焼きハマグリは、トリエウフォン県トリエウフオック村バクフオック小島の人々にとって、素朴でありながらも非常に魅力的な料理です。焼きハマグリはどの季節でも美味しいですが、寒い冬の日に鉄製のグリルで炭火焼きにすると格別です。温かい炭火を囲み、ふっくらとしたハマグリを一つ一つ丁寧に焼き、塩、唐辛子、コショウ、ライムジュースの入ったボウルに浸して味わうひとときは、忘れられない思い出となるでしょう。
炭火で焼いたホタテは、多くの人にとって魅力的な料理です - 写真: NB
ハニークラムとも呼ばれるこの二枚貝は、 学名をMeretrix lusoriaといい、マルスネールガイ科に属する二枚貝の一種です。肉や貝殻は装飾用、また伝統医学にも用いられるため、貴重な種として漁獲されています。これらの二枚貝は、川や汽水湖の砂泥底に潜んで生息し、主に川の中央から岸辺近くにかけて分布しています。
私の故郷では、アサリはマングローブ林、潟湖、周辺の島々、さらには河口近くのヒエウ川沿いの沖積砂地など、様々な場所に生息しています。アサリの身は他の種類のムール貝やカキと同じくらい栄養価が高く、地元の人々に人気があります。ただし、アサリを美味しくいただくには、4月から7月までの旬の時期が最適です。冬の初め頃まで収穫できることもあります。
私の故郷では、天然のアサリを採取する際、通常は熊手を使って泥や砂を掘り、アサリを引き抜くという手作業で行います。中には、水中に潜り、足で砂や泥を確かめながらアサリを見つけ、潜って手で捕まえる人もいます。主に小規模な販売や自家消費のために採取されるため、故郷の潟や川、湖にはアサリが豊富に生息しています。アサリは一年中繁殖し、絶滅することはありません。
アサリの身は、漢方薬の原料として用いられています。甘みがあり、ほのかに塩味が効き、体を冷やす性質を持ち、無毒で、解毒作用、喉の渇きを癒す作用、抗炎症作用があります。粥、スープ、炒め物、蒸し物、焼き物など、一般的な調理法はいずれもアサリの薬効を効果的に活かしています。私の故郷では、アサリの焼き物は、本来の風味が保たれ、手軽に食べられるため、常に一番人気です。アサリの焼き物を楽しむには、収穫後、一番大きなアサリを選び、米のとぎ汁に浸して不純物をすべて取り除きます。その後、アサリの殻をきれいにし、焼き方によって手順が異なります。最も一般的なのは、ネギ油を塗って炭火で直接焼くアサリの焼き物です。
ネギ油で焼いたアサリを作る場合、調理人は通常、アサリを半茹でになるまで茹でます。殻が半分に割れたら殻を取り出し、身をきれいに洗い、殻はアサリの身を焼く際に入れておくために取っておきます。アサリの身は、割った殻の片側にそれぞれ入れます。細かく刻んだネギと砕いたローストピーナッツを油またはラードで炒め、魚醤とうま味調味料で味を調えます。アサリを金属製のグリルにのせ、炭火で煮立つまで焼き、ネギ油の混合液を加えます。アサリの身が調味料を吸い込み、水分が少し抜けるまで待ってから盛り付けます。
ネギと油で焼いたアサリとは異なり、マリネせずに炭火で直接焼いたアサリは、独特の風味をそのまま残します。この方法でアサリを楽しむには、ピリ辛の唐辛子、コショウ、ライムソルトを入れたボウルが欠かせません。アサリが焼き上がったら、箸か先の尖った棒で身を刺し、塩につけて、息を吹きかけて冷ましながら食べるのが、実に楽しい体験です。舌が少しピリッとしてきたら、焼きたての殻に残ったアサリの汁を飲むと良いでしょう。その瞬間のアサリの汁の芳醇で甘い味わいは、きっとあなたを魅了するはずです。
週末になると、家族は冬の暖かい暖炉の周りに集まり、おしゃべりをしながら、焼きハマグリの「ごちそう」を楽しんだ。あの忘れられない味は、私たちの幼い頃の記憶に深く刻まれている。
ヴァン・トラン
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