ベトナム料理において魚醤は欠かせない調味料である一方、中国料理においては醤油が独特かつ圧倒的な地位を占めている。広東料理の豪華な宴会料理から四川料理の質素な食事まで、醤油はほとんどすべての料理に使われている。
なぜ中国人は醤油を「崇拝」するのか？
中国人が醤油を強く好む5つの主な理由を以下に挙げます。
農業に適している
醤油が中国で「調味料の王様」となった理由を理解するには、数千年前の封建時代にまで遡る必要があります。古代中国人は当初、魚醤や肉や魚から発酵させた他のソースも作っており、それらを総称して「醤油」と呼んでいました。
農業部門が発達しているおかげで、中国では多様な種類の醤油が手に入る。（写真：AsiaCooking）
しかし、漢王朝時代に仏教が伝来し隆盛を極めると、菜食主義の潮流が広がり、転換期を迎えた。動物性食品を調味料として用いることは徐々に減少し、大豆を原料とする醤油の誕生へと繋がっていった。
さらに、中国は広大な内陸国であり、農業が盛んで、大豆と小麦が主要作物です。これらの豊富で栽培しやすい資源を利用して醤油を生産することは、魚を使って魚醤を作るよりもはるかに経済的に効率的です。何世紀にもわたり、大豆の発酵プロセスは改良され、現地の文化に深く根付いており、醤油は中国の文化遺産に欠かせないものとなっています。
特殊加工技術
中国料理は、高温調理法と、炒め物、煮込み、蒸し料理など多彩な調理法で世界的に有名です。醤油は、これらの調理法に最適な化学的・物理的特性を備えています。
高温で炒めると、醤油に含まれる糖類とアミノ酸がメイラード反応（褐変と香りを生み出す反応）を起こし、広東語で「鍋気（ウォックヘイ）」と呼ばれる独特のやや焦げた香りが生まれます。
一方、魚醤は揮発性が高く、中華風炒め物のように高温にさらされると、本来の風味を損ない、料理の香りを失わせてしまう可能性があります。そのため、料理の調和を保つには醤油が最適な選択肢となります。
中国料理には、醤油を使った独特なレシピがよく見られる。（写真：AsiaCooking）
美学
中国人にとって、美味しい料理には「色、香り、味」の3つの要素が不可欠であり、中でも「色」が最も重要である。醤油は単なる調味料ではなく、料理人の芸術的表現のための道具でもあるのだ。
中国では、この目的のために醤油を2種類に分けています。薄口醤油と濃口醤油です。薄口醤油は蒸し料理や炒め物で塩味を加えたり、淡い色を保つために使われますが、濃口醤油はとろみが強く色が濃いため、豚バラ肉の煮込み（紅焼肉）などの煮込み料理の「魔法の調味料」として使われます。
煮込んだ豚バラ肉は肉全体に均一にタレが絡み、艶のある赤褐色の美しい色合いに仕上がっており、見た目にも非常に魅力的です。透明な琥珀色の魚醤では、中華風煮込み料理特有の、この深みのある神秘的な色合いを出すことはできません。
醤油を使った料理は、美味しいだけでなく、見た目の美しさも高めてくれます。（写真：iStock）
風味
四川省や湖南省など、一部の地域の料理は非常に辛く風味豊かですが、一般的に言って、中国料理の味の核となるのは、調和、繊細さ、そして深みです。大豆と小麦から作られる醤油は、デンプンと植物性タンパク質由来の自然な甘みと、繊細な塩味を兼ね備えています。
穀物を原料とする発酵醤油の香りは、一般的に控えめで心地よく、他の食材の風味を引き立てる役割を果たします。一方、海水魚を原料とする魚醤は、強烈な刺激臭と非常に強い塩味があり、馴染みのない人には敬遠されるかもしれません。
中国の人々、特に内陸部に住む人々は、魚醤の匂いが強すぎると感じ、肉や野菜本来の風味を完全に消し去ってしまうと考えることが多い。彼らは、魚醤の直接的な強烈な風味よりも、醤油の繊細で風味を引き立てる味を好む。
多様な組み合わせ
中国料理は、玉ねぎ、ニンニク、生姜、唐辛子、四川山椒、八角、シナモン、黒酢など、数多くの力強い香辛料が織りなすシンフォニーです。醤油はそれらの香辛料を調和させる役割を果たし、味のぶつかり合いを起こすことなく、見事に調和します。
醤油は、中国料理の魂とも言える存在だ。（写真：iStock）
つけだれを作る際、醤油はラー油、黒酢、みじん切りニンニクと簡単に組み合わせることができ、餃子や茹で肉にぴったりの絶品ソースになります。しかし、これらの複雑なレシピで醤油の代わりに魚醤を使うと、独特の魚臭さがハーブやスパイスのバランスを崩し、料理全体の味が不調和になってしまう可能性があります。
醤油が中国全土で支配的な地位を維持してきたのは、この調合の容易さによるものだ。
出典：https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-trung-quoc-thich-dung-nuoc-tuong-den-the-ar1019721.html
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