揚げ魚、ナマズ、雷魚のような高級で高価な珍味ではないものの、ナマズ（省内のほとんどの川、特に洛川と達川に生息する、皮が滑らかな魚の一種）は、美味しく調理しやすく、様々な調理法で食卓に残る料理として常に高く評価されています。祖先の土地の川料理を体験したい人にとって、ナマズ料理は常にハイライトです。ナマズを使った美味しい料理には、ナマズの煮込み、ナマズのシチュー、トマト入りナマズのシチュー、ナマズのグリルなどがあります。特に、洛川流域でしか味わえない独特の調理法で調理されたナマズは、漁師たちの独特な調理法とスタイルにより、食通にとって他に類を見ない忘れられない味わいを提供します。
川ナマズには、養殖ナマズと漁師が捕獲する天然ナマズの2種類しかありません。フーニン県のロー川沿いには養殖ナマズが豊富に生息していますが、食通によると、養殖ナマズは見た目が大きく魅力的であっても、天然ナマズほど「高品質」ではないとのことです。食通は、養殖ナマズの色、大きさ、肉質で見分けることができます。
ライギョの身の一般的な特徴は黄色である。黄色が濃いほど、天然か長期間養殖された魚である可能性が高い。養殖されたライギョは通常、大きさが均一な塊（1キログラムあたり約3～4匹）で、皮は淡い白色で、天然魚よりも柔らかい食感である。
「vờ vờ」（または単に「vờ」）は、バクハック川の合流地点（ベトチー市）、ホン川などに豊富に生息しており、毎年旧暦の2～3月頃にのみ見られます。短いライフサイクルを持つ甲殻類の一種で、早朝に脱皮と産卵のために姿を現し、その後再びライフサイクルに戻ります。
天候が変わり霧が多くなると、漁師たちはよくトビハゼを捕獲します。網で捕獲されたトビハゼは、集荷後、卸売業者に売られるか、洗浄、真空パックされ、冷蔵保存されます。調理する際は、解凍して再度洗浄し、発酵させた米のとぎ汁、トマト、ネギ、豚脂で炒め、香りと風味を高めます。調理後は、最高の味を引き出すために、トビハゼは雷魚とは分けて保存されます。
ナマコの価格はピーク時には1kgあたり約25万ベトナムドンに達し、漁師が水揚げするとすぐにレストランが買い取るため、適切なコネクションがなければ入手は非常に困難です。近年、旧暦2月と3月頃に行われるナマコ漁は、早起きして勤勉に働く漁師に高収入をもたらしています。
発酵させた米ペースト、トマト、豚脂といった、料理の風味と色を引き立てる主な材料の他に、野菜は雷魚のシチューに欠かせません。バクハック区のベトトリ橋のたもとにある魚料理店「ホアニャム」では、通常、高品質のエゴマの葉、白い部分のある新鮮な玉ねぎ、ベトナムコリアンダー（トゥオンハオ）を選び、きれいに洗って細かく刻んで客が料理に味付けできるようにし、美味しく濃厚な風味を作り出し、新鮮な雷魚の生臭さを取り除いています。
捕獲されたナマズは、洗浄され、ぬめりが取り除かれ、ヒレが切り落とされ、魚の大きさに応じて切り分けられます。通常、1匹あたり5～7切れです。切り分けた魚は、玉ねぎ、ニンニク、発酵米ペースト、魚醤、塩、唐辛子などで15～20分ほど漬け込み、味を染み込ませます。その後、大きな皿にそれぞれ盛り付け、食べる際にスープに浸していただきます。
天然の川ナマズの切り身は、いつもこのように黄金色に輝き、スパイスでマリネされ、発酵米やソテーしたトマトなどで風味付けされたスープで提供されます。甘酸っぱいスープには、自然な辛味があり、食べる人の味覚と嗅覚を刺激します。スープはガスコンロまたはIHコンロで沸騰させ、下ごしらえした魚を加えることで、忘れられない独特の甘みが引き立ち、栄養豊富で濃厚、そして風味豊かな料理が完成します。漁師ならではの独特な食べ方で、食べる人を虜にする美味しさです。
スープが勢いよく沸騰したら、下ごしらえしたナマズの切り身を加えます。通常、濃厚で甘みのある風味を引き出すため、頭と尾を先に加えます。3～5分ほど経ったら、ナマズと尾をすくい上げ、刻んだハーブやスパイスを加え、熱々のスープを注いで食べ始めます。完璧に火が通った魚は形が崩れず、煮崩れることもありません。箸で軽く触れるだけで、黄金色に輝く身が骨から簡単に剥がれ、食べやすく、風味豊かに仕上がります。ナマズには小骨がないため、身はたっぷりとしていて脂がのり、驚くほど風味豊かで、忘れられない味わいです。
完成した雷魚の煮込みのスープは、美しい色合いと食通には忘れられない香りを放ちます。通常、6人分の食事には、空芯菜約1.5kgと雷魚2～2.5kg、パクチー、玉ねぎ、米麺などを使用します。涼しい気候の中、自家製の米酒を片手に、家族や人生、仕事について語り合いながら、雷魚の煮込みを一杯いただくと、友人が集まる温かい雰囲気がさらに高まり、この祖先の土地ならではの川料理を堪能できます。
養殖または天然のナマズは、品質に応じてレストランや漁師によって1kgあたり25万～30万ベトナムドンで販売されています。しかし、レストランで「vờ vờ」（昆虫の一種）と一緒に調理されたナマズはより高価になり、この料理を注文できる人は多くありません。極めて珍しいわけではありませんが、ナマズと「vờ vờ」の独特な組み合わせは、国内外の観光客にとって忘れられない珍味として、この地の料理に特別な魅力を与えています。
春の日に、縁側で強いワインを片手に、遠くからも近くからも集まった友人や家族とナマズの煮込みを楽しむのは、美味しい料理を味わい、餅、もち米餅、耳形餅、発酵魚など、祖国の独特な食文化を広める、心安らぐひとときです。愛する故郷への愛情と感謝の気持ちが、さらに深まります。
出典： https://baophutho.vn/kho-quen-ca-nganh-nau-vo-226367.htm
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