1940年、ハンダオ通りをカタツムリ麺スープを売る露店商が歩いている。写真：ハリソン・フォーマン
しばらく観察していると、人々が「固形物」だけの料理か、「固形物」と「液体」の両方が入った料理のどちらかを選ぶ傾向があることに気づくでしょう。こうして、ハノイ料理は乾いた料理と濡れた料理という二元的な体系を作り上げました。
箸文化と指で食べる文化の交差点に位置するベトナムは、多様な食文化を誇ります。何世紀にもわたる伝統文化のるつぼであるハノイは、活気に満ちた中心地であり、屋台や伝統的な宴会など、その多様性を体現しています。
食事は通常箸で食べられますが、飲み屋では生ビールやワインのグラスに盛ったり、茹でたピーナッツ、発酵させた豚肉のソーセージ、またはイチジクの葉で包んで辛い魚醤に浸した味付け豚肉のソーセージをつまんだりするのに、「五枚」（ベトナム語で「五枚の紙」を意味する慣用句）を使うことを好むことが多いです。
料理の注文：乾いた男、濡れた女
通常、春雨、フォー、ライスヌードルなどの水分の多い料理、またはバインジョー（豚肉のソーセージ）のような粘り気のある水分の多いケーキ、またはバインゴイ（枕型の餃子）やバイントム（エビのケーキ）のように手に取って甘酸っぱいソースに浸して食べる油でカリカリに揚げた料理は、箸またはスプーンで提供されます。
しかし、もち米のような乾いた料理はスプーンでも食べられますし、 バクニン省ブイ村やダンフォン省プン村の豚肉の発酵ロールは、箸で食べたり、イチジクの葉に巻いて食べたりするのが便利です。そのため、ハノイの料理を楽しむ際に箸で食べるか手で食べるかは、明確な区別がなく、実際には非常に柔軟です。
しかし、乾いた料理と湿った料理の違いは、主に土壌と気候条件によるものです。北部デルタ地帯は高温多湿で、緑黄色野菜が豊富に採れるため、野菜を使ったスープは体を冷やす効果があります。
1905 年の歩道に建つフォーの屋台。
ウェットディッシュは、水田や自然環境の池、湖、川の密集したネットワークに関連したライフスタイルの結果でもあります。
家庭料理はシンプルかもしれませんが、レストランで提供される料理は、骨を煮込むことからスープを作ることまで、多くのステップを含む長いプロセスを経て準備されることが期待されます。そのすべては、集まりやその場で楽しむのに適した、深いボウルで提供される湯気の立つ料理という目標に至ります。
乾燥食品は持ち運びや保存に便利なので、忙しい生活や旅行に最適です。例えば、朝食にもち米、昼食におにぎりなど、様々な用途で利用でき、今ではレストランでもイートインできるようになっています。
豚の耳サラダ、炒った米粉を混ぜた豚の皮、葉から剥がしたり揚げたり焼いたりした発酵豚肉ソーセージ、干しイカ、焼き干し魚、バジルで炒った各種ピーナッツ、茹でピーナッツなど、乾燥した細切りスナックは、ビールやワインなどの飲み物のお供となり、「ピーナッツ入りビール」というおなじみのフレーズを生み出しています。
バジルを添えたローストピーナッツは、もともと中国発祥で、数十年にわたり人気のスナックとなっています。八聯街には「ミセス・ヴァン」という屋台が軒を連ね、その名を冠しています。そのため、冗談めかして「ミセス・ヴァン通り」に改名しようという提案も出ています。非常に辛口ですが、ビールやリキュールといった男性向けの飲み物と相性抜群で、「ビールハグ」というやや挑発的な言葉も生まれています。
しかし、一般的に言えば、乾いた料理と湿った料理のバランスは屋台のメニューの巧みな側面であり、家庭料理人の料理の芸術性を反映していることが多いです。
人々は、どろどろで水っぽい「全国的な」料理（賢い人は固形物を食べ、愚かな人はスープを食べます。ここでの「固形物」とは、肉、野菜、スープのボウルから拾い上げられるその他のものを指します）を好みませんし、「パサついて味がない」料理も食べられません。
ハノイ人は食べ物について語るのが大好きです。食事を本当に楽しむには、ハノイ人が料理を説明する際に使う複雑な語彙を理解しなければなりません。
1954年、ハノイにあるフランス語の看板のあるレストラン - 写真：ハワード・ソチュレク
スープ料理：ハノイといえばフォーを思い浮かべます。
麺料理の一番の選択肢は、間違いなくフォーです。フォーが苦手な人も一部いますが、ハノイの人々が朝食といえば、フォーがまず思い浮かぶ選択肢の一つです。
フォー、特に牛肉入りのフォーは、ハノイの食文化において、まさに「市長」のような存在です。フォーの成功の3分の2は、スープ作りに込められた細心の注意と献身的な努力によって決まります。美味しいスープのおかげで、何も準備せずにフォーを口にできることもあります。
少し余談になりますが、「無人フォー」とは戦時中に生まれた言葉で、肉が入っておらず、骨を煮て作ったスープ（フォーの調味料キューブで味付けされていることもある）と米麺だけで作られ、残ったご飯にかけて食べるフォーのことを指します。
「無人」はハノイ上空を飛ぶアメリカの偵察機からその名前を借りたものだ。偶然にもその偵察機には「飛行機フォー」というブランド名がすでにあった。飛行機のヘルメットをかぶったフォー売りがいたからである。このヘルメットはパイロット用のヘルメットの一種で、耳にかけるループが2つ付いており、厳しい寒さの中でも効果的に体を温めることができた（その飛行機フォー売りは1954年に南へ移転した）。
スープの話に戻ると、牛肉のフォーには牛骨髄タンパク質の甘み、鶏肉のフォーには鶏ガラスープの繊細な甘みが必要です。また、深みのある甘みを出すには適度な塩味、スープの熱さを長持ちさせるには油脂、そして焙煎した生姜の香ばしい香りを引き立てるには油脂も必要です。
1933年、屋台のフォーを食べている2人のフランス人少女。
このように、柔らかく滑らかな米麺と厳選された肉のスライス（レア牛のブリスケット、フランク、スジ、または牛シャンク、牛テンダーロイン、ビーフシチューなどのより手の込んだカット）の組み合わせが強調され、ネギ、唐辛子、黒コショウ、さまざまな酢、ニンニク、ライムで味付けされます...一方、レアビーフフォーのスープは、揚げニンニクで炒めたレアビーフから得られる甘みがあり、濃厚で風味豊かな味を好む人に最適です。
フォーに代わるさわやかな料理として、それぞれ独自のスープを使った麺料理が豊富に揃っています。
よりマイルドなバージョンには、フォーやチキンバーミセリなどの鶏肉を使った料理が含まれますが、そのマイルドさを打ち破るものとして、ブンタンがあります。これは、鶏ガラスープと海虫（干しイカで代用可能）で作った麺の一種で、細切りにした鶏もも肉または胸肉、豚ソーセージ、細切りオムレツ、それに大根の漬物（カラトー）、エビペースト、コリアンダー、そして特に風味を高めるためのスプーン一杯のエビペーストが入っています。
風味を増すために塩漬け卵を半分加えることもありますが、何よりも繊細な味を保つことが重要です。
より濃厚で風味豊かなスープがお好みなら、豚肉を使った様々なスープがあります。中でも定番はブンブン。豚のあばら肉、豚足、もも肉、タン、肉団子、そしてタロイモの茎を使った麺料理です。濃厚で甘いスープに、発酵米酢の酸味とコリアンダーの葉のピリッとした風味が絶妙に絡み合います。もちろん、ブンブンのお店に足を運び、柔らかく煮込んだ豚足を醤油に浸しながらワインを飲むために訪れる人もいます。
生ビールと豚串焼き、1991年 - 写真: ハンス・ペーター・グルンペ
ハノイの麺料理といえば、カタツムリヌードルスープとカニヌードルスープは外せません。この2つの料理は、池や湖、田んぼに生息するカタツムリやサワガニといった水生生物を使った料理です。現在では、生産量を増やし、都市部の人々の食の需要に応えるため、セメント製の水槽で養殖されることが多くなっています。
底生生物の魚臭さと泥臭さを打ち消すため、カタツムリヌードルスープやカニヌードルスープのスープには、発酵酢とトマトの酸味、油で揚げたエシャロットのピリッとした香りとわずかな苦味が加わることが多く、乾燥タマネギがトッピングとして加えられることもあります。
もちろん、カタツムリは美味しくなければなりません。できれば、スクミガイやイネガイなど大小さまざまな種類が理想的です。また、カニの卵は香りがよく、濃厚でなければなりません。そうすることで、スープは都会で田舎の味が織りなす活気あるシンフォニーになります。
温かくて温かいカタツムリの麺は、実は冷たくて温かいカタツムリの麺よりも後から生まれたものです。材料はとてもシンプルです。コイン型の麺（直径約3センチの小さく平たい丸い麺）を茹でたカタツムリに添え、発酵酢、味付けしたカタツムリのスープ、唐辛子ペーストを混ぜたソースに浸して食べます。
ここでは甘さと酸味が完璧に調和し、ほのかな辛さと冷たさが、カタツムリのシャキシャキとした食感と、かすかに魚のような風味を際立たせています。カタツムリは丁寧に洗浄され、頭と胴体には黄金色の蝋のような身がそのまま残っています。
ハノイでは、美味しい冷製エスカルゴ麺を提供する店は片手で数えられるほどしかありません。この料理は水分の多い料理で、実際にはスープをあまり必要としませんが、スープ作りにはかなりの手間がかかります。だからこそ、この冷製料理は女性に人気があるのかもしれません。
ハンボン通りのアジアレストラン、フランシス・ガルニエ通り（現在のディンティエンホアン通り）のゼファーアイスクリーム、ハンダー通りのサムソンワインハウスの広告。1941年に芸術家ホアン・ラップ・ンゴンによって描かれた。
軍隊は半分濡れ、半分乾いていた。
ブンチャーは豚肉で作る麺料理で、水分のある料理ですが、スープは付いていません。昼食時に熱心に煽られる焼いた豚肉のパテの酔わせるような香りのおかげで、フォーに次いで最も有名な屋台料理となっています。
昔、人々は木炭コンロ（小さな炭が燃えているタイプのコンロ）の上で扇いで火を燃やし続けなければなりませんでしたが、この習慣は非常に有名になり、「火を扇ぐ」という言葉は、町の若い男性が女性に好印象を与えるために使っていたギター演奏のスタイルを表す比喩的な言葉になりました。
ブンチャーのつけダレは良質の魚醤から作られ、酸味、辛味、塩味、甘味のバランスが取れていなければなりません（最も重要な酸味の他に、ほんのり甘くて、塩辛すぎず、一口ずつ飲めるくらいマイルドでなければなりません）。
スープのようなつけ汁には、焼いた豚肉の薄切り（ポークパティ）とひき肉のパティがスパイスと玉ねぎに漬け込まれています。炭火で焼くことで豚肉のタンパク質分子が溶け出し、薄切りにしたパパイヤとニンジンを加えることで、香り高くコクのあるスープが完成します。食べる際には、細かく刻んだ唐辛子とニンニクを加えることで、ポークパティ自体の美味しさよりも、ソースの風味がさらに濃厚で深みを増します。
豆腐とエビのペーストを添えた春雨や、フィッシュケーキといった一見パサパサした料理は、もちろんエビペーストに浸しただけのものです。モ村の豆腐やベトチのナマズは、ケモ（トゥオンマイ、マイドン）の娘たちが、トゥキやフードの春雨にタインホアやゲアンのエビペーストを添えたモ豆腐を売って以来、高く評価されてきました。また、19世紀後半にハンソン通りのフィッシュケーキ店「ラ・ヴォン」が通りの名前を「チャ・カ（フィッシュケーキ）」に変えて以来、多くのレストランがハノイ名物料理へと進化を遂げてきました。
エビペーストは、焼き物や揚げ物と相性抜群です。発酵した塩気と魚介の風味が、焼き魚や揚げ豆腐の濃厚な風味を中和します。そのシンプルな食感は、西洋料理にも東洋料理にも幅広く愛されています。
湿った料理の中には、中国から持ち込まれたワンタン麺、ハイフォンのカニライスヌードル、そしてフーリーからニンビンに至るソンナム地方の特徴を持つ魚介麺スープなどがあります。これらの料理のスープは濃厚な魚介の風味があり、キャベツからセロリまで、野菜も豊富に使われています。
一方、鴨肉麺や鰻麺などの麺料理は、野菜の配合が比較的シンプルです。鴨肉麺にはタケノコが添えられます。タケノコは鴨肉やガチョウ肉と相性が良く、スープの濃厚で甘い風味と、タケノコの酸味が絶妙に調和します。
うなぎの麺スープは、うなぎの骨を煮込んで揚げた玉ねぎとコリアンダーで味付けするだけで作られ、深い甘みと川沿いの地域の魚の味がほのかに漂います。うなぎの養殖で最も有名な地域であるゲアン省が発祥と言われています。
ハノイの露天商のスケッチと彼らの呼び込みの楽譜。フェニスが作成し、1927 年から 1929 年にかけてインドシナ美術学校の学生によって描かれた。
乾燥食品：多様性の力
ハノイ南部のタンチ地区には、既製の米粉ロールを生産する地域があります。軽く揚げた玉ねぎを乗せて冷やすというものです。このロールは、若い女性がカゴに入れて売りに出します。客が注文すると、店員はロールをひっくり返し、一枚ずつ剥がして皿に盛り付けます。
客たちは、薄めた魚醤にライスロールを浸し、タンオアイ県オックロー村産のシナモン風味の豚肉ソーセージを数本添えて食べていた。現在では、ランソン発祥のひき肉とキクラゲを詰めたライスロールと、豚脂ソーセージが都市住民の味覚を席巻している。
乾物料理はもち米とケーキです。ハノイのもち米は、フォー、ブン、ミーの王国の覇権に挑戦する帝国です。朝の腹持ちのためにもち米を食べる習慣ももちろんですが、持ち運びやすさと、指でつまむという気軽な動作にも独特の魅力があり、今では「フィンガーフード」と呼ばれています。
トウモロコシ入りもち米や鶏肉の細切り入りもち米は、「フートゥオンもち米作りの無形文化遺産」の一つであり、ピーナッツ入りもち米は、夜店の屋台で「ピーナッツ入りもち米ともち米餅です！」という掛け声にも登場します（これを「私が餅です」と聞き間違える人もいます）。また、もち米にはデザートとして食べられるものもあり、ビンロウジュの花を添えた甘いご飯と一緒に食べるもち米は、午後のおやつやデザートとして食べられています。
この料理には実は少し液体が入っています。ここで言う「ビンロウジュの花」とは、タピオカ澱粉と氷砂糖で作った甘いスープの上に散らされた黄金色の緑豆のことで、まるで水面に浮かぶ小さなビンロウジュの花のようです。食べる時は、もち米（もち米と蒸した緑豆で作ったもの）をこの甘いスープにすくい入れ、一緒に食べます。このシンプルな料理でも、完璧なもち米と甘いスープを作るには、丁寧な下ごしらえが必要です。
身近な料理の辛さや水分の度合いの違いを観察することで、ハノイの食文化がいかにこの街の魅力に貢献しているかが分かります。洗練された料理は、鋭い感性、そして時には狡猾さから生まれることが多く、現代の嗜好に完璧に応えられる方法を熟知しています。
土壌も重要ですが、重要なのは人々が集い、多様な食文化や娯楽スタイルを生み出す場所なのです。しかし、本当に重要なのは、ハノイの人々がどのように食と向き合い、食について語り合っているかです。それは常に外部の人々を驚かせ、「さあ、仲間入りしよう」と思わせるきっかけとなるのです。そして、やがて新参者も皆と同じように食に向き合い、食について語り合うようになるのです…。
出典: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm
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