생선 소스를 만드는 기술은 정교하죠?

몇 가구만이 전통적인 생선 소스 제조업을 이어가고 있는 오래된 어촌 마을인 만타이에서, 후인 반 무오이(손트라 구) 씨는 여전히 바다의 강한 향이 나는 생선 소스 항아리 옆에서 매일 열심히 일하고 있습니다. 그에게 생선 소스는 생계의 수단일 뿐만 아니라 고향의 영혼의 일부이기도 하며, 여러 세대에 걸쳐 어촌 문화와 밀접하게 연관되어 온 특산품입니다.

1. 무오이 삼촌은 "맘니"의 "니"라는 단어는 사실 "리"라는 단어에서 유래했다고 말했습니다. 옛날에는 생선 소스를 흙항아리에 보관했습니다. 오랜 시간 동안 햇빛과 바람에 노출되어 항아리가 깨지고, 그 안에 있던 생선 소스가 한 방울씩 새어 나왔습니다. 만타이 어촌 마을 사람들은 그 본질적인 정수를 불쌍히 여겨 컵을 이용해 그것을 모았습니다. 나중에는 생선 소스를 더 많이 발효시키기 위해 큰 토기 항아리, 시멘트 탱크 또는 오크 통이 점차 등장했습니다. 하지만 항아리가 클수록 생선 소스를 붓거나 헹굴 때 기울이기가 어렵기 때문에 사람들은 항아리 바닥 근처에 작은 구멍을 뚫습니다. 이 구멍을 루홀이라고 합니다. 청소 목적도 있고 생선 소스가 쉽게 흘러나오도록 돕기도 합니다. 거기에서 생선 소스가 한 방울 한 방울 흘러나오기 때문에 "생선 소스"라고 불립니다. "녹"에서 "올바른"으로. 시간이 지나면서 "녹"이라는 단어는 점차 잊혀지고, 지금처럼 익숙한 이름인 "맘니"만 남게 되었습니다.

무오이 씨는 학생들에게 만타이 어부의 생선 소스 제조 직업에 대해 설명하고 있습니다. 사진: 문서

많은 사람들이 "nhi"가 틸데라고 생각하는 이유는 "mắm nhi"와 "mắm nhi"가 같다고 잘못 생각하기 때문인데, 사실 둘 사이에는 차이가 있습니다. 생선 소스는 아무런 개입 없이 항아리 바닥의 구멍을 통해 자연스럽게 흘러나갑니다. 이러한 특징을 바탕으로, 만타이 어촌 사람들은 자신들이 만든 생선 소스에 "맘니"라는 이름을 붙였습니다. 한편, "맘니" 또는 걸러진 생선 소스는 별도의 여과 과정을 거칩니다. 사람들은 대나무 깔때기를 사용하고, 깔때기 안에 천을 깔고 생선 소스를 붓습니다. 생선 소스 한 방울 한 방울이 막을 통해 걸러지고 흡수됩니다. 귀의 고막과 같은 필터층이 있기 때문에 '고막'이라고 불립니다.

요즘은 "맘니"라는 이름의 유래를 기억하는 사람이 거의 없지만, 무오이 삼촌처럼 오랫동안 생선 소스를 만들어 온 사람들에게는 맘니 한 방울 한 방울이 고향 생선 소스 염장 장인들의 오랜 이야기를 담고 있습니다.

2. "생선의 종류에 따라 소금에 절여 소스를 만들 수 있는 것도 있지만, 멸치만큼 소금에 절여 먹으면 맛이 없다." 무이 삼촌이 단언했다. 고등어, 고등어, 참치 또는 붉은 멸치, 줄무늬 멸치... 하지만 수천 년 동안 우리 조상들처럼 그들은 호환성을 나타내는 많은 민요, 속담, 관용구를 요약해 왔습니다. 하나가 다른 하나와 어울려야 표준이라고 불리고 정확합니다.

고등어와 전갱이로 만든 생선 소스를 먹는 많은 사람들이 알레르기에 걸리기 쉽습니다. 고등어는 비싸기 때문에 소금에 절이는 데 사용하는 사람이 거의 없습니다. 붉은 멸치나 줄무늬 멸치는 살이 질기고 썩는 속도가 느리기 때문에 빨리 소금에 절이는 통째 멸치에 더 적합하지만 생선 소스를 만드는 데 사용하면 향과 짜릿함이 덜합니다. 그에 비해 멸치는 같은 과에 속하지만, 빨리 썩고 살이 많고 부드럽고, 발효시키면 맛이 가볍고 자연스러운 단맛이 나는 생선 소스가 나오기 때문에 생선 소스를 만드는 데 "선택"되었습니다. 특히 무오이 삼촌과 만타이 어촌 사람들은 소금에 절이는 멸치는 반드시 3~4월에 잡은 신선한 생선을 써야 합니다. 이때 생선은 살이 찌고 알이 많고 고기가 영양가가 가장 높습니다.

무이 삼촌의 경험에 따르면, 갓 잡은 신선한 생선은 씻을 필요 없이 병에 넣고, 생선 3: 소금 1의 비율로 바로 소금을 넣어 바다의 짠맛을 온전히 유지해야 하며, 생선 소스를 만들기 위해서는 최소 12개월 동안 발효시켜야 합니다. 12개월이 지나도 향이 나지 않는 생선 소스는 출시되지 않습니다. 어떻게 알 수 있나요? 눈으로 보고, 색깔을 보고, 냄새를 맡고, 맛을 보는 것까지.

생선소스를 너무 빨리 풀어 놓으면 품질을 보장할 수 없고, 한 달 이상 보관하지 않으면 생선 냄새가 납니다. 1~2개월 동안 품어두면 물고기가 썩기 시작할 텐데, 이때 항아리를 열고 저어주세요. 12개월 동안 매일 정기적으로 저어주세요. 햇빛이 많을수록 생선 소스는 더욱 맛있고 향긋해집니다. 향기에는 여러 종류가 있습니다. 먹는 사람이나 구매자는 향이 좋다고 느낄 수 있지만, 전문가의 눈에는 만족스럽지 않을 수도 있습니다. 12개월 후에도 생선 소스가 요구 사항을 충족하지 못하면 3개월 더 발효합니다.

생선 소스는 여과된 생선 소스보다 생산하는 데 시간이 더 오래 걸립니다. 생선 소스에는 생선 찌꺼기와 소금이 거의 그대로 남아 있기 때문입니다. 덕분에 색깔이 더 선명하고 향이 더 풍부해지며, 생선 소스의 영양성분도 더 높아집니다. 평균적으로 1리터의 여과된 생선 소스는 1시간 안에 얻을 수 있지만, 같은 양의 생선 소스 리터를 생산하는 데 20~48시간이 걸리고, 수율은 원래 생선과 소금 양의 1/3에 불과합니다. 생선 10kg에서 약 2.5리터의 생선 소스를 생산할 수 있으며, 여과된 생선 소스로 사용하면 이 양은 최대 4리터까지 늘어날 수 있습니다.

맘니는 새우젓, 생선 소스, 인스턴트 소스, 새콤달콤 소스 등과 같은 종류입니다. 무오이 삼촌은 이것들을 모두 생선 소스라고 부르는데, 말 그대로 생선과 소금으로 만들기 때문입니다.

3. 후인 반 무오이 씨는 생선 소스에 대한 지식이 풍부할 뿐만 아니라, 기념품을 통해 바다와 고대 어촌 마을에 대한 이야기를 보존하고 전달하는 사람이기도 합니다. 만타이 - 두 단어는 간단하지만 그 안에는 바다에서 태어난 아이의 신앙과 삶이 담겨 있습니다. 아버지가 배에 설치하기 위해 구입한 엔진은 모든 문서와 함께 아직도 온전한 상태로 보존되어 있으며, 거의 60년이 되었습니다. 100년이 넘은 토기 항아리, 생선 소스 바구니, 젓가락... 이 모든 것이 그에게 보물처럼 소중히 간직되어, 고난으로 가득했던 바다에서의 한 시절과 자랑스러움에 대한 이야기를 조용히 들려줍니다.

그리고 먼타이의 고대 어촌 마을에 대한 추억은 지역 역사의 흔적이 담긴 어업 문화의 물건과 모형을 전시함으로써 바다 이야기를 듣고 싶어하는 사람들에게 무오이 삼촌에 의해 끊임없이 전파됩니다. 그는 이를 소중히 여기고 보존하고 있습니다.

투 흐엉

출처: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/