（HNM） - 3段階の食品検査と食品サンプル保管プロセスは、食品サービス施設および共同厨房における必須要件の一つです。しかし、 ハノイにおける関係機関合同の食品安全検査チームによる実際の検査では、これらの必須要件を厳格に遵守している施設がある一方で、依然として完全に遵守していない施設も存在することが明らかになりました。
食中毒事件の捜査に協力する。
保健省の規制によると、調理済み食事を扱う施設、食堂や共同厨房、ホテルやリゾートの厨房やレストラン、レストランなどの食品サービス施設には、3段階の食品検査および食品サンプル保管プロセスが適用されます。3段階の検査プロセスは、加工前の原材料と食品の供給元を確認することから始まり、次に加工中の検査（加工エリア、設備、器具、人員を含む）、最後に消費前の検査（食品陳列エリアと食器）を行い、規制に従って衛生と食品の安全性を確保します。食品サンプルの保管は、30食以上の食事のすべての料理に適用されます。
しかし、2023年の食品安全行動月間に、ハノイ市食品安全衛生に関する合同検査チーム1号がメゾン・セン・ビュッフェ・レストラン（タンスアン区グエンチャイ通り275番地）を直接検査しました。検査の結果、レストランは食品サンプルの保管方法において、数量や記録方法が不適切であることが判明しました。また、3段階の検査記録も規定に準拠していませんでした。同様に、1日約400食を提供しているミードゥック小中学校（ミードゥック区）の厨房を検査したところ、毎日の厨房監視が実施されておらず、食品サンプルを記録するための記録簿も欠如していることが判明しました。
検査チームはまた、フォン・トゥ幼稚園（ウンホア地区）、グエン・ズー小学校（ナム・トゥ・リエム地区）、ドアン・クエ小学校（ロンビエン地区）などの一部の調理場が、3段階の食品検査と食品サンプルの保管に関する規則を厳格に遵守していることにも注目した。
フォン・トゥ幼稚園のグエン・ティ・ニュン園長によると、子どもたちが健康に遊び、学ぶことができるよう、学校は食事の準備のあらゆる段階に細心の注意を払っているとのことです。食品加工部門では、食品の受け取り時に細心の注意を払い、加工前には徹底した浸漬と洗浄を義務付けています。また、学校の厨房では衛生と食品の安全性を確保するために、一方向のプロセスを採用し、交差汚染を防止しています。幼稚園の食堂では、毎日の食品サンプルを保管することも非常に重要なステップです。そのため、各クラスと生徒に食事を配布する前に、食品サンプルの保管と密封のプロセスにも細心の注意を払っています。
「私たちは、学校厨房における食品の安全と衛生を確保するための研修コースに定期的に参加しています。これらのコースでは、専門家が学校に対し、食品サンプルの保管について非常に具体的な指導を行っています。具体的には、サンプルを保管する人は、サンプルを採取した日時と氏名を記録し、密封しなければならないとされています。さらに、専門家は学校に対し、食中毒が発生した場合、食品サンプルは密封されたままにし、関係当局の立ち会いのもとでのみ開封するよう指導しています」と、グエン・ティ・ニュン校長は述べました。
ハノイ市食品安全衛生局長のダン・タン・フォン氏によると、食品サンプルの保管は、食中毒の疑いのある事案の情報収集や調査に大きく役立ち、事業者の責任と透明性を示すことにもつながるという。これは、食品安全事故発生時に食品サンプルの保管が極めて重要な共同厨房や学校給食施設にとって特に重要である。保管された食品サンプルは当局によって収集され、各原材料および完成品の安全性と衛生に関する検査と検証に用いられる。
食品サンプルを保管する際に注意すべきこと。
ハノイ市保健局のヴー・カオ・クオン副局長は、食品事業者への食品安全対策の直接検査において、新鮮な原材料から最終製品に至るまでの食品生産チェーン全体において、たとえ一つの工程における小さなミスであっても、遺憾な結果につながる可能性があると強調した。したがって、食品サンプルの保管が義務付けられている事業者は、徹底した検査と厳格な食品安全管理を確保するための規制を遵守しなければならない。
食品安全局（保健省）は、食品サンプルを適切に保管するために、各料理のサンプルを採取し、別々の密閉容器に保管する必要があると述べています。食品サンプルは、食べる前、または別の場所に運ぶ前に採取し、採取後すぐに保管する必要があります。採取する食品サンプルの量は料理によって異なります。炒め物、蒸し物、揚げ物、煮物などの固形食品、またはすぐに食べる生の野菜や果物の場合は、最低100グラムのサンプルを採取する必要があります。スープやブロスなどの液体食品の場合は、最低150mlのサンプルを採取する必要があります。食品サンプルに関する情報をラベルに記録し、食品サンプル保管容器に貼り付ける必要があります。食品サンプル保管容器は密閉できる蓋が付いており、使用前に洗浄および滅菌する必要があります。
さらに、食品サンプルは他の食品とは別に、2℃～8℃の温度で保管する必要があります。食品サンプルは採取後少なくとも24時間保管する必要があります。食中毒の疑いがある場合、または規制当局からの要請があった場合は、施設は別途通知があるまで保管したサンプルを廃棄してはなりません。食品サンプルを保管してから24時間経過した後、食中毒の疑いがなく、規制当局からの特別な要請もない場合は、サンプルはそれに従って廃棄する必要があります。
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