クアンナムの豊かな風味

VHXQ - クアンナム省の多くの人々の記憶の中では、魚醤なしでは食事は物足りない。青唐辛子を砕いた魚醤や、ニンニクをすりおろして混ぜた発酵魚醤などがある。

ナムオー魚醤は、有名な「ナムオー魚サラダ」料理の真髄です。写真：アーティザンズキッチン

きらめく琥珀色の魚醤の入った器が、ライスペーパーで包まれた蒸し魚や、湯気の立つ茹で豚の皿の横に置かれている。この塩辛い味は、ベトナム中部を船で海へと渡り移住してきた開拓者たちと共に伝わり、いつしかこの地域のアイデンティティの一部となったのだ。

海の味

クアンナム省の人々は、長い間、自然の恵みを最大限に活用して暮らしてきました。東シナ海の海産物、山腹の野生の野菜や果物、平野のもち米、丘陵地帯のジャガイモやトウモロコシ…これらが、クアンナム省の人々の素朴な食卓を彩っています。こうした多様性にもかかわらず、クアンナム料理の最も特徴的な点を挙げるとすれば、それはおそらく「豊かさ」でしょう。塩味、辛味、甘味の豊かさ。それは、クアンナム省の人々が率直に話し、深い愛情を持って暮らし、全身全霊で働く姿にも通じる豊かさです。

研究者のグエン・ヴァン・スアンはかつてクアンナム料理を「満腹感と豊かさの学校」と呼んだ。彼は、日照と風に恵まれたこの地では、農民は生き残るために懸命に働かなければならないため、食事はまず何よりも満腹感を与えるものでなければならないと説明した。そして「長く続く満腹感」を得るためには、料理は風味豊かで、水分が少なく、エネルギーが高いものでなければならないとした。

クアンナム省の食文化について論じる際、多くの研究者が「塩辛い食べ物を好む」と指摘しており、その塩味は魚醤と密接に関係している。17世紀初頭には、イタリア人宣教師クリストフォロ・ボッリが1621年に著した『ダン・チョン』の中で、クアンナムの人々が日常的に使用していた塩漬け魚から作られる魚醤の一種である「バラシアム」について言及している。これらの記録は、魚醤がベトナム中部の食文化に非常に早い時期から存在し、単なる調味料としてだけでなく、沿岸住民の生活様式に不可欠な一部であったことを示している。そして今日でも、その塩味はそのまま残っている。ナムオー、マンタイからクアケー、ビンミン、タムタインに至るまで、土器の壺や桶で発酵させた伝統的な魚醤は、幾度もの漁期を経て、静かにその香りを放ち続けている。

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『クアンナムの人々を理解する』（ ダナン出版社、2003年）の中で、複数の研究者は「魚醤はクアンナムの食文化の中心に位置し、豊かで力強い文化を形成している」と述べている。魚醤は単なる食の物語を超え、この土地の記憶、独特の風味となっている。

Mắm House Hội Anでは、ユニークな魚醤ブレンド体験を提供しています。写真: マムハウスホイアン

魚醤とその文化的背景。

「職人のキッチン」に参加した職人のヴー・ゴック・クエン氏は、味を通してダナンの海の物語を伝える方法として、ナムオー魚介サラダを選びました。彼は、このサラダの真髄はナムオー魚醤にあると語りました。カタクチイワシと海塩から作られるこの魚醤は、ベトナム中部の太陽と風の下で土器の壺の中で何ヶ月も発酵させ、他の調味料では代用できない独特の深い味わいを生み出します。

彼によれば、本格的な魚のサラダを作るには、魚は非常に新鮮で、繊細な甘みを保つように丁寧に調理する必要がある。しかし、最も重要なのはつけダレだ。純粋なナムオー魚醤に、炒ったゴマ、砕いたピーナッツ、ニンニク、タイの唐辛子を混ぜ合わせ、とろりとした艶のある茶色のソースを作る。新鮮な魚、野生のハーブ、ライスペーパーで巻いた魚のサラダを、このソースにたっぷりつけて食べると、海の味とベトナム中部山岳地帯のエッセンスが一口で味わえるようだ。

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これらのワークショップを企画したのは、フランス人料理専門家のブノワ・シェニョー氏だ。彼は新型コロナウイルス感染症のパンデミック中にクアンナム省に足止めされ、そこで魚醤作りの技術を学ぶことを決意した。かつて彼は、魚醤製造工場の外にハンモックを吊るし、何日もそこで懇願して、その技術を習得しようとしたこともある。ナムオー、フーコック、ファンティエットなど、ベトナム沿岸を旅し、ベトナム料理の「魂」とも言えるこの調味料を探し求めた。

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出典：https://baodanang.vn/man-ma-xu-quang-3339384.html