（HNM）－食品検査と食品サンプル保管の3段階プロセスは、食品サービス施設と共同調理場に義務付けられている要件の一つです。しかし、 ハノイで行われた省庁間食品安全検査チームによる実際の検査では、これらの義務的な要件を真剣に遵守している施設がある一方で、完全に遵守していない施設も依然として存在することが明らかになりました。
食中毒事件の調査を支援する。
保健省の規定によると、調理済み食品を加工する施設、食堂や共同調理場、ホテルやリゾートの厨房やレストラン、レストランなど、食品サービス施設には3段階の食品検査と食品サンプルの保管プロセスが適用されます。3段階の検査プロセスは、加工前の原材料と食品の出所を確認することから始まり、次に加工中（加工エリア、設備、器具、人員を含む）の検査、最後に消費前（食品陳列エリアと食器）の検査を行い、規定に従って衛生と食品の安全性を確保します。食品サンプルの保管は、30食分以上の食事に含まれるすべての料理に適用されます。
しかし、2023年の食品安全行動月間中に、ハノイ市食品安全衛生に関する第1機関合同検査チームが、メゾンセンビュッフェレストラン（タインスアン区グエンチャイ通り275番地）を直接検査しました。検査時、レストランでは食品サンプルの保管方法が数量や記録情報に関して不適切であることが判明しました。さらに、3段階検査記録簿も規制に準拠していませんでした。同様に、1日約400食を提供するミードゥック小中学校（ミードゥック区）の厨房を検査したところ、同校では厨房の日常的な監督が行われておらず、食品サンプルを記録するための記録簿もありませんでした。
検査チームはまた、フオン・トゥ幼稚園（ウンホア区）、グエン・ドゥ小学校（ナム・トゥ・リエム区）、ドアン・クエ小学校（ロンビエン区）など、一部の厨房が3段階の食品検査と食品サンプルの保管に関する規制を厳守していることを指摘した。
フオン・トゥ幼稚園の園長、グエン・ティ・ニュン氏によると、子どもたちが健康に遊び、学ぶことができるよう、幼稚園では食品の準備のあらゆる段階に常に注意を払っているとのことです。食品加工部門では、食材の受け取り時に注意深く観察し、加工前に十分に浸して洗浄することを義務付けています。幼稚園の厨房では、衛生と食品の安全性を確保し、交差汚染を防ぐために一方通行のプロセスを採用しています。幼稚園の食堂で毎日食品サンプルを保管することも非常に重要なステップです。そのため、各クラスや生徒に食事を配る前に、食品サンプルの保管と密封プロセスにも細心の注意を払っています。
「私たちは、学校給食室における食品の安全と衛生を確保するための研修コースに定期的に参加しています。これらのコースでは、専門家が食品サンプルの保管方法について学校に非常に具体的な指導を行っています。具体的には、サンプルを保管する担当者は、サンプルを採取した日付、時刻、氏名を記録し、密封しなければなりません。さらに、専門家は、食中毒が発生した場合は、食品サンプルは密封したままにしておき、関係当局の立ち会いのもとでのみ開封しなければならないと学校に指導しています」と、グエン・ティ・ニュン校長は述べています。
ハノイ市食品安全衛生局長のダン・タイン・フォン氏によると、食品サンプルを保管する慣行は、情報収集や食中毒の疑いのある事案の調査に大いに役立ち、企業の責任感と透明性を示すものである。これは、食品安全事故が発生した場合に食品サンプルの保管が不可欠となる共同調理場や学校の食堂にとって特に重要である。こうした事案では、保管された食品サンプルは当局によって回収され、各原材料および完成品の安全性と衛生状態の検査・検証に使用される。
食品サンプルを保管する際に留意すべき事項。
ハノイ市保健局のヴー・カオ・クオン副局長は、食品事業者の食品安全対策を直接視察した際、生鮮食材から最終製品に至るまでの食品生産チェーン全体において、たとえ小さなミスでも重大な結果を招く可能性があると強調した。そのため、食品サンプルを保管することが義務付けられている事業者は、徹底した検査と厳格な食品安全管理を確保するための規制を遵守しなければならない。
食品サンプルの適切な保管を確保するため、食品安全局（保健省）は、各料理を個別に密封容器に採取して保管する必要があると指摘しています。食品サンプルは、食べる前または別の場所に運ぶ前に採取し、採取後すぐに保管する必要があります。採取する食品サンプルの量は、料理によって異なります。炒め物、蒸し料理、揚げ物、茹で料理、生野菜や果物など、すぐに食べる固形食品の場合は、最低100グラムのサンプルを採取する必要があります。スープやブロスなどの液体食品の場合は、最低150ミリリットルのサンプルを採取する必要があります。食品サンプルに関する情報はラベルに記録し、食品サンプル保管容器に貼付する必要があります。食品サンプル保管容器は、密閉できる蓋を備え、使用前に洗浄および滅菌する必要があります。
さらに、食品サンプルは他の食品とは別に、2℃～8℃の温度で保管しなければなりません。食品サンプルは採取後少なくとも24時間は保管する必要があります。食中毒の疑いがある場合、または規制当局から要請があった場合は、施設は別途通知があるまで保管したサンプルを廃棄してはなりません。食品サンプルを24時間保管した後、食中毒の疑いがなく、規制当局からの特別な要請もない場合は、サンプルを適切に廃棄する必要があります。
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