一般的な魚麺スープや魚スープとは異なり、タイビン省の名物料理であるクインコイ魚スープは、独自の調理法と風味を持っています。
Quỳnh Côi 魚のスープは、ダイナーにとって魅力的です。写真: ナット・ミン
クインコイは、タイビン省クインフー郡にある小さな町で、タイビン市から約20kmの距離に位置しています。この町は「ダウダ通り」として知られており、道路の両側には桑の木が立ち並んでいます。
クインコイは、多くの食通に愛される美味しい魚のスープで有名です。5トンもの魚が獲れることで知られるこの町の人々は、どこへ行っても、この素朴な料理の濃厚で風味豊かな味をいつまでも忘れないでしょう。
故郷を離れる際、多くの人がこのスープを携えて異国の地で生活を築きますが、グエン・バ・ロンさん（50歳、クインコイ出身）もその一人です。ロンさんはハノイに移住後、この料理を首都の人々に広めました。
タイビン省出身のグエン・バ・ロン氏は、ハノイ市カウザイ区ヴォー・チ・コン通りにあるクイン・コイ魚スープ店に心血を注いでいる。写真：ニャット・ミン
一見すると、クインコイの魚のスープは酸っぱい、あるいは発酵させた魚のスープだと勘違いする人もいるかもしれないが、クインコイの魚のスープの主な材料は淡水パーチ、白米麺、そして野菜である。
ロン氏は故郷の名物料理をハノイに持ち込む際、元の味を損なうことなく風味を高めるために、若干の改良を加えた。
彼は苦味のある葉野菜を使うことで、魚のスープをより栄養価が高く、さっぱりとしていて、バランスの取れた独特の風味に仕上げている。それ以外は、ほぼ完全にオリジナルのクインコイ魚スープのレシピと材料を踏襲している。
ロン氏は良質な淡水パーチを選び、魚臭さを徹底的に取り除き、身が崩れないように丁寧に骨を取り除きます。その後、魚を魚醤、生姜、ウコン、胡椒などと一緒に約30分間漬け込みます。魚に調味料が染み込んだら、ロン氏は魚が黄色くなり身がしっかりするまで2～3時間煮込みます。
「魚を揚げるレストランもありますが、私は煮込むようにしています。煮込む方が身に味がよく染み込み、より長く味が染み込むからです」と、ロング氏は魚を揚げずに煮込む理由を明かした。
ロン氏は、魚のスープをさらに特別なものにするために、葉物野菜を選んだ。写真：ニャットミン
最高の米菓は、米菓作りの長い伝統を持つドイ村（タイビン省ドンハイ村）のものだ。彼は、ホウ砂などの化学薬品を使わず、白くて薄い米菓を使う必要があると語った。その米菓は、独特のサクサク感と歯ごたえがある。
「最も重要なのは衛生管理を徹底することであり、食材は毎日新鮮なものを仕入れています」とオーナーは語った。
ライスペーパーは白くて薄いものです。写真：ニャットミン
スープは魚と豚の骨を7～8時間かけて煮込む。「最高の風味を引き出すには、水と骨の量を適切な割合で計量しなければなりません。温度が高すぎても低すぎても味が悪くなるので、スープの状態を注意深く監視する必要があります」とロング氏は説明し、スープ作りは細心の注意を要する工程だと付け加えた。
ロング氏は、魚卵を膜から丁寧に濾し出し、生臭さや不純物を取り除きます。その後、魚卵を砕いて魚のスープの上に振りかけます。食べると、魚卵はスープに溶け込み、至福の食体験をもたらします。
魚卵は砕いて上に振りかけられ、食べるとスープに溶ける。写真：ニャットミン
タイホー地区のトラン・アン・トゥさん（20歳）は、クインコイの魚のスープは自分の好みに合っていると語った。米麺や野菜からスープまで、すべての材料がよく調和していて食べやすいという。
食事のバリエーションを増やすためにこのレストランによく訪れる会社員のファム・タイン・タムさん（29歳、ドンダー区在住）は、「魚の身はしっかりしていて、柔らかすぎず、生臭さもありません。味付けもちょうどいいです」と語った。
淡水パーチのスープ一杯の値段は、およそ4万～5万5千ベトナムドンです。
Laodong.vn
コメント (0)