魚の煮込みは、ベトナムの食卓に古くから伝わる素朴な料理です。サバ、ソウギョ、ハゼ、スズキなど、地域によって煮込み方が異なり、独特の風味を生み出しています。数え切れないほどのバリエーションの中でも、二度火で煮込む魚の煮込みは、豊かな風味、引き締まった身、そして美しい色彩で、代々受け継がれてきた特別な調理法です。では、その違いは何でしょうか？
2つの火で煮込んだ魚
二度火煮魚は、魚を二段階の調理法で調理します。一回目は低温で長時間煮込み、魚を柔らかくします。その後、完全に冷まして（通常は一晩）、二度目の煮込みを行います。多くの農村部では、二度火煮魚は、香ばしく黄金色に染み込んだ、脂の乗った煮魚を作る秘伝の料理法として、家庭で受け継がれています。
魚を一度だけ調理するよりも、二度調理する方がおいしい理由は次のとおりです。
魚はスパイスをより深く均一に吸収します
1回目の煮込みでは、魚はスパイス、魚醤、胡椒、生姜、カラメル、エビペースト（地域によって異なります）などと接触し始めます。しかし、魚はまだしっかりとした食感を保っているため、スパイスは外側の層にしか浸透しません。冷めると、浸透圧によってスパイスが徐々に魚の内側に「吸収」されます。2回目の煮込みでは、温度が上昇し続け、スパイスが肉全体に均一に広がります。そのため、2度の火で煮込んだ魚は、1回目の煮込みのように外側は塩辛くなく、内側はあっさりとした味わいで、豊かな風味に仕上がります。
魚の食感は、どろどろしすぎず、しっかりしています。
魚を煮込む際によくある懸念事項として、加熱しすぎたり、かき混ぜすぎたりすることで魚が崩れてしまうことが挙げられます。二度火煮込み法では、二度の加熱の間に魚を「休ませる」時間があり、食感を整えるのに役立ちます。二度目に再加熱する時には、魚は既に柔らかくなっているため、長時間加熱する必要がなく、身が柔らかく崩れてしまうことを防ぎます。その結果、魚はしっかりとした食感で、一つ一つの身が崩れることなく、持ち上げても崩れることなく、食べる時には柔らかさを保ちます。
より芳香があり調和のとれた風味
一度冷ましてから再度加熱調理すると、独特の風味が増すことがよくありますが、煮魚も例外ではありません。最初に煮込むことで、玉ねぎ、ニンニク、ショウガ、唐辛子などの食材からエッセンシャルオイルが放出され、魚の水分と混ざり合います。冷めると、香りが鍋の中で「熟成」します。二度目の加熱調理では、温度によってその強い香りが引き出され、二度火で煮込んだ魚料理は、より独特で魅力的な香りになります。
大胆で魅力的な色彩
視覚的な要素も見逃せません。二度火で煮込んだ魚は、しばしばきらめく濃い茶色をしており、煮汁は蜂蜜のようにとろみがあります。これは、魚のスープを何度も煮込み、ゆっくりと濃縮していくためです。一度火で煮込んだ魚はやや薄く、色が薄いですが、二度火で煮込んだ魚は、煮汁の一滴一滴に蒸留のエッセンスが凝縮されているかのような、より魅力的な印象を与えます。
おいしい二度焼き魚シチューを作る秘訣
2つの火で煮込んだ魚を美味しく作るには、いくつかの重要な点に注意する必要があります。
-適切な鍋を選ぶ：土鍋は保温性に優れ、火が通りやすく、焦げ付きにくいので理想的です。土鍋をお持ちでない場合は、鋳鉄製の鍋や厚底のステンレス鍋でも代用できます。
-煮込む前に魚をマリネする：煮込む前に少なくとも30分は魚をマリネしておくと、魚が最初からスパイスを吸収します。マリネ液の材料には、良質な魚醤、コショウ、唐辛子、エシャロット、ニンニク、ショウガ、カラメルなどがあります。
-最初は弱火で調理してください：強火で調理すると、魚の外側は固くなり、中は火が通りません。最初は弱火で1.5～2時間ほど調理してください。
-魚を再び煮込む前に完全に冷ましてください：最初の煮込み後、魚は室温で冷まします。一晩煮込んだ場合は冷蔵庫で冷やしてください。魚がまだ温かいうちに二度煮込むと「冷却効果」が失われるため、避けてください。
-魚を何度もかき混ぜないでください：煮込み中は、絶対に箸を使って魚をかき混ぜないでください。必要に応じて、鍋を少し傾けたり、スプーンを使って煮汁を鍋の表面に注ぎ、スパイスが均等に広がるようにしてください。
二度の火で煮込んだ魚の煮込みは、「じっくりじっくり、じっくりじっくり美味しく」という言葉をまさに体現しています。特別な材料も複雑な技術も必要ありません。少しの忍耐と料理への愛情があれば、豊かで美味しく、そして感動的な煮込み料理が出来上がります。
VN（VTCニュースによると）出典: https://baohaiduong.vn/vi-sao-ca-kho-hai-lua-ngon-hon-nau-mot-lan-412682.html
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