鶏肉の選び方
鶏肉を選ぶ際は、地鶏を優先しましょう。生鶏を購入する場合は、鶏の健康状態に注意することが重要です。
健康な鶏の特徴としては、羽毛が光沢があり、羽の色が明るく、体がしっかりしていて、舌の鱗が大きく、特に目が明るいことが挙げられます。
塩漬け鶏肉の場合は、自然な淡黄色の皮と均一に薄い皮を持つものを探してください。
鶏肉を検査するときは、弾力性、浮遊物の均一性、首や太ももの部分に蓄積された黄色い脂肪の無さに注意してください。
工場であらかじめ茹でられた鶏肉は、水っぽくて食欲をそそらず、風味もないため、避けましょう。食品の品質を確保するには、地鶏または放し飼いの鶏肉を選ぶことを優先してください。
鶏肉加工
食事に使う場合は、骨が小さく、肉が真っ白で、皮が明るい黄色で、甘くて香りの良い鶏を選びましょう。
鶏肉をきれいにした後、鶏の腹と首から脂肪を取り除きます。これは、特にソテーするときに鶏の脂肪を集めて使うためです。
次に、鶏肉を鍋に入れ、鶏肉が浸るくらいの水を入れます。鶏肉が茹でている間に、エシャロット、玉ねぎ、またはネギの根を加えます（チキンスープを作る場合は、生姜のスライスを数枚加えてもよいでしょう）。
スープを作るのに鶏ガラスープを使う場合は、生姜の量を制限するように注意してください。一緒に調理すると他の野菜の風味が損なわれる可能性があります。
鶏肉を美味しく茹でる方法
まず、スープを作るときと同じように、大さじ2杯の塩を鍋に加え、味を調えます。鍋をコンロにかけ、中火強で沸騰させます。
沸騰したら弱火にし、鶏肉の大きさに応じて10～20分ほど煮込みます。その後、火を止めます。
調理を始める前に、鶏肉を水に約30分浸します。その後、鶏肉を取り出し、冷水で洗い流します。こうすることで、鶏肉はカリッと揚がり、美味しく仕上がります。洗い流す際は、鶏肉に付着した油や汚れを丁寧に落とし、水を切ります。
鶏肉を焼いている間に、腹身と首から脂を切り取って後で使うこともできます。脂をフライパンに入れて熱します。
フライパンに油を入れる際は、油が飛び散らないように安全な距離を保つようにしてください。中火で加熱し、油が溶けたら焦げ付かないように弱火に落とします。
なぜ鶏肉を沸騰したお湯で茹でる必要があるのでしょうか?
冷水で鶏肉を茹でるのに比べて、熱湯で鶏肉を茹でるのはより難しいです。時間を適切に調整し、上手に茹でる必要があります。
この茹で方には、長時間茹でることで栄養素が分解されてしまう冷水で鶏肉を茹でる方法とは異なり、鶏肉内のすべての栄養素を保存して鶏肉をより甘くする利点があります。
鶏肉を沸騰したお湯で茹でる方法。まず、適量のお湯を沸騰させ、乾燥玉ねぎ、すりおろした生姜、塩を加えます。
次に、鶏肉を沸騰したお湯に2～3回くぐらせ、温度に慣れさせます。鶏肉はもも肉を下にして鍋に入れます。もも肉は最も加熱に時間がかかる部分です。
鶏肉を茹でて黄金色で魅力的な皮にする方法
黄金色の鶏皮を作るには、次のような簡単な手順に従います。
まず、鶏肉をフライパンで焼いた後、鶏肉から脂を20～30mlほど取り、ターメリックと混ぜ合わせます。これが、茹でた後の鶏肉の皮が黄金色になり、食べる人を魅了する秘訣です。
生のターメリックを使用する場合は、余分な脂を取り除いた後、細かく刻んでフライパンの鶏脂と混ぜ合わせます。フライパンを30秒～1分ほど加熱し、火を止めて残った脂を鶏肉に塗ります。
ターメリックパウダーを使用する場合は、ターメリックパウダーを小さなカップまたはボウルに入れ、鍋から熱湯を注いでよくかき混ぜます。
ターメリックの脂が落ち着いて辛くなるまで待ちます。ターメリックの香りが強くなりすぎないように、加熱は避けてください（ターメリックを直接鍋に入れて沸騰させる場合と比べて）。
脂が固まったら、その脂の層を鶏肉に塗ります。この工程により、鶏肉の皮は美しい黄金色になり、風味を損なうことなく（ターメリックを沸騰した鍋に直接混ぜる場合と比べて）仕上がります。
鶏肉をしっかりとした食感に仕上げるには、調理前に完全に冷ましてください。切る30分～1時間ほど冷蔵庫で冷やしておくと、より美しく仕上がります。茹でた後に残った余分な脂は、野菜炒めや鶏肉入りもち米を作る際にも使えます。
鮮やかな黄色で滑らかな鶏皮を茹でるには、茹でた後すぐに熱湯または冷水で冷ましてください。完全に冷めてからお皿に盛り付けてください。この手順を怠ると、鶏皮が乾燥し、色が悪くなってしまいます。
最後に、鶏肉に水分を保つために、ターメリックの根を皮をむき、潰して汁を絞り出します。このターメリックの汁を、先ほど揚げた鶏の脂と混ぜ、鶏肉の皮に擦り込みます。
すると、ツヤツヤでなめらか、そして美しい黄金色の皮を持つゆで鶏が出来上がります。美味しくて魅力的なゆで鶏料理が完成することを祈っています！
冷水で鶏肉を茹でるのに比べて、熱湯で鶏肉を茹でるのはより難しいです。時間を適切に調整し、上手に茹でる必要があります。
この茹で方には、長時間茹でることで栄養素が分解されてしまう冷水で鶏肉を茹でる方法とは異なり、鶏肉内のすべての栄養素を保存して鶏肉をより甘くする利点があります。
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