年末ソーセージ

ソーセージ05 — *おいしい味とハーブ酒の独特の香りが特徴のマイ・クエ・ロー・ソーセージ（アーカイブ写真）。*

グエン・タイ・カン教授によると、「チャップ」はベトナム語の発音で、「ラップ・グエット（lap nguyet）」の「ラップ」に由来する。これは中国人が12月を指す言葉として用いる（『ベトナム語音声史教科書』にも記載されている）。12月になると、中国人は伝統的に肉を乾燥させて冬の間食べられるように保存する（ラップとは肉を意味する）。興味深いことに、この時期に中国人が好んで食べる干し肉料理であるソーセージは、ベトナムに伝わってから、ベトナムの旧正月に欠かせない料理となっている。

幸運の色

肉から脂身、そして紐に至るまで、内側から外側まで鮮やかな赤色のソーセージは、幸運の食べ物とされ、豊かさと繁栄を象徴しています。ソーセージは純粋なベトナム料理ではありません。広東省と潮州から伝わる中国料理で、移民や貿易を通じて、活気あるサイゴンの貿易港を通じてベトナムに最も早く伝わりました。

徐々に、ソーセージはベトナムの旧正月に欠かせない料理へと「地域化」していき、特に南部から中部にかけてその傾向が顕著になりました。だからこそ、旧暦12月の初めには、どこもかしこも鮮やかな赤色のソーセージが、さわやかな日差しに照らされて賑わうのでしょう。

広々とした田舎の家庭では、中庭に竹製の棚を設け、自然の太陽と風で自然乾燥させるソーセージが作られます。脂の乗ったソーセージの赤みは、強い太陽と風が吹くたびに深まります。太陽と風はソーセージの風味を最大限に引き出すのです。都会の家庭では、バルコニーでソーセージを乾燥させる人もいます。旧正月（テト）の需要に応えるため、旧正月にはソーセージ窯が焚かれ続けます。ソーセージは、必要に応じて炭火窯または電気窯で乾燥されます。

ソーセージ03 — *ソーセージの縁起の良い赤色は、繁栄と豊かな新年を象徴しています（アーカイブ写真）。*

旧正月の祝宴のテーブルには、ソーセージのスライスが鮮やかな赤い花のように巧みに並べられ、真っ白な玉ねぎのピクルス、バインテット（もち米のケーキ）のスライス、一握りの漬物とともに目立ちます...

テト（ベトナムの正月）の食文化では、料理の色に象徴的な意味と縁起のいい願いが込められています。ソーセージの赤い色は幸運、富、繁栄を象徴しています。他のテト料理と並んで添えられるソーセージは、喜び、再会、そして一体感を表しています。旧暦の12月は、家を離れて働く子供たちが皆、実家に戻る時期です。田舎の母親たちが、旧暦の12月初めにソーセージの束を干して乾かし、子供や孫たちに美味しいごちそうを振る舞う準備をするのも、このためです。

ソーセージは、ベトナム料理における文化交流と適応を象徴する料理でもあります。もともと中国料理だったソーセージは、ベトナム人によって徐々に改良され、ローズリキュール、黒胡椒、そして大多数の人々の好みに合うように調味料が加えられ、純粋なベトナム料理として主流となりました。

12月のソーセージ

今日では、ソーセージはほぼ一年中大量生産されています。しかし、12月になると、手作りのソーセージからテト（ベトナムの旧正月）の祝祭の雰囲気が本格的に溢れ出し、五感を刺激します。

ソーセージ01 — *太陰暦の12番目の月は、ソーセージの串焼きの色と香りとともに始まります（アーカイブ写真）。*

近所を散策すると、細長いソーセージや、朝日に輝く太くてふっくらとしたソーセージが干してある物干しロープに出会うでしょう。旧暦の12月初めになると、肉屋では豚の肩肉、臀部、首の脂身の需要が急増します。女性たちの買い物かごは、雑貨店で買った小さな日本酒の瓶と、シナモン、フェンネル、スターアニス、黒胡椒などの香草を山盛りにしていることがよくあります。香り高い「マイ・クエ・ロー」という日本酒は、この地で生まれたもので、その香りが豚の腸にぎっしり詰まった脂身の古臭さを覆い隠してくれます。

新鮮なソーセージのスライスから溶け出した脂は、太陽と風によって乾燥します。細かく刻まれた豚脂は砂糖と混ざり合い、太陽の光を浴びて翡翠のように透明になり、徐々に熟成していく肉の間から顔を覗かせます。ソーセージの真の風味には、豚脂が不可欠です。脂のコク、肉のほのかな甘み、そしてピリッとした黒胡椒の風味が絶妙に絡み合います。

幼少期の旧暦12月には、母にソーセージ屋台の番をさせられ、日が暮れるまでベランダに座らされて、ハエや犬や猫を追い払わされるので、ひどく落ち着かない時もありました。しかし、旧暦12月30日の夕食に、母が風味豊かな揚げソーセージを数本、エシャロットの酢漬けと柔らかいエビを添えて出してくれた時、まるでご飯の中に様々な珍味が詰まったごちそうをいただいたような気分でした。ソーセージのコクと、発酵させたエシャロットの程よい酸味が絶妙に調和していました。このシンプルな美味しさは、なぜ旧暦12月の食事がいつもソーセージの色を帯びるのか、その理由を物語っています。毎年、旧暦の12月になると、母はソーセージを束ねて丁寧に包み、親善の印として親戚に配りました。

したがって、ソーセージのおいしい味には、寛大さと分かち合いの精神が込められています。

出典: https://baodanang.vn/vi-lap-cuoi-nam-3322839.html