데이비드 갈리엔 - 미슐랭 스타 셰프의 커리어 스토리

비즈니스 프랑스가 이끄는 무역 진흥 대표단은 노르망디 상공회의소와 협력하여 2025년 4월 말 하노이 와 호치민시를 방문했습니다. 이 대표단에는 오늘날 노르망디 지역의 대표적인 3대 주요 분야를 대표하는 3명의 대표가 포함되었습니다. 데반 아메드(사과식초 생산 회사 ARCHIE의 대표), 파브리스 드 라셰즈(산업용 윤활유 회사 HAFA의 이사), 다비드 갈리엔(미슐랭 스타 셰프)이 대표로 참여했습니다.

데이비드 갈리엔의 요리 예술은 노르망디뿐만 아니라 프랑스 전역에서 유명합니다(2020년 프랑스 셰프 챔피언). 2022년 데이비드는 베트남에 와서 베트남 식재료와 결합한 프랑스 요리 예술을 소개했고, 르 뷰리외 레스토랑(메트로폴 하노이 호텔)에서 요리 걸작을 창조했습니다. 이번에 데이비드는 탄 니엔 기자들과 자신의 경력에 ​​대한 흥미로운 이야기를 공유했는데, 특히 호치민시와 하노이의 고급 호텔과 레스토랑에서 일하는 셰프들에게 요리의 영감을 전파하는 것에 대한 이야기를 들려주었습니다.

안녕하세요 데이비드, 이번에 베트남으로 돌아오신 목적이 무엇인가요?

저는 호치민시, 하노이, 하롱에서 1주일 동안 요리 활동에 참여할 예정입니다. 주된 목적은 유럽풍의 요리 콘텐츠를 구축하고자 하는 베트남 파트너를 만나는 것입니다. 저는 컨설턴트 역할을 맡아서 두 가지 모델, 즉 작고 세련된 레스토랑을 포함하여 제 개인적인 창의적 방식을 공유합니다. 그리고 고급 레스토랑, 연회장 등 누구나 신청할 수 있는 시설이 있습니다.

직업으로 돌아와서, 모든 요리사의 성공 뒤에는 종종 어린 시절의 추억이 연관되어 있다고 생각하는데, 당신은 어떤가요 ?

맞습니다. 저는 노르망디에서 태어나고 자랐습니다. 음식에 대한 사랑은 조부모님의 영향을 받아 14살 때부터 생겼습니다. 저의 할아버지는 채소와 과일을 재배하는 걸 좋아하시는 정원사이셨고, 그 취미는 나중에 제 창작 스타일에 큰 영향을 미쳤습니다. 또한 노르망디 지방은 5개의 주로 이루어져 있으며, 그 중 3개 주가 해안선을 끼고 있어 해산물과 본토 특산품이 풍부하여 노르망디 지역과 관련된 맛있는 요리가 많이 탄생합니다.

하노이에 있는 노르망디 상공회의소 이사인 데이비드 갈리엔 셰프와 델핀 월 씨

열정에서 미슐랭 스타까지의 여정은 어떠셨나요?

저는 호텔 경영학을 전공한 후 알랑송에 있는 레스토랑 L'Escargot Doré에서 셰프로서 일하기 시작했습니다. 그 다음에는 바놀드 로른에 있는 미슐랭 스타 레스토랑인 르 마누아르 뒤 리스에 갔습니다. 2007년에 저는 10대 직업 경연대회인 Les Olympiades des Métiers에서 2위를 차지했고, 일본에서 열리는 이 대회에 프랑스 대표로 선발되었습니다. 저는 르 마누아르 뒤 리스에서 10년간 일한 후, 르 자르댕 데 플룸 레스토랑에서 일하도록 초대를 받았고, 여기서 미슐랭 스타를 받았습니다.

매우 매끄럽게 들리지만, 미슐랭의 명성 뒤에는 끊임없는 노력이 숨어 있을 것입니다 . 노르망디 지역의 기원 이 당신에게 그러한 성공을 가져다 주었나요?

네, 저는 약간 쇼비니즘(극단적 민족주의자)이고 그다지 객관적이지 못하기 때문에 저에게 노르망디는 항상 프랑스에서 가장 아름다운 지역이었습니다. 저는 제 경력과 요리 창작을 통해 항상 한 가지를 염두에 두고 있었습니다. 고향 노르망디의 특산 요리의 정수를 어떻게 홍보하고 향상시킬 것인가 하는 것이었습니다. 2020년에는 프랑스 셰프 챔피언 타이틀을 획득했습니다. 이번 승리는 내 경력과 내가 추구하는 열정을 발전시키는 데 도움이 되었습니다.

요리예술에서 '지역 특산품'이라는 개념에 대해 어떻게 생각하시나요?

요리사가 만든 지역 특산품은 자부심의 원천이자 지역의 아름다움을 알리는 이야기일 뿐만 아니라, 농부들에게 이익이 되는 원천이기도 합니다. 저는 음식은 재료가 재배된 밭에서 나왔을 때 가장 맛있고 특별하고 귀중하다고 생각합니다. 그래서 제가 이 이야기를 할 때 항상 중점적으로 다루는 것은 지역 특산품입니다.

베트남 요리를 경험해 본 적이 있는데, 노르망디와 비교해서 간단히 말하면 무엇이라고 말씀하시겠습니까?

가장 익숙한 표시는 처리 방법입니다. 저는 베트남 사람들처럼 다양한 야채를 사용하고, 고기와 생선과 결합하여 다양성을 만듭니다.

당신은 "베트남 음식은 아시아에서 가장 맛있고 인상적이다"라고 말한 적이 있는데, 정말 자랑스러운 말처럼 들리지만 약간 과장된 표현일까요? 그리고 그 이유는 무엇인가요?

별말씀을요! 향신료부터 재배 지역, 생산 지역, 긴 해안선, 강, 호수, 산까지 지역 특산품이 매우 다양하기 때문입니다. 베트남에서 접하는 재료들은 제 어린 시절을 많이 떠올리게 하는데, 저는 그것이 좋고 인상적입니다. 베트남 요리는 균형과 독창성에 중점을 둔다는 점에서 다른 요리와 달리 매우 특별합니다. 고기, 생선, 야채, 과일, 향신료 등 풍부한 원재료는 맛있고 인상적인 요소를 가져다주는 장점입니다.

미슐랭 스타를 받은 레스토랑인 르 자르댕 데 플뤼므 에서 요리 창작에 있어 맛있고, 아름답고, 독특하다는 콘셉트 외에도 식사하는 사람들이 즐길 수 있는 다른 요소를 목표로 하시나요?

감정적이에요. 저는 프레젠테이션 기술과 요리 예술 외에도, 테이블에 제공되는 요리가 식사하는 사람에게 감정을 불러일으켜야 한다고 생각합니다. 그 느낌은 제가 공유하고 싶은 경험에 기반을 두고 있는데, 그것은 여행일 수도 있고, 기억일 수도 있고, 어린 시절일 수도 있습니다. 더 중요한 점은, 우리의 서비스 스타일이 식사하는 손님이 쉽게 그 감정을 느낄 수 있도록 돕는다는 것입니다. 제 레스토랑이 프랑스에서 가장 뛰어난 서비스 팀을 갖추고 있다고는 말할 수 없지만, 요리에서 영감을 받아 요리 예술의 정수를 식탁에 표현하는 경험이 있습니다.

David Gallienne은 하노이 전문 요리사 협회 회원들과 교류합니다.

다양한 문화권의 요리를 융합하는 요소는 많은 셰프가 중시하는 요소인데, 당신도 그중 한 명인가요?

많은 사람들처럼 저도 전 세계 의 이상한 땅을 탐험하기 위해 여행하는 것을 좋아합니다. 그리고 저는 어디를 가든 항상 전통 요리를 맛보고, 그 지역의 향신료와 재료를 탐구할 시간을 갖습니다. 제가 고국으로 돌아온 후, 저는 그 새로운 지식, 정체성, 재료를 현지 노르망디 요리에 결합하여 조합적인 요리 스타일을 만들어냈습니다. 여전히 노르망디 요리지만 외국의 요소가 첨가될 겁니다. 예를 들어, 프랑스-일본 요리를 만들기 위해 정원에서 겨자씨를 재배하거나, 프랑스-아시아 요리를 만들기 위해 아시아에서 채소 씨앗을 재배합니다. 간단히 말해, 프레젠테이션은 노르망디 스타일이지만 수입 재료의 영향을 받을 것입니다. 또한 내가 어디에 있었는지 잊지 않도록 도와줍니다.

이번 베트남 여행에서 노르망디 의 르 자르댕 데 플륌 정원에 가져갈 재료를 "골랐"나요 ?

저는 레스토랑 정원에서 계절 야채를 재배하여 요리를 자급자족하는 걸 좋아해서 고수와 바질 씨앗을 발견했습니다. 하노이에 있는 동안, 구운 고기와 함께 매우 이상한 맛이 나는 잎채소를 먹었습니다. 전에는 본 적이 없는 것이었습니다(아마도 도이 잎채소였을 겁니다 - PV ). 이런 색다른 음식은 항상 많은 설렘을 가져다줍니다.

데이비드 갈리엔은 호치민시에서 에스코피에 셰프 협회 회원들을 만났습니다.

요리의 수도인 노르망디에서, 그리고 더 나아가 프랑스 전역에서 미슐랭 스타를 받았지만, 손님 수는 확실히 제한적입니다. 그 요리의 아름다움을 대중에게 알릴 방법이 있나요?

코로나19 팬데믹으로 인해 파트너와의 협력을 유지하고 고객과 소통하기 위한 솔루션을 찾아야 할 필요성을 깨닫게 되었습니다. 소비자와의 상호작용을 창출하기 위해 내 이름으로 브랜드화된 바로 사용 가능한 제품을 출시하는 이니셔티브입니다. 이러한 제품은 트러플, 시이타케 버섯 등 지역 특산품으로 간식으로 섭취합니다. 엄마의 레시피로 만든 제철잼 16가지… 추억과 기념품, 영혼이 담긴 제품들로, 대량 공급이 용이합니다. 많은 베트남 사람들이 잘 알고 있는 제품은 캐슈넛인데, 저는 겨울(12월~1월)에 수확한 검은 트러플과 캐슈넛을 섞어 트러플 오일을 사용하여 가공합니다. 이번 베트남 여행에도 그 제품들을 가져가서 소개하고 파트너를 찾았습니다. 저는 음식이 거리, 국경, 문화를 없애고 사람들을 더 가깝게 연결해주는 완벽한 다리라고 생각합니다. 동시에 저는 프랑스와 베트남이라는 두 요리 문화 사이에 연결과 지속 가능한 발전을 가져오고 싶습니다.

베트남의 여러 지역을 여행해 보셨는데, 어떤 인상을 받으셨나요?

저는 시장을 좋아해서 시장을 탐험하고 현지 재료를 사용해 요리를 만드는 걸 좋아합니다. 베트남에는 독특하고 특별한 제품이 많습니다. 하롱 여행처럼 해산물 시장에서 구입한 다양한 재료를 활용해 요리를 만들어 볼 기회가 있었습니다. 풍부한 원자재 덕분에 그 원자재에서 많은 창의적인 아이디어를 얻을 수 있었습니다.

David Gallienne 블랙 트러플 캐슈넛

베트남에서 친숙한 재료인 시이타케버섯을 흥미로운 간식으로 가공했습니다.

고향의 무역 진흥에 대한 이야기에 참여하게 되어, 여행에서 얻은 경험을 공유해 주시겠습니까?

우리는 사업을 하기 위해서 뿐만 아니라, 우리 조국에 대한 자부심을 불러일으키기 위해 이와 같은 활동에 참여합니다. 새로운 곳에 도착하면 우리는 그 메시지와 자부심을 모든 사람에게 전달하고, 각 개인을 통해 실제 경험을 공유합니다. 이를 통해 파트너와 우리 자신이 이러한 거래 활동을 통해 이익을 얻을 수 있다는 것이 목표입니다.

고향의 특산품과 개인적인 경험을 베트남으로 가져왔는데, 무엇을 기대하시나요 ?

전문 셰프 그룹과의 미팅 외에도, 스토리와 경력에 대한 영감을 공유하기 위해 저는 특히 젊은 세대에게 관심을 기울입니다. 제가 항상 여러분께 말씀드리고 싶은 건 두려워하지 마세요. 밖으로 나가는 걸 두려워하지 마세요. 세상을 탐험하는 걸 두려워하지 마세요. 왜냐하면 그곳이 우리가 자란 곳이기 때문입니다. 세계 어느 곳의 요리에도 배우고 탐험할 만한 경이로운 점이 많이 있습니다.

장기적인 직업 목표는 무엇인가요?

경력 개발에 더 많은 노력을 기울여야 하며, 프랑스에서 가장 권위 있는 전문가들을 위한 경연 대회에 참여하고 미슐랭 스타 2~3개를 획득하는 것을 목표로 해야 합니다. 이를 통해 고국의 특산품을 전 세계에 홍보할 수 있는 기회를 더 많이 확보하고, 세계 요리의 정수를 노르망디 요리 예술과 조화시키는 독특한 마크를 만들어야 합니다.

흥미로운 정보를 공유해주셔서 감사합니다!

출처: https://thanhnien.vn/david-gallienne-chuyen-nghe-cua-dau-bep-sao-michelin-185250510225316671.htm