ドゥオンラム古村を訪れてローストポーク料理を堪能

ハノイから約40キロ離れたドゥオンラム村で行われるドゥオンラムライスは、庭の瓶からすくった醤油をかけた揚げ豆腐、黄麻とマラバルほうれん草の入った冷たいカニのスープなど、多くの素朴な料理で客を魅了しています。そして欠かせないのが、カリカリで濃い黄金色の皮が目を引く、有名な香ばしい焼き豚です。

ドゥオンラム村の名物料理は、独特の風味だけでなく、その手の込んだ独特な調理法でも有名です。豚バラ肉1枚（約1kg）を調理するのに最大6時間かかります。そのため、時間があまりない場合は、事前に注文してこの料理を楽しむのも良いでしょう。

まず、良質な肉を選びます。3つ目の部分は皮が厚く、肉と脂の層が「三層」のように均等に絡み合っています。その後、バジル、コショウ、新鮮な玉ねぎ、魚醤、塩など、おなじみのスパイスで丁寧に漬け込みます。焼き肉の魅力を引き立てるのはグアバの葉です。若いグアバの葉は刻んで肉に漬け込み、古い葉は焼く前に肉の表面に敷きます。グアバの葉の豊かな風味が肉と溶け合い、焼き肉の味は忘れられないものになります。多くのこだわり派は、肉厚でパリッとしていても香ばしく、しっかりとした食感を確保するために、屠畜場から良質な肉を注文します。

マリネ後、肉はバナナの葉を敷いた大きな竹串で丁寧に包まれます。竹串は非常に丈夫で大きく、肉を完全に包むことができます。竹以外の素材は一切使用していません。そうしないと、完成品の香りが損なわれてしまうからです。

焼く際は、肉を約50cmの高さに置きます。肉がレアになったら、高さを約30cmに下げて、肉を火に近づけます。肉を均等に焼き続け、この段階で肉は美しい黄金色に焼き上がります。約90分焼いた後、高さを約10cm下げ、火を少し弱めます。すると、コンロには炭火だけが燃えている状態になります。

焼き豚の皮はカリッと膨らむのが理想です。この段階で、シェフは竹串を使って皮に穴を開け、弾けるまで焼き続けます。焼き上がりから完成まで、この工程は約6時間かかります。その間、シェフは厨房に立ち、この古くから伝わる村の名物料理の洗練された味わいを堪能しなければなりません。

焼き豚は、皮がパリッとしていて、グアバの香りが漂います。パリッとした皮の中には、甘くて柔らかい脂身がたっぷり詰まっていて、飽きることなくいくらでも食べられます。ドゥオンラム古村を訪れるなら、魅力的な村の景色を眺めるだけでなく、地元の人々に愛される名物焼き豚の濃厚な味わいも忘れてはいけません。

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