カタツムリ麺スープを売る露天商が、1940年頃、ハンダオ通りを通り過ぎる。写真：ハリソン・フォーマン
しばらく観察していると、人々は「固形物」だけの料理か、「固形物」と「液体」の両方を含む料理のどちらかを選ぶ傾向があることに気づくでしょう。こうしてハノイ料理は、乾物料理と汁物料理という二元的なシステムを発展させてきたのです。
箸を使う文化と手で食べる文化が交錯するベトナムは、多様な食文化を誇っています。何世紀にもわたる習慣が融合するハノイは、屋台料理から伝統的な宴会まで、その多様性を体現する活気あふれる中心地です。
食事は通常箸で食べるが、酒場では「五枚」（ベトナム語で「五枚の紙」を意味する慣用句）を使うことがよくあり、生ビールやワインのグラスを持つためだけでなく、茹でピーナッツ、発酵豚肉ソーセージ、イチジクの葉で包んで辛い魚醤につけて食べる味付け豚肉ソーセージなどをつまむためにも使われる。
料理の注文：ドライな男、ウェットな女
一般的に、ビーフン、フォー、米麺などの汁気の多い料理、バインジョー（豚肉ソーセージ）のような粘り気のあるとろりとしたケーキ、バインゴイ（枕型の餃子）やバイントム（エビの練り物）のように油で揚げて甘酸っぱいソースにつけて食べるカリカリの揚げ物などは、箸やスプーンで提供されます。
しかし、もち米のような乾いた料理はスプーンで食べることもできますが、ブイ村（ バクニン省）やフン村（ダンフオン省）の発酵豚肉ロールは、箸で食べたり、イチジクの葉で包んで食べる方が便利です。そのため、ハノイの郷土料理を楽しむ際に、箸を使うか手で食べるかという明確な区別はなく、実際には非常に柔軟です。
しかし、乾いた料理と湿った料理の区別は、主に土壌と気候条件に由来する。デルタ北部地域は高温多湿で、緑黄色野菜が豊富に採れるため、野菜スープを起源とする湿った料理は体を冷やす効果がある。
1905年の歩道に並ぶフォーの屋台。
水が濡れた食器を使う習慣は、水田での生活様式や、自然環境における池、湖、川の密集したネットワークに起因するものでもある。
家庭料理はシンプルなものが多いが、レストランで提供される料理は、骨を煮込むことからスープを作るまで、複数の工程を経て、深い器に盛られた熱々の料理として提供されることが期待される。こうした料理は、集まりで食べるにも、その場で楽しむにも適している。
乾燥食品は持ち運びや保管に便利なため、忙しいライフスタイルや旅行に最適です。例えば、朝食にはもち米、昼食にはおにぎりなどがあり、最近ではレストランでも提供されるようになりました。
豚耳サラダ、炒り米粉を混ぜた豚皮、葉から皮をむいて揚げたり焼いたりした発酵豚肉ソーセージ、干しイカ、焼き干し魚、バジル入りの様々な種類のローストピーナッツ、茹でピーナッツなど、乾燥させて細かく刻んだスナックは、ビールやワインなどの飲み物のお供となり、「ビールとピーナッツ」というおなじみのフレーズが生まれた。
中国発祥のバジル風味のローストピーナッツは、数十年にわたり人気のスナックとして親しまれており、バ・トリエウ通りには「ミセス・ヴァン」という名前の屋台が軒を連ね、冗談交じりに通りの名前を「ミセス・ヴァン通り」に改名しようかと提案されるほどだ。全くドライではないにもかかわらず、ビールやリキュールといった男性的な飲み物との相性が抜群で、「ビールを抱きしめる」といった、やや意味深な表現も生まれている。
しかし一般的に言えば、乾いた料理と汁気の多い料理のバランスは、屋台料理のメニューにおける巧みな技であり、しばしば家庭料理人の料理の芸術性を反映している。
人々は、ドロドロで水っぽい「全国的な」料理（賢い人は固形物を食べ、愚かな人はスープだけを食べる。ここでいう「固形物」とは、肉や野菜など、スープの器からすくい取れるものを指す）を好まないし、「パサパサで味気ない」料理も食べられない。
ハノイの人々は食べ物について語り合うのも大好きです。食事を心から楽しむには、ハノイの人々が料理を説明する際に使う複雑な語彙を受け入れる必要があります。
1954年のハノイにあるフランス語の看板を掲げたレストラン - 写真：ハワード・ソチュレク
スープ料理：ハノイといえば、フォーを思い浮かべます。
麺料理で一番人気なのは間違いなくフォーだ。フォーが苦手な人も少数ながらいるが、ハノイの人々が朝食を考えるとき、フォーはたいてい最初に思い浮かぶ選択肢の一つである。
フォー、特に牛肉のフォーは、ハノイの食文化において非常に重要な位置を占める存在です。スープの調理に注がれる細やかな努力と情熱は、フォーの成功の3分の2を占めます。時には、美味しいスープのおかげで、何の準備もせずに美味しいフォーが作れることもあります。
少し話が逸れますが、「ドライバーレス・フォー」とは、戦争中に生まれた言葉で、肉が入っていないフォー、つまり骨を煮込んだスープ（フォーの調味料キューブで味付けすることもある）と米麺だけで作られ、時には残ったご飯にかけて食べるフォーのことです。
「Unmanned」という名前は、ハノイ上空を飛行するアメリカの偵察機から借用したもので、偶然にも、ハノイ上空に飛行機のヘルメットをかぶったフォーの屋台があったことから「Airplane Pho」というブランド名が既に存在していた。そのヘルメットは耳掛けループが2つ付いたパイロット用ヘルメットの一種で、極寒の中でも効果的に体を温めてくれた（その飛行機フォーの屋台は1954年に南部へ移住した）。
スープに戻ると、牛肉のフォーには牛骨髄のタンパク質由来の甘みが、鶏肉のフォーには鶏ガラ出汁の繊細な甘みが必要です。また、深みのある甘みを生み出すための適度な塩味、スープを長時間温かく保つための脂、そして香ばしい生姜の香りが際立つことも欠かせません。
1933年、屋台でフォーを食べるフランス人少女2人。
柔らかく滑らかな米麺と厳選された肉のスライス（レアな牛バラ肉、フランク、腱、または牛すね肉、牛ヒレ肉、ビーフシチューなどのより手の込んだ部位）の組み合わせが際立ち、お好みでネギ、唐辛子、黒胡椒、各種酢、ニンニク、ライムが添えられます。一方、レアビーフフォーのスープは、レアビーフを炒めニンニクと一緒に炒めることで生まれる甘みがあり、濃厚で風味豊かな味を好む方におすすめです。
フォーに代わる爽やかな選択肢として、人々はそれぞれ独自のスープを持つ、豊富な種類の麺料理を用意している。
辛さ控えめの料理には、フォーやチキンビーフンなど鶏肉を使った料理がありますが、その辛さを打ち破るには、ブンタンという料理があります。これは、鶏がらスープと海虫（干しイカで代用可能）を使った麺料理で、鶏もも肉や胸肉の細切り、豚肉ソーセージ、細切り卵焼き、大根の漬物（カ・ラ・タウ）、エビペースト、コリアンダー、そして特に風味を引き立てるためにスプーン一杯のエビペーストが入っています。
風味を増すために塩漬け卵を半分加えることもあるが、何よりもまず、繊細な味わいを保つことが重要だ。
より濃厚で風味豊かなスープをお求めなら、豚肉を使った様々なスープがあります。最も定番なのはブンブンで、豚のスペアリブ、豚足、もも肉、舌、肉団子、そして里芋の茎が入った麺スープです。スープは濃厚な甘みに、発酵させた米酢の酸味、そしてパクチーのピリッとした風味が絶妙に調和しています。もちろん、ブンブン専門店に足を運び、醤油につけて煮込んだ柔らかい豚足をワインと一緒に味わう人もいます。
生ビールと豚肉の串焼き、1991年 - 写真：ハンス＝ペーター・グルンペ
ハノイの麺料理について語るなら、カタツムリ麺とカニ麺は外せない。これらの料理には、池や湖、水田に生息するカタツムリや淡水ガニといった水生生物が使われる。これらの生物は、生産量を増やし、都市住民の食の需要を満たすために、現在ではセメント製の水槽で養殖されることも多い。
底生生物特有の生臭さや泥臭さを打ち消すため、カタツムリ麺やカニ麺のスープには、発酵酢やトマトによる酸味に加え、油で揚げたエシャロットの刺激的な香りとほのかな苦味が加えられ、時には乾燥玉ねぎがトッピングとして加えられることもある。
もちろん、カタツムリは美味しくなければならず、できればリンゴカタツムリやイシカタツムリのような大小さまざまな種類が望ましい。また、カニの卵は香りが高く濃厚でなければならず、そうすることで、都会にいながらにして田舎の味が織りなす、生き生きとしたシンフォニーのようなスープが出来上がる。
温かいカタツムリ麺は、実は冷たいカタツムリ麺よりも後に登場した料理です。材料は非常にシンプルで、直径約3センチの平たい丸い麺（コイン型麺）を茹でたカタツムリと一緒に、発酵酢、味付けしたカタツムリの出汁、唐辛子ペーストを混ぜ合わせたタレにつけて食べます。
ここでは、甘味と酸味のバランスが完璧でなければならず、ほのかな辛味と清涼感が、丁寧に洗浄されたカタツムリのパリッとした食感と、かすかに魚介の風味を引き立てる。カタツムリの頭と胴体には、そのままの黄金色の蝋質の身が残っている。
ハノイで美味しい冷製カタツムリ麺スープを提供する店は、片手で数えられるほどしかない。この料理は汁気の多い料理で、実際にはそれほど多くのスープは必要としないのだが、スープを作るのにかなりの手間がかかる。おそらくそれが、この冷たい料理が女性に人気がある理由だろう。
ハンボン通りのアジアレストラン、フランシス・ガルニエ通り（現在のディン・ティエン・ホアン通り）のゼファーアイスクリーム、ハンダー通りのサムソンワインハウスの広告。画家ホアン・ラップ・ゴンが1941年に描いたもの。
軍隊は半分濡れていて、半分乾いていた。
ブンチャーは豚肉を使った麺料理で、汁気はあるもののスープは付いていません。昼食時に人々が熱心に扇いでいる焼き豚パティの食欲をそそる香りのおかげで、フォーに次いで最も有名な屋台料理となっています。
昔は、人々は炭火コンロ（小さな燃える炭を使うタイプのコンロ）の上で火を扇いで燃やし続けなければならなかった。この習慣は非常に有名で、「火を扇ぐ」という言葉は、都会の若い男性が女の子に好印象を与えるために使うギター演奏のスタイルを表す比喩的な表現になった。
ブンチャーのつけダレは良質な魚醤で作られ、酸味、辛味、塩味、甘味のバランスが取れていなければなりません（最も重要な酸味の他に、ほんのり甘く、塩辛すぎず、すすりやすい程度のマイルドさが必要です）。
スープのようなつけダレには、香辛料と玉ねぎでマリネした焼き豚肉（ポークパティ）と豚ひき肉のパティが入っています。炭火で焼くことで豚肉のタンパク質が溶け出し、薄切りにしたパパイヤとニンジンを加えることで、濃厚で香り高いスープが出来上がります。食べる際には、細かく刻んだ唐辛子とニンニクを加えて、ポークパティ自体の美味しさを前に、ダレの風味を一層引き立てます。
豆腐とエビペーストを添えた春雨や魚のすり身揚げなど、一見乾いた料理に見えるものも、もちろんエビペーストにつけて食べるだけです。モー村の豆腐やベトチーのナマズは、ケモー（トゥオンマイ、マイドン）の娘たちが、トゥキーやフードーの春雨と一緒に食べるモーの豆腐を、タインホアやゲアンのエビペーストにつけて売っていた頃から高く評価されてきました。また、19世紀後半にハンソン通りのラボン魚のすり身揚げ店が、その通りをチャーカ（魚のすり身揚げ）と名付けて以来、多くのレストランがこの料理をハノイの名物料理へと変えてきました。
エビペーストは、焼き物や揚げ物によく合います。発酵した塩味と魚介の風味が、焼き魚やカリッと揚げた豆腐の濃厚さをまろやかにします。そのシンプルな食感は、西洋と東洋を問わず幅広い層に支持されています。
汁物料理の中には、中国人が持ち込んだワンタン麺、ハイフォン発祥の蟹入り米麺、そしてフーリーからニンビンにかけてのソンナム地方特産の魚介麺スープなどがある。これらの料理のスープは魚介の風味が豊かで、キャベツからセロリまで、付け合わせの野菜も豊富だ。
一方、鴨肉麺やうなぎ麺といった麺料理は、野菜の種類という点では非常にシンプルです。鴨肉麺にはタケノコが添えられますが、タケノコは鴨肉やガチョウ肉と相性が抜群で、スープの濃厚で甘みのある味わいに、タケノコのほのかな酸味が加わることで、絶妙なハーモニーを生み出します。
ウナギ麺スープは、ウナギの骨をじっくり煮込み、揚げ玉ねぎとコリアンダーで味付けするだけで作られ、深い甘みと、河川地帯特有のほのかな魚の風味が感じられる。このスープは、ウナギ養殖で最も有名な地域であるゲアン省が発祥とされることが多い。
フェニスが制作し、インドシナ美術学校の学生たちが1927年から1929年にかけて描いた、ハノイの露天商のスケッチと彼らの呼び声の楽譜。
乾燥食品：汎用性の高さ
ハノイ南部のタインチーには、揚げ玉ねぎを軽くのせて冷ました、ある種の米粉ロールを専門に生産する地域がある。これらのロールは通常、若い女性たちが籠に入れて売り歩いている。客が注文すると、売り子はロールをひっくり返し、一枚ずつ皿に剥がして出す。
かつては、人々は米粉ロールを薄めた魚醤に浸し、タインオアイ地区のウックレー村産のシナモン風味の豚肉ソーセージを数切れ添えて食べていた。しかし今では、ランソン省発祥のひき肉とキクラゲを詰めた米粉ロールや、豚脂ソーセージが都市住民の味覚を席巻している。
乾物料理といえば、もち米と餅類です。ハノイのもち米は、フォー、ブン、ミーといった定番料理の覇権に挑戦する一大勢力と言えるでしょう。朝食にもち米を食べる習慣もさることながら、持ち運びのしやすさや、指でつまんで食べるゆったりとした動作には、今でいう「フィンガーフード」のような独特の魅力があります。
トウモロコシ入りもち米や鶏肉の細切り入りもち米は、「フー・トゥオンのもち米作りの無形文化遺産」に貢献しており、ピーナッツ入りもち米は、夜の屋台の売り子の掛け声「ピーナッツ入りもち米ともち米ケーキはこちら！」（中には「私がもち米ケーキです」と聞き間違える人もいる）で紹介されている。また、実際にはデザートであるもち米もあり、それはビンロウの花入りの甘いもち米と一緒に食べるもので、午後の軽食やデザートとして食べられる。
この料理には実は少し液体が含まれています。ここで言う「ビンロウの花」とは、タピオカ澱粉と氷砂糖で作った甘いスープの上に散らされた黄金色の緑豆のことで、まるで水面に浮かぶ小さなビンロウの花のように見えます。食べる時は、もち米（もち米と蒸した緑豆で作ったもの）を甘いスープにすくって一緒に食べます。このシンプルな料理でさえ、完璧なもち米と甘いスープを作るには、入念な準備が必要なのです。
馴染みのある料理における水分量や乾燥具合の違いを観察することで、ハノイの食文化が街の魅力にどのように貢献しているかがわかる。洗練された料理は、鋭い感性、そして時には巧みな技巧から生まれ、現代の味覚に完璧に応えようとする姿勢が、その魅力の源泉となっているのだ。
土壌ももちろん重要ですが、本当に大切なのは人々が集まる場所であり、それが多様な食文化や娯楽を生み出しています。しかし、真に重要なのはハノイの人々がどのように食と向き合い、食について語り合うかということです。それは常に部外者を驚かせ、「よし、私も仲間入りしてみよう」と思わせるのです。そして、やがてその新参者も、他の人たちと同じように食と向き合い、食について語り合うようになるのです。
出典：https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm
コメント (0)