乾いたクアン麺

乾麺は、祖先崇拝の儀式、追悼式、そしてテト（旧正月）前の日々にも欠かせない料理です。この料理は、何世代にもわたるクアンナムの人々にとって、記憶の一部のようなものです。

クアンナム省の風味豊かな美味しい混ぜ麺 - 写真：著者提供

毎年、テト（旧正月）が近づき春が訪れると、春風が田んぼを涼しくし始め、料理の煙の香りがトゥボン川、ブージャ川、チュオンザン川、イエン川、トゥイ川沿いの村々に優しく漂い、クアンナム料理が独特の色彩を帯びて登場します。

この写真には、おなじみの「ウェット」クアン麺の横に、静かでシンプルだが洗練された料理、「ドライ」クアン麺が写っています。

クアンナム省のミックスクアン麺

クアン省の乾麺は、控えめで気取らない。テト前の日々、祖先への供物、祖先の追悼式典などで、何世代にもわたるクアンナムの人々の記憶の一部として、ひっそりと姿を現す。

クアン族の乾麺は、平打ち麺（生麺または乾燥麺）から作られています。麺はちょうど良い硬さになるまで茹でられ、水切りされた後、エビ、肉、ピーナッツ油、ローストピーナッツ、ハーブ、様々なスパイスとスープなしで混ぜ合わせます。

各ステップには、何世代にもわたって受け継がれてきた細心の注意、スキル、経験が必要です。

乾麺クアン麺の材料は、豚バラ肉、生または干しエビ、エシャロット、赤玉ねぎ、ピーナッツ、チャクエハーブ、そして手搾りピーナッツオイルと、どれも馴染み深いものばかりです。しかし、クアンナム省のクアン麺の独特の風味を生み出すのは、まさにこの絶妙な組み合わせと正確な配合です。

クアンナム風ミックスヌードルの美味しくて風味豊かなバリエーション - 写真：著者提供

クアン麺を作るための材料 - 写真：著者提供

豚バラ肉は火が通るまで茹で、細かく刻みます。新鮮なエビは殻をむき、ミンチにするか丸ごとそのままにして、豚肉、みじん切りにしたエシャロットと混ぜ合わせ、胡椒と良質の魚醤で味付けします。ピーナッツオイルをエシャロットと一緒に炒め、香りが立ったらエビと豚肉を加えて手早く混ぜます。香りが立ったら火から下ろしますが、加熱しすぎないように注意してください。

エビと豚肉のミックスが少し冷めたら、クアン風麺を加え、砕いたローストピーナッツ、唐辛子とニンニク入りの魚醤、少量のフレッシュライムジュースと混ぜ合わせます。皿に盛り付け、刻んだネギとパクチーを散らします。手の込んだ盛り付けは必要ありませんが、見た目だけでも、色、香り、味の豊かさと調和を堪能できます。

祖先の記念式典、土地崇拝の儀式、祖先を迎える際には、クアンナム省の人々の名物である乾麺が必ず供される - 写真：著者提供

乾いた混ぜ麺は、田舎の宴会の食卓ではますます珍しくなってきています。

伝統的な祖先の祭典、特に補助金支給の困難な時代には、クアン族の混ぜ麺は子孫に十分な食料を確保するための「補充」料理とみなされていました。肉やエビは少なかったものの、歯ごたえのある麺、芳醇なピーナッツ、そしてエシャロットを練り込んだ香り高いピーナッツオイルのおかげで、食事全体が温かく満足のいくものでした。

現代では生活は豊かになり、祖先を祀る宴に肉や魚が欠かせないことはなくなりましたが、クアンナム省の多くの村では、乾麺のクアン麺が今でも習慣として、家伝として受け継がれています。80歳を超える多くの高齢女性も、この麺料理を今でも楽しんでいます。麺は柔らかく食べやすく、昔の春の思い出を呼び起こすからです。

年末の集まりの雰囲気の中で、乾麺の盛り合わせが早めの時間に出されることがよくあります。それには、カリカリに焼いたダイロックまたはトゥイロアンの米菓、そしてライスワインまたはホンダオワインが添えられます。エビと肉の濃厚で甘い風味、ピーナッツオイルの香り、そして舌の上で砕ける米菓のパリパリとした音。これらが溶け合い、雨が降る前から心に響く、まさにクアンナムの真髄を体感できる味覚が生まれます。

目を引く色彩豊かなクアンナム省の混ぜ麺 - 写真：著者提供

実は、まぜ麺はクアンナム省特有のものではありません。多くの地域や国にも独自のまぜ麺があります。しかし、クアンナムの乾麺は、土壌、気候、習慣、そして地元の人々の性格にまで根ざした独特の個性を持っています。それは、素朴でゆったりとしながらも、奥深いものです。

2024年8月12日、文化スポーツ観光省は「クアン麺の民俗知識」を国家無形文化遺産リストに含める決定を下した。

中でも、乾麺はスープ麺と並んでクアンナムの食文化の奥深さを象徴するものとして認識されています。多くの年長者によると、乾麺は濃厚で凝縮感があり、洗練された風味のため、スープ麺よりも「数倍美味しい」そうです。

しかし、まさにこの手の込んだ調理法ゆえに、乾麺のクアン族の混ぜ麺は、伝統的な村の祖先祭儀でますます珍しくなってきています。本格的な混ぜ麺を作るには、多くの工程と長い時間、そして特に熟練した人々の手が必要です。一方で、伝統的な製法を根気強く受け継ぐ若者はほとんどいません。

悲しいことに、クアン族の乾麺職人――麺と料理に人生を捧げた女性や母親たち――の多くが亡くなりました。記憶と「だいたいの味」や「ちょうどいい」という感覚によって守られてきた彼女たちの秘密は、彼らと共に静かに消えていきました。テトが過ぎるたびに、乾麺は村の宴会の食卓からますます姿を消していきます。

祖母が庭で麺を干している - 写真：著者提供

テト（旧正月）がますますシンプルかつスピーディーになっている現代社会において、乾麺（クアン麺）の不在は、単に料理を失うだけでなく、記憶の一部を失うことにも繋がります。祖母が庭で麺を乾かす姿、小さな台所に漂うピーナッツ油の芳醇な香り、そして祖霊を祀る儀式前の歓喜に満ちた笑い声を、私たちは思い起こすのです。

クアンナム風の乾麺は、単なる料理の楽しみではありません。それは故郷への旅であり、クアンナムの人々が春の再会の場として訪れる場所なのです。今日の祝宴には登場しないかもしれませんが、その味は記憶の中にしっかりと刻まれています。クアンナム・テト（旧正月）のお祝いに欠かせないものなのです。

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ティエンサ

出典: https://tuoitre.vn/mi-quang-tron-kho-20260131142540464.htm