マツタケは朝鮮半島、中国、そしてアメリカでも栽培されています。しかし、日本、特に京都周辺で採れるマツタケこそが、本当に素晴らしいのです。

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マツタケは「キノコの王様」として知られています。写真：Wiki

輸入マツタケは半額以下で手に入るのに対し、国産マツタケは最大10倍もの価格になることがあります。日本の消費者が輸入マツタケと国産マツタケを区別できるよう、輸入マツタケは販売前に汚れを落とすために洗浄することが法律で義務付けられています。一方、国産マツタケは表面がざらざらしていて、斑点模様になっています。国産マツタケは、豊かな香り、食感、そして濃厚な風味で高く評価されています。

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日本の野生のマツタケはますます希少になりつつある。写真：Tomomarusan/Wikimedia Commons

日本のマツタケの価格は、いくつかの要因によって左右されます。まず、希少性です。過去70年間で、年間収穫量は最大95%も減少し、希少な珍味となっています。さらに、9月か10月という年に一度しか収穫できないという事実と、外来昆虫による生息地の破壊の脅威も加わり、多くの人々が、このキノコに支払う「法外な価格」に気づき始めています。

毎年約1,000トンのマツタケが採れます。アカマツに生えるマツタケは、その見つけ方を知っている人が野生で採取しなければなりません。茶色っぽい色をしているため、紅葉によく溶け込んでしまうため、正確な場所を知らないと、そこにマツタケがあることに気づかずに通り過ぎてしまうかもしれません。

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日本料理において最も貴重な食材の一つとされています。写真：Tomomarusan/Wikimedia Commons

マツタケはアカマツと共生関係にあるため、人工栽培はこれまで不可能であることが証明されています。また、マツタケは天候の変化に非常に敏感です。暑すぎると虫害が発生し、乾燥しすぎると生育が阻害されます。そのため、マツタケ市場は非常に不安定になっています。

もちろん、原料として使われるキノコの品質も重要な要素です。日本のマツタケは、日本全国の高級レストランで、スープやご飯と一緒に、あるいは炭火で焼いて塩をつけて食べるなどして提供されています。

OCによると