おばあちゃんのゼリー寄せ肉料理が恋しい！

私の家族にとって、そしてベトナム北部のすべての家族にとって、テト（旧正月）には肉のゼリー寄せは欠かせない料理です。これは、南部のゴーヤの詰め物や豚肉の煮込みと同様に、祖先を祀る宴会の代表的な料理の一つだからです。

私の家族では、祖母、両親、兄弟姉妹まで皆、美味しいゼリー寄せ肉を作りますが、誰が一番美味しく、本場の味を再現できるかと聞かれたら、迷わず祖母を選びます。祖母は材料選びや下ごしらえの経験が豊富なだけでなく、味付けも抜群に上手なのです。祖母自身は味見をしないのに、味はいつも絶妙なバランスで、塩辛すぎず、かといって味が薄すぎることもありません。

多くの家庭では、それぞれの好みに合わせて様々な肉を使ってゼリー寄せを作ります。鶏肉や鴨肉を使うこともあれば、複数の肉を組み合わせたミックスゼリーを作ることもあります。しかし、私の家族では、祖母はいつも豚肉でゼリー寄せを作っていました。

祖母は、最高のゼリー寄せ肉料理は豚の脚肉に耳肉か鼻肉を混ぜて作るものだと言っていました。ゼリー寄せ肉を作るのに欠かせない材料は、椎茸、キクラゲ、干しネギ、砕いた黒胡椒、良質の魚醤、そしてうま味調味料です。

ゼリー寄せ豚肉を作るのは一見簡単そうに見えますが、細部にまで細心の注意を払う必要があります。下ごしらえした豚肉、耳、鼻は、塩と少量のすりおろし生姜を加えた熱湯で湯通しして不快な臭いを取り除き、レモン汁と白ワインで洗い流します。次に、肉を鍋に入れ、魚醤とMSGで約30分間マリネして味を染み込ませます。椎茸とキクラゲは、水に浸してきれいにした後、適切な大きさに切り、調味料と魚醤で炒めて風味豊かに仕上げます。肉に調味料が染み込んだら、肉が浸る程度の水で煮込みます。

新鮮なココナッツウォーターで調理すると、ゼリー状の肉の味が良くなります。液体がほぼ蒸発してとろみがついたら、炒めたキクラゲ、シイタケ、砕いたローストしたコショウの実を加え、よく混ぜてから火を止めます。肉をボウルやトレイにすくい取ります... ゼリー状の肉は、ベトナム北部の冬には冷やしてから数時間以内に固まります。夏には、固めるのに約30分間冷蔵庫に入れるだけで済みます。

時が経ち、幼い頃の思い出は色褪せた。私も大人になり、祖母はもう10年近く前に亡くなった。故郷に帰るたびに、祖母がよく作ってくれた、あの美味しいゼリー状の肉料理が並ぶ温かい家族の食卓など、幼い頃の無数の思い出が蘇ってくる…。