ニャン山の麓（トゥイホア市、 フーイエン県）で15年近くバインベオを販売しているホアン・ティ・フックさん（55歳）はこう語る。「おいしいバインベオを作るには、まず米の質が良く、雨に濡れていないことが大事です。米が雨に濡れていると、生地は硬くなり、粘り気がなくなり、歯ごたえもなくなります。次に小麦粉を混ぜる工程ですが、水の量に注意しなければなりません。小麦粉の量が少なすぎると生地の粘り気がなくなり、厚すぎると生地が渦巻きません。次に火加減に注意します。生地が乾いて美しく渦巻き状になるよう、火加減はちょうど良い温度でなければなりません。」
美味しいバインベオには、チリ魚醤が欠かせません。チリ魚醤は、料理の美味しさの40%を左右します。多くの地域では、温かいお湯で溶かすチリ魚醤が一般的ですが、フーイエン族の食生活は非常に濃厚なので、魚醤は塩辛く、よりスパイシーなものが多いのです。フック夫人はこう付け加えました。「私は海の近くに住んでいるので、自分で魚を塩漬けにして魚醤を作ることがよくあります。作った魚醤は、市販の魚醤よりも香りが豊かで、色が美しく、独特の風味があります。」
ニャン山の麓でホット・バインベオ・トレイ 25,000 VND/10個
グエン・トラン・ヴィ・トゥイさん（51歳、地元出身）によると、15～20年前、マイさんのバインベオは、とてもシンプルなことで有名だったそうです。熱々のバインベオに、少量のニラ脂とローストピーナッツ、そして上質な魚醤を加えるだけ。マイさんのバインベオがお客様を惹きつけるのは、その歯ごたえとしっかりとした生地です。マイさんはトゥイホア米を使い、一晩水に浸した後、石臼で挽き、小麦粉を温水で煮て、薪ストーブで生地に流し込みます。
「手作りだからこそ、マイさんのバインベオはいつも独特の風味があります。マイさんは70歳を超え、もうケーキを売っていません。その代わりに、お子さんたちがケーキ作りを引き継ぎ、ホーチミン市に『マイさんのバインベオ』という店をオープンしました」とトゥイさんは語った。
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