57人の小規模地主の遺産を分配する。
市内中心部からタンヴー・ラックフエン海上橋を渡って車でわずか15分ほど走ると、魚の煮込みと海塩の独特な香りが漂ってくる。国際物流サービスセンターの喧騒の中、数百年の歴史を持つ伝統的な魚醤の村は、クアンハイブランドの魚醤3製品が国家OCOP製品評価評議会による5つ星認定の候補に挙がっており、歴史的な転換期を迎えている。
現在カットハイ島で使われている魚醤は、かつて有名だったヴァンヴァンブランドのもので、その歴史は何世紀にも遡り、詩にも登場するほどです。写真：ディン・ムオイ。
歴史を振り返ると、カットハイでの魚醤作りは、単なる生計手段ではなく、この港町の人々の文化的な生命線の一部でもあります。「ラキュウリ、ランミント、バン春巻き、バン醤油、ヴァンヴァン魚醤、ダムセットパーチ」という古い言い伝えは、今日のカットハイ魚醤の前身であるヴァンヴァンブランドを確立し、約40の家族経営の魚醤製造施設と3つの大規模企業を擁しています。
家庭の台所でよく見かけるシンプルな調味料だったカットハイ島の魚醤は、その濃厚で独特な塩味のおかげで、今や名高いブランドへと成長しました。「海の香り」とも呼ばれるこの調味料は、太陽の光、風、そして波の魅惑的な香りを放ちます。万人受けする味ではないかもしれませんが、その味に魅せられた人々は揺るぎない忠誠心を示します。工業生産された魚醤が主流となる中、 ハイフォン沿岸地域の人々は今もなお伝統的な純粋さを大切にしています。彼らにとって、カットハイ島の魚醤は単なる調味料ではなく、故郷を離れても故郷の味を守り続ける人々にとって、食卓の「魂」なのです。
カットハイ海鮮加工株式会社の取締役会長であるファム・ヴァン・ニャン氏は、カットハイ島の魚醤の真髄は、1959年以来57人の小規模事業者の知恵が結集したものであると語った。「私たちは李朝から代々受け継がれてきた秘伝の技術と、この地域で最も才能ある数十人の職人の経験を組み合わせることで、他に類を見ない独自の魚醤ブランドを作り上げました」とニャン氏は述べた。
カットハイ海鮮加工株式会社の取締役会長であるファム・ヴァン・ニャン氏は、 農業環境新聞の記者に対し、カットハイ島の人々の伝統的な魚醤作りについて熱心に語った。写真：ディン・ムオイ。
カットハイ魚醤の最大の特長は、「天日干し、露にさらす」製法にあります。伝統的な発酵施設で主に発酵させる南部の魚醤とは異なり、カットハイ魚醤は土器の壺や甕の中で、トンキン湾の強い日差しと潮風にさらされます。ドンルオン、ホアヒー、ルックドー、ルオンナンといった地域の甘みのある井戸水と強い日差しが相まって、魚に含まれる酵素が活発に働き、澄んだ琥珀色と、魚本来のタンパク質が持つ濃厚で甘い後味を生み出します。
豊かな伝統を持つ伝統的な魚醤も、かつては安価で香りの弱い工業用魚醤の波に押され、国内市場で苦戦を強いられていました。生き残るため、クアンハイやカットハイといった大手企業は、伝統的な魚醤の弱点を克服するために、 科学技術を応用するべく投資と研究を重ねてきました。2026年までには、カットハイ島の魚醤は、バナナの葉で密封されたシンプルなガラス瓶ではなく、最新のパッケージ、ラベル、技術によって新たなレベルへと進化を遂げているでしょう。
例えば、クアンハイ株式会社では、長年の変革と投資の結果、タンパク質含有量56%のマグロ魚醤やドンクエン魚醤といった画期的な製品ラインが誕生しました。これらの製品は、かつてのような刺激的で塩辛い味ではなく、繊細で甘みのある味わいとなり、高級顧客層の厳しい基準を満たしながらも、キャット島魚醤ならではの豊かで本格的な「エッセンス」をしっかりと保持しています。
カットハイ魚醤は非常に独特な風味を持ち、他の多くの魚醤よりも濃厚で塩辛いことが多いが、その風味に慣れた人は他の魚醤に切り替えるのが難しいと感じることが多い。写真：ディン・ムオイ。
5つ星評価を獲得するため、品質管理プロセスを国際基準にアップグレードしました。日本の専門家による直接指導を受けた5Sシステムを導入し、ISOおよびHACCP規格と組み合わせました。港での新鮮なサバやアジの選別から自動瓶詰め工程まで、あらゆる段階で最新の機械を駆使して厳密に管理し、手作業を最小限に抑え、アンモニア（腐敗したタンパク質）の含有量を排除しています。
国を挙げて「黄金の雫」とも言える才能の宝庫を求める願望。
クアンハイ社のブイ・トラック・ビン社長は、「伝統的な魚醤は、保存のために塩分を多く含んでいるため、非常に塩辛いものでした。新しい技術では、12～24ヶ月熟成させた魚醤を、わずか40℃の温度で塩分分離システムにかけます。この工程により余分な塩分が除去され、最も重要なタンパク質成分が保持されます。5つ星OCOP製品は、国の文化大使としてのイメージを体現していなければなりません」と述べました。
現在、同社の12のOCOP製品のうち、3つの主要製品がハノイの中央評議会に提出され、最高評価の星を獲得しています。これはカットハイ魚醤が要求の厳しい市場にさらに進出するためのパスポートとなります。カットハイ魚醤製品の多くは北部各省に広がり、Co.op Mart、Big C、WinMartなどの全国的な主要スーパーマーケットチェーンで販売されています。しかし、この工芸村の野望はそこで止まりません。OCOP製品として認められた後、カットハイの魚醤生産者は製品を海外市場に展開することを計画しています。
ブイ・トラック・ビン氏（写真右）とクアンハイ社の従業員が、5つ星認定を目指して国家OCOP製品評価分類評議会に提出予定の魚醤製品を記者に紹介した。写真：ディン・ムオイ。
カットハイの魚醤は、大海の太陽と風、人々の忍耐、そして科学的な創意工夫の結晶です。長年にわたり、魚醤産業の発展はカットハイ経済特区の様相を一変させました。この産業は現在、漁師から仕入れる魚介類のサプライチェーンを通じて、直接的にも間接的にも数千人もの雇用を生み出しています。多くの若者が大学卒業後、故郷に戻り、デジタル変革の考え方と現代的なマーケティングスキルを携えて家業を継承しています。
今後、国家5つ星OCOP製品が達成されれば、琥珀色の魚醤は沿岸地域の人々に繁栄をもたらすだけでなく、星のように輝き、海の波のように永続するヴァンヴァンの伝説を継承するでしょう。カットハイを離れると、クアンハイの発酵槽が並ぶ光景、静かに「日光浴」しながら海の蜜を丁寧に抽出するカットハイの姿は、敗北を知らない島嶼地域の無言のシンフォニーのように残り、新時代のベトナムの料理の宝石として世界の舞台に到達するという志を抱かせます。
現在、カットハイ経済特区内には、約40の家族経営の魚醤製造施設と3つの大規模企業が存在する。その中でも、カットハイ海鮮加工株式会社は年間約500万リットル、クアンハイ株式会社は年間約90万～100万リットル、カットバ魚醤は年間20万リットル以上を生産している。
出典: https://nongnghiepmoitruong.vn/vuong-pham-gia-vi-man-moi-dao-cat-hai-d803778.html
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