ザライでは、一杯分の値段で二杯のフォーが食べられる。それが「二杯フォー」、別名「ザライ・ドライフォー」で、この山間の町の人々の食文化における誇りとなっている。
山岳地帯であるザライ省は、竹筒で炊いたもち米に焼き鳥、米酒、燻製鶏肉、天日干し牛肉などを添えた料理のほかにも、もう一つ自慢の料理がある。それは、二杯のフォー、つまり汁なしフォーだ。この料理は、2012年にアジア記録機構によって「アジアの料理価値」を持つ料理として認定された。
「二鉢フォー」という名前は、フォーの麺とスープが別々の器で提供されることに由来する。写真：クイン・マイ
乾麺フォーの起源は、ザライ省の伝統的な乾麺フォー製造技術に遡ります。プレイク市バ・トリエウ通り42番地にある製造施設は、中国出身のハウ・タック・カイ氏とその妻、フア・ティ・トゥイ氏によって設立された、この山間の町で最初の乾麺フォー工場とされています。バ・トリエウ通りには、現在もハウ家の子孫が経営する、最も古いフォー工場が数多くあります。
ザライ省のオンラインポータルによると、グエン・タイン・ミー氏は乾燥米麺から、二杯フォーとも呼ばれるドライフォーを作り出した。ドライフォーがいつ作られたのかは正確には分かっていない。
ザライ産の乾燥フォー麺は、通常のフォー麺とは異なります。この乾燥フォー麺は、ザライ省フーティエン地区で栽培された米から作られています。乾燥フォー麺の製造工程は生フォー麺の製造工程と似ていますが、麺はすぐに細切りにするのではなく、機械で切断する前に乾燥させる必要があります。
乾燥フォー麺はハノイのフォー麺よりも3～4倍ほど細く、ホーチミン市のフーティウ麺と間違えやすい。乾燥工程で水分がほとんど抜けているため、麺は細くて平たく、しっかりとした食感だが、熱湯でさっと茹でると柔らかくもちもちとした食感になる。
茹でた米麺を器に入れ、豚の皮の揚げ物、揚げ玉ねぎ、ネギ、味付けして炒めた豚ひき肉（牛肉のフォーの場合）または鶏肉の細切り（鶏肉のフォーの場合）をトッピングします。もやし、バジル、レタス、パクチーなどの付け合わせのハーブの他に、ドライフォーには「料理の魂」となる独特の調味料、ジャライ黒醤油が欠かせません。この調味料は発酵大豆から作られ、黒色で、滑らかでとろみがあり、塩味に大豆由来のほのかな甘みがあり、独特の香りがあります。
「二杯フォー」という名前が示すように、フォーを注文すると、麺が入った器とスープが入った器の2つが同時に提供されます。牛肉のフォーは豚骨と牛骨を煮込んだスープを使用し、鶏肉のフォーは豚骨と鶏骨を煮込んだスープを使用します。
シナモン、八角、カルダモンなどの香辛料を使わず、ドライフォーのスープは骨だしのみを使用し、細かく刻んだ牛肉を団子状に成形したものを加えます。ドライフォーのスープはあっさりとしてほんのり甘みがあり、調味料は最小限に抑えられているため、そのまま飲むと人によっては少し物足りなく感じるかもしれません。
一見すると、2つの器に盛られたフォーは、ベトナム北部のビーフン料理に似ているように見える。しかし、フォーの麺はオフホワイトの色をしており、ビーフンのように茹でても半透明にならない点が異なる。
汁なしフォーをいただく前に、ハーブを加え、濃口醤油をかけます。もちもちとした食感で滑らかな甘みのある麺と、新鮮でさっぱりとしたハーブが混ざり合うことで、濃口醤油の塩味が染み込みます。様々なスパイスが生み出す風味を味わった後、ほんのり甘いあっさりとしたスープをひとさじ飲むと、味のバランスが整い、食べ続けても塩辛すぎたり脂っこすぎたりするのを防いでくれます。
2023年9月29日から10月1日までハノイ子供宮殿で開催されたハノイ秋祭りでは、プレイク市で乾燥フォーレストランを経営するルオン・ヴー・タオ・グエンさんが経営するザーライ乾燥フォー麺の屋台が多くの客を集めた。「片付けを終える頃には、ほとんどのお客さんがフォーを食べ終え、ほとんど残っていませんでした。持ち帰り用にさらに購入する人もいれば、自宅で作るために乾燥フォー麺と黒豆ソースをパックで購入する人もいました」とグエンさんは語った。
ザライ省出身のフイン・ティ・フオンさん（37歳）は、ハノイに約15年間住んでいます。故郷の汁なしフォーとハノイのフォーの両方を味わった経験を持つフオンさんは、ザライの汁なしフォーの麺は小さくて歯ごたえがあり、しっかりとした食感であるのに対し、ハノイのフォーの麺は柔らかく滑らかでしっとりしていると述べています。フオンさんは個人的には汁なしフォーを好み、毎日でも食べられるほどだと言います。ハノイのフォーも美味しいのですが、香辛料が多く使われ、スープの香りが強いため、食べる頻度は少なく、週に2～3回程度だそうです。
「フォー2杯」というブランドは、ザライ省によって商標登録されている。写真：クインマイ
2021年、ザライのドライフォーは、ゲアンのウナギビーフン、フエの牛肉麺、クアンの麺とともに、ベトナム情報通信省が選定した「ベトナム料理」切手セットに掲載される4つのベトナム名物料理の1つとなった。ザライ観光振興情報ウェブサイトによると、この切手は2021年12月25日から2023年6月30日まで、ベトナム郵便公社の郵便ネットワークを通じて入手可能だった。
2022年、グエンさんはベトナム料理文化協会（VCCA）をはじめとする複数の団体が主催する「最高のフォーシェフを探せ」コンテストにフォーを2杯出品し、ホアホイ・クリエイティブ賞を受賞しました。
また、2022年には、ザライ省がザライドライフォーの商標保護を登録しました。プレイク市グエンタットタイン通り10番地にあるグエンさんのフォーレストランは、ザライ省科学技術局からザライドライフォーの商標を使用する権利を与えられた数少ない事業者の1つです。グエンさんのレストラン（プレイク市グエンタットタイン通り10番地）では現在、ザライドライフォーの中サイズを35,000ベトナムドン、大サイズを40,000ベトナムドン、特大サイズを50,000ベトナムドンで販売しています。
汁なしフォーはベトナム料理の名物として知られているものの、まだ広く普及しているとは言えません。グエンさんは、将来的には、汁なしフォーの価値と美味しさを国内外に広めるためのグルメ観光ツアーが開発されることを期待しています。
クイン・マイ
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