맛있는 포의 기준을 찾아서

포 국수는 쌀국수에서 유래되었을까?

포 한 그릇의 "기반"으로 여겨지는 포 국수는 그 고대 기원에 대해 배울 때 특별하고 놀라운 경험을 선사합니다. 작가이자 연구가인 응우옌 응옥 티엔은 포의 기원에 대한 가설 중 하나가 하노이 홍강변 페리 터미널 지역의 짐꾼들이 물소 국수를 먹었다는 것이라고 말한 적이 있다. 나중에 국수 판매원들이 쌀을 얇게 썰어 탄 트리(Thanh Tri) 쌀로 바꾸고 물소고기와 소고기를 넣어 가격을 낮추었다고 한다.

포에 쓰이는 탄트리 쌀국수는 나중에 뜨거운 국물에 맞게 두껍게 자르고 부드러운 쇠고기와 함께 먹지만 여전히 어느 정도 질긴 식감을 가지고 있습니다.

2025년 포 페스티벌에서 식사하는 손님들에게 제공할 포 국수를 준비하는 중입니다.

요리 연구가 부 더 롱은 포에 관한 한 컨퍼런스에서 포 국수를 만들기 위한 쌀가루를 돌 절구로 갈아야 맛있다고 말했습니다. 일꾼은 방앗간을 돌리는 동안 계속해서 방앗간 안에 물을 부어야 했는데, 그래야 방앗간 안에 있는 불린 쌀이 물과 섞여 묽은 반죽이 형성되었습니다.

포 국수를 만드는 데 없어서는 안 될 비결은 물가루를 갈 때, 밀가루에 일정량의 차가운 쌀가루를 넣어야 한다는 것입니다. 차가운 밥은 포 국수를 쫄깃하게 만들고, 포 한 조각을 먹으면 입안이 바삭바삭해지는 느낌을 받을 수 있습니다.

옛날에는 음식을 조심해서 먹는 사람들이 있었고, 포집에 가면 맑은 국물, 썰지 않은 양파, 큼직한 국수, 그릇 위에 펼쳐진 고기 등을 잔뜩 주문하곤 했습니다. 하지만 그들은 옛날 세대 사람들이었기 때문에 포집에 대한 모든 것을 알고 있었습니다.

작가이자 연구자인 응우옌 응옥 티엔

옛날에는 큰 냄비 입구에 천을 씌워 손으로 포 국수를 만들었습니다. 포 국자는 납작한 코코넛 껍질에 대나무 막대기를 묶어서 만듭니다. 포 국수를 덮고 있는 뚜껑도 대나무로 짠 것으로 만들어졌습니다. 쌀국수를 삶으면 대나무 관으로 꺼내 대나무 기둥에 걸어 식힌 후 썰어냅니다.

국수를 썰어요. (사진: 하남)

포 국수는 양쪽 끝에 손잡이가 달린 특수한 칼로 썰립니다. 슬라이서는 쌀국수를 말아서 리드미컬하게 손가락 너비의 절반 정도 크기로 썰어줍니다.

예전에는 손님들이 먹으면서 케이크를 자르곤 했습니다. 요즘은 쌀국수를 공업적으로 코팅하고 썰어서 국수가 작고 얇고 균일해졌지만 더 이상 바삭함을 유지하지 못합니다. 그러나 많은 포 가게는 여전히 자신들만의 독특한 맛을 내기 위해 포 국수를 직접 만드는 습관을 유지하고 있습니다.

또한, 쌀국수에 대한 이야기에서 작가이자 연구가인 응우옌 응옥 티엔은 어렸을 때 그의 가족이 쌀국수를 만드는 것을 전문으로 하는 중국인 가족 옆에서 살았기 때문에 쌀국수와 쌀국수의 특성이 쌀국수 한 그릇에 어떻게 어울리는지 이해했다고 말했습니다.

포 국수는 손으로 만들고 큰 조각으로 자르는데, 국물을 부을 때 향신료, 향미료, 지방이 국수 표면에 달라붙어 더 풍부하고 크리미한 맛이 납니다. 요즘에는 산업적으로 포 국수를 작고 얇은 조각으로 자르는데, 보기에도 좋고 맛있지만 크게 자른 포 국수처럼 풍미와 지방이 유지되지 않습니다. 음식을 잘 먹는 사람이라면 잘게 썬 포 국수의 싱거움을 알아볼 것입니다.

작가 응우옌 응옥 티엔에 따르면 흥미로운 점은, 포 국수를 만드는 쌀이 오래될수록 더 좋다는 것입니다. 오래된 쌀은 수지가 적고 쌀국수가 더 바삭바삭하며, 수지가 많은 새 쌀처럼 끈적거리지 않습니다. 따라서 향신료와 지방이 쌀국수에 더 잘 달라붙습니다.

국물 - 포의 영혼

포 한 그릇의 영혼은 국물이다. 국물 냄비는 역사의 많은 흥망성쇠를 겪었고, 각 시대의 상황에 따라 다른 식습관과 맛을 지녔지만, 영혼에 속하는 것은 오늘날까지 그대로 유지됩니다.

이론적으로는 소뼈의 어느 부분이든 포를 만드는 데 사용할 수 있지만, 가장 좋은 것은 소뼈입니다. 소뼈에서 분비되는 소뼈가 국물을 달콤하고 풍부하게 만들어 주고, 소고기 향도 더해 줍니다. 뼈는 반드시 신선해야 하며, 얼린 뼈로는 표준 포 국물 맛을 낼 수 없습니다.

포 국물에는 다양한 향신료가 들어있습니다. (사진: 하남)

연구원 부 더 롱은 소뼈와 돼지뼈를 갈라서 씻은 다음 끓는 물에 데쳐 냄새를 제거한 다음 큰 통에 넣고 석탄불로 요리한다고 말했습니다. 아침에 고객에게 포를 판매할 수 있도록 뼈는 전날 밤에 끓여야 합니다. 뼈가 익으면 모든 접착제와 골수가 국물에 녹아서 분필 조각을 부수듯이 손으로 뼈를 부러뜨릴 수 있습니다.

뼈를 깨끗이 하는 방법은 매우 중요합니다. 뼈를 깨끗이 씻으면 국물이 맑고 향긋해집니다. 깨끗이 씻지 않으면 국물에서 쇠고기 냄새가 강해집니다. 뼈는 대개 소금과 생강을 넣고 끓여서 깨끗이 씻고, 처음 끓인 물은 버립니다. 그런 다음 뼈를 깨끗이 씻고, 남아 있는 고기를 모두 벗겨내야 합니다. 조금이라도 남아 있으면 냄비의 물이 탁해질 것입니다.

포를 만드는 사람에게는 포 국물을 끓이는 경험이 중요합니다. 얼마나 오래 끓이고, 얼마나 높은 온도에서 끓이는지는 모두 "익숙함"에 달려 있습니다. 포 냄비는 항상 누군가가 지켜보고 있어야 하며, 끓는점은 끓어 넘치지 않도록 약한 불로 유지해야 합니다. 그렇지 않으면 포 냄비가 망가집니다. 숯불로 끓인 뼈 국물이 가장 맛있지만, 요즘은 전기 가열이 편리하고 깨끗하기 때문에 숯을 사용하는 사람은 많지 않습니다.

포가 끓기 시작하면 항상 거품을 모두 걷어내야 합니다. 거품을 모두 걷어내야 합니다. 뼈를 10시간 이상 끓이는데, 불을 끄지 말고, 다음날 아침까지 끓이고, 다 익을 때까지 계속 끓입니다.

포에서 가장 인기 있는 고기 부위.

국물의 기본 재료인 소뼈와 돼지뼈 외에도 생선소스도 빼놓을 수 없는 재료입니다. 작가이자 연구가인 응우옌 응옥 티엔은 훌륭한 포 요리사는 올바른 생선 소스를 선택하고, 베트남 포만의 특별한 맛을 내기 위해 적절하게 양념하는 법을 알아야 한다고 말했습니다. 다른 냄새와 맛을 내려면 천연 생선 소스여야 합니다. 생선 소스는 약간 불쾌한 냄새가 나지만 포를 만드는 데 좋습니다.

또한, 포팟에는 다양한 향신료가 들어가 독특한 풍미를 냅니다. 연구원 부 더 롱에 따르면, 국물에는 여러 종류의 향신료가 다양한 비율로 첨가됩니다. 예를 들어, 팔각 아니스, 계피, 카다멈, 구운 샬롯, 생강 등이 있습니다. 어떤 집에서는 새우 머리, 바다 벌레, 오징어 다리 등을 넣기도 합니다. 포 국물은 이 식당의 비밀입니다.

옛날에는 음식을 조심해서 먹는 사람들이 있었고, 포집에 가면 맑은 국물, 썰지 않은 양파, 큼직한 국수, 그릇 위에 펼쳐진 고기 등을 잔뜩 주문하곤 했습니다. 하지만 그들은 옛날 세대 사람들이었기 때문에 포집에 대한 모든 것을 알고 있었습니다.

작가이자 연구자인 응우옌 응옥 티엔

작가 응우옌 응옥 티엔은 고대 하노이에서 포 국물을 요리하는 방법을 공개했습니다. 바다 벌레, 구운 뱀장어, 으깬 구운 양파, 약간의 계피와 팔각 아니스를 포 국물에 넣습니다. 하노이의 전통 포 국물은 전통적으로 매우 달콤합니다. 뼈를 끓이며 거품을 모두 걷어냅니다. 숯이 아닌 장작으로 끓이세요. 숯으로 뼈를 끓이면 물이 매우 탁해지지만, 장작으로 끓이면 매우 맑아집니다. 뼈를 중불로 익히고, 그대로 두세요.

고기, 향신료, 포볼

포 한 그릇에 담을 수 있는 고기 종류도 다양합니다. 소고기 포는 기본적으로 몇 가지 유형이 있습니다. 레어 포는 주로 얇게 썬 소고기를 두드려서 뜨거운 포 국물에 데친 것입니다. 레어 브리스킷은 레어한 쇠고기를 가지고 있으며, 노란 지방과 함께 쇠고기 몇 조각을 더해 바삭바삭하고 기름지게 먹으며, 삶은 브리스킷 지방의 이상한 향이 납니다. 레어 플랭크는 쇠고기를 덜 익힌 것으로, 살짝 바삭한 힘줄을 더해 먹었을 때 바삭한 식감을 냅니다. 익힌 고기는 살코기 쇠고기를 삶아서 부드러워질 때까지 조리한 후 매우 얇게 썬 것입니다.

위에 언급한 종류 외에도 사람들은 와인 소스를 곁들인 포를 먹기도 합니다. 와인에 익힌 프랑스식 쇠고기 요리이지만, 포 국수와 섞으면 베트남의 저작권이 있는 프랑스-베트남 요리가 됩니다.

쇠고기와 관련하여 작가 응우옌 응옥 티엔은 "씬 보 호" 씨의 후손들이 고기를 조리하는 매우 꼼꼼하고 정통적인 방법을 설명합니다. 쇠고기를 작은 조각으로 자르고 도마에 펼치고 요리사가 칼을 사용하여 고기에 평평한 선을 그린 다음 그릇에 담고 끓는 국물을 붓습니다. "분홍색 고기의 색깔이 뚜렷하게 변하는 것을 볼 수 있습니다."라고 그는 말했습니다.

연구원 부 더 롱은 또한 포에 첨가되는 허브와 향신료도 매우 다르다고 말했습니다. 과거 하노이에서는 포에 넣는 유일한 허브는 다진 파와 랑 바질뿐이었습니다. 겨울에는 고수를 첨가하세요. 이후 하이퐁에서는 포 요리사가 고수를 첨가했습니다. 요즘 사람들은 쇠고기 포에 양파 몇 조각을 넣어서 특별한 매운 맛을 내고 먹기에 아주 즐겁습니다.

포 향신료.

포를 먹을 때 어떤 사람들은 레몬 조각을 짜서 먹고, 어떤 사람들은 마늘 식초와 함께 먹습니다. 하노이의 레몬은 사이공의 레몬과 맛이 다르고, 두 종류의 레몬을 자를 때도 다르게 잘라야 합니다. 레몬을 좋아하지 않는 사람은 마늘을 식초에 담가서 신맛을 낼 수 있습니다. 포에는 반드시 칠리가 들어가야 한다. 고추에는 여러 종류가 있습니다. 어떤 사람들은 포에 칠리 소스를 넣는 것을 좋아하고, 어떤 사람들은 신선한 칠리나 식초에 담근 칠리를 좋아합니다. 칠리 외에도 포에 후추를 살짝 뿌리면 특별한 향이 납니다.

작가이자 연구가인 응우옌 응옥 티엔에 따르면, 포 한 그릇에도 몇 가지 규칙이 있다고 합니다. 그릇은 그릇 자체를 따뜻하게 유지하고 그릇을 잡는 사람이 덥지 않을 만큼 두꺼워야 합니다. 작가 응우옌 응옥 티엔은 옛날 포 한 그릇은 크지 않고 작은 그릇이었다고 말했습니다. 포는 선물이었기 때문에 배부르게 먹지 말고 적당히 먹어야 했기 때문입니다. 그릇의 바닥은 좁아서 적당한 양의 물과 케이크를 담을 수 있으므로, 완성된 후에도 여전히 뜨겁습니다. 요즘에는 포볼이 각 사람의 필요와 식욕에 맞게 바뀌고 있습니다.

연구자 Trinh Quang Dung이 요약한 대로, 맛있는 포 한 그릇을 맛보려면 향, 맛, 모양, 그리고 정신을 알아야 합니다. 트리 키 흐엉은 포의 향을 즐기고 있는데, 국물의 열기가 포의 향, 양파, 고수, 칠리 소스의 향을 끌어냅니다...

포를 맛보는 것은 국물의 단맛, 고기, 그리고 한 그릇의 포에 담긴 모든 재료를 즐기는 것입니다. 트리 키 힌은 맑은 흰색의 포 국수, 붉은색의 칠리, 진한 분홍색의 잘 익힌 쇠고기, 녹색의 파를 담은 아름다운 포 한 그릇을 즐기고 있습니다. 트리 키 힌은 또한 직업의 냄새가 배어 있거나 시간의 색깔이 묻어나는 전형적인 "도구"를 갖춘 포 가게에서 나옵니다.

가장 단순하지만 가장 정교한 포는 온갖 규칙이 있지만, 규칙이 없는 경우도 있습니다. 요리사와 먹는 사람의 "익숙함"을 따르고, 시대에 맞춰 변화하며 요리의 "왕국"에서 "왕좌"를 떠나지 않습니다.

출처: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html