맛있는 쌀국수의 기준을 찾고 있습니다.

쌀국수(pho)는 쌀롤에서 유래된 것인가요?

쌀국수의 "기본"으로 여겨지는 쌀국수는 그 고대 기원에 대한 독특하고 놀라운 통찰력을 제공합니다. 작가이자 연구자인 응우옌 응옥 티엔은 쌀국수의 기원에 대한 한 가지 이론으로, 하노이 의 홍강 유역과 나룻터에서 짐꾼들이 먹던 물소 고기 국수에서 유래했다는 설을 제시했습니다. 이후 국수 판매상들은 가격을 낮추기 위해 물소 고기 대신 얇게 썬 짠쌀롤과 소고기를 넣었다고 합니다.

쌀국수에 사용되는 탄찌 쌀롤은 나중에 뜨거운 육수를 더 잘 흡수하고 부드러우면서도 쫄깃한 소고기와 함께 먹을 수 있도록 더 두껍게 만들어졌습니다.

2025년 쌀국수 축제에서 손님들에게 제공할 쌀국수를 준비하고 있습니다.

요리 연구가인 부 테 롱은 쌀국수 컨퍼런스에서 쌀국수 면을 만드는 데 사용되는 쌀가루는 최고의 맛을 내기 위해 맷돌로 갈아야 한다고 밝혔습니다. 장인은 맷돌을 돌리면서 맷돌에 계속 물을 부어 불린 쌀이 흐르는 물과 섞여 묽은 반죽을 만들도록 해야 합니다.

쌀국수를 만드는 중요한 비법은 쌀가루를 갈 때 익혀 식힌 밥을 일정량 넣어주는 것입니다. 이렇게 식힌 밥을 넣으면 쌀국수가 쫄깃한 식감을 갖게 되어 먹을 때 약간 단단한 느낌을 줍니다.

옛날에는 입맛이 아주 까다로운 사람들이 식당에서 엄청나게 많은 양의 쌀국수를 시키곤 했습니다. 맑은 육수에, 양파는 썰지 않고, 면발은 굵고, 고기는 그릇 전체에 듬뿍 담겨 나왔죠… 하지만 그런 사람들은 옛날 사람들이라 쌀국수 식당들은 그들의 취향을 잘 알고 있었습니다.
작가이자 연구자인 응우옌 응옥 티엔

옛날에는 큰 냄비 입구에 천을 씌운 틀을 이용해 손으로 쌀국수를 만들었습니다. 국수를 뜨는 국자는 대나무 막대에 납작한 코코넛 껍질을 묶어 만들었습니다. 익은 국수를 덮는 뚜껑도 대나무를 엮어서 만들었습니다. 국수가 익으면 대나무 통을 이용해 건져내어 대나무 장대에 걸어 식힌 다음 잘랐습니다.

쌀국수를 써는 모습. (사진: 하남)

쌀국수는 양 끝에 손잡이가 달린 특수 칼을 사용하여 자릅니다. 자르는 사람은 쌀국수 반죽을 돌돌 말아 새끼손가락 굵기의 절반 정도 되는 가늘게 리드미컬하게 자릅니다.

과거에는 손님이 주문할 때만 면을 썰어 넣었습니다. 오늘날에는 쌀국수 면을 공장에서 대량 생산하여 얇고 균일한 면을 만들지만, 예전처럼 쫄깃한 식감은 유지하기 어렵습니다. 하지만 많은 쌀국수 전문점에서는 여전히 전통적인 방식으로 직접 면을 만들어 독특한 풍미를 내고 있습니다.

쌀국수 이야기에 관해서도, 작가이자 연구자인 응우옌 응옥 티엔은 어렸을 적 가족과 함께 쌀국수 전문점인 중국인 가정에 살았기 때문에 쌀국수의 본질과 쌀국수 한 그릇에 어울리는 면을 만드는 법을 잘 알고 있었다고 말했습니다.

예전에는 쌀국수를 손으로 직접 만들고 큼직하게 썰어서 육수를 부었을 때 양념과 소스가 면 표면에 잘 배어들어 더욱 풍부하고 깊은 맛을 냈습니다. 하지만 요즘에는 쌀국수를 공장에서 가늘고 작게 썰어 보기 좋고 맛있어 보이지만, 예전처럼 양념과 풍미를 잘 머금지 못합니다. 미식가라면 가늘게 썬 쌀국수의 밍밍한 맛을 금방 알아챌 것입니다.

흥미롭게도, 작가 응우옌 응옥 티엔에 따르면 포 면을 만드는 데 사용되는 쌀이 오래될수록 맛이 더 좋다고 합니다. 오래된 쌀은 전분 함량이 적어 면발이 더 바삭하고, 갓 딴 쌀로 만든 면보다 덜 끈적거린다고 합니다. 따라서 양념과 육수가 면에 더 잘 배어든다고 하네요.

국물 – 쌀국수 한 그릇의 영혼

쌀국수 한 그릇의 핵심은 바로 육수입니다. 육수는 역사의 부침을 겪으며 시대별 식습관과 취향을 반영해 왔지만, 그 본질적인 요소는 오늘날까지 변함없이 이어지고 있습니다.

이론적으로는 소고기의 어느 부위든 쌀국수를 만드는 데 사용할 수 있지만, 가장 좋은 부위는 골수입니다. 골수는 소고기 특유의 향과 함께 풍부하고 달콤한 맛을 내기 때문입니다. 뼈는 반드시 신선해야 하며, 냉동된 뼈로는 정통 쌀국수 육수를 만들 수 없습니다.

쌀국수 육수에는 다양한 향신료가 들어갑니다. (사진: 하남)

연구자 부 테 롱에 따르면, 소뼈와 돼지뼈는 반으로 갈라 씻은 후 끓는 물에 데쳐 냄새를 제거하고, 큰 냄비에 넣어 숯불에 끓입니다. 뼈는 하룻밤 동안 푹 끓여야 다음 날 아침에 손님에게 제공할 수 있습니다. 뼈를 냄비에서 꺼내면 콜라겐과 골수가 모두 국물에 녹아들어 마치 분필처럼 손으로 쉽게 부러뜨릴 수 있습니다.

뼈를 손질하는 방법은 매우 중요합니다. 뼈를 깨끗하게 씻어야 맑고 향긋한 육수를 만들 수 있지만, 그렇지 않으면 육수에서 강하고 불쾌한 소고기 냄새가 나게 됩니다. 뼈는 보통 소금과 생강을 넣고 끓인 후 처음 나온 물은 버립니다. 그 후 뼈를 깨끗이 씻고 남아있는 고기를 모두 제거해야 합니다. 아주 작은 고기라도 남아 있으면 육수가 탁해집니다.

쌀국수를 만드는 데 있어 육수를 끓이는 경험은 매우 중요합니다. 얼마나 오래 끓여야 하는지, 온도는 어느 정도가 적당할지 모두 연습을 통해 익혀야 합니다. 누군가는 항상 냄비를 지켜보며 육수가 약불에서 은은하게 끓도록 해야 하고, 절대 넘치지 않도록 주의해야 합니다. 갑자기 끓어오르면 쌀국수 전체를 망쳐버릴 수 있기 때문입니다. 숯불에 뼈를 넣고 끓이면 최고의 육수가 만들어지지만, 요즘에는 전기 가열 방식이 편리하고 위생적이기 때문에 숯불을 사용하는 사람은 드뭅니다.

쌀국수 육수가 끓기 시작하면 거품을 끊임없이 걷어내야 합니다. 뼈를 넣고 10시간 이상, 불을 끄지 않고 끓이다가 다음 날 아침까지 끓이고, 육수가 모두 없어질 때까지 계속 끓이세요.

이것들은 쌀국수 먹으러 오는 사람들이 가장 좋아하는 고기 부위입니다.

육수의 기본 재료인 소고기와 돼지고기 뼈 외에도, 피시 소스는 없어서는 안 될 필수 재료입니다. 작가이자 연구자인 응우옌 응옥 티엔은 숙련된 포 요리사는 베트남 포만의 독특한 풍미를 내기 위해 적절한 피시 소스를 고르고 간을 잘 맞춰야 한다고 말합니다. 특유의 향과 맛을 내려면 천연 피시 소스를 사용해야 합니다. 생선으로 만든 피시 소스는 약간 불쾌한 냄새가 나지만, 포의 맛을 한층 더 풍부하게 해줍니다.

또한, 쌀국수 육수에는 특유의 풍미를 내는 다양한 향신료가 들어갑니다. 연구원 부 테 롱에 따르면, 육수에 첨가되는 향신료는 팔각, 계피, 카다멈, 볶은 샬롯, 생강 등 다양하며 그 비율 또한 식당마다 다릅니다. 어떤 식당에서는 새우 머리, 갯지렁이, 오징어 다리까지 넣기도 합니다. 쌀국수 육수는 각 식당의 비법 레시피입니다.

옛날에는 입맛이 아주 까다로운 사람들이 식당에서 엄청나게 많은 양의 쌀국수를 시키곤 했습니다. 맑은 육수에, 양파는 썰지 않고, 면발은 굵고, 고기는 그릇 전체에 듬뿍 담겨 나왔죠… 하지만 그런 사람들은 옛날 사람들이라 쌀국수 식당들은 그들의 취향을 잘 알고 있었습니다.
작가이자 연구자인 응우옌 응옥 티엔

작가 응우옌 응옥 티엔은 하노이 전통 쌀국수 육수의 비법을 공개했습니다. 육수는 바다 벌레, 구운 가물치, 으깬 구운 양파, 그리고 약간의 계피와 팔각으로 만듭니다. 이 전통 하노이 쌀국수 육수는 매우 달콤합니다. 뼈는 숯불이 아닌 장작불에 끓여 거품을 걷어내면서 익힙니다. 숯불에 끓이면 육수가 탁해지지만, 장작불을 사용하면 맑은 육수를 얻을 수 있습니다. 뼈는 중불에서 푹 끓여냅니다.

고기, 향신료, 그리고 쌀국수 한 그릇.

쌀국수에 들어가는 고기의 종류는 매우 다양합니다. 소고기 쌀국수는 크게 몇 가지 종류가 있는데, 얇게 썰어 두드린 소고기를 뜨거운 육수에 데친 레어 비프 쌀국수, 기름기가 많고 바삭한 양지머리를 넣어 특유의 감칠맛을 더한 레어 브리스킷 쌀국수, 쫄깃한 식감을 위해 힘줄을 넣은 레어 플랭크 쌀국수, 그리고 살코기를 부드러워질 때까지 삶아 얇게 썬 퀴크 비프 쌀국수가 있습니다.

위에서 언급한 종류 외에도 사람들은 와인 소스를 곁들인 포를 즐겨 먹습니다. 프랑스식 와인 소스로 조리한 소고기를 포 면과 함께 먹으면, 베트남 고유의 정체성을 지닌 프랑스-베트남 퓨전 요리가 됩니다.

특히 소고기에 관해서 말하자면, 작가 응우옌 응옥 티엔은 "씬 보 호"의 후손들이 사용하는 매우 세심하고 정통적인 조리법을 다음과 같이 묘사했습니다. "소고기를 잘게 두드려 도마 위에 펼친 다음, 요리사는 칼의 평평한 면을 이용해 고기에 매끄럽게 칼집을 냅니다. 그런 다음 고기를 그릇에 담고 끓는 육수를 한 국자 부으면 고기가 뚜렷한 분홍빛으로 변하는 것을 볼 수 있습니다."

연구원 부 테 롱은 쌀국수에 넣는 허브와 향신료가 매우 다양하다고 지적했습니다. 과거 하노이에서는 쌀국수에 보통 파와 다진 민트만 넣었고, 겨울에는 고수를 추가했습니다. 이후 하이퐁 에서는 톱니 모양의 고수를 넣기 시작했습니다. 현대 소고기 쌀국수에는 독특하고 기분 좋게 알싸한 맛을 내기 위해 양파 몇 조각도 들어갑니다.

쌀국수에 넣는 허브와 향신료.

쌀국수를 먹을 때, 어떤 사람들은 라임 조각을 짜 넣어 먹기도 하고, 마늘 식초를 곁들여 먹기도 합니다. 하노이산 라임은 사이공산 라임과 맛이 다르고, 자르는 방식도 다릅니다. 라임을 좋아하지 않는 사람들은 마늘 식초를 넣어 새콤한 맛을 더할 수 있습니다. 쌀국수는 보통 고추와 함께 제공됩니다. 고추의 종류도 다양합니다. 어떤 사람들은 칠리소스를 넣어 먹기도 하고, 어떤 사람들은 생고추나 식초에 절인 고추를 넣어 먹기도 합니다. 고추 외에도 쌀국수에 후추를 약간 뿌리면 특별한 풍미를 더할 수 있습니다.

작가이자 연구자인 응우옌 응옥 티엔에 따르면, 쌀국수 그릇에는 몇 가지 규칙이 있습니다. 그릇은 열기를 오래 유지하고 잡는 사람이 손을 데지 않도록 충분히 두꺼워야 합니다. 응우옌 응옥 티엔은 과거 쌀국수 그릇은 바닥이 좁고 너무 크지 않았다고 설명합니다. 쌀국수는 별미였고, 배가 부를 때까지 먹는 것이 아니라 적당히 먹는 음식이었기 때문입니다. 그릇 바닥이 좁으면 국물과 면의 양이 딱 적당해서 쌀국수가 다 먹을 때까지 따뜻하게 유지되었습니다. 오늘날 쌀국수 그릇은 개인의 필요와 식욕에 따라 다양하게 변화해 왔습니다.

연구자 찐꽝둥에 따르면, 맛있는 쌀국수 한 그릇은 향, 맛, 모양, 그리고 그 안에 담긴 정신을 음미하는 것입니다. 향을 음미한다는 것은 쌀국수의 향을 음미하는 것을 의미하는데, 뜨거운 육수가 쌀국수 면, 양파, 고수, 고추장 등의 향을 끌어내기 때문입니다.

"Tri kỳ vị"는 쌀국수 한 그릇에 담긴 국물의 단맛, 고기, 그리고 모든 재료의 풍미를 음미하는 것을 의미합니다. "Tri kỳ hình"는 쌀국수의 시각적인 아름다움을 감상하는 것을 뜻하는데, 투명한 흰 면발, 붉은 고추, 완벽하게 익은 소고기의 진한 분홍빛, 그리고 파와 허브의 초록빛이 어우러진 모습을 말합니다. 또한 "Tri kỳ hình"는 쌀국수 가게 특유의 "장인 정신이 깃든 도구들"에서 풍기는 향긋한 냄새나 세월의 흔적까지 담아내는 것을 의미하기도 합니다.

가장 단순하면서도 가장 정교한 요리인 포는 온갖 규칙이 있는 듯하면서도 사실은 아무런 규칙도 없습니다. 모든 것은 요리사와 손님의 '실천'에 달려 있습니다. 포는 오랜 세월 동안 진화해 왔으며 요리 '왕국'에서 그 '왕좌'를 결코 내주지 않았습니다.

출처: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html