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エビと豚肉を炒め物にする前に、なぜエビと豚肉をマリネしてはいけないのですか？
エビと肉の炒め物を作る際、肉とエビのどちらを先に炒めるべきでしょうか？これは、この料理を作ろうとする人がよく抱く疑問です。
多くの熟練シェフの経験によると、肉は事前に表面を焼き付けてカリッとした食感にし、余分な脂を落とし、特徴的な燻製の香りを引き出すべきだという。
さらに、豚バラ肉を事前に揚げておくことで、自然なカリカリとした香ばしい外皮ができます（余分な脂は捨てて、エビを揚げるために少し残しておきます。こうすることで、エビが乾燥せず、油を追加する必要もありません。また、料理にちょうど良いコクが出て、油っぽくならず、美味しい風味が加わります）。豚肉が揚げ終わったら、取り出して脇に置いておきます。
フライパンに残った油は、味付けをする前にエビを乾煎りするのにすぐに使う。
多くの人は、エビや肉を炒める前に魚醤、塩、砂糖などでマリネする習慣がある。しかし、現代の料理の原則によれば、この方法では料理が次のような状態になる可能性がある。
・水分を多く放出するため、カリッと香ばしい焼き色をつけるのが難しい。
・エビや肉本来の甘みが失われる。
・最初から線が入っている場合、端の部分が焦げやすい。
専門家はこれを「塩は分離し、砂糖は保持する」と呼んでいます。塩はタンパク質を収縮させて水分を放出させる一方、砂糖は水分を保持し、メイラード反応を促進します。メイラード反応とは、食品の表面を焦がし、香りや色を良くするプロセスです。
材料：
エビ（白エビまたは淡水エビ）：300g
豚バラ肉：150～200g
・乾燥玉ねぎ：2～3個
・調味料：魚醤、砂糖、塩、胡椒
・細かく刻んだネギまたはライムの葉
・レモン汁少々（エビをよりカリッとさせたい場合）
作成:
豚バラ肉をよく洗い、お好みに合わせて薄切りまたは細切りにする。エビの触角を切り落とし、黒い筋を取り除き、水気を切る。
熱したフライパンに肉を入れ、中火で炒めます。油は加えないでください。肉に焼き色がつき、脂が出てきたら、肉を取り出して脇に置いておきます。
フライパンに残った油を使い、エビを加えて強火で炒めます。この段階では味付けはしないでください。エビの水分が飛んで殻が鮮やかな赤色になり、少しカリッとするまで炒めます。（カリッとさせたい場合は、この工程の最後にレモン汁か酢を数滴加えても構いません。）
焼いた肉をエビの入ったフライパンに戻す。揚げたエシャロットを加え、よく混ぜる。
次に、調味料を加えます。良質の魚醤大さじ1、砂糖大さじ1、塩少々（ごく少量）を加え、火加減を中火にしてよく混ぜ、調味料がエビと肉に均一に絡むようにします。エビと肉が黄金色になり、食欲をそそる香りが立つまで炒め続けます。
エビと豚肉の炒め物を火から下ろしたら、刻んだネギか細かく刻んだライムの葉、そして少量の挽きたてのコショウを振りかければ、完璧な味付けのエビと豚肉の炒め物の出来上がりです。
エビと豚肉の炒め物――心と魂に響く、まさに「国民食」とも言える一品。シンプルながらも奥深い味わいは、強い感動を呼び起こします。現代の若い世代の家庭は仕事で忙しい日々を送っていますが、疲れた一日の終わりに、香ばしく風味豊かなエビと豚肉の炒め物は、誰にとっても至福のひとときとなるでしょう。
giadinh.suckhoedoisong.vnによると
出典: https://baokhanhhoa.vn/doi-song/am-thuc/202507/tom-rang-thit-f582004/
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