その日、私たちは高床式の家の暖炉のそばに座った。料理は質素だったが、燻製肉（パリエン）や発酵肉（ザルア）から、燃え盛る炭火で焼いた香ばしい肉まで、ホストの温かさともてなしの心が溢れていた。料理は皆に振る舞われ、会話は続いた。
台所の屋根裏部屋から漂う香り
会話は続いた。薪の煙の匂いが高床式の家中に充満し、あらゆる木の壁を覆っていた。老齢のリア・ドーは火のそばに座り、ゆっくりとした口調で、過ぎ去った日々の思い出を語った。彼は、人生には多くの変化があるが、燻製肉はコ・トゥ族をはじめとする山岳民族の台所に常に存在し続けていると語った。時が経つにつれ、肉は黒ずみ、それぞれの家族に受け継がれる生活様式の一部となるのだという。
山岳地帯での生活において、台所のロフトは単に火を起こす場所ではなく、食文化を守り伝える空間でもある。肉や魚は吊るされ、毎日の台所の煙にさらされ、徐々に乾燥していく。時間が経つにつれ、新鮮な肉は黒ずみ、独特の燻製の香りを帯びる。「台所の煙は肉を乾燥させて腐敗を防ぐだけでなく、長年の生存を通して山岳地帯の人々の生活様式と深く結びついているのです」と、長老のリア・ドー氏は語る。
老人のドーオルの記憶によると、昔、生活が苦しかった頃、高地の人々は台所の棚を食料の保存に利用していた。屋根裏に吊るされた肉は、長い間燻製にされた後、食糧難の時の備蓄となった。食事のたびに、屋根裏から肉を取り出し、熱湯に浸し、燻製の皮をこそげ落としてから調理した。それほど手の込んだものではなかったが、とても風味豊かだった。そのため、燻製肉は地域の集まりや客をもてなす際によく食卓に並んだ。
リア・ドー長老は、燻製肉は寝かせる時間が長ければ長いほど美味しくなると語った。昔、高地の人々は肉をマリネすることはほとんどなかった。彼らは最も新鮮で美味しい部位を選び、燻製にして風味を長持ちさせた。一部の家庭では、肉を台所の棚に数年間吊るしておいても、他の保存方法を使わなくてもまだ使える状態だった。この料理はグリルするだけでなく、山に自生する野生の野菜、少量の塩、唐辛子、野生のコショウ、野生の葉で味付けして炒めることもある。
「燻製肉は、遠方から訪れる賓客など、特別な客人にのみ振る舞われた。時にはリスやネズミ、時には放し飼いの黒豚だった。昔は、燻製肉は祭りや結婚式、伝統的な儀式などの特別な機会にのみ供されたもので、婿が妻の家族に贈る特別な贈り物だった」と、老人のドー氏は語った。
薄い煙の下には燻製肉の香りがさらに広がり、老人のドーの物語と絡み合い、タヴァット米酒の陶酔させるような香りの中に漂う。
地域社会の「生きた遺産」。
季節ごとにそれぞれの特産品があります。山岳地帯の人々は森と調和して暮らすことに慣れており、森の食材を使った料理の作り方を心得ています。季節や食材の種類ごとに、楽しみながら自然の風味を保つための独自の調理法が生まれます。
チュオンソン山脈、すなわち「母なる森」と呼ばれるチュオンソン山脈に抱かれたコトゥ族、ジエ・トリエン族、セ・ダン族、コ族といった人々は、伝統料理において多くの共通点を持っている。食材は主に森から調達され、調理法は自然環境と密接に結びついている。苦い葉、森の根、そして地元の香辛料は今もなお日常の食事に欠かせないものであり、食料としてだけでなく、山岳地帯の人々が森に頼って生活していくための手段でもある。
タムラン村（トラドック郡）の長老、ホー・ヴァン・ディン氏は、山岳地帯では料理が地域社会の生活に欠かせないものになっていると語った。それは、労働や日常生活から地域社会の慣習に至るまで、長い年月をかけて築き上げられた「生きた遺産」である。分かち合いを重んじる共同生活の中で、食べ物は地域住民の生活に欠かせないものとなっている。共同体のお祝い事の後には、分かち合いの習慣が今もなお受け継がれている。肉は村人全員で平等に分けられ、山岳地帯の住民の生活の中で伝統となっている。
日常の食事以外にも、山岳民族の多くの料理は、神々を崇拝する儀式の際に供物として捧げられます。最近、政府とフンソン村のコトゥコミュニティが主催した「森への新年の感謝祭」では、山林の中に供物が並べられました。日常生活でおなじみの料理が山の神々に捧げられ、平和で豊かな新年へのコミュニティの願いが込められました。
出典：https://baodanang.vn/nham-nhi-mot-mieng-vi-rung-3333158.html
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