맛있는 포의 기준을 찾아서

포 국수는 쌀국수에서 유래되었을까?

쌀국수 한 그릇의 "기초"로 여겨지는 쌀국수는 그 오랜 기원을 알면 특별하고 놀라운 경험을 선사합니다. 작가이자 연구가인 응우옌 응옥 띠엔은 쌀국수의 기원에 대한 가설 중 하나가 하노이 홍강 유역의 페리 터미널 지역에서 짐꾼들이 먹던 물소 국수에서 유래했다고 전했습니다. 이후 국수 판매원들은 쌀국수를 얇게 썬 탄찌(Thanh Tri) 쌀밥과 물소고기를 소고기와 함께 싸게 판매하기 위해 쌀국수를 대체했습니다.

포에 쓰이는 탄트리 쌀국수는 나중에 뜨거운 국물에 맞게 두껍게 자르고 부드러운 쇠고기와 함께 먹지만 여전히 어느 정도 질긴 식감을 가지고 있습니다.

2025년 포 페스티벌에서 식사하는 손님들에게 제공할 포 국수를 준비하는 중입니다.

요리 연구가 부 더 롱은 포(Pho) 관련 컨퍼런스에서 쌀가루를 맛있게 만들려면 돌절구에 쌀가루를 갈아야 한다고 말했습니다. 절구를 돌리면서 계속해서 물을 부어 절구 안에 불린 쌀과 나오는 물이 섞여 묽은 반죽이 되도록 해야 합니다.

쌀국수를 만드는 데 빼놓을 수 없는 비법은 물밀가루를 갈 때 일정량의 차가운 쌀가루를 넣는다는 것입니다. 차가운 쌀가루는 쌀국수를 쫄깃하게 만들어 주고, 쌀국수를 먹을 때 입안 가득 바삭한 식감을 선사합니다.

옛날에는 음식을 조심해서 먹는 사람들이 있었고, 포집에 가면 맑은 국물, 썰지 않은 양파, 큼직한 국수, 그릇 위에 펼쳐진 고기 등을 잔뜩 주문하곤 했습니다. 하지만 그들은 옛날 세대 사람들이었기 때문에 포집에 대한 모든 것을 알고 있었습니다.
작가이자 연구자인 응우옌 응옥 티엔

옛날에는 큰 냄비 입구에 천 틀을 씌워 손으로 쌀국수를 만들었습니다. 쌀국수를 담는 국자는 납작한 코코넛 껍질에 대나무 막대기를 묶어 만들었습니다. 쌀국수를 덮는 뚜껑도 대나무로 엮었습니다. 쌀국수가 익으면 대나무 관으로 쌀국수를 꺼내 대나무 장대에 매달아 식힌 후 썰어냈습니다.

포(Pho) 국수를 썰어요. (사진: 하남)

국수는 양쪽 끝에 손잡이가 두 개 달린 특수 칼로 썰립니다. 슬라이서는 국수를 말아 올린 후, 새끼손가락 절반 굵기 정도로 리드미컬하게 채 썰습니다.

과거에는 고객이 먹을 때 면을 썰어서 먹었습니다. 요즘은 산업적으로 쌀국수를 코팅하고 썰어서 작고 얇고 고르게 만들지만, 더 이상 바삭하지는 않습니다. 하지만 많은 쌀국수 전문점들은 여전히 자신들만의 독특한 맛을 내기 위해 쌀국수에 직접 코팅하는 관습을 고수하고 있습니다.

또한, 쌀국수에 대한 이야기에서 작가이자 연구가인 응우옌 응옥 티엔은 어렸을 때 그의 가족이 쌀국수를 만드는 것을 전문으로 하는 중국인 가족 옆에서 살았기 때문에 쌀국수와 쌀국수의 특성이 쌀국수 한 그릇에 어떻게 어울리는지 이해했다고 말했습니다.

포(Pho) 국수는 손으로 직접 만들고 큼직하게 썰어 육수를 부을 때 향신료, 향료, 지방이 국수 표면에 잘 달라붙어 더욱 풍부하고 크리미한 맛을 냅니다. 요즘 포는 작고 얇고, 보기에도 좋고 맛있어 보이는 공업용 조각으로 자르지만, 큼직하게 썬 포처럼 향신료와 지방이 그대로 남아 있지 않습니다. 미식가라면 누구나 작게 썬 포의 밍밍함을 알아챌 것입니다.

흥미로운 점은 작가 응우옌 응옥 티엔에 따르면, 쌀국수에 사용하는 쌀이 오래될수록 맛이 더 좋다는 것입니다. 오래될수록 수지가 적어지고, 쌀국수가 더 바삭해지고, 수지가 많은 새 쌀국수만큼 끈적거리지 않습니다. 따라서 향신료와 지방이 쌀국수에 더 잘 달라붙습니다.

국물 - 포의 영혼

포 한 그릇의 영혼은 바로 국물입니다. 국물은 역사의 수많은 부침을 겪으며 각 시대의 상황에 따라 다양한 식습관과 맛을 지녔지만, 그 영혼은 오늘날까지 변함없이 유지됩니다.

이론적으로 소뼈는 어떤 부위든 포를 만들 수 있지만, 그중에서도 골수가 가장 좋습니다. 골수에서 나온 골수가 소고기의 향과 함께 국물을 달콤하고 풍부하게 만들어 주기 때문입니다. 뼈는 반드시 신선해야 하며, 얼린 뼈로는 일반적인 포의 맛을 낼 수 없습니다.

쌀국수에는 다양한 향신료가 들어갑니다. (사진: 하남)

부 더 롱 연구원은 소뼈와 돼지뼈를 쪼개고 씻어 끓는 물에 데쳐 냄새를 제거한 다음 큰 통에 담아 석탄 화덕에서 조리한다고 설명했습니다. 뼈는 전날 밤에 끓여야 다음 날 아침에 고객에게 판매할 수 있습니다. 뼈를 끓인 후에는 접착제와 골수가 모두 국물에 녹아들어 분필 조각처럼 손으로 부러질 수 있습니다.

뼈를 깨끗이 씻는 방법은 매우 중요합니다. 뼈를 깨끗이 씻으면 국물이 맑고 향긋합니다. 깨끗이 씻지 않으면 육수에서 소고기 냄새가 강해집니다. 뼈는 보통 소금과 생강을 넣고 끓인 후 처음 끓인 물을 따라 버립니다. 그 후 뼈를 깨끗이 씻고 남은 살코기를 모두 제거해야 합니다. 조금이라도 남아 있으면 국물이 탁해집니다.

포를 만드는 사람들에게 가장 중요한 것은 포 육수를 끓이는 경험입니다. 끓는 데 걸리는 시간, 끓는 온도는 모두 "경험"에 달려 있습니다. 포 냄비는 항상 누군가 지켜보고 있어야 하며, 끓는점은 약불로 유지해야 합니다. 끓어 넘치면 포 냄비가 망가질 수 있기 때문입니다. 숯불에 삶은 뼈는 최고의 육수를 내지만, 요즘은 전기 난방이 편리하고 깨끗하기 때문에 숯불을 사용하는 사람은 많지 않습니다.

포 국물이 끓기 시작하면 항상 그 자리에 서서 거품을 모두 걷어내야 합니다. 뼈를 10시간 이상 끓이면서 불을 끄지 말고 다음 날 아침까지 끓이고, 모든 것이 다 익을 때까지 계속 끓이세요.

포에서 가장 인기 있는 고기 부위.

육수의 기본 재료인 소고기와 돼지뼈 외에도 피시 소스 또한 빼놓을 수 없는 재료입니다. 작가이자 연구자인 응우옌 응옥 티엔은 훌륭한 쌀국수 요리사는 최고의 피시 소스를 선택하고, 베트남 쌀국수만의 특별한 맛을 내기 위해 적절한 양념을 할 줄 알아야 한다고 말했습니다. 독특한 향과 맛을 내려면 천연 피시 소스가 필수적입니다. 피시 소스는 약간 불쾌한 냄새가 나지만, 쌀국수 요리에는 아주 좋습니다.

또한, 쌀국수에는 독특한 풍미를 더하는 다양한 향신료가 들어갑니다. 연구원 부 더 롱에 따르면, 팔각 아니스, 계피, 카다멈, 구운 샬롯, 생강 등 다양한 향신료가 각기 다른 비율로 국물에 첨가됩니다. 어떤 식당에서는 새우 머리, 해파리, 오징어 다리 등을 넣기도 합니다. 쌀국수 국물은 이 식당만의 비밀입니다.

옛날에는 음식을 조심해서 먹는 사람들이 있었고, 포집에 가면 맑은 국물, 썰지 않은 양파, 큼직한 국수, 그릇 위에 펼쳐진 고기 등을 잔뜩 주문하곤 했습니다. 하지만 그들은 옛날 세대 사람들이었기 때문에 포집에 대한 모든 것을 알고 있었습니다.
작가이자 연구자인 응우옌 응옥 티엔

작가 응우옌 응옥 티엔은 고대 하노이에서 쌀국수 끓이는 방법을 공개했습니다. 쌀국수에 해파리, 구운 가물치, 다진 구운 양파를 넣고 계피와 팔각 아니스를 약간 넣습니다. 하노이 사람들의 전통 쌀국수는 이 전통을 따르며 매우 달콤합니다. 뼈를 끓이고 거품을 모두 걷어낸 후 숯이 아닌 장작으로 끓입니다. 숯으로 뼈를 끓이면 물이 탁해지지만 장작으로 끓이면 매우 맑습니다. 뼈를 중불로 끓이는 것은 바로 이 방법입니다.

고기, 향신료, 포볼

포 한 그릇에 담을 수 있는 고기 종류도 다양합니다. 소고기 포는 기본적으로 몇 가지 종류가 있습니다. 레어 포는 얇게 썬 소고기를 두드려 뜨거운 포 육수에 데친 것입니다. 레어 브리스킷은 소고기를 얇게 썰어 노릇하고 바삭하며 기름진 소고기를 몇 조각 넣은 것으로, 삶은 브리스킷 특유의 향이 납니다. 레어 플랭크는 소고기를 얇게 썰어 바삭한 힘줄을 가진 고기가 조금 들어 있어 먹을 때 바삭한 식감을 선사합니다. 웰던 포는 살코기를 잘 익혀 얇게 썬 것입니다.

위의 요리 외에도 와인 소스를 곁들인 포(Pho)도 먹습니다. 프랑스 와인에 익힌 소고기를 포(Pho) 국수와 함께 먹으면 베트남의 저작권을 가진 프랑스-베트남 요리가 됩니다.

소고기에 대해 작가 응우옌 응옥 티엔은 틴 보 호 씨의 후손들이 고기를 손질하는 매우 꼼꼼하고 정통적인 방법을 다음과 같이 묘사합니다. "소고기를 잘게 썰어 도마 위에 펼치고, 요리사는 칼로 고기에 선을 그어 평평하게 긋습니다. 그런 다음 그릇에 담고 끓는 육수를 붓습니다. 그러면 분홍색 고기의 색깔이 선명하게 변하는 것을 볼 수 있습니다."라고 그는 말했습니다.

부 더 롱 연구원은 쌀국수에 넣는 허브도 매우 다양하다고 말했습니다. 과거 하노이에서는 쌀국수에 다진 파와 랑 바질만 넣었습니다. 겨울에는 고수를 넣었고, 이후 하이퐁 에서는 쌀국수에 고수를 넣었습니다. 요즘에는 소고기 쌀국수에 양파 몇 조각을 넣어 매콤한 맛을 더하고, 먹기에도 아주 좋습니다.

포 향신료.

쌀국수를 먹을 때 레몬 조각을 짜서 먹는 사람도 있고, 식초와 마늘을 넣어 먹는 사람도 있습니다. 하노이의 레몬은 사이공의 레몬과 맛이 다르기 때문에, 이 두 종류의 레몬을 자를 때는 각기 다른 방법으로 잘라야 합니다. 레몬을 좋아하지 않는 사람은 식초와 마늘을 넣어 신맛을 더할 수 있습니다. 쌀국수에는 보통 고추가 들어갑니다. 고추는 종류가 다양합니다. 쌀국수에 고추 소스를 곁들이는 것을 좋아하는 사람도 있고, 생고추나 식초에 담근 고추를 좋아하는 사람도 있습니다. 고추 외에도 쌀국수에 후추를 살짝 뿌리면 특별한 향이 더해집니다.

작가이자 연구가인 응우옌 응옥 티엔에 따르면, 쌀국수 그릇에는 몇 가지 규칙이 있습니다. 그릇은 열을 유지하고, 그릇을 잡는 사람이 뜨거워지지 않도록 충분히 두꺼워야 합니다. 작가 응우옌 응옥 티엔은 과거에는 쌀국수 그릇을 '치엣 유(chiet yeu) 그릇'이라고 불렀는데, 너무 크지 않은 것을 뜻한다고 했습니다. 쌀국수는 선물이었기 때문에 적당히 먹어야지, 배부르게 먹으려고 먹으면 안 된다고 생각했기 때문입니다. 치엣 유 그릇은 바닥이 좁아 적당한 양의 물과 국수를 담을 수 있었고, 다 먹었을 때에도 여전히 따뜻했습니다. 오늘날 쌀국수 그릇은 각 개인의 필요와 취향에 따라 변화해 왔습니다.

연구자 찐 꽝 융이 요약했듯이, 맛있는 쌀국수 한 그릇은 그 향, 맛, 모양, 그리고 풍미를 아는 것입니다. 쌀국수의 향을 안다는 것은 쌀국수의 향을 즐기는 것이며, 육수의 열기가 쌀국수, 양파, 고수, 칠리소스 등의 향을 끌어낼 때입니다.

'트리 키 비(Tri ky vi)'는 쌀국수 한 그릇에 담긴 육수, 고기, 그리고 모든 재료의 달콤함을 즐기는 것을 의미합니다. '트리 키 힌(Tri ky hinh)'은 쌀국수의 맑은 하얀색, 고추의 붉은색, 잘 익힌 소고기의 진한 분홍색, 파의 초록색이 어우러진 아름다운 쌀국수 한 그릇을 즐기는 것을 의미합니다. 트리 키 힌은 쌀국수 가게에서 흔히 볼 수 있는 "도구"에 장인의 냄새가 배어 있거나, 세월의 흔적이 묻어나는 것을 볼 수 있습니다.

가장 단순하지만 가장 정교한 포는 온갖 규칙이 있지만, 규칙이 없는 경우도 있습니다. 요리사와 먹는 사람의 "익숙함"을 따르고, 시대에 맞춰 변화하며 요리의 "왕국"에서 "왕좌"를 떠나지 않습니다.

출처: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html