ミシュランガイドの最新記事で、レストラン「チャプター」のシェフ、クアン・ズン氏について紹介されている記事によると、ウィリアム王子はかつてベトナムを訪れ、牛テールを使った料理を楽しんだという。
シェフ クアン ズン - 写真: ミシュランガイド
クアン・ズンは、 ハノイを拠点とするレストラン「チャプター」の創業者であり、同店はミシュランガイドのビブグルマンに掲載されている。
ミシュランガイドは、クアン・ズンの革新的で洗練されたアプローチが、ベトナムにおける高級料理体験の新たな基準を打ち立てたと評価している。
従来の理解から脱却する
チャプターのシェフは、従来の高級食材の概念にとらわれず、一見安価な部位の肉に魅了されている。しかし、シェフによれば、これらの肉は高価な部位よりもさらに豊かな風味を持っているという。
「牛テールは料理に使うとずっと楽しいんです」と、ズン氏は牛テールについて語った。彼はかつて、王室一家がベトナムを訪問した際に、ウィリアム王子のために牛テール料理を調理したことがある。
「牛テールを使った料理は数え切れないほどあるが、牛ヒレ肉は焼くしかない」とダン氏は語った。
彼はさらにこう付け加えた。「かつてアメリカでは、ロブスターは囚人の食料として使われていた。ベトナムでは、牛肉で最も高価な部位はヒレ肉ではなくすね肉だが、私はそれがヒレ肉より劣ることはないと思う。」
このシェフは、豚のすね肉を型破りな方法で使うという独創的なアイデアも披露した。すね肉の骨を取り除き、フォアグラとベトナムの伝統的な方法でマリネした豚肉を詰め込んだのだ。
料理長は冗談交じりに「ベトナム人は最初から最後まで全部食べる。何も捨てないんだ」と言った。
料理の一部はクアン・ズン氏が考案したものです - 写真：FBNH
ベトナムは世界レベルの料理の国ですか？
クアン・ズンは、顧客が食事に費やす時間がそれに見合う価値があるかどうかは、高級店の基準の一つだと考えている。
彼によれば、高級レストランのシェフの文化は、火鍋レストランのシェフの文化とは全く異なるという。
これは単なる仕事ではなく、芸術的な創造活動だ。一番の違いは、彼らがやらなければならないことではなく、やりたいことをやっているということだ。
「ベトナムは、世界レベルの料理を生み出す創造的な拠点の一つであることをますます証明しつつある」とクアン・ズン氏は語った。
「持続可能性」という言葉は、ベトナムのレストラン・ホテル業界ではまだ比較的新しい概念ですが、「世界的な基準になりつつあり、ベトナムのレストラン・ホテル業界も近い将来、それに追いつくと確信しています」とシェフは述べました。
出典： https://tuoitre.vn/hoang-tu-william-tung-an-mon-tu-duoi-bo-o-viet-nam-20241106002721664.htm
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