생선 소스를 만드는 기술은 정교하죠?

소수의 가구만이 전통 생선 소스 제조 기술을 고수하는 오래된 어촌 마을 만타이에서, 손트라 현에 사는 후인 반 므어이 씨는 바다의 진한 향이 가득한 생선 소스 항아리 옆에서 매일 열심히 일합니다. 그에게 생선 소스는 생계의 수단일 뿐만 아니라 고향의 영혼을 담고 있는 특별한 존재이며, 여러 세대에 걸쳐 어촌 문화와 함께해 온 특산품입니다.

1. 무오이 삼촌이 말씀하시길, "맘니"의 "니"는 사실 "리"에서 유래했다고 합니다. 옛날에는 생선 소스를 토기에 담아 보관했습니다. 오랜 시간 햇볕과 바람에 노출되면 항아리가 깨지면서 안에 있던 생선 소스가 한 방울씩 새어 나왔습니다. 만타이 어촌 사람들은 그 진수를 한탄하여 컵으로 받아 담았습니다. 나중에는 생선 소스를 더 많이 보관하기 위해 토기 항아리, 시멘트 항아리, 큰 참나무 통이 점차 등장했습니다. 하지만 항아리가 커질수록 생선 소스를 기울이거나 붓거나 헹구기가 어려워지므로 사람들은 항아리 바닥 근처에 작은 구멍(루 구멍)을 뚫었습니다. 이 구멍은 세척과 생선 소스가 쉽게 흘러나오도록 돕기 위한 것입니다. 생선 소스가 한 방울씩 흘러나와 "맘니"라고 불렸습니다. "리"에서 "니"가 유래되었습니다. 시간이 지나면서 '리'라는 단어는 점차 잊혀지고 오늘날에는 익숙한 이름인 '맘니'만 남게 되었습니다.

무오이 선생님이 학생들에게 만타이 어부들의 생선 소스 제조 직업에 대해 설명하고 있다. 사진: 문서

많은 사람들이 "mắm nhi"와 "mắm nhi"가 같다고 오해하여 "nhi"가 틸데라고 생각하지만, 사실 둘 사이에는 차이가 있습니다. 생선 소스는 항아리 바닥의 구멍을 통해 아무런 개입 없이 자연스럽게 흘러내리기 때문에, 만타이 어촌 사람들은 그 특징에 의지하여 자신들이 만드는 생선 소스의 이름을 "mắm nhi"라고 합니다. 한편, "mắm nhi" 또는 여과된 생선 소스는 별도의 여과 과정을 거칩니다. 사람들은 대나무 깔때기를 사용하고, 그 위에 천을 깔때기로 덮은 다음 생선 소스를 붓습니다. 생선 소스 한 방울 한 방울이 그 막을 통해 걸러지고 흡수됩니다. 귀의 고막과 같은 여과막 때문에 "mắm nhi"라고 불립니다.

요즘은 "맘니"라는 이름의 유래를 기억하는 사람이 거의 없지만, 무오이 삼촌처럼 오랫동안 생선 소스를 만들어 온 사람들에게는 맘니 한 방울 한 방울이 고향 생선 소스 염장 장인들의 오랜 이야기를 담고 있습니다.

2. "생선은 소금에 절여 젓갈을 만들 수 있는 종류가 많지만, 멸치만큼 맛있지는 않습니다." 무어 삼촌이 단언했다. 고등어, 고등어, 참치, 붉은 멸치, 줄무늬 멸치... 하지만 수천 년 동안 우리 조상들은 수많은 민요, 속담, 관용어를 모아 궁합을 논해 왔습니다. 이것과 저것이 어우러져야 표준이라고 할 수 있습니다.

고등어와 전갱이로 만든 생선 소스를 먹는 많은 사람들이 알레르기가 있습니다. 고등어는 비싸서 절이는 데 사용하는 사람이 적습니다. 붉은 멸치나 줄무늬 멸치는 살이 질기고 천천히 썩기 때문에 빨리 썩는 생선 소스에 더 적합합니다. 생선 소스를 만드는 데 사용되는 통멸치는 향과 짠맛이 덜합니다. 이와 비교했을 때, 멸치는 멸치와 같은 과에 속하지만 빨리 썩고 살이 많고 부드러우며, 발효되면 맛이 가볍고 자연스러운 단맛이 나는 생선 소스가 생성되기 때문에 생선 소스에 "선택"됩니다. 특히 무어이 삼촌과 만타이 어촌 주민들은 절이는 멸치를 3~4월에 잡은 신선한 생선으로 만들어야 합니다. 이때는 생선이 살이 많고 알이 많으며 살이 가장 영양가가 높습니다.

무이 삼촌의 경험에 따르면, 갓 잡은 신선한 생선은 씻을 필요 없이 병에 담아 바로 소금에 절입니다. 생선 3: 소금 1의 비율로 소금을 넣어 바다의 짠맛을 온전히 유지해야 합니다. 생선 소스를 만들려면 최소 12개월 동안 발효해야 합니다. 12개월 후에도 향이 나지 않으면 생선 소스가 아닙니다. 어떻게 알 수 있을까요? 눈으로 보고 색깔, 냄새, 맛으로 알 수 있습니다.

생선 소스를 급하게 따라내면 품질을 보장할 수 없고, 충분히 오래 보관하지 않으면 비린내가 납니다. 1~2개월이 지나면 생선이 썩기 시작합니다. 이때 병을 열고 저어주세요. 12개월 동안 매일, 정기적으로 저어주세요. 햇빛이 많을수록 생선 소스는 더 좋고 향이 더 진해집니다. 향의 종류는 다양하며, 먹는 사람이나 구매자는 향이 좋다고 느낄 수 있지만, 전문가의 눈에는 만족스럽지 않을 수 있습니다. 12개월 후에도 생선 소스가 기준에 미치지 못하면 3개월 더 발효를 진행합니다.

발효 생선 소스는 생선과 소금의 잔여물(고형분)을 거의 모두 함유하고 있기 때문에 여과 생선 소스보다 생산 속도가 더 느립니다. 덕분에 색이 더 선명하고 향이 진하며, 생선 소스의 영양 성분도 더 높아집니다. 평균적으로 여과 생선 소스 1리터는 1시간 만에 얻을 수 있지만, 발효 생선 소스는 같은 양의 생선과 소금을 생산하는 데 20~48시간이 걸리며, 그 비율은 생선 10kg당 약 2.5리터의 발효 생선 소스를 생산할 수 있는 반면, 여과 생선 소스를 사용할 경우 최대 4리터까지 생산할 수 있습니다.

맘니는 새우젓, 생선 소스, 인스턴트 소스, 새콤달콤 소스 등과 같은 종류입니다. 무오이 삼촌은 이것들을 모두 생선 소스라고 부르는데, 말 그대로 생선과 소금으로 만들기 때문입니다.

3. 후인 반 므어이 씨는 생선 소스에 대한 해박한 지식뿐만 아니라, 기념품을 통해 바다와 고대 어촌 마을에 대한 이야기를 보존하고 전하는 분이기도 합니다. '만 타이'라는 두 단어는 간단하지만, 그 안에는 그와 같은 바다에서 태어난 아이의 신앙과 삶이 담겨 있습니다. 아버지가 배에 장착하기 위해 구입했던 엔진부터 오늘날까지 거의 60년이 지난 문서들이 온전하게 보관되어 있습니다. 100년이 넘은 토기 항아리, 생선 소스 바구니, 젓가락... 이 모든 것이 그에게 보물처럼 소중히 간직되어, 고난과 자부심으로 가득했던 바다에서의 시간을 조용히 들려줍니다.

그리고 먼타이의 고대 어촌 마을에 대한 추억은 지역 역사의 흔적이 담긴 어업 문화의 물건과 모형을 전시함으로써 바다 이야기를 듣고 싶어하는 사람들에게 무오이 삼촌에 의해 끊임없이 전파됩니다. 그는 이를 소중히 여기고 보존하고 있습니다.

투 흐엉

출처: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/