ホイアンのカオラウの謎の起源

頭痛のせいで…カオラウ

イスラエル、ベングリオン大学の人類学者ニル・アヴィエリ氏は、ベテラン観光ガイドのタウ氏と出会い、カオ・ラウについての話を聞いた後、ホイアン料理研究が順調に進んでいると確信し、希望に満ち溢れていた。「タウ氏は、まるでディクテーションのような丁寧な英語でカオ・ラウについて語り、材料、調理法、スパイス、そしてこの料理がきちんと作られている場所について言及しました。最後に、この料理を五感を刺激する饗宴と表現しました。麺の黄色、唐辛子の赤、レタスの緑、揚げパンのカリカリ感、ミートソースの香り、柔らかい食材のコントラスト、そして様々なレベルの味。これらすべてが、この特別な料理を作り上げているのです」と、アヴィエリ氏は著書に記している。

著者 ニル・アヴィエリ

ニル・アヴィエリ氏は、著書の第一章に「ホイアン名物カオラウ」というタイトルのアイデアを既に持っていました。しかし、その後、話は別の方向へ進んでいきました。彼は著書『ホイアン米物語』（ファム・ミン・クアン訳、 ダナン出版社、ファンブック、2024年）の中でこう語っています。「ホイアンの人々はこの名物の起源をあまり理解しておらず、ホイアンにいつ初めて登場したのか、そしてどのように調理されるのかさえ正確には分かっていないことが、徐々に分かってきました。しかし、これがベトナム料理でもキン族料理でもないことは誰もが認めています。カオラウの起源と調理法については、やや矛盾した説明がいくつかありました。私はそれぞれ、チャム族起源説、中国起源説、日本起源説、先住民起源説と呼ぶことにします。」

ニル・アヴィエリ著『ホイアン米物語』におけるカオ・ラウの分析は、この料理を様々な角度から考察しています。カオ・ラウは元々チャム族の料理であり、チャム族とベトナム人入植者の融合を示すものであるという仮説があります。この料理は、チャム族の井戸から水を汲んだ場合にのみ作ることができます。また、マレー半島の研究者の中には、マレー半島にも同様の料理が存在すると考える人もいます。

カオラウは明朝の人々がホイアンにもたらした中国料理だという説もあります。麺類はこの料理の特徴で、メインのソースも明らかに中国風です。魚醤ではなく醤油が使われていることからも、ベトナム料理ではなく中国料理であることが分かります。

ニル・アヴィエリ氏は、カオラウが日本のそばに由来するという説も提唱しました。彼は、カオラウを日本料理と認めた日本人学者の言葉を引用しました。この見解はホイアンの多くの住民にも支持されています。しかし興味深いことに、何人かの日本人研究者や観光客にインタビューしたところ、彼らは皆、カオラウを日本料理と認めることに躊躇していました。中には、シナモン（カオラウの漬け肉に使われる五香粉の一種）は日本の辛い料理には決して加えられないと説明して、この説を「否定」する日本人学生もいました。彼らにとって、シナモンは甘い料理にしか使われないからです。

ホイアンの有名なレストラン「タン・カオ・ラウ」のカオ・ラウ料理

文化の旅

カオ・ラウの章は、ホイアンの郷土料理について学び、書き記していく中での驚きを示しています。ホイアン料理といえば誰もが口にする料理が、結局は…こんな混乱を招いてしまうのです。興味深いのは、ニール・アヴィエリの記述が、彼が引用し、自然に織り交ぜている人類学的理論に加え、非常に具体的で生き生きとしている点です。

ニル・アヴィエリは人類学的研究手法を用いて、ホイアンの料理と食習慣について具体的な疑問を提起しています。多くの先人たちの研究と組み合わせることで、彼は具体的な物語を交えながら、「モデル」という形で概観を提示しています。こうして、ホイアン料理は新たな視点から再発見されたように思われます。例えば、ホイアン料理のカオラウになぜ生野菜が含まれているのでしょうか？これは、カオラウを生み出したと考えられている中国人（中国系）が生野菜を好まないという事実とは大きく異なります。

ニール・アヴィエリは、ホイアンの超富裕層の宴会も分析しました。彼はこれらの宴会を「カロリー補給ステーション」と呼び、ホイアンの食事が質素なことが多いことを補っています。これにより、ホイアンの貧しい人々は慢性的なカロリー不足を補うことができます。彼はこれらの宴会において、米の重要性が低下し、魚は日常的な料理であるにもかかわらず、安価なため提供されないことを発見しました…

ホイアン米物語の表紙

ホイアン・ライス・ストーリーを通して文化の旅を描いた本書は、専門家から多くの賞賛を受けました。 『EatAsia』の著者、ロビン・エックハート氏は、「読者は植民地主義が地元の料理に与えた影響について有益な情報を見つけるでしょう。世界中の食に関する研究を行おうとする著者は、最終章でその知見を深めることができるでしょう」とコメントしています。

一方、ベトナム国家大学ハノイ校学際科学芸術学部のファム・クイン・フオン准教授は、10年以上前、料理に関する論文の指導や査読を担当していた際、大学院生たちにニール・アヴィエリのホイアンの食に関する著作を読むようよく勧めていたと語りました。「この作品は、料理に関する人類学的・文化的研究と料理に関する著作との違い、そして一見日常的・ありふれたものに見える料理がなぜ学術的な注目に値するのかを示しています。イスラエル人人類学者が地域に根ざした料理分析の視点を持つことで、ベトナムの社会と人々について多くのことが明らかにされるのです」とフオン准教授は語りました。

だからこそ、ファム・クイン・フオン准教授はこう語っています。「この本は、同僚のファム・ミン・クアンによってベトナム語で出版され、非常に丁寧に、そしてスムーズに翻訳されています。料理の分野がなぜ『文化の場』とみなされているのか理解したい人は、ぜひ読んでみてください！」

ニル・アヴィエリは、イスラエルのベン・グリオン大学社会学・人類学部の講師です。文化人類学者として、彼の主な研究対象は食と観光です。ベトナムに関する研究の一部は、食、民族学、観光に関する出版物に掲載されています。彼はベトナム、タイ、インド、シンガポール、イスラエルで民族誌のフィールドワークを実施しました。

出典: https://thanhnien.vn/bi-an-nguon-goc-cao-lau-hoi-an-185240531153545698.htm