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| ベトナムの塩味パンケーキ（バインセオ）を上手に作るということは、パンケーキが薄くて丸く、均一に黄金色に焼き上がり、崩れないことを意味します。 |
メコンデルタの多くの家庭にとって、バインセオ（ベトナム風の塩味パンケーキ）は、旧正月（テト）に欠かせない料理です。これは、地元の食材と強い家族の絆に結びついた、独特の文化的特徴と言えるでしょう。
5月5日は1年のちょうど半分にあたります。私たちにとって時間はいつもあっという間に過ぎ去ります。「時間が経つのが本当に早い。気づけば半年が過ぎている」とか、「何も成し遂げないうちに、もう5月5日だ」と言う人もいます。メコンデルタの人々は、この日を端午節とは呼ばず、通常は「5月5日」と呼びます。各家庭では、先祖に捧げる伝統的な料理を盛り込んだごちそうを用意します。そして、そのごちそうにはバインセオ（ベトナム風の塩味のパンケーキ）が欠かせません。バインセオがあってこそ、ごちそうは真に活気に満ちるのです。
この習慣は古くから伝わるもので、ベトナム南部の人々の意識に深く根付いています。旧暦5月5日が近づくと、近所の大人たちが互いにバインセオ（ベトナム風の塩味パンケーキ）を作ろうと誘い合ったり、遠く離れた家に住む子供たちを呼び戻して一緒に食べようとしたりする声が聞こえてきます。バインセオは温かい雰囲気を作り出し、家族の絆を深めるのに役立ちます。
旧暦5月5日には、農村部だけでなく都市部でも、バインセオ（ベトナム風の塩味パンケーキ）を売る屋台がたくさん現れます。「バインセオ販売中、4日～5日。1個20,000ベトナムドン」という看板が掲げられ、屋台は買い待ちの人々で賑わいます。多くの女性は、自分で作るためにあらかじめ混ぜてある生地を買います。説明書を読んで水を混ぜるだけで生地ができます。あとは具材を用意して生地を流し込むだけです。バインセオは時代とともに「様式化」され、バタフライピーの花の緑、ガックフルーツのオレンジ、パンダンリーフの緑など、さまざまな色で彩られてきました。しかし、私はやはり伝統的なバインセオが一番好きです。
昔ながらの本格的なベトナム風お惣菜パンケーキ（バインセオ）を味わうのは、決して簡単なことではありません。時間と労力がかかり、多くの工程があるため、家族全員が協力して作業を進めます。ココナッツをすりおろす人、小麦粉を挽く人、野菜を選ぶ人、肉をミンチにする人など、それぞれ役割分担があります。そのため、家族の女性たちはよく早起きして材料を準備します。
米は一晩水に浸してから挽きます。ウコンはすりつぶして汁を抽出し、それを小麦粉に混ぜて鮮やかな黄色にします。これはベトナムの伝統的なパンケーキの特徴的な色です。パンケーキの美味しさと香りは、生地の作り方に由来します。生地にはココナッツミルク、細かく刻んだネギ、ひとつまみの塩を混ぜます。よりサクサクとした食感と風味を出すために、溶き卵を生地に加えるのを忘れないでください。
具材は個人の好みによって非常に多様です。特においしいのは、細かく刻んだムスコビーダックの肉と砕いた銀エビを混ぜたものです。肉とエビは好みに合わせて味付けし、火が通るまで炒めます。旧暦5月5日は銀エビ、タケノコ、シロタケの季節なので、バインセオ（ベトナム風お惣菜パンケーキ）の具材は特においしいです。昔はシロタケをたくさん、時にはかごいっぱいに採ることができました。銀エビについては、罠や池の排水溝でかごいっぱいに捕まえることができました。今では、シロタケを数十個、銀エビを数グラム採ることはめったにありません。
生地を流し込む工程には、経験と熟練した技術が必要です。大きめのフライパンに油またはラードを熱し、生地をスプーンで均等に流し入れます。お玉を使って生地をフライパンに注ぎ、薄く均一な層になるようにします。この工程には芸術的なセンスが求められます。熟練した手を持つ人は、大きくて完璧な丸い、均一に黄金色に焼き上がったパンケーキを作ることができます。
生地をフライパンに流し込むと、すぐにジュージューという音が聞こえます。ああ、おそらくそれがバインセオ（ベトナム風お惣菜パンケーキ）と呼ばれる所以でしょう。この料理の名前と豊かな風味は、この美味しく有名な料理の発祥地である地域の人々の素朴さと素朴さを反映しています。
生地をフライパンに均等に流し入れたら、蓋をします。生地が固まるまで数分待ち、もやし、タケノコ、きのこなどを加えます。再び蓋をして、生地がきつね色になりカリッとするまで具材が固まるまで待ちます。パンケーキを半分に折り、フライパンから取り出します。パンケーキを取り出す際は、破れないように注意が必要です。
パンケーキを作る際に、生地が余って具材（もやし、ヤシの芽、タケノコなど）がなくなってしまった場合は、カリカリのパンケーキを作ることができます。このパンケーキは、端から中までカリッとしています。子供たちはこれが大好きで、夢中で食べます。
雨季の始まりで、最初の雨はツボクサなどの野生の野菜や花が繁茂するのに役立ち、ベトナムの塩味のパンケーキ（バインセオ）と一緒に食べるのに最適です。私はわざわざ少し外に出て、これらの野菜を大きな籠いっぱいに持って帰ってきます。おそらくそれが、私がいつも5月5日（旧暦5月5日）にバインセオを食べる理由でしょう。この料理は地元の食材と密接に関係しています。
この料理では魚醤が重要な役割を果たします。良質の魚醤を水またはすりおろしたココナッツ、ライムジュース、砂糖、薄切りにしたニンジン、みじん切りにしたニンニクと唐辛子で和えてください。
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| これらは、端から中心まで均一にカリッとした皮を持つパンケーキです。 |
ベトナムの塩味パンケーキ（バインセオ）は、お盆に並べて先祖に供え、その後家族全員が集まってパンケーキを食べながら賑やかに会話を楽しみます。バインセオは箸で食べる人は少なく、手で包んで食べる方が美味しいです。若いキンマの葉を一枚取り、具材が入ったパンケーキをちぎり、バジル、ミント、魚のミント、カラシナ、エゴマなどのハーブを加えます。その種類はまだまだ続きます。
メコンデルタ地方のバインセオ（ベトナム風お惣菜パンケーキ）は、豊富な種類の野菜のおかげで有名です。両手でしっかりと包み、魚醤につけて食べると、香ばしいサクサクとした生地、新鮮な野菜、そして魚醤の塩味と酸味が絶妙に調和し、独特の風味と香りが楽しめます。
文・写真：ホアイ・トゥオン
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