肉屋の屋台は夜明け前に開店する。
午前3時、レ・スアン・トゥイ氏は、屠殺場から運ばれてきた大きな豚肉の塊を苦労してバクソン市場まで運んだ。彼は肉をステンレス製のテーブルにしっかりと置き、鋭いナイフを取り出し、素早くひっくり返して、選別し、切り分け、それぞれの部位に分けた。豚の脚は脇に置き、豚バラ肉をきちんと並べた。肋骨、赤身、骨はそれぞれ分けられた。15年以上豚肉販売業に携わってきたトゥイ氏の手さばきは素早く、正確で、決断力があり、肉を切る様子は見る者の目を惹きつけた。
夜明けとともに、スアン・トゥイの豚肉屋台は客を迎える準備を整える。写真：KIEU DIEM
ランプの明かりの下、トゥイ夫妻は朝食店への配達を時間通りに行うため、互いに急ぎながら懸命に働いていた。彼らは、客が注文した肉の種類、量、配達完了の有無、代金の受領の有無など、あらゆる詳細を注意深く記録した。常連客向けの肉は屋台に取り分けられ、一部は持ち帰りを待ち、残りはトゥイ氏が配達した。
トゥイさんが手際よく肉を切り分け、フィレにして切り分けていく様子を見て、私も試食させてほしいと頼みました。しかし、私が切った肉はまっすぐではなく、筋目も不揃いで、赤身と脂身の区別もはっきりしていませんでした。トゥイさんはそれを見て、「そんな切り方じゃお客さんは買わないよ。見た目が悪いし、肉がはっきり見えない」と言いました。結局、私はその肉を買って家に持ち帰るしかありませんでした。ささやかな経験でしたが、毎朝きちんと整えられた肉屋台の裏には、技術、経験、そしてお客さんの鋭い味覚があることを理解するには十分でした。
肉を仕分けした後、トゥイさんは急いで常連客に届けに行きました。屋台では、奥さんが小売販売をし、お客さんの要望に応じて肉を調理していました。豚バラ肉の煮込みを買う人もいれば、赤身の豚ひき肉を買う人も、スペアリブの小片を求める人も、具材用に挽いてほしいと頼む人もいました。ひき肉にする場合は、トゥイさんは塩をすり込み、よく洗ってから挽肉機に入れました。「こうすることで、お客さんは家に持ち帰ってすぐに調理できますし、肉の香りも良く、清潔になります。今は、正確に計量して適正価格で売るだけでなく、お客さんの時間を節約することも大切にしています」と彼女は言いました。
午前4時になると、野菜の露店に明かりが灯り始める。商品を満載したバイクの轟音が響き渡る。グエン・ティ・トゥ・ヴァンさんはかがみ込み、野菜の入った籠を自分の露店に引き寄せ、束をひっくり返してしおれたり傷んだりした葉を取り除き、きれいに並べる。「野菜が新鮮でなければ、お客さんはちらっと見ただけで帰ってしまうんです。最近のお客さんはとてもうるさいので、値段が手頃で、野菜がおいしくて、重さも正確でないと、また来てくれません」とヴァンさんは言いながら、まだ届いたばかりのネギを忙しく手で集めている。
ヴァンさんは40年近く市場で働いており、年に2日しか休みを取ったことがありません。それは清明節と旧正月の初日です。その間、彼女の小さな野菜屋台は市場の多くの変化を目撃してきました。天秤を使って、使い古したノートに借金を記録していた時代から、電子秤、スマートフォン、銀行振込がすべての屋台に浸透するようになった時代まで。市場は変化し、売買の方法も変わりましたが、ヴァンさんにとって顧客を維持するのは信頼です。「市場で売るということは、常連客に売るということです。若い頃に私から買った人が、今では孫を連れて市場に来てくれます。一度でもお釣りを少なくしたり、多く請求したりしたら、顧客を失うことになります」とヴァンさんは打ち明けました。野菜を選びながら店員と冗談を言い合っていたチン・スアン・マイさんは、「私は2食分を買うために市場に来ますが、主に店員と会うのが楽しみです」と話しました。
ヴァンさんの屋台の隣にあるクアック・ティ・キエウさんの野菜屋台は、今日はいつもより遅れて開店した。しかし、午前4時から、キエウさんが到着する前から、仕入れ先が次々とやって来て、いつもの場所に注文品を置いていった。麺を届ける人もいれば、青菜を届ける人もいた…電話も頼む必要もなかった。すべては、この市場で何年も続いているルーティン通りに起こった。キエウさんがバイクを停めるとすぐに、事前に注文した商品を受け取りに来た客に出会った。麺を調理するための野菜を急いで買いに来る人もいれば、朝食屋台用に根菜が必要な人もいた。キエウさんは、商品の計量と仕分けをしながら、客の対応をした。彼女の手は素早く動き、野菜を選び、根菜をつかみ、袋を結んだ。近くの常連客には、商品をバイクに積み込み、自ら配達に行き、数分後に戻ってきて仕分けを続けた。 「何十年も前から常連のお客様がいて、ずっとこの仕事を続けています。今日は少し疲れているので、開店が遅くなりました。お客様が待っているので、休憩も取れません。市場で売るのが習慣になっているので、家にいるのはつまらないんです」とキエウさんは語った。
長年市場に出店している業者にとって、市場は単なる生計を立てる場所以上の存在だ。それは、毎日市場へ行くために彼らを目覚めさせる体内時計のようなものだ。市場は、見慣れた顔ぶれと出会い、挨拶を交わし、値段交渉をし、互いに声をかけ合う場所なのだ。
懸念されるのは、過剰請求によって損失が発生する可能性があることだ。
バクソン市場の一角は、新鮮な魚を積んだトラックが次々と到着する音で賑わっている。魚の入った木箱が素早く荷下ろしされる。エンジンの音、水しぶき、水槽の中の魚の水しぶき、そして人々の叫び声が、魚市場に活気ある雰囲気を作り出している。商人は手際よく魚を選び、懐中電灯で大きさを確認し、各籠の重さを素早く量って、早めの配達を確実にする。魚が荷下ろしされるとすぐに、仕分けと分配が行われる。まだ新鮮な魚が入った籠は、すぐにバイクに積み込まれ、ラックザー区の他の伝統的な市場に届けられる。
小規模な商人が新鮮な魚を量っている。写真：KIEU DIEM
ヴィン・トゥアン出身のレ・ミン・コアさんと奥さんは、ラック・ザーに部屋を借りて、10年以上バクソン市場で生計を立てている。それだけの時間があれば、市場での生活のリズムに慣れるには十分だ。新鮮な雷魚、ナマズ、ティラピア、タイなどが暴れ回り、市場の床一面に水しぶきが上がる。客が来ると、コアさんと奥さんは注文に応じて魚をさばく。鱗を取ってほしいという客もいれば、切り分けてほしいという客もいるし、調理前に内臓をきれいに洗ってほしいという客もいる。コアさんの手は素早く動き、もがく魚を掴みながら、ナイフを素早く効率的に操る。
午前6時になると、市場は賑わい始めた。煮込み用の魚の切り身を買う人もいれば、酸っぱい魚のスープを作るために魚の頭だけを選ぶ人もいた。中には、値段を何度も尋ねてから、予定よりも少ない量を買うことに決める人もいた。コア氏によれば、客が魚を選び、値段を尋ね、注文を変更する様子を観察するだけで、売り手はその日の売上をある程度予測できるという。新鮮な魚は、伝統的な市場の独自の利点である。買い手は魚を自分で見て選ぶことができ、売り手は好きなように魚を処理できる。しかし、その利点は売り手の心配を和らげるものではない。魚は長く保存できない商品だからだ。生きた魚は高値で売れるが、窒息したり売れ行きが悪かったりする魚はすぐに値引きしなければならない。「魚はすぐに調理して毎日食べなければならない料理なので、以前ほどたくさん仕入れる勇気はありません。仕入れすぎて全部売れなかったら損をしますから」とコア氏は語った。
魚を売る難しさは、日々の計算にある。少なすぎると、在庫がなくなって常連客を失う心配がある。多すぎると、特に市場の閑散期には、一日の終わりに魚が桶に残っているのを見て不安になる。コアにとって、市場が開かれる日は毎日、次のようなことを考える時間だ。今日は何キロの雷魚とティラピアを仕入れるべきか？どの種類が売れやすいか？顧客はいくらで売ってくれるだろうか？
コア氏によると、輸送費や多くの仕入れ費用が増加したため、魚の価格も以前より上昇したという。「毎日、家族の生活費を賄えるだけの収入があればいいのですが。利益はなんとか生活できるだけです」とコア氏は語った。魚を量り売りする一方で、売り手は売上原価、利益、市場経費、家賃、家族の生活費も計算している。そのため、屋台の魚は買い手の食事だけでなく、絶えず変化する市場の中で売り手の生計を支えているのだ。
テクノロジーに精通した市場をターゲットに販売する。
午前8時、市場はピークを迎える。人でごった返し、おなじみの呼び込みの声に加え、多くの露店ではテキストメッセージのやり取りが飛び交っている。野菜の注文に返信する店もあれば、常連客に送るために新鮮な魚の写真を撮っている店もある。銀行振込を受け取り、顧客が商品を受け取りに来る準備をしている店もある。伝統的な市場の小規模商人にとって、Eコマースはもはや目新しい概念ではない。まだ本格的なものではないものの、Zalo、Facebook、そしてスマートフォンは、日々の売買を支えるツールとなっている。
バクソン市場の小規模商人は皆、常連客のグループを抱えている。客は注文をテキストメッセージで送り、販売者は事前に食材を準備して洗浄する。電話販売は、雨の日や客が忙しくて市場に行けない時でも、商人が顧客を維持するのに役立つ。グエン・ミー・ハンさんの屋台はイカ、エビ、魚しか売っていないが、客は電話で他の商品を注文でき、ハンさんはそれらを配達してくれるので、市場に行く時間を節約できる。「最近は、客は都合の良い場所で買い物ができる。私は市場にあるという利点があるので、必要なものはすべて揃っている。客が電話をくれれば、自宅まで配達できる。新鮮な商品、リーズナブルな価格、迅速なサービスのおかげで、客は私のことを覚えていてくれる」とハンさんは語った。
しかし、電子商取引は大きなプレッシャーも生み出している。小規模事業者が売上不振の言い訳としてよく挙げるのは「販売者が多すぎる」というもので、これはスーパーマーケット、コンビニエンスストア、宅配サービス、包装食品、調理済み食品、オンライン販売チャネルなど、従来の市場以外の販売チャネルを指している。乾物、小型家庭用品、調理済み食品などに関しては、従来の市場の事業者は激しい競争に直面している。
真夜中頃になると、市場は閑散としてきた。豚肉の屋台はいくつか売り切れ、片付けを始めていた。野菜売りは残りの野菜を束ね、午後の市場に備えて整理していた。午後には、午前中の市場ほど多くの客はおらず、個人客もまばらだった。午後5時頃になると、多くの魚屋台がトレーを洗い、水を出し、その日の売り上げ、明日の仕入れ量、価格の上昇、常連客の来店などを計算していた。これらの業者にとって、市場での日々は、生計を立てるための計算の連続なのだ。
とはいえ、市場は依然として人々の生活に欠かせない存在です。市場は価格変動、購買力、消費者の習慣を最も迅速に反映する指標です。人々の収入が影響を受けると、商人は売上の減少という形でそれを察知します。食料品の価格が上昇すると、主婦たちはすぐに買い物かごの中身を変えます。電子商取引の発展に伴い、市場もまた適応していくのです。
地域経済は、グラフや報告書、統計データだけに存在するものではありません。それは、野菜の束、魚、肉、家族の食卓のために持ち帰られるあらゆる食材の籠の中に息づいています。市場が開かれる日は、生き残りをかけた絶え間ない闘いの日々を表しています。バクソン市場が夜明け前から明るく照らされ、露店商が熱心に屋台を守り、買い物客が新鮮な農産物と信頼性を求め続ける限り、この伝統的な市場は、地域経済のシンプルでありながらも揺るぎないリズムを維持し続けるのです。
キエウ・ディエム
出典：https://baoangiang.com.vn/theo-chan-tieu-thuong-ra-cho-a490676.html
