アメリカの著名な旅行雑誌『トラベル＋レジャー』は絶賛した。
ベトナム料理は、国際的なメディアによって世界の料理ランキングで繰り返し上位にランクインしている。例えば、2022年にはTasteAtlasがベトナム料理をタイ料理を上回るトップ20にランク付けし、ホーチミン市はイギリスの雑誌Time Outによって世界のベストフードシティ5に選ばれた。
タイで最も歴史があり、同国を代表する新聞「ザ・ネーション」は、東南アジアで最も栄養価が高く美味しい料理を4品選出し、ベトナムのフォーが1位に輝いた。フォーはベトナム料理の定番で、香り高いハーブやスパイス、米麺、そしてお好みで肉や野菜を加えて作られる。軽やかでありながら満腹感があり、タンパク質や必須栄養素が豊富に含まれているため、一日を通してバランスの取れた食事として最適だ。
Thanhnien.vn
出典：https://thanhnien.vn/dinh-vi-viet-nam-qua-am-thuc-185251010181403449.htm
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