バナナの葉で焼いたユニークな「フグ」。

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そうです、「ọc nóc」は実際にはオタマジャクシです。見た目は気持ち悪いですが、一度焼いて味わったら忘れられないでしょう...

プン料理

ホアン・ソン

チュオンソン山脈の少数民族はオタマジャクシを様々な名前で呼んでいますが、私が特に印象に残ったのは、ハー・ルオイ（トゥアティエン＝フエ省）のパ・コー族やタ・オイ族が「大きな腹の魚」と呼ぶことです。彼らは、オタマジャクシが水中に生息し、魚のように泳ぐことから「魚」と呼び、「大きな腹の魚」は、お腹いっぱい食べた人の腹のように大きく丸いことから「大きな腹の魚」と呼ぶのです。「大きな腹の魚」の奇妙な見た目から、オタマジャクシを使った料理は、食べる人の度胸を試すものでもあります。

アンゴ村に住むタオイ族のレー・タン・トンさんに、バナナの葉で包んだ焼きハトウダイを初めて食べないかと誘われた時、私は箸を取るのをためらってしまいました。トンさんは私のためらいを理解し、微笑んでこう言いました。「初めてこの料理を見た時は、誰もが同じ気持ちになります。でも、恐れることなく、一度試してみてください」。今回は、春が近づく山間の涼しい気候の時期に訪れました。トンさんによると、この時期はハトウダイの繁殖期ですが、一番美味しいのは、香り高くて美味しい身を持つ、有名なアオガエルの子孫である渓流の「魚」だそうです。

トンさんは、夕方遅くにバナナの葉に包んで焼いたフグの調理風景を実際に見させてくれました。到着すると、トンさんがフグの内臓を掃除しているところでした。「下ごしらえは簡単で、材料をバナナの葉に包むだけです。焼き調味料に決まった『レシピ』はありません。個人的には、ネギ、パクチー、唐辛子…それに少し塩を加えると美味しいと思います」とトンさんは言いました。

「さあ、1時間焼きます」とトン氏はバナナの葉の束をくるくると回しながら言った。ア・ルオイの少数民族はこの料理を「プン」と呼ぶとトン氏は説明した。プンは通常、祭りや祝日にのみ振る舞われ、大切な客人に振る舞われる。この料理は「魚」がまだカエルに変わっていない時が一番美味しいという。トン氏はバナナの葉の束をつついた。一番外側の4層の葉が焦げて裂け、黄色く変色した一番内側の層が露わになった。焼き上がりだ。

バナナの葉の包みをそっとほどくと、新鮮な「魚」の身の香りと、コリアンダーとバナナの葉の独特の香りが混ざり合った。一切れ手に取って口に入れてみると、まず感じたのは、完璧に調理された、とても柔らかい「カエルのような」身だった。もう一切れ噛むと、この「魚カエル」の甘みが口の中でとろけ、言葉では言い表せないほど美味しかった。飲み込んだ途端、唐辛子の辛さが襲い掛かり、味覚が爆発しそうだった。

香りを堪能していると、トンがグラスを手渡して「飲むように」と促した。一口飲むと、酸味とほのかな苦味が口の中に広がり、もう一口飲むとアルコールの香りが鼻をついた。それは阿羅東の人々の特製米酒だった。トンはウィンクした。「高地でテトの味を味わったかい？」私たちは思わず笑い出した。外では山霧が立ち込めていた…。

クアンナム省タイジャン郡文化情報局の専門家、プルン・プレーン氏にテト（旧正月）の時期にプルン・プレーン氏の自宅に招待され、コトゥー族風のバナナの葉で包んだカエルのオタマジャクシ（đha jâm a nhưng）を堪能させてもらいました。調理法はア・ルオイ族と似ていますが、バナナの葉に伝統的なスパイスを加える点が異なります。「この料理を作る際は、風味を損なわないように、生姜、山椒（mắc khén）、そして少量の塩を加えます。細かく挽いた塩と唐辛子をボウルに入れておき、お好みの塩の量で味付けして食べてください」とプレーン氏は教えてくれました。

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