“바오람 사람들은 커피 재배에 특화되어 있고, 저도 이웃들과 마찬가지로 어릴 적부터 커피와 인연을 맺어왔습니다. 그래서 커피 향은 마치 불 위에서 지핀 밥 냄새처럼 제게 익숙합니다.” 카 누이는 람동 바오람 3면 15번 마을의 코족 농부들과 함께 커피콩에 대한 자신의 생각을 이렇게 이야기했습니다. 처음에는 카 누이도 주변의 다른 농부들처럼 커피콩을 재배하고 수확 후 대량으로 판매했습니다. 하지만 나중에는 이렇게 대량으로 판매하는 것이 농가의 소득에 부정적인 영향을 미친다는 것을 깨달았습니다. 가족의 격려를 받아 카 누이는 소규모로 커피를 볶고 갈기 시작했습니다.
"처음에는 남편이 일하는 껀터 시에 있는 친구와 친척들에게 주로 커피를 직접 볶고 갈아서 공급했어요. 점차 고객 수요가 늘어나면서 렉 커피(Lek Coffee)라는 브랜드가 탄생했고, 소비자들에게 널리 사랑받게 되었죠." 카 누이는 자신의 여정을 이렇게 회상했다. 현재 바오람 커피 업계에서 렉 커피는 지역적 특색, 남중부 고원 지역의 문화와 연결된 사고방식, 그리고 지역 커피 농가와의 긴밀한 관계로 높은 평가를 받고 있다.
카 느위는 단순히 커피 원두를 볶고 갈아서 커피를 만드는 것에 만족하지 않고, 한 가지 아이디어를 떠올렸습니다. 중부 고원의 쌀 막걸리는 강렬하고 향긋한 효모와 독특한 산과 숲의 향으로 유명한데, 바오람과 바오록 사람들이 차를 발효시키는 방식처럼 커피 원두를 쌀 막걸리 항아리에서 발효시키면 어떨까 하는 생각에서였습니다. 그래서 2022년, 카 느위는 자신의 정원에서 직접 실험을 시작했습니다.
커피 수확철이 되면 카 누이는 커피 체리가 붉게 익을 때까지 기다렸다가 수확하여 신선한 커피콩을 수분 함량이 12~13%가 될 때까지 건조합니다. 건조 후 겉껍질을 제거하기 위해 갈아서 다시 건조하고, 깨진 콩, 검게 변한 콩, 쭈글쭈글한 콩을 골라냅니다. 그런 다음 남은 파치먼트(콩 껍질)를 분리하여 3~5분간 가볍게 볶아 수분을 줄이고, 헹궈낸 후 토기에 담아 약 6개월 동안 발효시킵니다. 커피 발효에 사용하는 토기는 쌀 막걸리를 발효하는 데 사용했던 것으로, 막걸리 향이 여전히 남아 있습니다. 카 누이는 토기를 깨끗이 씻어 하루 동안 햇볕에 말린 후 불에 데워 식힙니다. 그런 다음 생두를 토기에 넣고 6개월 동안 발효시킵니다. 6개월 후, 콩을 꺼내 볶고 갈아서 최종 제품으로 가공합니다. 이렇게 만들어진 커피콩과 볶은 분쇄 커피는 발효된 쌀 막걸리 잎의 풍미를 지니고 있습니다.
처음에 카 누이는 친구와 친척들에게 맛보여주기 위해 몇 병의 커피만 우려냈습니다. 그런데 뜻밖에도 중부 고원 쌀 막걸리 향이 나는 이 커피는 시장에서 인기를 얻게 되었습니다. 2024년에는 약 500kg의 커피가 담긴 200병이 넘는 커피를 우려냈습니다. 2025년 커피 수확철에는 1,000병을 주문하여 이 독특한 커피 제품을 더욱 완벽하게 만들 계획입니다. 카 누이는 항아리에 우려낸 커피의 맛을 좋게 하려면 무엇보다 신선한 원두의 품질을 확보해야 한다고 말했습니다. 원두는 잘 자랐을 때 수확하여 햇볕과 바람에 말려야 합니다. 또한, 사용하는 항아리는 크호족이 전통적으로 사용하는 항아리여야 하는데, 벽 두께가 1.5~2cm로 효모가 충분히 스며들 수 있는 적당한 크기여야 합니다. 좋은 커피와 좋은 항아리가 만나면 풍부한 향을 지닌 커피가 탄생합니다.
장반퉁(Truong Van Tung) 성 농민협회 회장은 카누이(Ka Nhuy)의 쌀 막걸리 제조 방식이 지역의 정체성과 아름다움을 보존하고 발전시키는 데 기여하는 동시에 대량 생산을 지향하고, 지역 특산물의 가치를 높여 시장 경쟁력을 강화하는 좋은 접근 방식이라고 평가했습니다. 카누이는 제8회 성 농민 기술 혁신 경진대회(2024-2025)에서 장려상을 수상했습니다.
출처: https://baolamdong.vn/doc-la-ca-phe-u-choe-cua-co-gai-k-ho-395745.html
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