러시아 식탁 위의 과일잼의 흥미로운 여정

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수세기 동안 전 세계 사람들은 과일을 장기간 보관하기 위해 잼을 만들어 왔습니다. 잼이 러시아 부엌에 처음 등장한 시기를 알 수는 없지만, 고대 잼 레시피는 오늘날의 레시피와 매우 달랐습니다.

러시아어에서 '잼'은 варенье인데, 원래는 '삶은 것'을 뜻합니다. 17세기까지 '잼'이라는 단어는 끓인 음식을 의미하는 데만 사용되었으며, 심지어 소금을 증류하는 과정을 설명하는 데에도 사용되었습니다. 고대 러시아어에는 누에고치를 삶은 후의 것을 일컫는 "실크잼"이라는 단어가 있었습니다.

러시아인들은 수 세기 동안 달콤한 잼을 만들어 왔지만, 이 요리에는 정식 명칭이 없었고 단지 조리 방법에 의해서만 설명되었습니다. 예를 들어, "꿀에 끓인 체리"라는 문구가 오늘날의 잼에 가장 가까운 것으로 보입니다.

그렇다면 최초의 러시아 잼은 무엇이었을까? 열매나 과일을 시럽에 끓여서 만든 음식입니다. 하지만 잼은 다른 여러 재료로도 만들어집니다. 고대 러시아인들은 꿀, 생강, 비트잼, 꿀에 담긴 견과류 등을 만들었습니다.

옛날 꿀은 묽고 맑았습니다. 꿀 요리는 "도모스트로이" (1550년대)에 언급되어 있으며, "링곤베리와 체리에 당밀을 넣어 만든 주스, 라즈베리와 모든 종류의 과자에 넣어 만든 주스, 사과와 배에 크바스(보리로 만든 발효 음료)와 당밀을 넣어 만든 주스"라고 설명되어 있습니다.

그래서 잼은 - 당시에는 다르게 불리긴 했지만 - 싼 재료가 들어간 요리였지만 꽤 인기가 있었습니다. "도모스트로이" 에서는 이 요리가 부유한 집안에서 제공되고 심지어 왕실 식탁에도 오르는 요리로 묘사되어 있습니다. 사실, 식사에 요리가 많을수록 잼은 더욱 정교해집니다.

안나 이오안브나 황후(1730년대)의 메뉴에는 "궁중 잔치 음식은 항상 다양했지만 다소 지루했다. 과자류에는 젤리, 아이스크림, 사탕, 보리빵, 다양한 잼, 과일 젤리, 소프트 젤리 등이 있었다"라고 설명되어 있습니다.

안나 레오폴도브나 황후의 섭정 기간(1741년)의 메뉴에는 사과 젤리, 자두 젤리, 당밀에 담긴 생강, 베리 젤리, 세비야 오렌지, 배, 자두, 체리, 구스베리, 딸기, 포도로 만든 잼 등의 과자류가 포함되었습니다.

17세기에 사탕수수가 러시아로 수입되었지만, 가격이 너무 높아서 이 원료는 널리 사용되지 않았습니다. 가족들은 꿀을 이용해 잼이나 과일 음료를 만드는 경우가 대부분이다.

옛날에는 요리사들이 열매나 과일 조각이 부서지는 것을 막기 위해 많은 방법을 동원해야 했습니다. 열매가 블랙베리, 딸기, 체리 또는 검은 건포도라면, 열매를 따서 씻은 다음 설탕을 뿌리고 과일에서 즙이 나올 때까지 3~4시간 동안 그대로 두세요. 그런 다음 끓여서 5~6시간 동안 식힙니다. 그런 다음 10분간 두 번째로 끓인 후 5~6시간 동안 다시 식힙니다. 마지막으로 잼을 3분간 끓인 후, 살균되어 여전히 뜨거운 병에 바로 붓습니다.

잼을 만드는 또 다른 간단한 팁은 열매에 설탕을 입히고, 3~4시간 동안 그대로 두어 즙이 나올 때까지 두었다가 시럽이 걸쭉해질 때까지 가열하는 것입니다. 잼이 완성되면 살균된 병에 붓고 말립니다. 습기로 인해 잼이 곰팡이가 생기고 발효될 수 있기 때문입니다.

저자 바실리 료프신은 그의 책 "러시아 요리" (1795)에서 이 요리를 만드는 방법을 자세히 설명합니다. 그는 이렇게 썼습니다. "최고의 꿀을 골라 그릇에 담아 냄비받침(불 위)에 올려놓으세요. 끓어오르면 거품을 조심스럽게 걷어내세요. 다 익었는지 알아보려면 계란을 넣으세요. 계란이 가라앉으면 충분히 익지 않은 것이고, 뜨면 불을 끄세요. 이 꿀은 여러 종류의 과일을 요리하는 데 사용할 수 있습니다."

꿀만 있으면 잼을 만드는 게 매우 쉬워집니다. 료브신은 요리사가 "체리를 가능한 한 오랫동안 끓여서 자주 저어주고 거품을 제거해야 한다"고 쓰고, "시럽이 사과에 스며들 때까지 끓여서 거품을 걷어내고 타지 않도록 계속 저어줘야 한다"고 말합니다. 오이로도 잼을 만들 수 있다. "반으로 자르고 씨를 제거한 후 꿀에 끓이고 생강과 후추를 듬뿍 넣는다"는 것이 좋습니다.

시간이 지나면서 설탕은 점점 더 쉽게 구할 수 있게 되었지만, 여전히 비쌌습니다. 1719년 상트페테르부르크에서 상인 파벨 베스토프가 사탕수수 가공 공장을 열었습니다.

설탕은 아직 싸지 않았지만, 1790~1791년에 출판된 니콜라이 야첸코프의 "최신 요리책" 에는 설탕으로 만든 잼이 언급되어 있습니다. 이 책은 원래 프랑스어에서 번역한 것이 대부분이지만, 설탕이 더 이상 차르만이 먹을 수 있는 사치품이 아니라는 점을 분명히 밝히고 있습니다. 하지만 그 당시 도로의 질은 오늘날과 크게 달랐습니다. 설탕은 시럽으로 만들기 전에 끓여서 표면의 투명도를 높여야 합니다. 마치 꿀과 비슷합니다.

흥미로운 점은 야첸코프 편찬본 중 하나인 "말로르시안 과자류의 책"은 더 이상 번역본이 아니라 저자가 "잼에 대한 기록 및 관련 내용"에서 모은 레시피 모음집이라는 것입니다. 이는 잼의 인기와 구입 가능성에 대해 많은 것을 말해줍니다. "팬에 아이싱 설탕을 붓고, 그 위에 맛있는 라즈베리를 얹어 놓고, 잠시 끓인 다음 물 두 스푼을 넣고 시럽 병에 붓습니다."

사탕무 설탕의 등장으로 과자 제조 비용이 극적으로 낮아졌습니다. 사탕무 설탕에 대한 최초의 실험은 1800년대 초 러시아에서 리보니아 출신의 게오르그(예고르) 블랑케나겔 소장에 의해 수행되었습니다.

애국 전쟁으로 인해 그의 작업은 중단되었고 이 새로운 유형의 설탕은 1820년대까지 러시아에서 생산되지 않았습니다. 1840년에는 이 나라에서 사탕무로 설탕을 생산하는 공장이 164개가 있었습니다.

후년에는 꿀과 설탕을 모두 넣어 잼을 만들었습니다. 시인 알렉산드르 푸쉬킨은 두 가지 모두 좋아했던 것 같습니다.

궁정 회고록 작가 알렉산드라 스미르노바-로셋은 시인이 가장 좋아하는 간식은 흰 구스베리 잼이었으며, 이는 1파운드의 베리, 2파운드의 설탕, 그리고 한 잔의 물로 만들었다고 적었습니다.

하지만 "선장의 딸" 에서 푸쉬킨은 꿀을 넣어 단맛을 낸 또 다른 요리를 언급합니다. "어느 가을에 어머니가 방의 벽난로에서 꿀잼을 만들고 계시는 동안 나는 끓는 거품을 바라보며 입술을 핥고 있었습니다."

(베트남+)

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