グエン・タイ・カン教授によると、「チャップ」は「lap nguyet」の「lap」という単語から派生したベトナム語の発音で、中国語では12月を指す言葉である（『ベトナム語音声学史教科書』参照）。12月には、中国では伝統的に肉を乾燥させて保存し、冬を越す（lapは肉を意味する）。興味深いことに、この時期に中国で食べられていた乾燥肉料理であるソーセージは、ベトナムに伝わって以来、ベトナムの旧正月には欠かせない料理となっている。
ラッキーカラー
鮮やかな赤色のソーセージが連なったこの料理は、肉と脂身から糸まで、内側から外側まで鮮やかな赤色をしており、豊かさと繁栄を象徴する縁起の良い食べ物です。ソーセージはベトナム料理そのものではありませんが、広東省と潮州発祥の中国料理で、活気あふれる交易港であるサイゴンを経由して、移民や貿易によってベトナムに伝わりました。
次第に、ソーセージの束はベトナムの旧正月、特に南部から中部にかけて欠かせない料理として定着していった。おそらくそのため、旧暦12月の初めには、鮮やかな赤色のソーセージの束が、澄んだ太陽の光の下で至る所で賑わうのだろう。
広々とした田舎の家では、ソーセージは中庭の竹製の棚で、自然の太陽と風で自然乾燥させます。脂身の多い肉の赤みがかった色は、強い日差しと風が当たるたびに濃くなります。太陽と風はソーセージの風味を最大限に引き出すのに役立ちます。都市の家では、人々はバルコニーでソーセージを乾燥させることを選びます。旧正月の初めには、テト（旧正月）の市場需要を満たすために、ソーセージ用のオーブンが絶えず燃えています。ソーセージは、必要に応じて炭火オーブンまたは電気オーブンを使用して乾燥させます。
テト（旧正月）の祝宴の食卓には、鮮やかな赤い花のようにソーセージのスライスが巧みに並べられ、真っ白な玉ねぎのピクルス、バインテット（もち米の餅）、そして数種類の野菜の漬物と並んでひときわ目を引く。
ベトナムの旧正月（テト）の食文化では、料理の色には象徴的な意味と縁起の良い願いが込められています。ソーセージの赤色は、幸運、富、繁栄を象徴しています。他のテト料理と並べて置かれるソーセージは、喜び、再会、そして一体感を表しています。旧暦12月は、遠く離れた場所で働く子供たちが皆、実家に帰る時期です。そのため、田舎の母親たちは旧暦12月の初めに、子供や孫においしいごちそうを振る舞うために、急いでソーセージを束ねて干すのです。
ソーセージは、ベトナム料理における文化交流と適応を象徴する料理でもあります。元々は中国料理だったソーセージは、ベトナム人によってローズリキュール、黒胡椒、調味料などを加えて徐々に改良され、多くの人々の好みに合うように変化し、ベトナムを代表する料理へと発展しました。
12月のソーセージ
現代では、ソーセージはほとんどが年間を通して大量生産されている。しかし、12月になると、手作りのソーセージが連なり、ベトナムの旧正月であるテトの祝祭ムードが真に高まり、五感を刺激するのだ。
近所を歩いていると、細長いソーセージが何本も吊るされた物干し竿や、朝日に照らされて光り輝く太くてふっくらとしたソーセージを目にするでしょう。旧暦12月になると、肉屋では豚肩肉、尻肉、首肉の脂身の需要が急増します。女性たちの買い物かごは、雑貨店で買った小さな米酒の瓶や、シナモン、フェンネル、八角、黒胡椒などの香りの良いハーブがぎっしり詰まっていることがよくあります。この米酒から作られる香り高いマイ・クエ・ローは、豚の腸にぎっしり詰まった脂身の多い肉の古臭い匂いを、その香りで覆い隠しています。
太陽と風が、新鮮なソーセージのスライスから溶け出した脂を乾燥させます。細かく刻んだ豚脂に砂糖を混ぜると、日光の下で翡翠のように透き通って、徐々に熟成していく肉の間から顔を覗かせます。ソーセージに豚脂が欠かせないのは、脂のコク、肉のほのかな甘み、そしてピリッとした黒胡椒の風味が絶妙に調和しているからです。
子供の頃、旧暦12月になると、母が私を縁側でソーセージ屋台の番をさせ、ハエや犬、猫を追い払わせるので、日が暮れるまで落ち着かない時がありました。でも、テト（旧正月）30日の夕食で、母が濃厚な揚げソーセージを数切れ、ピクルスにしたエシャロットと柔らかいエビを添えて出してくれた時、まるでご馳走がご飯の上に集まったような気分でした。ソーセージの濃厚さは、発酵させたエシャロットのほのかな酸味によってバランスが取れていました。このシンプルな美味しさこそが、旧暦12月の食事がいつもソーセージの色をしている理由を物語っています。毎年、旧暦12月になると、母はソーセージを丁寧に束ねて包み、親戚に善意の印として贈っていました。
したがって、ソーセージの美味しさは、寛大さと分かち合いを象徴していると言えるでしょう。
出典：https://baodanang.vn/vi-lap-cuoi-nam-3322839.html
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