おばあちゃんのゼリー状の肉料理が懐かしい！

私の家族だけでなく、ベトナム北部のすべての家族にとって、ゼリー状の肉の鍋は、テト（旧正月）に欠かせないものです。南部のゴーヤの詰め物や豚肉の煮込みと同様に、ゼリー状の肉の鍋は祖先崇拝の宴の代表的な料理の 1 つです。

私の家族では、祖母も両親も兄弟も皆、美味しいゼリー状の肉を作りますが、もし誰が一番美味しくて本物の味を作るかと聞かれたら、それは間違いなく祖母です。彼女は食材の選び方や下ごしらえの知識だけでなく、味付けも驚くほど上手です。彼女は味見をしませんが、味はいつも完璧なバランスで、塩辛すぎず、薄すぎません。

多くの家庭では、それぞれの好みに合わせて様々な肉でゼリー状の肉を作ります。鶏肉や鴨肉を使う場合もあれば、様々な肉を組み合わせたミックスゼリーを作る場合もあります。しかし、私の家では、祖母はいつも豚肉でゼリー状の肉を作っていました。

祖母はよく、豚のもも肉に耳や鼻肉を混ぜて作るのが一番美味しいと言っていました。豚のもも肉に欠かせない材料は、椎茸、キクラゲ、乾燥玉ねぎ、砕いた胡椒、良質の魚醤、そしてMSGです…

ゼリーポークの作り方は一見簡単そうに見えますが、実は細部までこだわって作られています。下ごしらえした豚肉、耳、鼻は、塩と少量のすりおろし生姜を入れた沸騰したお湯で茹で、臭みを抜きます。その後、レモン汁と白ワインで洗います。次に、肉を鍋に入れ、魚醤とMSGに約30分漬け込み、味を染み込ませます。椎茸とキクラゲは、水に浸してきれいにした後、適当な大きさに切り、調味粉と魚醤で炒め、風味豊かに仕上げます。肉に味が染み込んだら、肉が浸るくらいの水で煮込みます。

新鮮なココナッツウォーターで煮ると、ゼリー状の肉がより美味しくなります。水分がほぼ蒸発してとろみがついたら、ソテーしたキクラゲとシイタケ、砕いたローストペッパーコーンを加え、よく混ぜて火を止めます。肉をボウルやトレーに盛り付けます。ベトナム北部の冬場は冷やすと数時間でゼリー状の肉が固まります。夏場は冷蔵庫で30分ほど冷やすだけで固まります。

時が流れ、幼少期の思い出は色褪せ、私は大人になり、祖母も10年近く前に亡くなりました。故郷に帰るたびに、祖母が作ってくれていたような、温かい家族の食事と美味しい肉のゼリー料理の思い出が、幾度となく蘇ってきます…