ミシュランの星付きレストランは、同機構の5つの厳しい基準を満たし、鑑定士の評価に合格する必要がある。
この基準に関する情報は、2018年シンガポールのレストランに対するミシュランの星授賞式後のセミナー中にミシュランの担当者によって共有されました。
2018年ミシュランガイド主催のシンガポールでの会議で、レストランがミシュランの星を獲得するために必要な基準について語るアルビン・レオンシェフ（中央）。写真: ミシュラン·ガイド
上質な食材を使用
シンガポールのシェフには、地元で栽培された季節の食材を使用する余裕はありません。 しかし、これは彼らが料理に最高のものを探すことを止めるわけではありません。
シーフードレストラン「ネーク・フィン」のシェフ、タン・ケン・ルーン氏は、サプライヤーに依存するため、北海道（日本）、ブリュッセル（ベルギー）、香港（中国）などの都市に直接商品を積極的に調達することを受け入れています。 タンさんはレストランで提供するために 200 種類以上の魚介類を輸入しています。
新鮮な農産物を使用することは不可欠ですが、レストランは鑑定士に評価されるためにビワやフォアグラなどの高価な高級品を使用する必要はありません。 ミシュランガイドの担当者は「シンプルなものを昇華させることで、私たちの注目はさらに高まるだろう」と語った。
味や調理技術をマスターする
香港のミシュラン三ツ星レストラン「ボー・イノベーション」のオーナー、アルビン・レオン氏は、高級食材のみを使用するレストランは高級感しか生み出さないと語る。 ミシュランの星を獲得したレストランは、優れた料理のデザインと、そのアイデンティティとビジネスの持続可能性との間のバランスをとらなければなりません。
料理の質はもちろんですが、調理技術も非常に重要です。 「ダイナーとしての私のレストランに対する期待は、食事にいくら支払うかによって決まります。 ミシュランの星を獲得したレストランでは、提供時に料理が冷めないよう、キッチンからテーブルまでの時間など細部にまで注意を払う必要があります」とレオン氏は語った。
シェフの個性が料理に反映される
レオンは個性豊かな料理人の一人とされており、「悪魔の料理人」の異名を持つ。 リューイング氏は、自分が提供する料理によって、人々が彼の性格をどのように評価するかが決まると語った。 「ゲストに合わせて料理を作るために、料理の性質を変える必要がありました」と彼は言いました。
100年にフォーシーズンズホテルグループで2018軒以上のレストランを監督したフィリップ・ブレイザー氏は、実験の文化を促進することはシェフの個性を表現する方法でもあると語る。 「私たちは、間違いを犯したり、料理やサービスのスタイルを試したりしても大丈夫な、安全な文化を築く必要がある」とブレイザー氏は語った。
費やしたお金の価値がある
料理研究家のヨー・シー・キアット氏は、お得な食事は「思い出に残る体験をしてレストランを出ること」だと説明しています。 「コストパフォーマンスが良い」という言葉には、接客スタッフの気配りからゲストが座って食事をする環境に至るまで、一連の体験全体が含まれます。
手頃な価格のレストランからミシュランの星付きレストランまでを運営するグループのシェフ兼 CEO であるベッペ・デ・ヴィートは、飲食店はターゲット層が何であれ、顧客を満足させ、平等に扱うことに重点を置くべきだと信じています。
料理の一貫性
ミシュランガイドの担当者は、同レストランがミシュランの星を外された主な理由は料理の一貫性の欠如だと述べた。 レストランは、サービススタッフの不足、サプライヤーによる配達の不足が原因でレストランを利用できませんが、食品の品質が基準に達していないか、低下したり、食事を客に不快にさせたりします。
メインシェフが不在の場合でも、料理は元の味を維持する必要があります。 これを達成するために、シェフはスタッフのトレーニングに時間を費やす必要があります。
ベトナム料理レストランXNUMX軒が初めてミシュランの星を獲得
アン・ミン （によると ミシュラン·ガイド)
