ភោជនីយដ្ឋានបាយដំណើបបុរាណអាយុជាង៤០ឆ្នាំនៅណាំឌិញ

បាយដំណើបប្រពៃណី Nam Dinh ជាមួយសាច់ជ្រូកបីជាន់ មានលក្ខណៈពិសេសត្រង់ថា វាមិនត្រូវបានគេបរិភោគជាមួយខ្ទឹមបារាំងចៀន ឬជ្រក់ ហើយប្រើសាច់ជ្រូកបីជាន់ជំនួសសាច់ជ្រូកចៀន។

អ្នកស្រី Phung ម្ចាស់ហាងតែនៅផ្លូវ Luong The Vinh ទីក្រុង Nam Dinh បានណែនាំដល់ ភ្ញៀវទេសចរណ៍ ថា "បើចង់ញ៉ាំបាយស្អិតជាមួយសាច់ជ្រូក អ្នកត្រូវតែទៅ Hang Sat"។ អ្នកស្រុកខ្លះនៅហាងក៏បានយល់ស្របថា បាយដំណើបសាច់ជ្រូកនៅហាង ៦១ ហង្សសត គឺជាកន្លែងលក់អង្ករដំណើបជាមួយសាច់ជ្រូករបស់ជនជាតិណាំឌិញ។

មុខម្ហូបបែបប្រពៃណី Nam Dinh មិនប្រើខ្ទឹមបារាំងចៀន ឬសាច់អាំងទេ ផ្ទុយទៅវិញប្រើសាច់ជ្រូកបំពង។

នៅដើមខែកក្កដា ឆ្នាំ២០២៣ ហាងបាយស្អិតរបស់លោកស្រី ង្វៀន ធីប៊ីច (អាយុ ៤៣ ឆ្នាំ) បានផ្លាស់ទៅផ្ទះលេខ ៣៣ បាក់និញ ចម្ងាយប្រហែល ២០០ ម៉ែត្រពីអាសយដ្ឋានចាស់។ ហាងនេះមានទីធ្លាធំទូលាយ មានចំណតឡាន ខាងក្នុងផ្ទះប្រហែល 20 ម៉ែត្រការ៉េ ហើយអាចបម្រើអតិថិជនបានប្រហែល 10 នាក់ក្នុងពេលតែមួយ។ ខាងមុខទ្វារជាបញ្ជរមួយដែលមានចង្ក្រានបាយអគ្គិសនីធ្វើពីដែកអ៊ីណុក តុដែលមានគ្រឿងផ្សំ ស្លាបព្រា ចាន និងគ្រឿងទេស។

អ្នកស្រី Bich បាននិយាយថា ប្រហែលទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1980 ម្តាយរបស់គាត់បានចាប់ផ្តើមលក់អង្ករដំណើបនៅលើចិញ្ចើមផ្លូវក្នុងតំបន់កណ្តាលនៃទីក្រុង Nam Dinh ។ ក្រោយមកពេលនាងមានមធ្យោបាយ ម្ដាយរបស់នាងបានបើកហាងមួយនៅផ្ទះលេខ ៦១ ហង្សស។ នៅឆ្នាំ២០០៥ ពេលសុខភាពម្តាយនាងមិនសូវល្អ នាងបានចាប់យកអាជីវកម្ម។ ក្នុងរយៈពេលជិត២០ឆ្នាំនៃការលក់នេះ នាងបានរក្សារូបមន្តធ្វើអង្ករដំណើបរបស់ម្តាយនាង ។ ហាងបើកជាពីរម៉ោង គឺចាប់ពីម៉ោង 5:30 ព្រឹក ដល់ 12 យប់។ និងចាប់ពីម៉ោង ៣ រសៀល។ ដល់ម៉ោង 9 យប់ នៅថ្ងៃធ្វើការហាងលក់អង្ករបានប្រហែល ៥០ គីឡូក្រាម ហើយថ្ងៃចុងសប្តាហ៍អាចលក់បានដល់ទៅ ៧០ - ៨០ គីឡូក្រាម។

អ្នកស្រី Bich បាននិយាយអំពីអង្ករដំណើបប្រពៃណីរបស់ស្រុកកំណើតរបស់នាងថា "Nam Dinh sticky with pork គឺមិនបរិភោគជាមួយខ្ទឹមបារាំងចៀន បន្លែជ្រក់ ឬសាច់អាំង និងពងទាដូចអង្ករដំណើបនៅខេត្តផ្សេងទៀតទេ"។ «បើបន្ថែមខ្ទឹមបារាំងចៀន រសជាតិសាច់ជ្រូកនឹងបាត់ ហើយបើញ៉ាំជាមួយបន្លែជ្រលក់ទឹកត្រីនឹងស្រួយ ហើយរសជាតិផ្អែមជូររបស់បន្លែជ្រលក់នឹងលើសជាតិផ្អែមក្នុងទឹកជ្រលក់»។

បាយស្អិតមួយចានជាមួយសាច់ជ្រូកពោះនៅភោជនីយដ្ឋានរបស់កញ្ញា ប៊ីច មានគ្រឿងផ្សំ៥មុខគឺ អង្ករដំណើប សាច់ជ្រូកបីជាន់ ប៉ាតេ ប្រហិតសាច់ជ្រូក សាច់ក្រកចិន និងទឹកជ្រលក់ធ្វើពីទឹកជ្រូក។ ភោជនីយដ្ឋានមិនមានតម្លៃជាក់លាក់ទេ អតិថិជនអាចបញ្ជាទិញអង្ករដំណើបណាមួយ ហើយស្នើសុំបន្ថែម ឬដកគ្រឿងផ្សំនីមួយៗតាមចំណូលចិត្ត។ អ្នកស្រី ប៊ីច យកអង្ករដំណើបក្តៅដាក់ក្នុងឆ្នាំង បន្ថែមគ្រឿងផ្សំស្ងួតចូលក្នុងចានម្តងមួយៗ ហើយជំហានចុងក្រោយគឺចាក់ទឹកជ្រលក់ពីលើ។

ស្រទាប់ខាងក្រោមនៃអង្ករដំណើបពណ៌ស កំណត់ដំណាក់កាលសម្រាប់ពណ៌ក្រហមនៃសាច់ក្រកចិន ពណ៌លឿងស្រាលនៃសាច់ជ្រូកក្រឡុក ពណ៌ត្នោតមាសនៃសាច់ជ្រូកចៀន និងទឹកជ្រលក់។ អង្ករដំណើបមានសភាពទ្រុឌទ្រោម មិនបុក ឬប្រឡាក់។ សាច់ជ្រូកបំពងនីមួយៗត្រូវបានលាយជាមួយទឹកជ្រលក់ក្រាស់ៗទន់ៗដោយមានតុល្យភាពផ្អែម និងប្រៃ។ សាច់ជ្រូកហាន់បន្តិចហើយប៉ាតេមានខ្លាញ់ច្រើន។

អ្នកស្រី ប៊ីច ជាម្ចាស់ហាងនេះបានលក់ជិត២០ឆ្នាំមកហើយ។

ដើម្បីធ្វើអង្ករដំណើបខាងលើ ប៊ីច និងស្វាមី ព្រមទាំងបុគ្គលិកត្រូវរៀបចំជំហានចាប់ពីម៉ោង២ទៀបភ្លឺជារៀងរាល់ថ្ងៃនៅរោងជាងរបស់គ្រួសារ។ អង្ករដែលប្រើសម្រាប់ដាំបាយ គឺជ្រើសរើសពីអង្ករដំណើបពណ៌លឿង ជាប្រភេទស្រូវដែលដាំរយៈពេល៦ខែ ត្រាំក្នុងទឹករយៈពេល៦-៨ម៉ោង អាស្រ័យលើអាកាសធាតុ ហើយចម្អិនក្នុងឆ្នាំងអគ្គិសនី។ ជាមធ្យម អង្ករ១០គីឡូក្រាមនឹងផលិតបាន១៥គីឡូក្រាម។ លោក ប៊ីច មានប្រសាសន៍ថា “អង្ករដំណើបត្រូវចំហុយពីរដងលើភ្លើងពីរ ដើម្បីឱ្យវាទន់ និងឆ្ងាញ់។ ការជ្រើសរើសអង្ករដំណើបពណ៌លឿងដែលដាំបានរយៈពេល ៦ ខែនឹងបានផលជាអង្ករដំណើបរាងមូល ហើយមិនងាយបែកដូចអង្ករប្រភេទផ្សេងទៀត”។

សាច់ជ្រូកត្រូវបានផលិតពីស្មាជ្រូកគ្មានខ្លាញ់ដែលនៅតែមានខ្លាញ់ ដូច្នេះវាមិនស្ងួតដោយប្រឡាក់គ្រឿងទេសយ៉ាងហោចណាស់ ៣ ម៉ោង។ ផ្នែកពិសេសនៃអង្ករដំណើបជាមួយសាច់ជ្រូក គឺជាទឹកជ្រលក់ដែលលាក់កំបាំងកំឡុងពេលចម្អិនសាច់ជ្រូក ដោយគ្រាន់តែបន្ថែមម្សៅដំឡូងបារាំង ដើម្បីបង្កើតជាសាច់រលោង ក្រាស់ ដោយមិនប្រើសារធាតុពណ៌។

Nguyen Thuy Linh (អាយុ 25 ឆ្នាំ Thanh Hoa) បច្ចុប្បន្នកំពុងធ្វើការនៅទីក្រុងហាណូយបានកត់សម្គាល់ពីភាពខុសគ្នាជាច្រើនរវាងអង្ករស្អិតហាណូយ និងអង្ករស្អិត Nam Dinh ជាមួយពោះជ្រូក។ ដោយសារនាងធ្លាប់ញ៉ាំបាយស្អិតជាមួយខ្ទឹមស និងសាច់ជ្រូកប្រឡាក់នៅ Old Quarter ទីក្រុងហាណូយ ពេលនាងឃើញបាយស្អិត Nam Dinh ជាមួយសាច់ជ្រូក Linh មានអារម្មណ៍ថាមានបាយតិចជាង។ ប៉ុន្តែបន្ទាប់ពីញ៉ាំរួច ខ្ញុំដឹងថា អង្ករដំណើបណាំឌិញ ជាមួយសាច់ជ្រូកបីជាន់ គឺមិនតិចទេ ដូចមើលទៅ ហើយជាការរួមផ្សំនៃភាពស្អិត ផ្អែម ស្វិត និងភាពសម្បូរបែប។ ការពិតទៅឈ្មោះរបស់វា អង្ករដំណើបសាច់ជ្រូកបីជាន់ គឺជាគ្រឿងផ្សំដែលគួរអោយចាប់អារម្មណ៍បំផុត ជាមួយនឹងរសជាតិផ្អែម និងខ្លាញ់នៃសាច់។ សូម្បីតែគ្រាន់តែចាក់ទឹកសាច់ជ្រូកបីជាន់ពីលើ។

លោក Dang Duy Dong (អាយុ 78 ឆ្នាំ) ដែលជាប្រធានក្រុមលំនៅដ្ឋាននៅ Hang Sat - Bac Ninh អស់រយៈពេល 30 ឆ្នាំ ដែលជាអតិថិជនទៀងទាត់របស់ភោជនីយដ្ឋាន បាននិយាយថា នេះគឺជាភោជនីយដ្ឋានមួយក្នុងចំណោមភោជនីយដ្ឋានមួយចំនួនដែលលក់អង្ករដំណើបប្រពៃណី Nam Dinh ជាមួយសាច់ជ្រូក។ អង្ករដំណើបជាមួយសាច់ជ្រូក និងទឹកស៊ីអ៊ីវ គឺជាមុខម្ហូបអាហារពេលព្រឹកដែលអ្នកស្រុកជាច្រើនចូលចិត្ត និង "អ្នកទេសចរគួរសាកល្បង" ។

ហាងបាយស្អិតរបស់កញ្ញា ប៊ីច ជាកន្លែងពេញចិត្តរបស់អតិថិជនគ្រប់វ័យ។ នៅថ្ងៃធ្វើការ អតិថិជនរបស់ហាងភាគច្រើនជាសិស្ស និស្សិត បុគ្គលិកការិយាល័យ និងអតិថិជនចាស់ៗ ដែលមកច្រើនចាប់ពីម៉ោង 6:30 ដល់ 8:30។ នៅថ្ងៃចុងសប្តាហ៍ ថ្ងៃឈប់សម្រាក និងបុណ្យតេត ភ្ញៀវទេសចរណ៍ក្មេងៗ និងជនបរទេសមួយចំនួនមកកម្សាន្តនៅហាងចាប់ពីម៉ោង 8:00 ដល់ 10:00 ។ លើសពីនេះ នាងក៏ទទួលកុម្ម៉ង់ពីសាលាបឋមសិក្សា និងមធ្យមសិក្សា សម្រាប់រាល់ការដើរកម្សាន្ត និងសកម្មភាពក្រៅផ្ទះផងដែរ។

ដោយបានបើកហាងបាយស្អិត Nam Dinh នៅ Hang Luoc ប៉ុន្តែអាជីវកម្មមិនល្អ អ្នកស្រី Bich បានត្រលប់ទៅហាងអង្ករស្អិតរបស់គ្រួសារគាត់វិញ។ សព្វថ្ងៃ នៅកណ្តាលទីក្រុង Nam Dinh មានហាងបាយមិនច្រើនទេ ដែលនៅតែរក្សាបាននូវរសជាតិប្រពៃណី។ នាងសង្ឃឹមថា ភ្ញៀវដែលចូលចិត្តបាយដំណើបនៅហាងនឹងមានអារម្មណ៍ថាមានរសជាតិដើមបំផុតនៃអង្ករដំណើបពិសេស ផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងវ័យកុមារភាពរបស់ប្រជាជនជាច្រើននៅថាញ់ណាម។

អត្ថបទ និងរូបថត៖ Quynh Mai

ប្រភពតំណ