そうです、「おたまじゃくし」はオタマジャクシで、見た目は「気持ち悪い」のですが、焼いて食べると一度食べたら忘れられない味です…
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プン料理 |
ホアン・ソン |
チュオンソン山脈の少数民族はカエルのオタマジャクシを様々な名前で呼んでいますが、私が最も感銘を受けたのは、ハー・ルオイ（トゥアティエン＝ フエ省）のパ・コー族とタ・オイ族の一部が「フグ」と呼ぶことです。「魚」というのは、水中に生息し、魚のように泳ぐから、「フグ」というのは、その腹が「満腹」のように大きく丸いから、と人々はシンプルに説明しています。また、「フグ」の奇妙な形から、フグ料理は食べる人の勇気を試すような料理でもあります。
初めてレ・タン・トンさん（タオイ、アンゴ村在住）にバナナの葉で焼いた「フグ」を食べないかと誘われたとき、私は箸を持ち、ためらいました。ところが、トンさんは理解を示し、微笑んでこう言いました。「この料理を初めて見る人は誰でも同じです。でも、恐れることなく、一度試してみてください。」今回、私が訪れたのは、山岳地帯の寒さが春の初めに差し掛かった頃でした。トンさんによると、この時期は「フグ」の繁殖期だが、最も美味しいのは、肉質が美味しいことで有名な緑蛙の子孫である渓流の「魚」に違いないとのこと。
トンさんは夕方、バナナの葉で焼いた「フグ」の調理法を「見学」するために予約を入れていた。…到着すると、トンさんが「フグ」の内臓を捌いているところだった。「準備は簡単です。あとは全部バナナの葉に包んで焼くだけです。スパイスの焼き方には決まった“レシピ”はありません。個人的には、ネギ、パセリ、唐辛子…それに少量の塩を加えると最高に美味しいと思います」とトンさんは言った。
「さあ、1時間焼きます」とトンはバナナの葉の包みを何度もめくりながら言った。ア・ルオイの少数民族はこの料理をプンと呼ぶそうだ。プンは通常、祝祭日にのみ登場し、大切な客人に振る舞われる。この料理は「魚」がまだカエルに変わっていない時が一番美味しい。そう言いながら、彼はバナナの葉の包みに手を突っ込んだ。一番外側の4層の葉は炭のように変色して剥がれ、一番内側の層が黄色く変色していた。焼き上がりの瞬間だった。
そっとバナナの葉を開けると、新鮮な「魚」の身の香りと、パセリとバナナの葉の独特の香りが混ざり合った。一切れ手に取って口に入れると、まず感じたのは「カエル」の身が完璧に調理されていて、とても柔らかいこと。もう一切れ噛むと、「魚とカエル」の甘みが口の中でとろけ、言葉では言い表せないほど美味しかった。飲み込んだ途端、唐辛子の辛味が襲い掛かり、まるで味覚が「爆発」したかのようだった。
鼻をすすっていたら、トンがカップを渡して「飲むように」と言った。一口飲むと、酸味と渋みが感じられた。もう一口飲むと、アルコールの香りが鼻を突いた。それはア・ルオイ族特製の米酒だった。トンはウィンクして言った。「高地の旧正月の味はもう食べた？」私たちは大声で笑った。外では山霧が立ち込めていた…。
私は、クアンナム省タイジャン県文化情報局の専門家であるプルン・プレン氏に、旧正月の休み中に自宅を訪問するよう招待され、コトゥー族のスタイルでバナナの葉で焼いたカエルのオタマジャクシ（ダー・ジャム・ア・ニュン）を食べる約束をしました。この料理の作り方は、ア・ルオイ族のものと似ています。唯一の違いは、伝統的なスパイスがバナナの葉の包みの中で味付けされていることです。「この料理を作るときは、味を壊さないように、通常、生姜と山椒（マックケン）、塩を少し加えます。塩辛くしたい場合や薄味にしたい場合は、砕いた塩と唐辛子のボウルを加えてください。塩辛くしたい人や薄味にしたい人は、それに浸すだけでいいのです」とプレン氏は教えてくれました。
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