ダナン産の魚醤

ダナン産魚醤は市場で確固たる地位を築き、消費者からも好評を得ている。写真：QUANG VIET — 当局は、この地域の魚醤生産者は、貿易を促進し、市場動向を予測しながら品質を向上させる必要があると考えている。写真：QUANG VIET

多くの困難に直面して

ダナンの漁業が盛んな地域のほぼすべてに、魚醤作りの伝統があります。しかし、この工芸は衰退しており、多くの地域であまり一般的ではなくなってきています。

「3月に魚醤、7月に鶏肉」という言葉は、かつてビンミン魚醤（タンアン村）の名言として有名でしたが、今では記憶の中にとどまっているだけです。ビンミン魚醤、別名「3月の魚醤」は、沿岸の漁師が3月に収穫するカタクチイワシから作られ、栄養価が高く、甘く美味しい香りがします。

かつて、クーラオチャム（タンヒエップ島コミューン）沿岸地域では、漁師たちは1回の出漁で数トンものカタクチイワシを漁獲していましたが、今ではこの種の魚介類は非常に希少です。この独特の原料がなくなったことで、ビンミン省には数十もの生産施設がありましたが、魚醤製造業は徐々に衰退し、他の職業へと転換しました。

ダナンの伝統的な魚醤産業が現在直面している最大の課題は、生産コストの高さです。生魚の価格が高騰する一方で、ハクアン村（ディエンバンドン区）の伝統的な魚醤生産施設では、依然として旧来の手作業による生産方法が維持されており、材料の無駄と生産性の低下を招いています。そのため、伝統的なハクアンの魚醤は、市場で工業的に生産された魚醤と価格面で競合することができません。

ダナンの魚醤加工施設の多くは小規模で、事業範囲が限定されており、市場の変化への対応力に欠けています。特に、生産における漁師との連携や、操業の最適化を図る企業との連携が不足しています。生産、保存、輸送、流通の工程が増えるにつれて、生産性と事業効率の低下は容易に予測できます。その結果、この地域の伝統的な魚醤村の多くは消滅してしまいました。

現実には、伝統的な魚醤生産者の製品は、スーパーマーケットや大型ショッピングモールではあまり販売されていません。多くの生産者は、魚醤の販売先を見つけるのに苦労していますが、需要と供給のつながりが不足しています。伝統的な魚醤生産者の多くは、市場や長年の取引関係を通じて製品を販売しており、eコマースプラットフォームにはほとんど注意を払っていません。

市商工局産業振興貿易促進センター副所長ディン・ヴァン・フック氏は、伝統的な魚醤生産施設は、コストを削減し、生産性と生産量を向上させ、食品の安全性を確保し、貿易とのつながりを築き、貿易を促進し、魚醤製品を宣伝し、市場の動向を予測するために、新しい技術とテクノロジーを大胆に適用する必要があると考えています。

ブランドの肯定

伝統的な魚醤製造業界は、多くの課題に直面しているにもかかわらず、製品の品質を確保し、競争力を高め、国内市場を獲得し、輸出の機会を模索しながら、改善に努めてきました。

魚醤4 — ラム・フー・タイ氏と、3つ星OCOP製品であるトゥタイ魚醤製造工場。写真：QUANG VIET

タン・トゥオイ魚醤製造工場（タンアン村クア・ケー村）のオーナー、グエン・ティ・タムさんは、自社の魚醤の品質を決定づける重要な要素は、アンチョビを塩と1:1の割合で漬け込み、木樽で発酵させることだと考えています。1年経つと、魚醤は自然な風味と美味しい香りを放ちます。

タム・トゥオイの工場では、この旧正月の時期に1,000リットルの純魚醤を生産し、全国市場に供給しています。3つ星OCOP製品として認定されたタム・トゥオイの魚醤は、クリーンな製造工程を維持し、食品安全基準を満たしています。「『クアケー魚醤が最高、アンフー茶が二番』という言葉を誇りに思っているからこそ、伝統工芸村のブランドを守っているのです」とタムさんは語りました。

トゥタイ魚醤製造工場（ホイアン東区タンタム村）は、一級魚醤生産工場（OCOP）の三つ星認証を取得しており、その製品は全国の省市で販売されています。工場オーナーのラム・フー・タイ氏によると、魚醤の原料はクアダイ海域で漁獲されたカタクチイワシです。カタクチイワシは塩漬けで12ヶ月間発酵させ、その後、抽出・瓶詰めされ、魚醤としてラベルに貼られます。

太氏は保存料や人工香料を一切使用していません。労力を軽減するため、魚醤を運ぶための滑車システムを発明し、タンク間の移送にポンプシステムを導入しました。需給連携や販促活動を通じて、突太の魚醤は広く宣伝され、顧客の信頼と支持を急速に獲得しました。これを礎に、太氏は生産能力を向上させ、生産と事業を拡大しました。

「多くの販売業者から、特に需要の高いアジアやヨーロッパ市場への魚醤輸出の打診を受けています。長年にわたり注文に応え続けなければならないことが懸念材料です。そのため、原材料や工場を積極的に確保し、クリーンな生産体制を確保し、輸入国の規制を遵守する必要があります。そうして初めて、魚醤市場を国際的に拡大できるのです」と戴氏は語った。

ホイアン東区経済・インフラ・都市計画部長のグエン・ティ・スアン・ブイ氏によると、一貫生産プログラムに参加することで、伝統的な魚醤生産施設はさまざまなレベルと部門から支援と援助を受けることができ、手続きや書類作成が容易になったという。

厳格な一貫生産（OCOP）基準のおかげで、基準を満たす魚醤製品は際立っており、その品質は年々向上しています。魚醤の品質をさらに向上させるには、各企業はインダストリー4.0技術やデジタルトランスフォーメーションを活用し、協会と連携して生産、事業、そして特に魚醤の輸出促進に役立つ知識を獲得する必要があります。

農業環境省貿易促進センター所長のグエン・ミン・ティエン氏は、ダナンの定評ある魚醤製品が世界市場に浸透するためには、ダナン市の関連機関や協会が、企業が国際的な電子商取引プラットフォーム（Amazon、Alibaba、Etsy）や国際見本市、展示会に参加できるよう支援し、魚醤の輸出市場を結び付け、発展させる必要があると考えています。

出典: https://baodanang.vn/nuoc-mam-made-in-da-nang-3321526.html