러시아 식탁 위의 과일잼의 흥미로운 여정

[광고_1]

수 세기 동안 전 세계 사람들은 과일을 오랫동안 보존하기 위해 잼을 만들어 왔습니다. 잼이 러시아 부엌에 정확히 언제 처음 등장했는지는 알 수 없지만, 고대 레시피는 오늘날과는 매우 달랐습니다.

러시아어로 '잼'은 'варенье'로, 원래는 "삶은 것"을 의미했습니다. 17세기까지 '잼'은 삶은 것을 의미하는 데만 사용되었으며, 심지어 소금을 증류하는 과정을 묘사하는 데에도 사용되었습니다. 고대 러시아어에는 '실크잼'이라는 단어가 있었는데, 이는 삶은 누에고치를 지칭하는 단어였습니다.

러시아인들은 수 세기 동안 달콤한 잼을 만들어 왔지만, 이 요리에는 정식 명칭이 없었고 단지 조리 방법에 의해서만 설명되었습니다. 예를 들어, "꿀에 끓인 체리"라는 문구가 오늘날의 잼에 가장 가까운 것으로 보입니다.

그렇다면 최초의 러시아 잼은 무엇이었을까요? 시럽에 볶은 열매나 과일이었습니다. 하지만 잼은 다른 여러 재료로도 만들어졌습니다. 고대 러시아인들은 생강과 꿀, 비트와 꿀, 꿀에 담긴 견과류 등으로 잼을 만들었습니다.

고대 꿀은 묽고 맑았습니다. 꿀 요리는 1550년대의 "도모스트로이(Domostroi)" 에 언급되어 있는데, 여기에는 "링곤베리와 체리에 당밀을 넣어 만든 주스, 라즈베리와 각종 단것, 사과와 배에 크바스(보리로 만든 발효 음료)와 당밀을 넣어 만든 주스"가 묘사되어 있습니다.

그래서 잼은 - 당시에는 다르게 불렸지만 - 값싼 재료로 만든 요리는 아니었지만 꽤 인기 있는 요리였습니다. "도모스트로이" 에서는 부유한 가정, 심지어 왕실 식탁에서도 잼이 차려졌다고 묘사됩니다. 실제로 요리가 많을수록 잼은 더욱 정교해졌습니다.

안나 이오안브나 황후(1730년대)의 메뉴에는 "궁중 잔치 음식은 항상 다양했지만 다소 지루했다. 과자류에는 젤리, 아이스크림, 사탕, 보리빵, 다양한 잼, 과일 젤리, 소프트 젤리 등이 있었다"라고 설명되어 있습니다.

안나 레오폴도브나 황후의 섭정 기간(1741년)의 메뉴에는 사과 젤리, 자두 젤리, 당밀에 담긴 생강, 베리 젤리, 세비야 오렌지, 배, 자두, 체리, 구스베리, 딸기, 포도로 만든 잼 등의 과자류가 포함되었습니다.

17세기에 사탕수수가 러시아로 수입되었지만, 높은 가격 때문에 널리 사용되지 않았습니다. 가정에서는 주로 꿀을 사용하여 잼이나 과일 음료를 만들었습니다.

옛날 요리사들은 열매나 과일 조각이 부서지지 않도록 여러 단계를 거쳐야 했습니다. 열매가 라즈베리, 딸기, 체리, 블랙커런트라면, 씻어 설탕을 뿌리고 3~4시간 동안 그대로 두어 즙이 나올 때까지 기다렸습니다. 그런 다음 끓인 후 5~6시간 동안 식혔습니다. 그런 다음 10분 동안 다시 끓인 후 5~6시간 더 식혔습니다. 마지막으로 잼을 3분 동안 끓인 후 즉시 멸균되고 뜨거운 병에 부었습니다.

잼을 만드는 또 다른 간단한 팁은 딸기에 설탕을 바르고 3~4시간 동안 즙이 나올 때까지 두었다가 시럽이 걸쭉해질 때까지 가열하는 것입니다. 잼이 완성되면 살균된 병에 붓고 말리세요. 습기로 인해 잼이 곰팡이가 생기고 발효될 수 있습니다.

바실리 료프신은 그의 저서 "러시아 요리" (1795)에서 이 요리를 만드는 방법을 자세히 설명합니다. 그는 이렇게 적었습니다. "최고의 꿀을 골라 그릇에 담아 냄비받침(불 위)에 올려놓으세요. 끓어오르면 거품을 조심스럽게 걷어내세요. 요리가 다 익었는지 알아보려면 계란을 넣으세요. 계란이 가라앉으면 충분히 익지 않은 것이고, 뜨면 불을 끄세요. 이 꿀은 여러 종류의 과일을 요리하는 데 사용할 수 있습니다."

꿀만 있으면 잼 만들기는 쉽습니다. 료브신은 요리사가 "체리를 가능한 한 오래 끓이면서 자주 저어주고 거품을 제거해야 한다"고 쓰고, "시럽이 사과에 스며들 때까지 끓이면서 거품을 걷어내고 타지 않도록 계속 저어주어야 한다"고 말합니다. 오이로도 잼을 만들 수 있습니다. "오이를 반으로 갈라 씨를 제거하고 꿀에 끓인 후 생강과 후추를 듬뿍 넣는다"고 권장합니다.

시간이 흐르면서 설탕은 점차 저렴해졌지만, 여전히 비쌌습니다. 1719년 상트페테르부르크에 상인 파벨 베스토프가 사탕수수 가공 공장을 열었습니다.

설탕은 여전히 저렴하지 않았지만, 설탕으로 만든 잼에 대한 최초의 언급은 1790년에서 1791년 사이에 출판된 니콜라이 야첸코프의 "최신 요리책" 에 있습니다. 비록 원문을 그대로 번역한 것이기는 했지만, 당시의 권장 사항은 설탕이 더 이상 차르만의 사치가 아니라는 것을 분명히 보여주었습니다. 그러나 설탕의 질은 오늘날과는 매우 달랐습니다. 설탕은 꿀처럼 끓인 후 표면의 투명도를 높이기 위해 걷어내야 했습니다.

흥미롭게도 야첸코프 판본 중 하나인 "말로르시안 제과 서적" 은 번역본이 아니라 저자가 "잼에 대한 기록과 관련 기록"에서 발췌한 레시피 모음집으로, 잼의 인기와 접근성에 대해 많은 것을 말해줍니다. "팬에 슈가파우더를 붓고 그 위에 잘 익은 라즈베리를 얹은 후 잠시 끓입니다. 물 두 스푼을 넣고 시럽 한 병에 붓습니다."

사탕무 설탕의 등장으로 과자 제조 비용이 크게 절감되었습니다. 사탕무 설탕에 대한 최초의 실험은 1800년대 초 러시아에서 리보니아 출신의 게오르크(예고르) 블랑케나겔 소장에 의해 수행되었습니다.

애국 전쟁으로 그의 작업이 중단되었고, 이 새로운 종류의 설탕은 1820년대가 되어서야 러시아에서 생산되었습니다. 1840년까지 러시아에는 사탕무로 설탕을 생산하는 공장이 164개나 있었습니다.

후대에 이르러 잼은 꿀과 설탕을 모두 넣어 만들었습니다. 시인 알렉산드르 푸쉬킨은 둘 다 좋아했던 것 같습니다.

궁정 회고록 작가 알렉산드라 스미르노바-로셋은 시인이 가장 좋아하는 간식은 흰 구스베리 잼이었으며, 이는 1파운드의 베리, 2파운드의 설탕, 그리고 한 잔의 물로 만들었다고 적었습니다.

하지만 "선장의 딸" 에서 푸쉬킨은 꿀을 넣어 단맛을 낸 또 다른 요리를 언급합니다. "어느 가을에 어머니가 방의 벽난로에서 꿀잼을 만들고 계시는 동안 나는 끓는 거품을 바라보며 입술을 핥고 있었습니다."

(베트남+)

[광고_2]
원천