メキシコシティ初のゼロ・ウェイスト・レストラン

VHO - メキシコシティのおしゃれなコンデサ地区の静かな一角にひっそりと佇むバルディオ レストラン (英語では「barren」) は、残った食べ物をすべて他の用途に再利用するというゼロ ウェイストのキッチンのおかげで魅力的なスポットとなっています。

メキシコシティのバルディオレストラン内

2024年にオープンした52席のレストランは、革新的で持続可能なモデルが評価され、6月にミシュランのグリーンスターを受賞して以来、急速に人気店となっている。

オーナーによると、ここはメキシコシティで最初のゼロ・ウェイスト・レストランだそうです。

Baldio のメニューは高級なメキシコ料理が特徴で、発酵サルサとピクルスを添えたイエローコーンタマル、スモークアボカドとバッファローベーコンを添えたスイートコーンサラダ、バッタとハイビスカスソースを添えたグリルしたスイートオニオンなどの特製料理があります。

バルディオのメニューには高級メキシコ料理が揃っています。

3人の共同創設者の1人であるパブロ・ウソビアガ氏は、バルディオという名前は、中核的価値観としての「管理、効率、利益」という概念を拒否し、代わりに創造性と持続可能性を優先することを表現していると語った。

その精神はキッチンにも表れています。残った魚の肉は発酵魚醤に加工され、果物の皮は伝統的な飲み物に変わり、玉ねぎの切れ端は発酵させて粉末スパイスが作られています。

炭素排出量を削減するため、すべての食材は200キロメートル以内で調達されており、その大部分は、年間を通じて農業ができるように数千年前にアステカ人が建設した水上農場「チナンパ」から来ています。

レストランの食材は半径200km以内の農場から輸入されている。

パブロさんの弟、ルシオ・ウソビアガさんは、この地域の農家と15年間一緒に働き、伝統的な発酵や有機肥料の使用といった昔ながらの農法の保存を支援してきました。

バルディオのシェフたちは毎週レストランを訪れ、旬の食材を厳選します。花はネグローニカクテル、ハーブティー、ハニードリンクに使われます。

季節と密接に関係するバルディオのメニューは毎週変更されるため、キッチンチームはそれに合わせて創造性を発揮する必要があります。「私たちの原動力となっているのは、この仕事の楽しさです」とルシオは言います。

出典: https://baovanhoa.vn/du-lich/nha-hang-khong-rac-thai-dau-tien-o-mexico-city-159633.html