海老ペースト本来の風味を保つ。
夏の太陽が照りつける中、私はハイアン村のミー・トゥイ村に到着した。風通しの良い庭の一角で、ファン・タイン・ティエムさんは、しっかりと蓋が閉められた陶器の壺をせっせと手入れしており、時折蓋を開けて、太陽の下で熟成中のエビペーストの様子を確認していた。彼は穏やかな笑顔で私を木製の椅子に座らせ、母の血肉の一部とも言えるこの商売について、ゆっくりと語り始めた。
ティエムの母、ヴォー・ティ・トイ夫人は、かつて村で最も腕の良いエビペースト職人として知られていました。彼女は亡くなる際、息子に仕事道具だけでなく、長年かけて磨き上げてきた秘伝の製法も残しました。そして今、ティエムはその秘伝を受け継ぎ、完璧に発酵させた海の魚の芳醇な香りが漂う、濃厚な琥珀色の魚醤を作り上げています。
「良質な魚醤を作る秘訣は、魚の選定と塩漬けの工程にある」と彼は語った。魚の種類ごとに塩の配合比率が異なり、塩分が多すぎて加水分解が遅くなることもなく、また味が薄すぎて魚醤がすぐに腐敗してしまうこともないよう、魚がゆっくりと熟成するように慎重に計算する必要がある。漬け込んだ魚は、容器や桶にぎっしりと詰められ、その上に厚い塩の層が敷かれ、7ヶ月から1年かけて徐々に熟成される。
魚醤の濾過工程は、特別な習慣があるわけではなく、ハエを避けて魚醤をできるだけ純粋に保つために夜間に行われます。濾過器具、瓶、ラベルに至るまで、まるで魚醤の一滴一滴が誇りであるかのように、細心の注意が払われています。この沿岸地方の特産品であるエビペーストは、前年の11月から翌年の4月までのエビ漁の時期にしか作ることができません。海の色が変わり始めると、漁師は網を使ってエビを陸に引き上げます。新鮮なエビはきれいに洗われ、適切な割合で塩と混ぜられ、一晩置いてから天日干しされ、細かく挽かれ、エビから抽出した赤みがかった塩水と混ぜられ、再び天日干しされます。良質なエビペーストは、濃厚で香りが高く、刺激がなく風味豊かです。
「2025年の旧正月だけで、私の工場では3,000リットル以上の魚醤を売り上げました」と彼は目を輝かせながら語った。2024年には、彼の家族が営む魚醤事業は、クアンビン省やトゥアティエンフエ省からホーチミン市まで、多くの省を消費者と共に巡回した。競争の激しい市場において、伝統的な魚醤が今もなおその地位を維持しているのは、品質の高さだけでなく、製造に携わる人々の献身と情熱によるものだ。
ハイアンの沿岸地域の漁師たちは、魚醤の原料としてサバを買い付けている。
船に翼を与える
午後、ハイアンの海は穏やかだった。私はファン・タイン・ミン氏に続いて砂浜へ向かった。そこでは、小型の合成樹脂製ボートが一日漁を終えて帰港していた。午後の太陽の下、プラスチックが光り輝く滑らかで磨き上げられた船体は、ミン氏の丹念な手仕事の賜物だった。
兄とは異なり、ミンは幼少期を父親と共に中部沿岸を旅しながら、漁師のために船を建造したり修理したりして過ごした。40歳になる彼の、ごつごつと硬くなった手は、数え切れないほどの海での季節を物語っている。ミンは、かつて河口のない沿岸地域の漁師たちの主要な生計手段であった伝統的な竹製の船が、徐々に過去のものになりつつあると語る。風向きの変化、波の強さ、そして漁師たちのニーズの変化により、彼は複合材製の船を建造せざるを得なくなった。新しい船ではあるが、海と深く結びついた人の情熱は変わらない。
「複合材製のボートは軽量で、水の浸透性が低く、耐久性があり、木材の使用量も少ないため、今日の深刻な環境状況に適しています」と彼は説明した。2022年以来、彼は個人的に約300隻の複合材製ボートを建造しており、価格はサイズによって2,000万ドンから1億ドンとなっている。さらに、彼は伝統的な木造ボートを複合材製に改造する仕事も請け負っており、ボート本来の特徴を新しい形で保存するのに役立っている。各ボートは、材料の選定、フレームの構築、船体の補強から、ボートに「目」を描く最終段階まで、綿密な工程を経て作られる。これらのボートの目は、何世代にもわたる船乗りの静かな信仰のように、悪霊を追い払い、安全な航海を祈るためのものである。
私が先ほどお会いしたお二人について、ハイアン市人民委員会のダン・スアン・タイン委員長代理は誇らしげにこう語りました。「ティエムさんとミンさんは、他の漁師のように海に出ることはありませんが、それぞれ独自の職業と情熱を持ち、独自のやり方で海の塩味を守り続けています。故郷への愛を込めた魚醤の瓶から、波を越えて人々の命を運ぶ船まで、彼らはこの沿岸地域の人々が、新しい時代にあってもなお、伝統的な技術を粘り強く守り続けていることの証です！」
出典: https://cand.com.vn/Xa-hoi/nhung-nguoi-gin-giu-vi-man-cua-bien-i770851/
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