寒い季節の初めに暖かい煙

温かい煙が季節の最初の冷気を漂わせる。写真：Ky Lam

涼しい秋の朝、早起きは本当に美しかった。ガジュマルの木の下から、薄暗く、そして晴れ渡る雲が立ち上っていた。人々は身を寄せ合い、息を呑んでいた。それは雲でも霧でもなく、もち米の籠から立ち上る煙だった。

「ハノイ中心部の寒い朝」のもち米の煙ほど温かいものはありません。その煙は、メーチとフートゥオンの畑でかつて栽培されていた黄金色のもち米の香りで満たされています。まるで蜂の尻のようにふっくらと蒸され、軽く噛むだけで歯の中で弾けそうなほどです。

しかし、想像していたような弾けるような弾力はなく、ふっくらとしたもち米は柔らかく、香ばしい。口に入れた瞬間、温かさと豊かな風味が口いっぱいに広がり、そして素朴でありながらも魅惑的な香りが五感を包み込む。噛めば噛むほど、柔らかく、甘みが増していく。

ゴマ塩、ピーナッツ塩、細切り豚肉でんぶ、あるいはもっと贅沢に豚肉ソーセージや脂身の多いソーセージを添えたもち米は、かつて冬の朝食として人気でした。ハノイのもち米のパッケージは、寒い季節にベトナム北部の都市で食べられる他のもち米のパッケージと同じくらい魅力的で、どれも心に深く刻まれています。

例えば、ナムディン市には「ソイカー」という料理があります。これは、脂っこいインゲンを包み込んだ、まだ香ばしいもち米の粒です。食べ始めると突然「ポン」という音がして、唐辛子とインゲンの香ばしい香りとともに煙が立ち上ります。ああ、これほど喜びと満足感に満ちた料理は他にありません。

でも、それは朝のもち米パックでなくてはなりません。豚の角煮、ソーセージの角煮、卵の角煮、ソースがたっぷりかかった熱々のパテなど、様々な「トッピング」が乗った、風味豊かなもち米ではありません。風味豊かなもち米は、より現代的で「贅沢」な印象を与え、特に年配の世代には不向きです。特に、手に香ばしい煙を放つことができないのです。

寒い季節のもち米パックは、学生たちの苦境を救ってくれます。値段は手頃ですが、毎朝震えながら学校へ行く時に、もち米を一掴みして温かい湯気とともに歩き、美味しい温かい一品で季節の初めの風邪を撃退するのは、まさに至福のひとときです。

熱々のもち米を摘みたてのアーモンドの葉で包み、ツヤツヤになるまで洗うと、さらに美味しくなります。アーモンドの葉は厚くて柔らかいので、どんなに熱々のお米でも、他の葉のようにぐしゃぐしゃになりません。アーモンドの葉で包まれたもち米は独特の風味があり、独特のすっきりとした食感をもたらします。

しかし、寒い季節の温かい煙は、籠に入ったもち米や握りこぶしのもち米だけではありません。寒い冬の通りの救世主は、50個の鍋にもあります。鍋を開けると、生姜、カルダモン、シナモンで煮込んだ牛骨の濃厚な香りが温かい煙となって流れ込み、通り全体を圧倒します。

ハノイのフォーから立ち上る煙。写真：トラン・ヴー

フォーの鍋から立ち上る温かい煙は、誰もが初秋の懐かしさを感じさせてくれます。そして何より、フォーのスープと一杯のフォーから立ち上る温かい煙は、寒い季節を特別なものにしてくれます。どの国にも、寒さをしのぐ、辛くて美味しくて個性的な料理があります。ベトナム人にとって、それはフォーです。

炭火で8～9時間煮込んだスープを想像してみてください。食材の熱と調理時間は、スープの一滴一滴にまで伝わり、それがフォーの一口一口、そしてフォーを食べる人の細胞一つ一つにまで伝わっていくのです。

仏陀はかつて、「一滴の水には千の世界が宿っている」と言いました。フォーのスープ一滴にも千の寒風が宿っているのでしょうか？かつての寒さは温かい煙となって立ち上り、幾千もの人々の魂を魅了し、長い通りの寒い朝ごとに人々の憧れとなりました。

寒い日に美味しいフォーを食べることほど幸せなことがあるでしょうか？外はモンスーンで吹き荒れる強風が吹き荒れていても、店内はフォーのスープを煮込んだ鍋から立ち上る温かい煙と、冬のダムダム湖の水面のように湯気を立てる熱々のフォーで守られています。そして、何千カロリーもの熱で腸と肝臓から抽出された、この料理の辛さと美味しさを堪能してください。

しかし、温かい煙は時にとてもロマンチックな雰囲気を醸し出すこともあります。愛する人と小さなレストランに座り、蒸し器に目を凝らし、隣には太っていようが痩せていようが、醜くても美しくても、妖精のような力を持つ女性がいる。

店員が手を振ると、温かい煙がとぐろを巻いた龍のように立ち上った。店員は突然、おたまの小麦粉を振り、布巾にこすりつけ、丸い小麦粉の層を作った。そして再び手を振って蓋をすると、温かい煙は突然消え、かすかな疑念の線だけが残った。

数分後、再び手が振られると蓋が開き、再び魔法がかけられ、温かい煙が立ち上った。しかし今度は、ただの蒸気ではなく、炊いた米粉、刻んだキクラゲ、そしてひき肉の香りが充満していた。

煙を漂わせるタンロンの永遠の悲しみのように、指先は薄く削った竹箸を使い、小麦粉の層の下に滑り込ませ、円形を四角形に、伸ばしたロールパンへと形を変え、持ち上げて皿に盛り付ける。手が行く先々で煙は追いかけ、一口大に切り分けられ、黄金色のフライドオニオンが少し散らされて、客たちの前に立ち上る。

ほんのり辛いソースに浸した熱い餅に、新鮮な唐辛子と北山椒を振りかけ、シナモンソーセージとコリアンダーを添えて食べるのは、まさに寒い夜にピッタリの至福のひととき。口の中でほのかに香る餅は、愛する人に「美味しい？」と尋ねたくなるほど爽やかで、口を開けた途端、かすかな煙を漂わせる。

この北ベトナムの地には、一体どれだけのバイン・チュオンの店があるのだろう？ホエ・ナイ山の斜面、カオバンの山間の町、ドンヴァンの古い市場。どれだけの人が、バイン・チュオンの温かい煙を眺めながら、その喜びを味わってきたのだろう？寒い季節を、温かい煙を口にする喜びを、どれだけの人が味わってきたのだろう。

Laodong.vn

出典: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/nhung-lan-khoi-am-mua-chom-lanh-1601128.html