つながりの味

伝統から現代まで、様々な文化の調理法を融合させ、独自のバリエーションを生み出し、食の楽しみを広げる料理は、フュージョン料理（創作料理）と呼ばれています。この興味深い料理スタイルをより深く理解するために、名シェフのファム・トゥアン・ハイ氏がダナン・ウィークエンドに、ベトナム料理の創造と進化のストーリーを語ってくれました。

マスターシェフ、ファム・トゥアン・ハイ氏。写真：NVCC

* 現代の料理界におけるフュージョンの魅力をどのようにお考えですか?

ベトナムの食材と外国の食材、例えば魚醤やタマリンドソースと組み合わせた西洋料理などは、実は古くから存在していました。しかし近年、食のトレンドやニーズの絶え間ない変化、そして地域間の文化交流の活発化に伴い、独創的な料理が次々と生まれ、世界中で人気の高い料理へと発展しました。今日では、国境を越えた素晴らしい味覚の組み合わせを、気軽に体験し、楽しむことができます。

フュージョン料理を構成する要素には、食材や調理法の組み合わせ、そして料理の魅力を高め、それぞれの地域や国の文化的特徴を表現するための盛り付けや盛り付け方などがあります。フュージョン料理は、その無限の創造性から、料理の作り手に独自の個性とスタイルを確立する機会を与えています。そのため、このタイプの料理は料理の世界で急速に成長しています。特に社会生活において、今日のフラットな社会においては、人々の料理への探求心は限界を超え、味覚だけでなく感情や体験においても、交差と繋がりへと徐々に近づいています。そのため、フュージョン料理は広く受け入れられ、好まれています。

* 伝統的な料理と革新的な料理を組み合わせる際の課題は何だと思いますか?

料理の世界において、伝統料理を革新することは決して容易ではありません。最大の課題はシェフ自身にあります。シェフは確かな知識と技術を持ち、世界中の様々な料理文化を組み合わせる原理を理解していなければなりません。次に、食材やスパイスの選択と配合における洗練さと柔軟性が求められます。そうすることで、すべての創作料理が柱となるものを基盤として発展し、完成品は味の美味しさと形の美しさだけでなく、伝統的なものから現代的なものまで、それぞれの食材の真髄と独自の魅力を伝えるものとなります。それぞれの創作料理は芸術的な絵画のようで、その中にはシェフの文化的な物語と才能が秘められています。

フュージョンフードには、加工食品の選定に細心の注意と配慮が求められ、新鮮で持続可能な地元の食材を活かす必要があります。ベトナムでは、伝統料理を革新するために、市場の需要、シェフの創造性、そしてその土地の食材のポテンシャルに応じて、地域ごとに独自のバリエーションが生まれます。最も重要なのは、それぞれの料理に調和と繊細な風味を生み出し、多くの国からの観光客を惹きつけ、地元の文化に触れ、体験してもらうことです。多くのベトナム人シェフは、国内外を問わず、様々な料理スタイルを学び、体験するために、国中を旅しています。そうすることで、常に革新を続け、新しい技術を駆使し、地元の食材と地域の食材を組み合わせることで、ユニークで魅力的な料理を生み出し、ベトナム料理の違いを際立たせています。

* 「創作料理は文化や観光を促進し、目的地の価値を高めることに貢献します」。この問題について、あなたの意見は何ですか?

全く同感です。多様な文化が交差する中で生まれた料理は、体験と発見を求める食通や観光客にとって、特別なインスピレーションの源となります。わが国の3つの地域の料理は、非常に多様で豊かです。地域独自の価値を活かし、地域間の調和のとれたつながりを築き、同時に世界の料理の新たなトレンドを吸収することができれば、料理だけでなく、文化、観光、そして地域資源も向上していくでしょう。2017年のDIFFでダナン市と共同で「五行料理空間」を開催したように、シェフたちが創造性を解き放つための、大きくユニークな遊び場を創り上げ、五感を刺激し、料理にまつわる興味深い物語を語る旅を開きました。このイベントは多くの人々や観光客の注目を集め、反響を呼び、非常に良い波及効果を生み出しました。その時、私はこの街の食文化と創造文化の開放性と発展の可能性を実感しました。

約10年前と比べて、ダナンはあらゆる面で飛躍的な発展を遂げ、祭り、イベント、観光の目玉となっています。創作料理の開発はもはや不可欠な要素となり、ブランド価値を測る基準となっています。伝統と現代性、そして地域のアイデンティティと世界的なトレンドの融合が、鮮やかな食の世界を創り出しています。最近発表されたダナンのミシュラングルメランキングにもそれが如実に表れており、多くのレストランがこうしたフュージョン料理のトレンドを踏襲しています。中には、地元の（訓練を受けた）人材を料理に起用したり、食材の産地、価値、加工方法などを「物語る」メニューを提供したりすることで、様々な体験と感動を生み出す料理モデルもあります。これは、文化や観光を促進し、地域のアイデンティティを広く伝えるための良い方法です。

伝統料理の保存と革新における地域社会と地元の料理団体の役割も、肯定的な共鳴を生み出しています。多くの遊び場、フェスティバル、交流活動、そして料理の発展は、人々の心の架け橋となり、フュージョンスタイルをより広く人々に紹介し、独創的な料理を追求するシェフたちに敬意を表しています。同時に、一人ひとりの客はもはや単なる楽しみの対象ではなく、共創者としての役割を担い、地元料理の素晴らしい価値の普及に寄り添っています。卓越した可能性と絶え間ない革新の精神を持つダナンの創造的な料理活動は、刺激的な旅を約束し、この地の価値を高め、世界中の人々を探求へと誘います。

* ありがとう！

ファム・トゥアン・ハイは30年以上の料理界での経験を持つ料理のエキスパートであり、様々な料理スタイルを融合・調和させることで新しい料理の創造を切り開き、独自の味覚と美しい装飾を生み出してきました。しかし、彼の料理はベトナム料理の魂をしっかりと受け継ぎ、素朴な故郷の風味が染み込んでいます。

YEN HAによるパフォーマンス

出典: https://baodanang.vn/channel/5433/202506/huong-vi-cua-su-ket-noi-4010822/