ダナン産の魚醤

同市の伝統的な魚醤製造産業は、数々の困難を乗り越え、品質を保証し、ブランドを構築し、市場での競争力を高め、輸出を目指している。

当局は、この地域の魚醤生産者は品質向上を図ると同時に、貿易を促進し、市場動向を予測する必要があると考えている。写真：クアン・ベト

多くの困難に直面して

ダナンの漁業が盛んな地域では、ほぼすべての場所に魚醤を作る伝統がある。しかし、この伝統工芸は衰退しつつあり、多くの地域で見られなくなってきている。

「3月に魚醤、7月に鶏肉」という言い伝えは、かつてビンミン（タンアン村）の魚醤で有名でしたが、今では記憶の中にしか残っていません。ビンミンの魚醤、つまり「3月の魚醤」は、沿岸の漁師が3月に水揚げしたカタクチイワシから作られ、栄養豊富で、美味しく甘い香りが特徴です。

かつては、ク・ラオ・チャム（タン・ヒエップ島コミューン）の沿岸地域では、漁師たちは一度の漁で何トンものカタクチイワシを捕獲できたが、今ではこの種の海産物は非常に希少になっている。この特徴的な原材料がなくなったことで、数十もの生産施設を抱えるビンミン省の魚醤製造業は徐々に衰退し、他の職業へと移行していった。

ダナン市の伝統的な魚醤産業が現在直面している最大の課題は、生産コストの高さです。生魚の価格が上昇する一方で、ハ・クアン村（ディエン・バンドン区）の伝統的な魚醤製造施設は依然として旧来の手作業による製造方法を維持しており、材料の無駄が多く生産性も低い状況です。そのため、ハ・クアンの伝統的な魚醤は、市場に出回る工業生産の魚醤と価格面で競争することができません。

ダナンにある多くの魚醤加工施設は小規模で、事業規模が限られており、市場の変化への対応力に欠けている。特に、生産を担う漁業者との連携や、事業運営を最適化するための企業との連携が不足している。生産、保存、輸送、流通といった工程が増えるにつれ、結果として生産性や事業効率が低下することは容易に予測できる。そのため、この地域の多くの伝統的な魚醤生産村は消滅してしまった。

実際には、伝統的な魚醤メーカーの製品はスーパーマーケットや大型ショッピングモールではあまり見かけません。多くのメーカーは魚醤の販売先を見つけるのに苦労していますが、需要と供給のつながりが不足しています。ほとんどの伝統的な魚醤メーカーは、市場や長年の取引関係を通じて製品を販売しており、eコマースプラットフォームにはほとんど注意を払っていません。

市産業貿易局産業振興貿易振興センターの副所長であるディン・ヴァン・フック氏は、伝統的な魚醤製造施設は、コスト削減、生産性と生産量の向上、食品安全性の確保、貿易との連携、貿易促進、魚醤製品の宣伝、市場動向の予測のために、新しい技術やテクノロジーを大胆に適用する必要があると考えている。

ブランド肯定

数々の困難に直面しながらも、伝統的な魚醤製造業界は、製品の品質向上、競争力の強化、国内市場の開拓、そして輸出機会の模索に努めてきた。

ラム・フー・タイ氏と、OCOP三つ星製品であるトゥ・タイ魚醤製造施設。写真：クアン・ベト

タンアン村クアケー村にあるタムトゥオイ魚醤製造施設のオーナー、グエン・ティ・タムさんは、同施設の魚醤の品質を決定づける重要な要素は、カタクチイワシを塩と1対1の割合で漬け込み、木樽で発酵させることだと考えている。1年後には、魚醤は自然な芳醇な香りと風味を帯びるという。

今年のテトシーズン、タム・トゥオイの工場では、全国市場に供給するために1,000リットルの純粋な魚醤を生産しています。OCOPの3つ星製品として認められているタム・トゥオイの魚醤は、食品安全基準を確保するために、清潔な製造工程を維持しています。「『チュアケーの魚醤が最高、アンフー茶が2番目に最高』という言葉に誇りを持っているため、伝統的な工芸村のブランドを守り続けています」とタム夫人は語りました。

トゥタイ魚醤製造工場（ホイアン市ドン区タインタム村）は、OCOP三つ星認証を取得しており、その製品は全国の省や市で販売されている。工場のオーナーであるラム・フー・タイ氏によると、魚醤の原料はクアダイ海域で漁獲されたカタクチイワシだという。カタクチイワシは塩漬けにしてちょうど12ヶ月間発酵させた後、抽出、瓶詰め、ラベル貼付を経て魚醤として販売される。

タイ氏は保存料や人工香料を一切使用していません。労力を軽減するため、魚醤の運搬に滑車システムを考案し、タンク間で魚醤を移送するためのポンプシステムにも投資しました。需給連携プログラムや販売促進活動を通じて、タイ魚醤は広く宣伝され、顧客の信頼と支持を急速に獲得しました。その基盤の上に、タイ氏は生産能力を向上させ、生産と事業を拡大していきました。

「多くの販売業者から、特に要求水準の高いアジアやヨーロッパ市場への魚醤輸出の依頼を受けています。私の懸念は、長年にわたって継続的に注文に対応しなければならないことです。そのため、原材料や工場を積極的に確保し、クリーンな生産体制を維持し、輸入国の規制を遵守する必要があります。そうして初めて、魚醤の国際市場を拡大できるのです」とタイ氏は語った。

ホイアン市ドン区経済・インフラ・都市計画局長のグエン・ティ・スアン・ブイ氏によると、OCOPプログラムへの参加により、伝統的な魚醤製造施設は様々なレベルや分野からの支援と援助を受けることができ、手続きや書類作成が容易になったという。

厳格なOCOP基準のおかげで、基準を満たす魚醤製品は際立ち、その品質は年々向上しています。魚醤の品質をさらに高めるためには、企業はインダストリー4.0技術やデジタルトランスフォーメーションを導入し、業界団体と連携して、生産、ビジネス、そして特に魚醤輸出促進に役立つ知識を獲得する必要があります。

農業環境省貿易振興センター所長のグエン・ミン・ティエン氏は、ダナンの確立された魚醤製品が世界市場に浸透するためには、市内の関連機関や協会が、企業が国際的な電子商取引プラットフォーム（Amazon、Alibaba、Etsyなど）、国際見本市や展示会に参加することを支援し、それによって魚醤の輸出市場を結びつけ、発展させる必要があると考えている。

出典：https://baodanang.vn/nuoc-mam-made-in-da-nang-3321526.html