料理を通してベトナムを見つける

料理はベトナムのイメージを世界に広め、また料理は世界をベトナムに近づけました。

クリントンのフォー、オバマのブンチャーから世界のベトナム料理まで

2000年11月のある日、ベンタイン市場すぐ隣のフォーレストラン2階のバルコニーに立って手を振るビル・クリントン米大統領の姿は、ホーチミン市の多くの人々の記憶に今も深く刻まれています。クリントン氏が戦後初めてベトナムを訪問した歴史的な瞬間でした。フォーが国際メディアに堂々と登場し始めたのもこの頃で、後に世界の料理界で重要な位置を占めることになるベトナム料理の新たな章が開かれたのです。

ビル・クリントン米大統領がフォー2000レストランのスタッフと写真を撮る

写真: アラン・ユイン

数年前にクリントン一家が訪れた「フォー2000」というレストランは、今も営業を続け、国内外の観光客を魅了し続けています。このレストランを訪れると、オーナーが厳粛に飾った25年前の歴史的な写真を鑑賞することができます。ベトナム料理が国際的な観光客に愛されるようになった道のりの始まりを偲ばせるものです。

2016年、 ハノイ訪問中のバラク・オバマ米大統領は、旧市街でブンチャーを堪能しました。大統領と同席したのは「世界の料理界の巨頭」、スーパーシェフのアンソニー・ボーディン氏で、その晩餐会での会話はCNNの人気料理番組「 Parts Unknown」でも取り上げられました。フォー2000と同様に、オバマ大統領が立ち寄ったブンチャーレストラン「フォン・リエン」も、この特別ゲストの存在から今日まで大きな恩恵を受けています。ブンチャーはフォー、バインミー、ブン・ボー・フエなどとともに世界的に人気を博し、世界中の人々にとってベトナム料理の代表格となりました。

約15年前、気候変動に関する世界会議に出席するために初めてドイツを訪れた際、私たちの記者団はベルリンの中心部でベトナム料理を見つけるのに苦労しました。ベルリンのドンスアン市場に行かなければベトナム料理は食べられず、選択肢も限られていました。今では、ドイツの首都の中心部で、どんなベトナム料理でも見つけることができます。

ドイツのハンブルクにあるショッピングモール内のベトナム料理レストラン

写真：NTT

ベトナム人のいるところには必ず市場があり、料理は常にこれらの市場で重要な位置を占めています。プラハ（チェコ共和国）のベトナム人のサパ市場は、約40ヘクタールの面積に多くのエリアに分かれており、拡大し続けています。市場に入ると、お客様は北部デルタの賑やかな地区に迷い込んだような気分になり、多くの人にとって最も魅力的なのは、やはり料理です。入り口すぐのところにハイズオンライスペーパーロールの店があり、お粥、エビペーストの春雨、アヒルの卵なども販売しています...しかし、フォーが最も人気があり、サパ市場にはナムディンフォーとハノイフォーの店が5〜6軒あります。ここで20年の商売経験を持つ店主のハさんは、「週末や地元の祝日には、ほとんどが地元の人であるお客様で通りまで行列ができます」と話しました。

一方、フランスのパリ13区は、ヨーロッパで最高とされるフォーのレストランで知られています。多くのレストランは、ディヴリー通り沿い、大通りを横切る多くの小さな通り、中国系ショッピングセンター、さらにはベトナム人エリアの路地裏にあります。Pho Hoa Pasteur、Pho 13 Parisなど、13区で最も古い名前のレストランは、故郷のフォーとあまり変わらない味と称賛されています。13区は、パリで最高とされる肉サンドイッチの店でも有名です。他のヨーロッパ諸国の多くのベトナム人は、パリに来ると、この店で既製のサンドイッチをよく購入し、少しずつ食べます。興味深いことに、フランス人は100年以上前にベトナムにパンをもたらし、今ではベトナムのサンドイッチはベトナム人を追ってフランスを含む世界中の多くの国に広まっています。

外国人はベトナム料理に夢中

ベトナム人が他国で開いた質素な飲食店から、ベトナム料理は有名レストランのメニューに徐々に登場し、その地位を確立してきました。特に、ベトナム料理店のオーナーの多くは外国人です。例えば、国際的な料理好きで知られる香港には、多くの成功しているベトナム料理店があります。香港の主要日刊紙サウスチャイナ・モーニング・ポストは、「ベトナムは多様な文化を持ち、洗練された、そして長く愛される料理を生み出しています。それが香港の人々に愛されているのです」と評しました。レイモンド・ウォン氏が2014年にセントラルにベップ・ベトナミーズ・キッチンをオープンしたのも、まさにこの理由です。「本格的で独創的なベトナム料理への深い愛情」からです。上環と大角咀にも支店を持つベップ・ベトナミーズ・キッチンの品質へのこだわりは、唐辛子、ハーブ、魚醤などの食材をベトナムから輸入していることからも明らかです。ウォン氏によると、同店の牛肉フォーのスープは、牛骨を煮込んだスープと2種類の牛ブリスケットでコクを出し、ご飯ものには黒胡椒で味付けした牛肉や焼き豚のスペアリブが添えられています。

ドイツ、ベルリンのドンスアン市場内にあるハノイレストラン

写真：NTT

一方、2017年に旺角で「Pho Viet Authentic Hanoi Cuisine」を共同設立したケニー・ツェ氏は、名物ブンチャーで名を馳せています。香港の蒸し暑い夏には、ブン・リウ（カニ入り麺）、ベトナム風バインミー（ベトナム風サンドイッチ）、ブン・ティット・ヌオン（焼き豚麺）などのさっぱりとした料理を提供しています。

世界のベトナム料理を語る上で、アメリカを抜きに語るのは間違いです。アメリカでは、ベトナム料理は新たな地位へと押し上げられました。アメリカにおけるベトナム風ミートサンドイッチは、1、2軒のレストランにとどまらず、チェーン展開しています。その代表例が、1983年にサンノゼで2人のベトナム人によって開店したLee's Sandwichesです。現在では、カリフォルニア、ネバダ、オクラホマ、テキサスなど8州に62店舗を展開するブランドへと成長しました。

チェコ共和国プラハのサパ市場にあるサイゴン・スイートスープのお店

写真：NTT

ヒューストンのヒューイーズは、2013年にオープンした数多くのベトナム系アメリカ人レストランの一つです。2020年以降、新型コロナウイルス感染症の影響で接触を避けるため、「ドライブスルー」（多くのアメリカ人が車で店まで行き、外に出ずに料理を持ち帰る食事スタイル）で営業しています。ヒューイーズのオーナー、ポール・ファム氏はニューヨーク・タイムズ紙に対し、2号店をオープンし、そこで終わらないと語った。ファム氏によると、ドライブスルーはベトナム料理をアメリカのファストフード業界に持ち込むための手段だ。アメリカ人はますますベトナム料理好きになっており、バインミーは次世代のドライブスルースタイルに最適な料理となるだろう。近年、同様のコンセプトのベトナム料理レストランが数多くオープンしており、いずれも質の高いベトナム料理とアメリカ式のドライブスルーの利便性を兼ね備えていることから人気を博している。

ベトナム料理の位置づけは？

オーストラリア人作家で旅行家のベン・グラウンドウォーター氏は、ホーチミン市でベトナム料理の最高峰を味わう48時間の旅で、人生最高のフォーを味わったと自慢した。「フォーはたくさん食べてきましたが、完璧なバランスです。スープはハーブの香りが豊かで、麺は滑らかで噛み応えがあり、牛肉はちょうど良い火加減で、もやしはシャキシャキ、玉ねぎは薄切り、バジルは新鮮で、他にもたくさんのハーブが使われています。フォーはよく知っていますし、フォーも好きです。でも、これが今まで食べた中で一番美味しいフォーです。ミシュランの推薦リストにも載っているフォー・フー・ヴォンです。ステンレスのテーブル、プラスチックの椅子、カジュアルなサービスですが、スープは驚くほど美味しく、素晴らしいです」と、ベン氏はシドニー・モーニング・ヘラルド紙に感謝を込めてベトナム料理への情熱を綴った。

フランス、パリ13区にあるフォーホアレストラン

写真：NTT

旅の始まり、ホテルにチェックインした直後、ベンはすぐに混雑した歩道を歩き、バンコー区（旧3区）にあるミシュランガイドにも掲載されているレストラン「コー・リエン」へと向かった。このレストランを有名にした看板料理は、ボ・ラ・ロット。マリネした牛ひき肉をロロットの葉で包み、炭火で焼いた料理で、ハーブ、漬物、ライスペーパー、魚醤または魚醤を添えて提供される。その後48時間以内に、ベンは有名店でバインミーを食べ、チュン・グエン・レジェンドでアイスミルクコーヒーを飲み、カニヌードルスープ87を味わい、再び戻ってフォー・フー・ヴオンとバイン・クオンを食べて街を後にした。「しかし、フォーは永遠に私の心に残るだろう。私が常に追い求め、決して忘れない料理だ」と彼は綴った。

ベン・グラウンドウォーターさんは、ミシュランの旅行ガイドを手に、ベトナムの評判の良い店を探している多くの外国人観光客の一人です。サングループとミシュランガイドが2023年に提携して以来、ベトナム料理は徐々に世界中でその名声とブランドを確立してきました。サイゴンプロシェフ協会副会長で料理専門家のトラン・ティ・ミン・ヒエン氏は、料理と観光を切り離すことはできないと断言しています。観光客がどこかへ旅行する際、まず気にするのは何を食べるか、どんな名産品を買って帰るかです。料理にストーリーがあれば、観光客は地域、文化、地理的な違いによる味覚の変化にすぐに適応できるでしょう。

ホーチミン市で外国人観光客が楽しく飲食

写真：ナット・ティン

ヒエン氏によると、ベトナム料理は統合初期と比べて飛躍的な進歩を遂げ、ますます有名になっているという。しかし、ベトナム料理のプロモーションには、大規模で体系的な戦略が依然として必要であり、単に「遠方からの朗報」や外国人観光客の体験談に頼るだけでなく、ベトナムの文化、国民、経済の発展を観光客に示す必要がある。「韓国の料理プロモーションの事例、特に2003年のドラマ『チャングムの誓い』は、韓国料理のプロモーションにおける教訓と言えるでしょう。この映画は視聴者に韓国料理への深い印象を残し、ベトナムを含む海外において韓国料理の黄金時代を切り開きました」とヒエン氏は語った。これまでベトナムには、観光地をより効果的かつ魅力的な方法でプロモーションできるような、料理に関する印象的な映画がなかった。

ホーチミン市で外国人観光客が楽しく飲食

写真：ナット・ティン

映画の公開を待つ間、ミシュランの星の獲得はベトナム料理にとって画期的な出来事です。トラン・ティ・ミン・ヒエン氏は、ミシュランはベトナムのレストラン、飲食店、シェフに刺激を与え、ベトナム料理が海外の観光客にアプローチするだけでなく、全く新しいポジションで世界へ進出する上でも役立っているとコメントしました。

「どんな料理文化にも抗えないほどおいしい料理があるとすれば、それは間違いなくベトナム料理だ」と、有名なアメリカの旅行雑誌『トラベル+レジャー』は称賛した。

ベトナム料理は、国際メディアによって世界の料理ランキングで何度も上位にランクされています。たとえば、2022年には、 TasteAtlasがベトナム料理をタイを上回りトップ20にランクインしました。また、イギリスの雑誌Time Outでは、ホーチミン市が世界の料理都市トップ5にランクインしました...

タイの老舗新聞「ザ・ネーション」が、東南アジアで最も栄養価が高く美味しい料理4品を選出しました。その中で、ベトナムのフォーが1位に輝きました。フォーはベトナム料理のメインディッシュの一つで、香り豊かなハーブやスパイス、ライスヌードル、そしてお好みで肉や野菜を加えて作られます。フォーはタンパク質と必須栄養素が豊富なため、軽めながらもボリュームがあり、一日中バランスの良い食事に最適です。

タンニエン.vn

出典: https://thanhnien.vn/dinh-vi-viet-nam-qua-am-thuc-185251010181403449.htm