真面目な場所、無関心な場所

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(HNM) - 食品サービス施設および共同厨房では、3 段階の食品検証とサンプル保管が必須要件となっています。しかし、ハノイにおける食品安全衛生に関する学際的な検査チームによる実際の検査では、上記の必須要件を厳格に実施している施設の他に、完全に遵守していない場所も依然としてあることがわかった。

ハノイ市の第1学際検査チームがホアンキエム地区の小学校の食品サンプル保管庫を検査した。写真：スアン・ロック

食中毒調査の支援

保健省の規制によると、3 段階の食品検査と食品サンプルの保管は、調理済み食品加工施設を含む食品サービス施設に適用されます。食品事業用食堂、共同厨房;ホテル、リゾートのキッチン、レストラン;レストランの3段階検査では、1つ目は加工前に輸入される原材料と食品の出所を確認することです。次に、加工中（加工エリア、設備、ツール、加工機を含む）を検査し、最後に食べる前（食品展示エリア、食器）を検査して、規則に従って衛生と食品の安全性を確保します。 30食以上の食事には、すべての料理に食品サンプル保管が適用されます。

しかし、2023年の食品安全行動月間に、ハノイ市の食品安全衛生に関する学際的検査チーム第1チームがメゾン・セン・ビュッフェ・レストラン（タンスアン区グエンチャイ275番地）を直接検査した。検査時、レストランは食品サンプルを誤った数量で保管し、情報を記録しました。また、三段階検査書も規定に適合していません。同様に、1日約400食を提供しているミドゥク小中学校（ミドゥク地区）の厨房を検査したところ、学校は厨房を毎日監視しておらず、食品サンプルの保管状況を追跡する帳簿もなかったことが判明した。

検査チームはまた、ウンホア地区のフォントゥ幼稚園の厨房など、3段階の食品検査と食品サンプルの保管に関する規則を厳格に遵守している厨房があることも指摘した。グエンドゥ小学校 (ナムトゥリエム区);ドアンクエ小学校（ロンビエン地区）…

フォン・トゥ幼稚園のグエン・ティ・ニュン園長は、子どもたちが健康に遊び、勉強できるよう、学校は常に食品加工のあらゆる段階に重点を置いていると語った。食品加工部門では、食品の受け取り、加工前の徹底した浸漬と洗浄を注意深く観察することを学校は要求しています。学校の厨房では、食品の衛生と安全を確保し、交差汚染を防ぐために、一方通行のプロセスに従っています。幼稚園の食堂に毎日の食品サンプルを置いておくことも非常に重要なステップです。そのため、学校はクラスや生徒ごとに食料を分配する前に、食品サンプルの保管、サンプルの密封などの手順にも細心の注意を払っています。

「私たちは、学校厨房における食品の安全と衛生を確保するための研修コースに定期的に参加しています。これらの研修コースでは、専門家が学校に対し、食品サンプルの保管について非常に具体的な指示を与えています。つまり、サンプルを保管する人は、食品サンプルを採取した日時と氏名をすべて記録し、密封する必要があるということです。さらに、専門家は学校に対し、食中毒が発生した場合は、食品サンプルを密封した状態で保管し、当局の立会いのもとでのみ開封するよう指導しています」と、グエン・ティ・ニュン校長は述べました。

ハノイ市食品安全衛生局長ダン・タン・フォン氏によると、食品サンプルを保管することは、食中毒の疑いがある場合の情報収集と調査のプロセスに大きく役立ち、事業所の責任感と透明性を示すことになるという。特に集団厨房や学校厨房では、食品安全に関わる事故が発生した際に備え、食品サンプルの保管が非常に重要視されています。その際、当局は食品サンプルを収集し、各完成品の安全性と衛生状態の検査と認証に使用します。

食品サンプルの保管時の注意点

ハノイ市保健局のヴー・カオ・クオン副局長は、食品企業の食品安全確保を直接視察し、新鮮な食品から食卓に届くまでの食品生産チェーン全体において、どんなに小さなミスでも、不幸な結果を招く可能性があると訴えた。したがって、食品サンプル保管規制の対象となる施設は、食品検査と食品安全の厳格な管理を確実にするために、規制を遵守する必要があります。

食品サンプルを適切に保管するために、食品安全局（保健省）は、各料理を別々のサンプル保管装置に採取して保管し、密封する必要があることを指摘しています。食品サンプルは、食べ始める前、または別の場所に輸送する前に採取され、採取後すぐに保管されます。採取する食品サンプルの量は料理によって異なります。炒め物、蒸し物、揚げ物、煮物などの固形食品、または生野菜、すぐに食べる果物などは、最低 100 グラム試食する必要があります。スープ、ブロスなどの液体食品は最低150mlのサンプルを採取してください。食品サンプルに関する情報がラベルに記載され、食品サンプル保管装置に固定される。食品サンプル保管器具は密閉蓋が付いており、使用前に洗浄および滅菌する必要があります。

それに伴い、食品サンプルは他の食品とは別に保管され、食品サンプルの保管温度は2℃～8℃に保たれます。食品サンプルの保管時間は、食品サンプル採取時から少なくとも 24 時間です。食中毒が疑われる場合、または規制当局から要請があった場合、施設は追って通知があるまで保管されているサンプルを破棄してはなりません。 24 時間経過後、食中毒の疑いがない場合は食品サンプルを保管します。規制当局から特別な要請がない場合は、対応するアーカイブサンプルの破棄を進めてください。

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