頭痛の原因は…曹楼
人類学者のニル・アヴィエリ氏（イスラエル、ベン・グリオン大学）は、ベテランのツアーガイドであるタウ氏と会い、カオラウについて話を聞いた後、ホイアン料理の研究が順調に進んでいると感じ、希望に満ち溢れていた。「タウ氏は、丁寧で正確な英語でカオラウについて語り、材料、調理法、スパイス、そして正しく作られる場所について言及した。彼は最後に、この料理を五感の饗宴と表現した。麺の黄色、唐辛子の赤、レタスの緑、揚げライスペーパーのパリパリ感、スープの香り、柔らかい要素と幾重にも重なる風味のコントラスト――これらすべてが組み合わさって、真に特別な料理を作り出している」と、ニル・アヴィエリ氏は著書に記している。
著者：ニール・アヴィエリ
著者のニル・アヴィエリは、著書の第1章のタイトルを「ホイアンの名物料理、カオラウ」にしようと考えていた。しかし、その後事態は思わぬ方向へ進んだ。彼は著書『ホイアン料理物語』 （ファム・ミン・クアン訳、 ダナン出版社、ファンブック、2024年）の中で次のように述べている。「ホイアンの人々もこの名物料理の起源をよく理解しておらず、いつホイアンに初めて登場したのか、あるいはどのように調理されているのかさえ正確には分かっていないことが徐々に分かってきました。しかし、ベトナム料理でもキン族の料理でもないという点では皆が一致しています。カオラウの起源と調理法については、チャム族、中国人、日本人、そして先住民の起源という仮説を含め、やや矛盾する説明をいくつか受けました。」
ニル・アヴィエリの著書『ホイアン料理物語』におけるカオラウの分析は、この料理に関する様々な見解を明らかにしている。ある仮説によれば、カオラウは元々チャム族の料理であり、チャム族とベトナム人入植者の融合を反映しているという。この料理はチャム族の井戸水でしか作れなかった。さらに、マレー半島出身の研究者の中には、同様の料理が同地域にも存在していたと示唆する者もいる。
別の説では、カオラウはミンフオン族によってホイアンにもたらされた中国料理であるとされています。特徴的な麺と主要なソースは明らかに中国料理の特徴です。魚醤ではなく醤油が使われている点も、ベトナム料理ではなく中国料理であることを示しています。
ニル・アヴィエリ氏は、カオラウは日本のそばに由来するのではないかという別の仮説も提唱した。彼は、カオラウを日本料理だと認識した日本人学者の見解を引用した。この見解自体は、ホイアンの多くの人々にも支持されている。しかし興味深いことに、インタビューを受けた日本人研究者や観光客の中には、カオラウを日本料理だと認めることに躊躇する者もいた。日本人留学生の中には、カオラウの肉をマリネするのに使われる五香粉の一つであるシナモンは、日本の塩味の料理には決して加えられないと説明し、この仮説を「結論づけた」者もいた。彼らにとって、シナモンは甘い料理にしか使われないのだ。
ホイアンのタインカオラウレストランのカオラウ料理は有名です。
文化の旅
カオラウに関する章では、ホイアンの郷土料理に関する驚くべき洞察が明らかにされています。ホイアンの料理について語る際に誰もが口にするこの料理は、結局は多くの混乱を招く原因となっています。興味深いことに、ニール・アヴィエリの記述は非常に具体的で生き生きとしており、彼が自然に引用し取り入れている人類学的理論と相まって、読者を惹きつけます。
人類学的アプローチを用いて、ニール・アヴィエリはホイアンの料理と食習慣について具体的な疑問を投げかける。多くの先人たちの研究と組み合わせることで、彼は具体的な物語とともに、一般的な「モデル」的な視点を獲得する。したがって、ホイアン料理は新たな視点を通して再発見されたと言えるだろう。例えば、ホイアンの食卓によく見られる料理、カオラウに生野菜が含まれているのはなぜか？これは、カオラウを生み出したとされるグループの一つである中国人が生野菜を好まないという事実とは全く異なる。
ニル・アヴィエリは、ホイアンの非常に栄養価の高い宴会についても分析した。彼はこれらの宴会を、ホイアンのしばしば乏しい食事を補う「カロリー補給ステーション」と呼んだ。これは、体格の小さいホイアンの人々の慢性的なカロリー不足を補うのに役立った。これらの宴会において、彼は米の中心的な役割が縮小し、魚は安価であるため日常の主食であるにもかかわらず提供されていないことを発見した。
書籍『ホイアン料理物語』の表紙
ホイアンの食文化を巡る旅を描いた本書は、専門家から高い評価を受けている。 『EatAsia』の著者であるロビン・エックハルトは、「読者は、植民地主義が地元の食文化に与えた影響について有益な洞察を得られるだろう。世界中の食文化を研究しようとする著者は、最終章から貴重な情報を得ることができるはずだ」とコメントしている。
一方、ベトナム国家大学ハノイ校学際科学芸術学部のファム・クイン・フオン准教授は、10年以上前、料理に関する学位論文や修士論文の指導や審査をしていた際、大学院生にニール・アヴィエリのホイアン料理に関する著作を読むようよく勧めていたと語った。「この著作は、料理に関する人類学的・文化的研究が、一般的な料理に関する著作のスタイルとどのように異なるか、そして、ありふれたものに見える料理が、なぜ学術界の注目に値するのかを示しています。イスラエルの人類学者が、地元の料理を分析するという視点を通して、ベトナム社会と人々について多くのことを明らかにしているのです」とフオン准教授は述べた。
そのため、ファム・クイン・フオン准教授は次のように述べています。「その本はベトナム語で出版され、私の大学の同僚であるファム・ミン・クアン氏が翻訳してくれました。非常に優れた、流暢な文章です。料理の分野がなぜ『文化の舞台』と見なされるのかを理解したい人は、ぜひ読んでみてください！」
ニル・アヴィエリは、イスラエルのベングリオン大学社会学・人類学部の講師である。文化人類学者として、料理と観光を主な研究テーマとしている。ベトナムに関する彼の研究論文は、料理、民族誌、観光関連の学術誌に多数掲載されている。ベトナム、タイ、インド、シンガポール、イスラエルで民族誌調査を実施してきた。
出典：https://thanhnien.vn/bi-an-nguon-goc-cao-lau-hoi-an-185240531153545698.htm
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