ハノイ市ホアンマイ区チュオンディンにある、ド・トゥ・フオンさんのフォー専門店は、創業から40年近く経ちますが、長年店名も看板もありませんでした。常連客はよく「フォー・タイ・ラン492 チュオンディン店」や「フォー・タイ・ラン・ウー・フオン店」と呼んでいます。
「店の名前や住所を知る必要はありません。近所を歩くだけで、焦げたニンニクと脂の乗った牛肉の香ばしい匂いがするところは、間違いなくウー・フオン・レストランです」と、レストランの常連客であるナムさんは言う。
レストランの入り口すぐの厨房で、フォン夫人は油を熱した鍋に砕いたニンニクを素早く投入した。ニンニクがちょうど焦げて香りが立ったら、牛肉を加えてまんべんなく混ぜ合わせた。厨房に立ったフォン夫人は、スタッフに「指示」を出した。「テーブル2のボウル5万」「テーブル4のボウル2つ、化学調味料抜き、玉ねぎたっぷり」「気をつけて」「肉をもっと入れて」…
「スタッフが集中して混乱しないように、大きな声で話します。肉の量とバランスをとるために、何杯作れば良いのか、1杯の値段はいくらなのかを判断する方法でもあります。レストランが混雑していて、あんなに『大きな声で話さない』と、ミスをしやすいんです」とフオンさんは語った。
フオン夫人のキッチンに設置された換気扇もフル稼働していた。
以前、フォンさんはバインクックを売っていました。その後、友人がフォンさんの家を訪ねてきて、その美しい立地を見て、フォーを売るように勧めました。友人はフォンさんに商売の秘訣もいくつか教えてくれました。
「友達が教えてくれたフォーの作り方を学びました。それから自分で作って、自分なりにアレンジしました。完全なレシピを習得するまでに長い時間がかかりました」とフオンさんは語った。
フォンさんのフォーレストランは、40年近くもの間、レアビーフフォーというたった一つの料理だけを売りにしてきました。「この店では私一人しか料理を作らないので、あまり多くの料理は作りません。最高の品質を保つために、一つの料理に集中しているんです」とフォンさんは言います。
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この特別なレアビーフ料理を作るには、フォン夫人は信頼できる業者から新鮮な牛肉を仕入れなければなりません。毎朝牛肉を輸入し、自ら洗って下ごしらえし、スライスします。新鮮な牛肉は、砕いたニンニクと一緒に強火でさっと炒められます。香ばしく脂の乗った味わいを出すため、食用油ではなくラードで炒めます。
肉がちょうど焼けたところで、フォン夫人は素早くフォーの器に盛り、沸騰したスープを注ぎました。肉とニンニクは香り高く濃厚で、スープは薄く熱い脂の層で覆われ、濃厚な味わいでした。
牛骨から煮込んだスープに、魚醤、玉ねぎ、ローストした生姜を加えて約10時間煮込みます。フォンさんはスターアニス、シナモン、カルダモンは加えません。
フォンさんは手作りのフォー麺を使用しています。フォーは柔らかく、歯ごたえがあり、スープとよく絡んで食べられます。この店では毎日約100kgのフォーを販売しています。
フォンさんの珍しい牛肉フォーの店では、レモンやキンカンは使わず、チリビネガーのみで提供しています。店には価格表はありませんが、お客様の注文金額に応じてフォンさんが肉の量を調整します。フォーの価格は1杯3万～6万ドンです。
「学生時代から10年以上通っています。この辺りの他の店と比べて、ここのフォーは値段も安定していて、麺も肉もたっぷり。そして何より、肉は新鮮で風味豊かで、スープも美味しいんです。ただ、混み合っているので、待たないといけない時もありますね」とナムさん（黒いシャツの男性）は言いました。
フォンさんは午前6時から11時頃まで営業しています。毎日400～500個のボウルが売れ、週末にはさらに売れることもあります。店内には6人のスタッフが同時に働いていますが、それでも混雑する時があります。
写真：ヴー・クアン・ミン
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