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| バインセオが薄く、丸く、均一に黄金色で、壊れていない場合、その作り方は上手だと言われます。 |
多くの西洋の家庭にとって、旧正月のテト休暇には欠かせない一品、バインセオ。これは、地元の食材と家族の愛情が結びついた独特の文化的特徴です。
5月5日は、半年ぶりの旧正月（テト）初日です。私たちにとって、時間はいつもあっという間に過ぎていきます。「何もせずに半年が経ってしまったなんて、早いものだ」とか「何もせずに5月5日が来た」と言う人もいます。西洋では「テト・ドアン・ゴ」と呼ぶことはほとんどなく、「5月の5日目」と呼ぶことが多いです。家族全員が伝統的な料理で祖先を祀るため、一皿に料理を用意します。そして、その一皿に欠かせないのがバインセオです。バインセオがあって初めて、食事は賑やかになります。
この習慣は古くからあり、南部の人々の潜在意識に深く根付いています。5月5日が近づくと、近所の大人たちが互いにバインセオを作ろうと誘い合ったり、遠く離れた子供たちにバインセオを食べに来るよう呼びかけたりする声が聞こえてきます。バインセオは、雰囲気を温め、家族の絆を深めるのに役立ちます。
田舎だけでなく、街中でも5月5日になると、バインセオを売っている店が増えます。「5月4日～5日はここでバインセオを販売します。1個2万ルピー」という看板が掲げられます。バインセオの店は、ケーキを買おうと待つ人で大混雑します。そして、多くの女性がケーキを作るために、あらかじめ混ぜ合わせた小麦粉を買います。説明書を読んで適切な量の水を混ぜるだけで、生地の出来上がりです。フィリングを作って流し込むだけです。時が経つにつれて、バインセオは「様式化」され、エンドウ豆の花の緑色、ガックフルーツのオレンジ色、パンダンの葉の緑色などをあしらったバインセオが登場します。でも、私はやはり伝統的な色のバインセオが一番好きです。
昔ながらの美味しいバインセオを楽しむのは簡単ではありません。時間と労力がかかります。多くの工程があり、皆で手伝わなければなりません。ココナッツを削る人、小麦粉を挽く人、野菜を摘む人、肉をひく人など。そのため、家族の女性たちは早起きして、バインセオを作る材料を準備することがよくあります。
米は一晩水に浸し、挽きます。ターメリックを砕き、水を小麦粉に混ぜ込むことで、黄金色に仕上がります。昔ながらのバインセオの特徴的な色です。このケーキの美味しさは、小麦粉の混ぜ方によって決まります。小麦粉にココナッツミルク、みじん切りにしたネギ、少量の塩を加えます。ボウルに卵を加え、よく溶いて小麦粉に加えると、小麦粉がよりカリッとし、より美味しくなります。
具材はお好みに応じて、とても濃厚に仕上げます。特に美味しくて甘いのは、挽きたてのモスコビーダックと砕いた銀海老です。肉と銀海老をスパイスで味付けし、炒めます。5月5日は銀海老、タケノコ、シロエビの旬で、バインセオの具材はとても美味しいです。昔は、シロエビはたくさん取れて、時には籠一杯になることもありました。銀海老は、網に投げ込み、池をすくい上げ、籠一杯のタケノコを捕まえました。今では、数十個のシロエビと数グラムの銀海老が取れることは稀です。
生地を流し込む作業には、熟練した技術と熟練した手が必要です。大きなフライパンでケーキを焼き、熱したフライパンに食用油か脂を溶かし、スプーンで生地をすくってフライパン全体に均等に広げます。おたまを使って生地をフライパンに流し込み、薄く均一に生地が広がるようにします。これはまさに芸術と言えるでしょう。熟練した職人は、大きく丸く、均一に黄金色に輝くケーキを流し込むことができます。
生地をフライパンに流し込むと、すぐにジュージューという音が聞こえてきます。ああ、だから「バインセオ」という名前なのでしょう。このケーキの名前と濃厚な風味は、この美味しく有名な料理が生まれた土地の人々を物語っています。素朴で素朴な味わいです。
生地をフライパンに均等に流し込んだら、蓋をします。生地が温まるまで数分待ち、もやし、たけのこ、きのこなどを加え、再び蓋をして生地が黄金色にカリッとするまで待ちます。その後、ケーキを半分に持ち、取り出します。ケーキが割れないように、この作業は熟練した手作業が必要です。
生地を流し込む時、小麦粉は残っているけれど、もやし、サトイモ、タケノコなどが残っていない状態がバインセオダーです。生地は端から中までカリカリで、子どもたちも大喜びでバインセオをガツガツと食べます。
雨季の始まりです。最初の雨は、カトロイの葉、カチの葉、リュウガン、ペトロールマウ、ディエンディエンの花など、バインセオにぴったりの野草を青々と茂らせます。時間を作って少し出かけて、大きな野菜籠を持って帰ってきてはいかがでしょうか。毎年5月5日はバインセオを食べるのは、きっとそのためでしょう。この料理は地元の食材と深く結びついています。
この料理では魚醤が重要な役割を果たします。良質の魚醤に水、またはすりおろしたココナッツウォーター、ライムジュース、砂糖、細長く切ったニンジン、みじん切りにしたニンニクと唐辛子を混ぜ合わせたものを使用してください。
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| 端から内側にかけてパリッとした皮のパンケーキです。 |
バインセオは先祖を祀るために祭壇に置かれ、家族全員が集まってケーキを囲み、賑やかに語り合います。箸を使ってバインセオを食べる人はほとんどいません。手で巻いて食べる方が美味しいからです。片手に若葉を持ち、もう片方の手で餡を乗せたケーキをちぎり、バジル、フィッシュミント、青唐辛子、シソなどのハーブを添えます。その全てを挙げるのは不可能です。
野菜の多様さのおかげで、西洋風パンケーキは有名になりました。両手でしっかりと巻き、魚醤に浸すと、小麦粉のサクサクとした香り、野菜のあっさりとした味わい、魚醤の塩辛さと酸味が絶妙に絡み合い、独特の風味と香りが生まれます。
記事と写真：ホアイ・トゥオン
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