海岸地帯で育ち、エビや魚などのシーフードしか食べたことがない私にとって、川や湖で獲れる馴染みのない料理は、なかなか口に合わないものだと認めざるを得ません。しかし、ダミ（ハムトゥアンバック）のダミの料理は例外かもしれません。友人とハムトゥアン・ダミ湖をボートで漂っていた時、メニューは唐辛子ソースにつけて揚げた乾燥ダミのカリカリ揚げ一皿だけでしたが、おかげで会話が弾み、時間を忘れてしまうほどでした。
ベトナムの人々は、「食べることはただ噛んで飲み込むことだけではなく、視覚、触覚、嗅覚、聴覚、味覚という五感すべてを同時に使う芸術でもある」と信じており、特に環境や心理面が重要視されています。美味しい郷土料理は、その場で食べるのが一番です。新鮮さや清潔さはもちろんのこと、土壌、水、香辛料といった要素も欠かせません。この地域の料理人にとって、食材を理解し、その独特な環境に心血を注ぐことで、それぞれの料理に魂が宿るのです。おそらくそれが、同じトビハゼのような魚でも、ダミ地方で調理したものと他の地域で調理したものでは、味が全く異なる理由なのでしょう。
ダミの地元住民によると、ダミは、ダミ科に属する魚で、上顎よりも長い下顎が特徴的で、鋭利なペンチのような形をしている。体長は約2～4cmで、細身で均整の取れた体型をしている。特に川ダミは小型で、乳白色または半透明の色をしている。身は甘く、しっかりとした食感で、骨はほとんどない。ダミは切り身にして1日天日干しすることで鮮度を保つ。1kgあたりの価格はわずか55万ベトナムドンである。
ダツは栄養価が高く健康に良いとされているため、干しダツを使った料理はどれも美味しいです。最も簡単な食べ方は、カリカリになるまで揚げてチリソースにつけることです。しかし、干しダツを使った料理といえば、有名なサラダを忘れるわけにはいきません。魚をカリカリになるまで揚げ、薄切りにした青マンゴー、唐辛子とニンニクを加えた少量の魚醤、ローストピーナッツ、その他のハーブやスパイスと混ぜ合わせます。一口食べると、マンゴーの酸味と魚のパリッとした甘みが絶妙に調和し、何度食べても飽きない、言葉では言い表せない美味しさです。
観光地を訪れる際、多くの観光客は、その土地の歴史を学び、自然の美しさを堪能するだけでなく、地元の料理も楽しみたいと思っています。必ずしも高級料理である必要はありません。むしろ、地元の習慣や伝統に深く根ざしたシンプルで伝統的な料理こそが、訪れる人に強い印象を残し、一度その魅力に取り憑かれると、何度も食べたくなるのです。こうした観光客の食欲を満たす方法を知ることは、彼らに消費を促し、再訪を促し、その土地を最も効果的に宣伝してくれる「大使」になってもらうために不可欠です。
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