데이비드 갈리엔 - 미슐랭 스타 셰프의 커리어 스토리

"베트남은 숲에서 바다까지 맛있는 요리를 만들어내는 훌륭한 식재료의 보고입니다. 베트남 요리는 아시아 최고가 될 자격이 충분합니다." 미슐랭 스타 셰프 데이비드 갈리엔은 베트남 요리 업계의 유명 셰프들을 만나 그들의 창의력에 영감을 주기 위해 베트남을 방문한 자리에서 이렇게 말했습니다.

비즈니스 프랑스가 이끄는 무역 진흥 대표단은 노르망디 상공회의소와 협력하여 2025년 4월 말 하노이 와 호치민시를 방문했습니다. 이 대표단에는 오늘날 노르망디 지역의 대표적인 3대 주요 분야를 대표하는 3명의 대표가 포함되었습니다. 데반 아메드(사과식초 생산 회사 ARCHIE의 대표), 파브리스 드 라셰즈(산업용 윤활유 회사 HAFA의 이사), 다비드 갈리엔(미슐랭 스타 셰프)이 대표로 참여했습니다.

데이비드 갈리엔에게 그의 요리 예술은 노르망디뿐만 아니라 프랑스 전역에서 유명합니다(2020년 프랑스 셰프 챔피언). 2022년, 데이비드는 베트남을 방문하여 베트남 식재료와 결합한 프랑스 요리 예술을 소개하고, 르 보리외 레스토랑(메트로폴 하노이 호텔)에서 요리 의 걸작을 탄생시켰습니다. 이번에 데이비드는 탄 니엔 기자들과 자신의 커리어에 대한 흥미로운 이야기, 특히 호치민시와 하노이의 고급 호텔과 레스토랑에서 셰프들에게 요리의 영감을 전파한 이야기를 나누었습니다.

안녕하세요 데이비드, 이번에 베트남으로 돌아오신 목적이 무엇인가요?

호치민, 하노이, 하롱에서 1주일 동안 미식 활동에 참여합니다. 주요 목표는 유럽풍의 미식 콘텐츠를 개발하고자 하는 베트남 파트너들을 만나는 것입니다. 저는 컨설턴트 역할을 맡아, 누구나 지원할 수 있는 작고 세련된 레스토랑과 고급스러운 연회 스타일의 레스토랑 등 두 가지 모델에서 제 개인적인 창의적인 방법을 공유합니다.

직업으로 돌아와서, 모든 요리사의 성공 뒤에는 종종 어린 시절의 추억이 연관되어 있다고 생각하는데, 당신은 어떤가요 ?

네, 맞습니다. 저는 노르망디에서 나고 자랐습니다. 음식에 대한 사랑은 14살 때 조부모님의 영향으로 시작되었습니다. 할아버지는 정원사셨고 채소를 재배하셨는데, 그 취미는 나중에 제 창작 스타일에 큰 영향을 미쳤습니다. 게다가 노르망디는 5개의 주로 이루어져 있는데, 그중 3개 주는 해안선을 끼고 있어 해산물과 본토 특산품이 풍부하여 노르망디와 관련된 맛있는 요리가 많이 탄생합니다.

하노이에 있는 노르망디 상공회의소 이사인 데이비드 갈리엔 셰프와 델핀 월 씨

열정에서 미슐랭 스타까지의 여정은 어떠셨나요?

호텔 경영학을 전공한 후 알랑송에 있는 레스카르고 도레(L'Escargot Doré)에서 셰프로 경력을 시작했습니다. 그 후 바놀드론(Bagnoles-de-l'Orne)에 있는 미슐랭 스타 레스토랑인 르 마누아 뒤 리스(Le Manoir du Lys)에 합류했습니다. 2007년에는 젊은이들을 위한 프로 경연대회인 레 올랭피아드 데 메티에(Les Olympiades des Métiers)에서 2위를 차지했고, 일본에서 열리는 프랑스 대표로 선발되었습니다. 르 마누아 뒤 리스에서 10년간 일한 후, 르 자르댕 데 플륌(Le Jardin des Plumes)에서 일하도록 제의를 받았고, 그곳에서 미슐랭 스타를 받았습니다.

아주 매끄럽게 들리지만, 미슐랭의 후광 뒤에는 끊임없는 노력이 숨어 있을 겁니다 . X의 노르망디 출신이 그에게 큰 성공을 가져다준 장점일까요?

네, 저는 좀 쇼비니스트(극단적 민족주의자)이고 객관적이지 못합니다. 그래서 노르망디는 항상 프랑스에서 가장 아름다운 지역이었습니다. 제 경력과 요리 창작 내내, 저는 항상 한 가지를 염두에 두었습니다. 바로 고향 노르망디 특산품의 정수를 어떻게 홍보하고 향상시킬 것인가였습니다. 2020년에는 프랑스 셰프 챔피언 타이틀을 거머쥐었습니다. 이 우승은 제 커리어와 제가 추구하는 열정을 발전시킬 수 있는 토대를 마련해 주었습니다.

요리예술에서 '지역 특산품'이라는 개념에 대해 어떻게 생각하시나요?

셰프가 직접 만든 지역 특산품은 지역의 아름다움을 알리는 자부심과 이야기일 뿐만 아니라, 농부들에게도 이익이 됩니다. 저는 재료가 재배된 밭에서 나는 요리가 가장 맛있고 특별하며 귀하다고 생각합니다. 그래서 저는 항상 지역 특산품에 대해 이야기하는 것을 좋아합니다.

베트남 요리를 경험해 본 적이 있는데, 노르망디와 비교해서 간단히 말하면 무엇이라고 말씀하시겠습니까?

가장 인상 깊었던 건 요리 방식이에요. 베트남 사람들처럼 여러 종류의 채소를 사용하고, 고기와 생선을 섞어서 다양성을 더해요.

당신은 "베트남 음식은 아시아에서 가장 맛있고 인상적이다"라고 말한 적이 있는데, 정말 자랑스러운 말처럼 들리지만 약간 과장된 표현일까요? 그리고 그 이유는 무엇인가요?

전혀 그렇지 않아요! 향신료, 농경지, 생산지, 긴 해안선, 강, 호수, 산 등 베트남에는 매우 다양한 지역 특산품이 있기 때문입니다. 베트남에서 구할 수 있는 재료들은 제 어린 시절을 떠올리게 하는데, 저는 그 점이 좋고 감명 깊습니다. 베트남 요리는 균형과 정통성에 중점을 둔다는 점에서 다른 요리와는 매우 특별합니다. 고기, 생선, 채소, 과일, 향신료 등 풍부한 원재료는 맛있고 인상적인 요소를 가져다주는 장점입니다.

미슐랭 스타를 받은 레스토랑인 르 자르댕 데 플뤼므 에서 요리 창작에 있어 맛있고, 아름답고, 독특하다는 콘셉트 외에도 식사하는 사람들이 즐길 수 있는 다른 요소를 목표로 하시나요?

감정입니다. 저에게는 프레젠테이션 기법과 요리 예술 외에도, 제공되는 요리가 고객에게 감정을 불러일으켜야 합니다. 그 감정은 제가 공유하고 싶은 경험에 기반하며, 여행, 추억, 어린 시절 등 어떤 경험이든 가능합니다. 더 중요한 것은, 저희의 서비스 스타일이 고객이 그 감정을 쉽게 느낄 수 있도록 돕는다는 것입니다. 제 레스토랑이 프랑스 최고의 서비스팀을 갖추고 있다고는 할 수 없지만, 요리에서 시작해 요리의 정수를 식탁에 담아내는 진정한 경험을 가지고 있습니다.

David Gallienne은 하노이 전문 요리사 협회 회원들과 교류합니다.

다양한 문화권의 요리를 융합하는 요소는 많은 셰프가 중시하는 요소인데, 당신도 그중 한 명인가요?

많은 사람들처럼 저도 전 세계 곳곳의 새로운 땅을 탐험하는 여행을 좋아합니다. 어디를 가든 전통 음식을 맛보고, 그 지역의 향신료와 재료를 찾아보는 시간을 갖습니다. 고향에 돌아오면 그 지식과 정체성, 그리고 새로운 재료를 노르망디 요리에 접목시켜 다양한 요소가 어우러진 요리 스타일을 만들어냅니다. 노르망디 요리는 그대로 유지하면서도 외국의 요소를 가미할 것입니다. 예를 들어, 프랑스-일본 요리를 만들기 위해 겨자씨를 제 텃밭에 직접 재배하거나, 프랑스-아시아 요리를 만들기 위해 아시아 채소 씨앗을 재배하기도 합니다. 간단히 말해, 노르망디 스타일로 요리하되 수입 재료의 영향을 받을 것입니다. 이는 제가 가본 곳을 잊지 않도록 하는 방법이기도 합니다.

이번 베트남 여행에서 노르망디에 있는 르 자르댕 데 플륌 정원에 가져갈 재료를 "골랐"나요 ?

고수와 바질 씨앗을 발견했어요. 제철 채소를 직접 재배해서 가공할 만큼 자급자족하는 걸 좋아하거든요. 하노이에 있을 때 구운 고기에 곁들인 잎채소를 먹어봤는데, 전에는 본 적 없는 아주 특이한 맛이었어요 (아마도 도이 잎, PV 였을 거예요). 이런 신기한 경험은 언제나 큰 즐거움을 가져다주죠.

데이비드 갈리엔은 호치민시에서 에스코피에 셰프 협회 회원들을 만났습니다.

미식의 "수도" 노르망디, 그리고 더 나아가 프랑스 전역에서 미슐랭 스타를 받았지만, 손님 수는 확실히 제한적입니다. 그 요리의 아름다움을 대중에게 알릴 방법이 있으신가요?

코로나19 팬데믹으로 파트너와의 협력을 유지하고 고객과 소통하기 위한 해결책을 찾아야 한다는 것을 깨달았습니다. 제 이름을 딴 기성품을 출시하여 소비자와 소통하려는 이니셔티브를 시작했습니다. 트러플, 표고버섯 등 지역 특산품으로 간식을 만들고, 어머니의 레시피로 만든 16가지 제철 잼도 만들었습니다. 추억과 추억, 그리고 정신이 담긴 이 제품들은 대량 공급이 용이합니다. 많은 베트남 사람들에게 친숙한 캐슈넛은 제가 겨울(12월~1월)에 수확한 검은 트러플과 캐슈넛을 섞어 트러플 오일을 사용하여 가공하는 제품입니다. 이번 베트남 여행에도 이 제품들을 가져와 소개하고 파트너를 찾았습니다. 음식은 거리, 국경, 문화를 초월하여 사람들을 더욱 가깝게 연결하는 완벽한 다리라고 생각합니다. 동시에 프랑스와 베트남, 두 문화권의 음식 문화가 연결되고 지속 가능한 발전을 이루고 싶습니다.

베트남의 여러 지역을 여행해 보셨는데, 어떤 인상을 받으셨나요?

시장에 대해 말씀드리자면, 저는 시장을 탐험하고 현지 식재료를 사용하여 요리를 만드는 것을 좋아합니다. 베트남에는 독특하고 특별한 음식이 많습니다. 예를 들어, 하롱 여행에서는 해산물 시장에서 구입한 다양한 식재료를 사용하여 요리를 만들 기회가 있었습니다. 풍부한 식재료 덕분에 그 식재료에서 창의적인 아이디어를 많이 얻을 수 있었습니다.

David Gallienne 블랙 트러플 캐슈넛

베트남에서 친숙한 재료인 시이타케버섯을 흥미로운 간식으로 가공했습니다.

고향의 무역 진흥에 대한 이야기에 참여하게 되어, 여행에서 얻은 경험을 공유해 주시겠습니까?

우리는 단순히 사업을 하기 위해서가 아니라, 조국에 대한 자부심을 갖기 위해 이러한 활동에 참여합니다. 새로운 곳에 도착하면, 우리는 그 메시지와 자부심을 모든 사람에게 전달하고, 각 개인을 통해 우리의 실질적인 경험을 공유합니다. 이를 통해 파트너와 우리 자신도 이러한 무역 활동을 통해 이익을 얻을 수 있기를 바랍니다.

고향의 특산품과 개인적인 경험을 베트남으로 가져왔는데, 무엇을 기대하시나요 ?

셰프 업계에 대한 이야기와 영감을 공유하고, 전문 셰프 그룹과의 만남 외에도 젊은이들에게 특별한 관심을 기울이고 있습니다. 제가 항상 여러분께 드리고 싶은 말씀은 두려워하지 말라는 것입니다. 여행을 두려워하지 말고, 세상을 탐험하는 것을 두려워하지 마세요. 왜냐하면 그곳이 바로 우리가 성장할 곳이기 때문입니다. 세계 어느 곳에서든 요리는 배우고 탐험할 만한 흥미로운 것들을 많이 담고 있습니다.

장기적인 직업 목표는 무엇인가요?

경력 개발에 더 많은 노력을 기울여야 하며, 프랑스에서 가장 권위 있는 전문가들을 위한 경연 대회에 참여하고 미슐랭 스타 2~3개를 획득하는 것을 목표로 해야 합니다. 이를 통해 고국의 특산품을 전 세계에 홍보할 수 있는 기회를 더 많이 확보하고, 세계 요리의 정수를 노르망디 요리 예술과 조화시키는 독특한 마크를 만들어야 합니다.

흥미로운 정보를 공유해주셔서 감사합니다!

출처: https://thanhnien.vn/david-gallienne-chuyen-nghe-cua-dau-bep-sao-michelin-185250510225316671.htm