생선 간장을 만드는 과정은 꽤 복잡하죠?

오랜 역사를 자랑하는 어촌 마을 만타이에는 전통적인 어간장 제조 방식을 고수하는 가구가 몇 채 남지 않았습니다. 손트라 지역의 후인 반 무오이 씨는 바다 내음이 가득한 어간장 항아리 옆에서 여전히 매일같이 부지런히 일하고 있습니다. 그에게 어간장은 단순한 생계 수단이 아니라 고향의 정서를 담은 소중한 유산이며, 대대로 어촌 마을 문화와 깊이 얽혀 있는 특산품입니다.

1. 무이 아저씨는 "맘 느히"(발효 생선 소스)의 "느히"라는 단어가 사실 "리"(새다)라는 뜻의 "리"에서 유래했다고 이야기해 주셨습니다. 옛날에는 발효 생선 소스를 토기 항아리에 숙성시켰는데, 시간이 지나면서 햇볕과 바람에 노출되어 항아리에 금이 가고 소스가 한 방울씩 새어 나왔습니다. 만타이 어촌 사람들은 귀한 소스를 낭비하는 것을 아쉬워 작은 그릇에 모았습니다. 나중에는 더 많은 생선 소스를 발효시키기 위해 더 큰 토기 항아리, 시멘트 통, 또는 참나무 통을 사용하게 되었습니다. 하지만 항아리가 커질수록 기울이거나 비우거나 씻기가 어려워졌습니다. 그래서 사람들은 항아리 바닥 근처에 작은 구멍, 즉 "루" 구멍을 뚫었는데, 이는 세척하기에도 좋고 소스가 쉽게 흘러나오도록 하기 위한 것이었습니다. 소스가 그곳에서 새어 나와 한 방울씩 흘러내리면서 (색을 띠게 되면서) "mắm nhỉ"라는 이름이 붙게 되었습니다. "rỉ"라는 단어는 "nhỉ"로 바뀌었고, 시간이 흐르면서 "rỉ"라는 단어는 점차 사라지고 오늘날 우리가 알고 있는 "mắm nhỉ"라는 이름만 남게 되었습니다.

므위 씨가 학생들에게 만타이 어부들의 어간장 제조 기술에 대해 설명하고 있다. 사진: 자료 사진.

많은 사람들이 "mắm nhỉ"와 "mắm nhĩ"를 같은 것으로 착각하여 "nhị"를 물결표(~)로 잘못 알고 있습니다. 하지만 사실 둘 사이에는 차이가 있습니다. 만타이 마을의 어부들은 어간장이 병 바닥의 배수구멍을 통해 자연스럽게 흘러내리는 특징 때문에 자신들의 어간장을 "mắm nhỉ"라고 이름 지었습니다. 반면, "mắm nhĩ"는 여과 과정을 거친 어간장으로, 천을 댄 대나무 깔때기에 어간장을 붓고 한 방울 한 방울이 막을 통과하여 걸러집니다. 이 여과막이 귓속의 고막과 유사한 역할을 하기 때문에 "mắm nhĩ"라는 이름이 붙었습니다.

오늘날 '맘 니'(발효 생선 소스)라는 이름의 유래를 기억하는 사람은 드물지만, 무이 아저씨처럼 오랫동안 생선 소스를 만들어 온 사람들에게는 맘 니 한 방울 한 방울에 고향의 생선 소스 제조 전통에 얽힌 오랜 이야기가 담겨 있습니다.

2. "생선을 절여 어간장을 만들 때 여러 종류의 생선을 사용하지만, 검은 멸치로 절인 멸치만큼 맛있는 것은 없다."라고 무이 아저씨는 단언했다. 가시고등어, 전갱이, 참치, 붉은 멸치, 줄무늬 멸치 등... 하지만 우리 조상들이 대대로 전해 내려온 말처럼, 많은 민요, 속담, 관용구에는 조화로움이라는 개념이 담겨 있다. 모든 것이 서로 어우러져야 올바르고 적절하다고 여겨진다는 것이다.

많은 사람들이 전갱이나 가다랑어로 만든 멸치에 알레르기가 있습니다. 고등어는 비싸기 때문에 어간장을 만드는 데 거의 사용되지 않습니다. 붉은 멸치나 줄무늬 멸치는 살이 단단하고 분해가 느려서 빨리 끓는 어간장이나 통멸치 어간장을 만드는 데 더 적합하며, 어간장을 만들 때 향이나 짠맛이 덜합니다. 이와는 대조적으로, 같은 멸치과에 속하지만 검은 멸치는 분해가 빠르고 살이 많으며 부드럽습니다. 또한 발효시키면 담백한 맛과 자연스러운 단맛이 나는 어간장을 만들 수 있어 어간장 제조에 선호됩니다. 특히 무이 아저씨와 만타이 어촌 마을 사람들은 전통적으로 멸치가 가장 살이 찌고 알이 가장 많으며 영양가가 높은 3월과 4월에 잡은 신선한 검은 멸치만을 사용해 왔습니다.

무이 아저씨의 경험에 따르면, 갓 잡은 생선은 씻을 필요 없이 바로 병에 담아 생선 3: 소금 1의 비율로 절여 바다의 짠맛을 그대로 보존해야 합니다. 생선은 최소 12개월 동안 발효시켜야 어간장을 만들 수 있습니다. 12개월이 지나도 향이 나지 않으면 아직 어간장이 완성된 것이 아닙니다. 어떻게 알 수 있을까요? 육안으로 보고, 색깔을 관찰하고, 냄새를 맡고, 맛을 보면 알 수 있습니다.

생선 소스를 너무 빨리 출시하면 품질이 보장되지 않고, 발효 기간이 충분하지 않으면 비린내가 나게 됩니다. 생선이 분해되기 시작할 때까지 1~2개월 동안 발효시킨 후, 병뚜껑을 열어 저어줍니다. 이후 12개월 동안 매일 꾸준히 저어주어야 합니다. 햇볕이 많이 들수록 생선 소스의 향이 더 진해지고 품질도 좋아집니다. 향은 개인마다 다를 수 있는데, 소비자와 구매자는 향이 좋다고 느낄 수 있지만 전문가의 기준으로는 미흡할 수도 있습니다. 12개월 후에도 생선 소스의 품질이 만족스럽지 않으면 3개월을 더 발효시킵니다.

생선과 소금에서 나오는 침전물(고형물)을 거의 모두 걸러내기 때문에 여과 생선 소스(mắm lọc)보다 생산 시간이 더 오래 걸립니다. 이로 인해 색깔이 더 맑고 향이 더 강하며 영양가도 더 높습니다. 평균적으로 여과 생선 소스 1리터는 1시간 안에 얻을 수 있지만, 같은 양의 생선 소스(mắm nhỉ)를 생산하는 데는 20~48시간이 걸리며, 수율은 초기 생선과 소금 양의 약 3분의 1에 불과합니다. 생선 10kg으로 약 2.5리터의 생선 소스(mắm nhỉ)를 얻을 수 있는 반면, 여과 생선 소스(mắm lọc)는 최대 4리터까지 생산할 수 있습니다.

"맘 니(Mắm nhỉ)"는 새우젓, 어묵, 속성 어묵, 새콤달콤한 어묵 등 다른 종류의 어간장과 관련이 있습니다. 무이 아저씨는 이 모든 것을 "어간장"이라고 부르는데, 그 이유는 말 그대로 생선과 소금으로 만들기 때문입니다.

3. 후인 반 무오이 씨는 어간장에 대한 해박한 지식뿐 아니라, 자신이 간직한 물건들을 통해 바다와 옛 어촌 마을에 얽힌 이야기들을 전하는 이야기꾼이기도 합니다. "만 타이"—단순한 두 단어지만, 그처럼 바다에서 태어나고 자란 사람의 신념과 삶을 함축적으로 담고 있습니다. 아버지에게서 물려받아 배에 설치한 60년 가까이 된 엔진은 아직도 원본 서류를 간직하고 있으며, 100년이 넘은 토기 항아리, 어간장을 담는 바구니, 젓가락까지… 이 모든 것들은 그에게 보물처럼 소중히 여겨지며, 바다에서의 고난과 자부심이 깃든 시절을 말없이 이야기해 줍니다.

그리고 무이 아저씨는 그가 소중히 여기고 보존하는 지역 역사의 강렬한 흔적이 담긴 해양 문화 유물과 모형을 전시하여, 바다 이야기를 듣고 싶어하는 모든 사람에게 만타이의 고대 어촌 마을에 대한 기억을 계속해서 들려주고 있습니다.

투후옹

출처: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/