엄마의 간장병

어젯밤 엄마가 누이 시장에 가서 간장 누룩 1kg을 사 오라고 하셨어요. 예쁘고 푸른 누룩을 고르라고 하셨죠. 저는 그렇게 하겠다고 하고 학교 근처 언니에게 전화해서 일찍 시장에 가서 아는 사람에게 사 오라고 했어요. 정오쯤 집에 가져왔더니 엄마가 "누룩이 너무 예쁘다"라고 감탄하셨어요. 그리고 간장도 딱 맞았어요. 간장을 만들 때 가장 중요한 건 예쁜 누룩과 맛있는 콩이잖아요. 요즘은 간장을 덜 만들지만, 예전에는 계절마다 큰 병 두 개를 직접 만드셨어요. 문득 어린 시절 집 벽돌 마당 구석에 있던 간장 병들이 그리워졌어요.

일러스트: HOANG DANG

사계절마다 마당 구석, 윗집과 부엌이 만나는 곳, 지붕이 살짝 튀어나와 햇볕도 잘 들지 않고 비도 잘 오지 않는 곳에 크고 작은 간장 항아리 두 개가 놓여 있습니다. 엄마는 이 두 항아리면 다음 계절까지 온 가족이 편안하게 먹을 수 있을 거라고 계산하셨습니다. 이웃이나 친척들이 와서 간장을 달라고 해도 말이죠.

시원하고 자유로운 날이면 어머니는 콩을 꺼내 굽곤 했습니다. 콩은 두껍고 윤기 나는 무쇠 팬에 구워졌습니다. 어머니는 콩의 불 조절을 쉽게 하기 위해 밑에 장작을 몇 개 깔았는데, 처음에는 센 불로 굽다가 나중에는 숯불을 빨갛게 달아오르게 해서 콩이 익을 때까지 기다렸습니다. 한 번 굽는 데 시간이 오래 걸렸고, 끊임없이 저어줘야 했습니다. 가끔 어머니는 저에게 콩을 좀 더 익히라고 하셨습니다.

잠시 후 놓아주고 싶었는데, 어머니가 피곤하다는 말 없이 어떻게 저어주시는지 모르겠어요. 어머니는 콩을 볶은 후 쟁반에 붓고 식힌 후 유리병을 가져다가 반으로 부숴요. 또 다른 숙련된 기술이 필요한 단계인데, 저와 자매들은 그냥 밖에 앉아 구경만 해요. 투명한 유리병 아래에서 콩이 하나하나 탁탁거리는 걸 보는 건 정말 흥미롭고 신나요. 콩을 분리한 후, 어머니는 병에 넣고 물을 부어 불린 후 7~9일 동안 가끔씩 저어주셨어요. 간장이 맑은 호박색이 되면 발효가 된 거예요. 하지만 발효되기 전에 곰팡이가 있어야 해요. 곰팡이가 생기려면 발효가 되어야 하죠.

엄마는 향긋한 찹쌀밥을 큰 솥에 지으셨습니다. 익힌 찹쌀밥을 쟁반에 떠서 김이 모락모락 나도록 두었습니다. 그리고는 쌓아서 천으로 덮었습니다. 3~4일쯤 지나자 밥 전체에 곰팡이가 피어 눈길을 사로잡는 이끼색이 되었습니다. 엄마는 손으로 곰팡이가 핀 밥을 풀어준 후 햇볕에 말렸습니다.

간장 발효일은 어머니께서 매우 신경 쓰시는 날입니다. 어머니는 날씨와 영적인 일들을 모두 살피시죠. 모든 일이 순조롭게 진행되면 어머니는 매우 기뻐하십니다. 곰팡이를 소금과 함께 간장 항아리에 천천히 붓고, 모든 것이 스며들도록 잘 저어줍니다. 그런 다음, 어머니는 모기가 들어오지 않도록 항아리 입구를 거즈로 덮고, 비와 햇볕을 막기 위해 큰 그릇으로 항아리를 덮습니다.

그래서 우리 가족은 사계절 내내 맛있는 요리를 만들 수 있는 "보물"을 가지고 있습니다. 피시 소스, 미트 소스, 바나나 소스, 삶은 나팔꽃 소스, 떡 소스, 미트 소스, 고구마 수프 등 셀 수 없이 많은 맛있는 시골 음식들이 있죠. 흰밥에 소스만 비벼 먹어도 맛있습니다. 엄마가 만들어 주시는 소스는 언제나 솜씨가 뛰어나 황금빛 노릇노릇하고 달콤하고 진해서 오래 숙성할수록 더욱 걸쭉하고 달콤해집니다.

온 가족이 간장 향긋한 생선탕 냄비에 둘러앉아 먹던 추운 겨울 아침이 그리워요. 여름날 저녁 식사를 마당에 돗자리를 깔고 차려놓고, 쟁반 위에 놓인 간장 그릇이 마치 하늘에 떠 있는 항과 꾸어이를 초대하는 듯 반짝반짝 빛나던 모습이 그리워요. 이웃들은 자기 집이 있는데도 "간장 맛이 덜해서" 자주 찾아와 어머니의 간장을 달라고 했어요.

어머니는 소스를 퍼낼 때마다 항상 숟가락으로 잘 저어서 그릇에 조심스럽게 떠서 먼지나 물이 들어가지 않도록 하라고 하셨다. 그리고 병뚜껑을 꼭 닫아야 했다. 소스에 거품이 생기면 상한 것으로 간주했기 때문이다. 어머니는 어디선가 고깔모자를 달라고 해서 병뚜껑을 조심스럽게 덮어주셨다. 그 모습을 보니 마치 늙은이가 말없이 앉아 있는 것 같았다.

이끼 낀 마당 한구석에는 어린 시절 먹었던 맛있는 음식들이 은은하게 달콤하고 기름진 간장의 익숙한 맛과 함께했습니다. 고향의 맛, 그리고 과거의 맛, 결코 멀지 않을, 결코 분리되지 않을 맛입니다.

출처: https://baodanang.vn/channel/5433/202504/chum-tuong-cua-me-4003220/